Pur avendo un paio di ricette collaudatissime e di sicura riuscita relative alla pizza in teglia mi piace sempre provarne nuove.
Si tratta di una preparazione che adoro letteralmente e che amo soprattutto se soffice, ben lievitata, con la base ben cotta e condita benissimo utilizzando la conserva di pomodoro fatta in casa e l'origano siciliano (secco), venduto a rametti e dal profumo inebriante..il quale rende le pizze davvero speciali.
Trattandosi di un prodotto di altissima qualità carico una foto presa dal web (al momento non ne ho a rametti in quanto l'ho sbriciolato dentro un vasetto di vetro con coperchio per praticità .
Si mantiene molto bene, in alternativa si può lasciare a rametti interi e sbriciolare direttamente ogni volta che serve avendo l'accortezza di chiuderlo benissimo nelle buste trasparenti per alimenti;).
Di facilissima reperibilità (almeno qui in Sicilia): si trova al mercatino rionale venduto dagli ambulanti, ma anche in negozi di alimentari e nei supermercati. Può essere venduto anche all'interno di buste trasparenti in mazzetti più piccoli e molto più corti...mantenendo intatta tutta la sua fragranza;).
Per quanto riguarda il formaggio..mi piace abbondare e ne consiglio uno che non rilasci acqua tipo scamorza bianca o dolce sardo o galbanino o mozzarella per pizza di qualità ..ovviamente tra quest'ultima e il fior di latte a livello di sapore preferisco il secondo che si può utilizzare avendo l'accortezza, una volta tagliato a dadini, non solo di farlo scolare benissimo in frigo dentro un colapasta ma anche di strizzarlo bene con le mani in modo che possa eliminare quanta più acqua possibile!
Ma veniamo alla ricetta, non farina del mio sacco ma presa da un blog che seguo: Kucina di Kiara (per vedere la ricetta da cui ho attinto cliccare qui). Pare appartenga ad uno chef a me sconosciuto di nome Zago(e da qui il nome di pizza di Zago;).
Nonostante le due collaudatissime ricette che ancora preparo e delle quali a termine del post carico foto e link che vi rimanderanno ad esse, mi piace sempre sperimentarne nuove....e questa è davvero meritevole di essere condivisa in quanto il suo risultato è ottimo e in piena sintonia con i miei gusti personali:)).
L'impasto quindi è stato copiato da una ricetta non mia ma il condimento è totalmente farina del mio sacco, secondo me adattabile ad altri impasti sia nella versione classica rossa che in quella con le patate, ma veniamo alla ricetta in questione:
Ingredienti: (dose per due teglie non eccessivamente grandi nè piccolissime)
500 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
220 ml di acqua (potrebbe anche servirne un pochino di più, regolatevi in base alla consistenza dell'impasto che dev'essere soffice, morbida e al tempo stesso omogenea e compatta)
100 ml di latte
30 gr di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini da thè di sale non rasi
12 gr di lievito di birra (potrebbe andare bene anche 10 gr)
10 gr di zucchero semolato
per la versione classica rossa:
conserva di pomodoro fatta in casa (cliccare qui per vedere com'è stata realizzata)
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio intero sbucciato
sale e se necessario zucchero per correggere la salsa
origano siciliano
caciocavallo ragusano grattugiato (facoltativo) essendo molto saporito giusto una spolverata
formaggio dolce che fila in cottura (scamorza bianca o galbanino o dolce sardo o mozzarella per pizza). La mozzarella fior di latte è migliore di quest'ultima, se decidete di usarla tagliarla a dadini, farla scolare in frigo dentro uno scolapasta con sotto un piatto fondo, quindi strizzarli ulteriormente con le mani in modo che possano perdere quanta più acqua possibile
un filo di olio extravergine d'oliva prima di infornare la pzza
per la versione bianca:
patate lesse (io in pentola a pressione per 10 minuti o 15..dipende dalla grandezza), in questo caso ne ho utilizzate tre
sale quanto basta per condire le patate (tenete conto che le patate 'prendono sale' nel senso che un pizzico non è sufficiente..ma considerate che andranno condite con caciocavallo ragusano grattugiato (o in alternativa, e il risultato è ugualmente ottimo) con il pecorino sardo grattugiato che sono formaggi saporiti...
caciocavallo ragusano grattugiato o pecorino sardo grattugiato
origano siciliano secco
olio extravergine d'oliva prima di infornare la pizza
scamorza bianca o dolce sardo o galbanino abbondanti
Innanzitutto preparare la salsa di pomodoro per condire la pizza rossa: versare (tutto a crudo) in un tegame di adeguate dimensioni: la conserva di pomodoro fatta in casa, uno spicchio d'aglio intero e sbucciato (da eliminare a fine cottura) e un filo di olio extravergine. Coprire e cuocere finchè la salsa non risulterà densa. In cottura salare e correggere se necessario di zucchero. Spegnere e fare raffreddare..
In una terrina versare le due farine, unire zucchero, acqua, lievito sciolto in pochissimo latte e il resto del latte.
Se necessario aggiungere un altro pò di acqua, calcolando che l'impasto deve avere una consistenza morbida e di agevole lavorazione ma al tempo stesso compatta...
Impastare con le mani per 20 minuti aprendo l'impasto come in foto e richiudendolo spesso aiutandovi con la base tra il polso e l'inizio della mano come vedete in foto (spero di aver reso l'idea;).
Trascorso il tempo aprire l'impasto e aggiungere il sale e l'olio extravergine..
vi consiglio di mettere l'impasto nella ciotola e lavorarlo un pò finchè lo stesso non avrà assorbito l'olio almeno in parte altrimenti sporcherete troppo il piano da lavoro, quindi rimettere l'impasto nel marmo (o tavola di legno)
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio...conferire la forma di palla...
e sistemarla all'interno di una ciotola precedentemente oleata (sempre con olio extravergine d'oliva).
Oleare anche la stessa palla, coprire con la pellicola trasparente
e fare lievitare 2 ore finchè l'impasto non sarà raddoppiato (in Inverno nel forno appena appena tiepido spento e con la lucina accesa, in Estate semplicemente nel forno spento).
Dividere a metà (o in due parti di differente grandezza a seconda della dimensione delle teglie) e stenderlo nelle teglie rivestite di carta forno aiutandosi con le mani unte...e lasciando in evidenza i solchi creati con i polpastrelli delle mani...
Condire la prima con salsa di pomodoro ormai fredda, origano siciliano ( io abbondo perchè lo adoro)
Coprire con una pellicola e un canovaccio e fare lievitare un'altra ora nel forno spento con la lucina accesa.
Fare lievitare per 1 ora anche la pizza stesa nell'altra teglia che andremo poi a condire con le patate ( questa invece la faremo lievitare senza niente sopra).
Trascorso il tempo spolverizzare la pizza rossa con un pò di caciocavallo ragusano grattugiato (facoltativo)
e la mozzarella o formaggio a dadini...(lo metto da subito perchè la cottura della pizza è di 15 massimo 20 minuti quindi non corre il rischio di bruciare e seccarsi). Se usate il fior di latte potete aggiungerlo 5 minuti prima del termine della cottura;). Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva prima di infornare la pizza.
Condire ora la pizza con le patate: sbucciare le patate precedentemente lessate e fatte raffreddare e sbriciolarle con le mani facendole cadere in una terrina. Salarle q.b (considerare che le patate 'prendono sale' nel senso che non va bene condirle solo con un pizzico altrimenti risultano terribilmente insipide ma bisogna anche considerare che andranno poi condite con caciocavallo ragusano grattugiato o pecorino sardo grattugiato..formaggi saporiti..).
Sistemare le patate sbriciolate nella seconda teglia contenente la pasta stesa ormai lievitata e condirle con: origano siciliano abbondante, caciocavallo ragusano (o pecorino sardo) grattugiato...
dadini di dolce sardo o scamorza bianca o galbanino (abbondare).
E irrorare con olio extravergine d'oliva fatto cadere a filo a spirale in tutta la superficie in modo uniforme, non dev'essere proprio un filo ma un pò di più in quanto non essendoci salsa la pizza potrebbe risultare asciutta qualora l'olio fosse troppo poco..
Io ho cotto la pizza rossa nel forno a gas ventilato, con la griglia a metà altezza, a 225° (ma voi regolatevi in base al vostro forno) per 15 minuti circa massimo 20 (dipende dallo spessore, la mia non era finissima)..in ogni caso fa testo il fondo, quando questo ha preso colore la pizza è pronta!
La pizza di patate invece è stata cotta nel forno elettrico ventilato con ventilazione sopra e sotto e grata posta nella parte inferiore del forno a 220° per circa 15 minuti..anche qui fa testo il fondo che dev'essere bello dorato!
Spero che la consistenza interna soffice e ben lievitata sia visibile!
Entrambe le pizze sono ottime anche il giorno dopo, qualora dovessero avanzare, scaldate nel fornetto o nel microonde tornano come appena fatte, la pasta sempre morbidissima e il condimento non perde assolutamente essendo abbondante..e il formaggio fila di nuovo esattamente come il giorno prima..provare per credere;))
Infine carico foto e link di altre versioni di pizze postate in passato, altrettanto valide e meritevoli:
pizza in teglia (per vedere la ricetta cliccate qui)
pizza in teglia come la faceva mia nonna (cliccate qui per vedere la ricetta;)
