martedì 26 febbraio 2013

Tagliatelle Panna e Radicchio




Dopo aver fatto una torta fredda buonissima, la cui ricetta era stata attinta da coockaround ( già postata tempo fa nell'etichetta 'dolci al cucchiaio') cioè la torta fredda allo yogurt di Nightfairy.......mi erano avanzati 250 ml di panna fresca..come poterli adoperare? A parte un dolce o il solito ciambellone alla panna (buonissimo e adatto alla colazione) ho pensato di realizzare un primo piatto per me speciale..uno di quei piatti che per me hanno un valore affettivo.....
Anni fa, quando ancora vivevo in Sardegna assaggiai un primo piatto realizzato appunto con la panna e con il radicchio a casa di una mia carissima amica ( la mia migliore amica, oltre che testimone di nozze..).
Lo preparò sua madre..a me piacque tantissimo, al punto che chiesi la ricetta.
Utilizzando la panna fresca il piatto risulta decisamente leggero...nonostante io sia un pò delicata di stomaco e non  sia solita preparare di frequente primi piatti a base di panna..anzi, diciamo che ciò è abbastanza raro.....
Ma ecco la ricetta:

Ingredienti (dose per 2 persone)

200 gr di tagliatelle non all'uovo
un pò meno di 1\2 radicchio di dimensioni medio piccole
250 ml di panna fresca (il sapore dei primi piatti preparati con questa è tutta un'altra cosa.....)
1\4 di cipolla bianca
1\4 di bicchiere di vino bianco
poco meno di mezzo dado
2 cucchiai di grana ( o parmigiano) grattugiato
olio extravergine d'oliva
poco burro

Tritare finemente la cipolla e tagliare il radicchio a fette sottili (dopo averlo ovviamente lavato e asciugato).
In un tegame versare dell'olio extravergine e un pò di burro.


e farvi soffriggere la cipolla.


Quando questa è rosolata unire il radicchio, cuocere qualche minuto quindi coprire.


Quando la verdura inizia ad appassire unire il vino bianco, il dado e fare evaporare.


Una volta che il radicchio è cotto unire la panna fresca, abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.


Trascorso il tempo (si sarà formata una sorta di cremina) spegnere e unire 2 cucchiai di grana (o parmigiano) grattugiato, mescolare.



Lessare le tagliatelle (tenere per sicurezza da parte un pò dell'acqua di cottura della pasta. Nel mio caso non è stato necessario utilizzarla) in abbondante acqua salata condita con un filo di olio in modo da evitare che si attacchino. Scolarle al dente e farle saltare con il condimento (tenendo il gas acceso) mescolando finchè il tutto non risulterà ben amalgamato e aggiungendo, qualora fosse necessario, un pò dell'acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte.






domenica 24 febbraio 2013

Liquore di mirto



Un liquore tipico della Sardegna..pare sia diffuso in tutta l'isola..il suo sapore è particolare ma molto gradevole........se prodotto artigianalmente risulta decisamente migliore rispetto a quello acquistato (e la differenza si avverte in modo non indifferente..).
Il mirto è un ottimo digestivo, infatti in Sardegna è consuetudine servirlo dopo un pranzo o una cena più abbondanti del solito...
Questa ricetta è eccezionale..mi era stata data da un ex collega di mio padre.


Ingredienti: ( io ho fatto mezza dose, con la quale ho riempito una bottiglia come quella in foto)

750 gr. di mirto
750 gr. di zucchero semolato
750 gr d'acqua
1 litro di alcool

Versare il mirto in un contenitore ermetico in vetro (come quello che appare in foto), aggiungere l'alcool, chiudere e conservare la boccia contenente mirto e alcool in un luogo lontano dalla luce e dal calore per 20 GIORNI.
(io l'ho sistemata all'interno della dispensa della cucina, chiudendo ovviamente gli sportelli in legno,dove normalmente conservo gli alimenti).


Vediamo come si presenta, dopo 20 giorni, la boccia con le bacche di mirto:
l'alcool è ovviamente scurissimo e le bacche si sono gonfiate!!


Trascorsi quindi i 20 giorni prendiamo una ciotola molto capiente ( in ceramica o vetro), poniamo sopra di essa uno scolapasta e facciamo scolare bene le bacche di mirto ( l'alcool andrà a finire all'interno di questa ciotola).



Intanto versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero e farli bollire per qualche minuto. Spegnere e fare raffreddare bene.


Nel frattempo prendere (poche per volta) le bacche di mirto che abbiamo fatto scolare benissimo dall'alcool, le poniamo all'interno dello schiacciapatate e premiamo leggermente, facendo cadere il succo ricavato all'interno di una tazza.


A questo punto uniamo ai 750 gr di alcool (che abbiamo messo a macerare con le bacche di mirto e che si trovava sotto lo scolapasta che le conteneva):


 l'acqua (ormai fredda) fatta precedentemente bollire con lo zucchero


e il succo che abbiamo ricavato premendo leggermente le bacche all'interno dello schiacciapatate.


Mescoliamo il tutto con il cucchiaio ( giusto per amalgamare) e imbottigliamo il liquore (con l'ausilio di un imbuto).




giovedì 21 febbraio 2013

Scaccie Ragusane con Pollo e Patate







Nell'etichetta   'scaccie ragusane' ho postato diverse preparazioni appartenenti al genere in questione.
Questa è una varietà di sicuro meno nota, rispetto a quelle già pubblicate..la ricetta è della suocera di mia cognata..per caso un giorno ho avuto modo di assaggiarla e mi è piaciuta molto, tanto che avevo chiesto la ricetta.
Generalmente la versione più nota che prevede un ripieno di carne è quella preparata con la carne d'agnello, che nel ragusano si è soliti preparare durante le festività pasquali (la famosa 'impanata').
Da tale versione base si diramano delle varianti che prevedono tipi di carne differente: c'è chi utilizza un ripieno a  base di sovracoscia di tacchino e c'è chi.......come appunto la suocera di mia cognata ha forse ideato una sua personale (ma saporita) versione, a base di carne di pollo e patate, conditi in modo semplice ma saporito...
ma ecco la ricetta in questione....

Ingredienti per l'impasto: (dose per un paio di scaccie circa).

350 gr di farina di semola rimacinata
olio extravergine d'oliva (dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)
sale (1 cucchiaino e mezzo da thè)
poco più di 1\4 di cubetto di lievito di birra
acqua q.b per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro

Ingredienti per il ripieno:

io ho utilizzato 4 braciole (cioè sovracosce) di pollo, dissossate e prive della pelle, ma per queste quantità di farina sono sufficienti anche 3 braciole.
prezzemolo fresco tritato (una bella manciata)
pane grattugiato tostato a parte in un padellino
sale
pepe nero
abbondante olio extravergine d'oliva
patate

Operazione preliminare da compiere è quella di privare le braciole di eventuali parti grasse, tagliarle a pezzi non troppo grandi, sciacquarle sotto l'acqua corrente e farle scolare bene in un colapasta per almeno 20\30 minuti.



Trascorso il tempo riporle in una ciotola e condirle con: abbondante olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero, prezzemolo tritato e poco pane grattugiato tostato (io per 4 braciole ho utilizzato un cucchiaio di pangrattato tostato).


Coprire con la pellicola e fare riposare la carne in frigo almeno qualche ora, in modo che possa insaporirsi bene.
Intanto preparare l'impasto: le modalità di preparazione sono le medesime delle scaccie già postate (si tratta di una replica):

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...



Tagliare le patate molto finemente (non a velo ma comunque molto sottili) e condirle con: sale, pepe nero, prezzemolo tritato e olio extravergine d'oliva.


Trascorso il tempo stendere la sfoglia non troppo finemente...ma neanche eccessivamente grossa...(considerare che sia la carne che le patate le mettiamo crude e cuociono all'interno dell'involucro di pasta..ovviamente se lo spessore è fine cuocerà prima la pasta e l'interno resterà crudo. Se lo spessore è al contrario eccessivamente grosso saranno 'tutta pasta'. In ogni caso consiglio di stenderle più grosse rispetto alle scaccie già postate aventi la forma a 'scarpetta' cioè a calzone ma ovviamente non esagerare stendendole eccessivamente grosse!!!!!!).
Sistemiamo nel fondo le patate (come in foto) e le spolverizziamo con pane grattugiato tostato (ne ho messo di meno in quanto erroneamente ne avevo aggiunto mentre le condivo all'interno della ciotola.
Invece dev'essere spolverizzato sulle patate una volta che le sistemiamo sulla sfoglia.
Io ho avuto un momento di distrazione).

Adagiare sopra le patate uno strato di carne di pollo (che abbiamo precedentemente condito).


Richiudere la sfoglia a mò di calzone ripiegando la parte superiore finchè i bordi di questa arriveranno a toccare quelli della parte inferiore.
Sigillare benissimo.

Eliminare con il coltello eventuale pasta in eccesso.


Creare il bordino e punzecchiare la scaccia con i nebbi della forchetta o con uno stecchino.
Sistemare le scaccie preparate in una teglia rivestita di carta forno.


Cuocerle in forno preriscaldato ( io ho utilizzato quello a gas ventilato) a 180° per 30 minuti, ponendo la griglia del forno al centro. A metà cottura spennellare con olio extravergine d'oliva.
Trascorso il tempo sistemare la griglia nella parte inferiore del forno, accendere il grill e lasciare ancora le scaccie nel forno finchè non avranno assunto un bel colore dorato (circa 15 minuti)..
 HO DIMENTICATO DI SCRIVERE UN PARTICOLARE TROPPO IMPORTANTE: APPENA SFORNIAMO LE SCACCIE LE DOBBIAMO APPENA BAGNARE CON LE MANI INUMIDITE D'ACQUA (PROCEDIMENTO DA ESEGUIRE CON LE SCACCIE CHE PREVEDONO UN RIPIENO A BASE DI CARNE), QUINDI LE COPRIAMO BENISSIMO CON UN CANOVACCIO DA CUCINA FINCHè NON SI SARANNO INTIEPIDITE O RAFFREDDATE.
IN QUESTO MODO DIVENTERANNO MORBIDE!!!!





domenica 17 febbraio 2013

Polpette al sugo (ricetta appartenente all'infanzia di mio padre).



Ho già postato una ricetta relativa alle polpette al sugo, appartenente a mia nonna, sempre all'interno dell'etichetta 'Secondi piatti a base di carne'.
Questa ricetta, pur appartenente allo stesso genere, si differenzia da quella precedentemente postata in quanto, pur avendo come base il solito macinato misto, presenta condimenti assai differenti: innanzitutto la presenza di qualche cappero sotto sale dissalato e di caciocavallo ragusano grattugiato (totalmente assenti nella ricetta di mia nonna, che presenta invece basilico e un pò di zafferano e non prevede formaggi grattugiati). Comune a entrambe è invece la presenza dell'aglio, del prezzemolo e della patata per rendere le polpette (una volta cotte) più morbide e del pane grattugiato.
Altra differenza tra le due ricette è data dalla forma: le polpette di mia nonna sono rotonde, quelle che mio padre mangiava da bambino presentano una forma ovale leggermente schiacciata.
Inoltre le polpette di mia nonna vengono cotte nella salsa preparata con un soffritto di cipolla....in quelle di mio padre è previsto invece un soffritto di aglio...
A livello di sapore la differenza si avverte ma..il risultato è ottimo in entrambi i casi..anche il gusto di queste polpette è buono, così come è ottimo il sugo che otteniamo  in entrambe le ricette.

Ingredienti:

Per le polpette:


400 gr di macinato misto ( metà manzo e metà maiale)
1 patata media tendente al piccolo lessata e passata nello schiacciapatate
qualche cappero sotto sale dissalato ( io ne ho utilizzato un cucchiaino da thè)
una manciata di prezzemolo fresco tritato
1 spicchio d'aglio piccolo
un paio di manciate di caciocavallo ragusano grattugiato
mezzo uovo misura XL (sbattere un uovo e unirne solo metà al composto)
pane grattugiato q.b per rendere il composto non troppo molle (nel mio caso ne ho utilizzato una manciata).

Per il sugo:

2 bottiglie di conserva di pomodoro fatta in casa
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (se abbiamo a disposizione quello fatto in casa è meglio. Altrimenti se lo acquistiamo sceglierne uno di buona qualità. Ovviamente se utilizzeremo quello fatto in casa non ne metteremo un cucchiaio ma una quantità minore )
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e zucchero q.b per correggere, se necessario, la salsa.

In una terrina versare il macinato misto e unirvi la patata lessata e passata con lo schiacciapatate.


Amalgamare bene il tutto e unire il mezzo uovo.



Aggiungere il caciocavallo grattugiato, salare qb. Amalgamare bene e unire i capperi sotto sale dissalati e tritati. Incorporarli al composto.


Unire anche l'aglio finemente tritato e il prezzemolo, anch'esso tritato.


Infine aggiungere pane grattugiato in quantità tale da rendere l'impasto non eccessivamente molle. 



Formare le polpette aventi una forma ovale e leggermente schiacciata.


Versare dell'olio extravergine d'oliva in un tegame e farvi rosolare uno spicchio d'aglio intero.



Quando questo ha preso colore eliminarlo e unire il concentrato di pomodoro. Farlo sciogliere bene.


A questo punto unire la conserva. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere le polpette (che cuoceranno all'interno della salsa, rilasciando in essa tutto il loro sapore. La ricetta prevedeva una preliminare frittura delle polpette che, una volta impanate nel pangrattato venivano fritte nell'olio d'oliva e quindi aggiunte nella salsa verso metà cottura. Io preferisco alleggerire il piatto e seguo invece questa procedura. La salsa risulterà ugualmente saporita ma molto più leggera..le polpette saranno ugualmente buone..).
Abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per 50 minuti\ 1ora.
In cottura aggiustare di sale e zucchero.
Io consiglio di preparare il tutto con un giorno d'anticipo, in modo che la salsa possa insaporire meglio insieme alle polpette.
Con questa potremo condire la pasta, mentre le polpette costituiscono un ottimo secondo!!