Crepes ripiene in due versioni: 1) Mortadella, formaggio dolce, besciamella e grana 2) funghi, prosciutto cotto, formaggio dolce, grana e besciamella

Un primo piatto che adoro..non lo preparo spessissimo, in quanto non si tratta di un tipico piatto ' da tutti i giorni' ma generalmente  solo  in occasione di pranzi o cene con amici o parenti.
Ieri avevo alcuni amici per una cenetta informale, e questo è il primo che ho preparato (in questi giorni posterò i secondi). Cenetta informale in quanto ho previsto solo un primo e due secondi (uno dei due l'avevo tra l'altro già postato, quindi  caricherò solo la foto, mentre l'altro è un secondo di mia invenzione).

dose per 2 teglie usa e getta da 6 porzioni. In tutto le crepes che ho ottenuto erano 18.

Per le crepes:

2 uova intere grandissime misura XL
125 gr di farina 00
1\4 di litro di latte
1 pizzico di sale
burro per ungere il padellino

Per la besciamella che costituisce  il ripieno delle crepes:

1\2 litro più 1\4 di latte
75 gr di farina 00
75 gr di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata

Per il ripieno:

150 gr di mortadella in un pezzo solo ridotta a dadini
150 gr circa (volendo anche qualcosa in più) di formaggio dolce tipo: scamorza bianca o Galbanino o Dolce Sardo..dev'essere un formaggio dolce a pasta morbida che in cottura fila.
qualche manciata di grana grattugiato


200 gr di funghi misti surgelati con porcini (ottimi Magia di Funghi Findus)
1 piccolo spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
prosciutto cotto a fette a piacere (io non ho tenuto il conto, in quanto una parte di questo l'ho utilizzata per il secondo che posterò in questi giorni, comunque ho abbondato!!!)
formaggio dolce (lo stesso tipo sopracitato) a piacere (sempre lo stesso discorso..non ho tenuto il conto.ma in ogni caso..ho abbondato!!!)
qualche manciata di grana grattugiato

Ho preparato una besciamella molto densa (non dura tipo mattone ma densa, assolutamente non liquida). Una volta pronta 'ho fatta raffreddare e ho sistemato metà composto in una ciotola e l'altra metà nell'altra.
In uno ho incorporato il primo ripieno, nell'altra il secondo. La besciamella funge da collante per tenere insieme in modo compatto i ripieni, per questo dev'essere densa!!!

Per la besciamella di copertura delle crepes:

1\2 litro di latte
50 gr di farina 00
50 gr di burro
sale
1 pizzico di noce moscata
grana grattugiato per spolverizzare abbondantemente le crepes ricoperte di besciamella

La besciamella di copertura dev'essere tendente più al liquido..non liquida liquida ma neppure densa come la prima!!

Operazione preliminare da compiere è quella di preparare le crepes (si possono benissimo preparare anche 1 o 2 giorni prima...basta sistemarle, impilate in un piatto piano, coprirle con la pellicola e conservarle in frigo).

In una terrina mescolare le uova, giusto per romperle e amalgamarle.Unire 1 pizzico di sale.

Aggiungere poco per volta la farina, facendola cadere con un colino o setaccino per evitare grumi, mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con una frusta manuale e alternandola al latte.

 

Ungere di burro un padellino antiaderente e scaldarlo nel gas finchè non sarà rovente.

Aggiungere, ma mano, mestolini di pastella, distribuire uniformemente il composto roteando il padellino.
Quando la crepes avrà preso colore sotto voltarla e cuocerla anche nella parte superiore (che a questo punto è divenuta 'inferiore'), finchè non avrà preso colore anche lì. L'impasto prelevato con il mestolino dev'essere poco, in quanto le crepes devono essere sottili!!!!
Durante la cottura ungere spesso il padellino con pochissimo burro

Man mano che le prepariamo le sistemiamo in un piatto piano, una sopra l'altra (non si attaccano!!).

Se le prepariamo uno o due giorni prima del consumo  le facciamo raffreddare, le copriamo con la pellicola e le conserviamo in frigo.

Preparare la besciamella (sia quella che fa da legante per il ripieno che quella di copertura. Io la preparo in due tegami diversi in quanto la prima dev'essere molto densa ma comunque morbida, la seconda più liquida):

Preparare la besciamella: la ricetta che seguo da anni appartiene all'amica della madre di una mia carissima amica...gli ingredienti base sono i medesimi della besciamella tradizionale..la differenza rispetto a quest'ultima è data unicamente dal procedimento, assai differente.
Nella ricetta tradizionale si scioglie il burro, si unisce la farina, quindi il latte caldo..qui invece si uniscono (a crudo, in una terrina) latte e farina, si mette il composto sul fuoco, quando si addensa si spegne il gas e si unisce il burro..il quale si scioglie abbastanza in fretta grazie al calore..quindi si aggiunge il sale e un pò di noce moscata. La differenza (che sta nel procedimento) dà luogo inoltre, come conseguenza, ad una differenza a livello di resa finale (rispetto alla ricetta eseguita con il procedimento tradizionale): qui il burro non viene cotto, ma viene unito al latte una volta che spegniamo il fuoco..da ciò possiamo facilmente dedurre che la besciamella risulta più leggera (mancando il soffritto di burro) ma ugualmente buona (in quanto il burro c'è, e nelle stesse dosi della ricetta tradizionale)..

Ecco la ricetta della besciamella:
Versare il latte in una ciotola. Unire poco per volta, con un colino o setaccino per evitare grumi, la farina, mescolando sempre nello stesso verso con una frusta manuale.

Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas (fiamma medio\bassa) e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finchè non avremo ottenuto una besciamella molto densa.
Spegnere e unire il burro. Mescolare finchè non risulterà sciolto. Salare e condire con 1 pizzico di noce moscata.

Fare raffreddare la besciamella (si può preparare anche con un giorno d'anticipo e conservare in frigo.
Nel caso tale permanenza l'avesse eccessivamente indurita, aggiungiamo un pò di latte e riacquisterà la consistenza giusta!!).
Metà composto sistemarlo in una ciotola, l'altra metà in un'altra ciotola.

Tagliamo a dadini mortadella e formaggio dolce e li uniamo a una delle due ciotole contenenti parte della besciamella. Unire anche qualche manciata di grana grattugiato.

 

Preparare il secondo ripieno:

Versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e unirvi un piccolo spicchio d'aglio tritato.
Non appena inizia a sfrigolare aggiungere i funghi, ancora surgelati.

Cuocerli per circa 20 minuti. Salare in cottura.
Farli raffreddare, quindi ridurli a piccoli pezzi.

Unire i funghi alla seconda ciotola contenente la besciamella. Aggiungere anche il prosciutto cotto ridotto a pezzetti con le mani, qualche manciata di grana e il formaggio dolce a dadini

Prendere una crepes, riempirla (come in foto) del composto di formaggio e mortadella

Arrotolare la crepes come in foto



Creando così una sorta di cannellone...

Riempire 9 crepes con questo composto (in tutto le mie erano 18) e sistemarle in una teglia usa e getta di alluminio ben imburrata.

A questo punto riempire, allo stesso modo, le altre 9 crepes, con l'altro ripieno (di funghi, prosciutto, formaggio, besciamella, grana).

Sistemare anche queste in una teglia usa e getta di alluminio da 6 porzioni ben imburrata.
Coprirle con la besciamella di copertura (preparata sempre allo stesso modo, ma più liquida) e spolverizzare con abbondante grana grattugiato.

Infornare a 200° tenendo acceso il grill finchè la besciamella non si sarà compattata con le crepes e finchè non si sarà creata una bella crosticina.....sono troppo buone!!!!!!!!!

Spero si possa vedere il ripieno.....