mercoledì 22 aprile 2015

Avviso rivolto a tutte le amiche che mi seguono:

 il blog chiude per un mese
in quanto domani partirò in Sardegna dai miei e da mia nonna (che non sta benissimo...).
Non avendo la possibilità di accedere ad internet per un mese non potrò pubblicare ricette nè passare a lasciare commenti nei vostri blog...
ci sentiamo al mio ritorno:)))
un abbraccio e un bacione  a tutte e grazie di cuore per tutto l'affetto che mi mostrate attraverso i vostri commenti:)))

lunedì 20 aprile 2015

Tegame di baccalà, patate e pomodoro e nota finale relativa alla ricetta del baccalà come lo fa mia madre;)





A parte le ricette di famiglia (quelle che hanno un ruolo di preminenza all'interno del mio blog in quanto le ritengo importanti, meritevoli di essere considerate e per me rivestono un grande valore affettivo) ogni tanto ho proposto qualche ricetta presa dal canale Sky del Gambero Rosso, appuntata nei foglietti e da provare (nello specifico il dolce arrotolato con ricotta e cioccolato e  i biscottini alla crema di limone). Il mio programma preferito è quello della chef Laura Ravaioli: mi piacciono molto le ricette che propone, mi piace il suo modo di spiegarle e mi piacciono i risultati che ottengo in quanto fin'ora sempre ottimi.
Questa che propongo è anch'essa una ricetta della Ravaioli, provata qualche giorno fa, anch'essa mi è piaciuta tantissimo nonostante la semplicità degli ingredienti utilizzati, in quanto, pur trattandosi di una preparazione al forno si mantiene umida (vi è il sughetto sotto che si viene a creare in cottura grazie ai pomodori rossi e maturi che ho utilizzato e che conferiscono tra l'altro al tutto un buonissimo sapore.. ) e in conseguenza a ciò può essere benissimo preparata la mattina per la sera ma anche il giorno dopo è sempre buonissima, anzi, riposando i sapori che la costituiscono si amalgamano meglio tra loro. Non si asciuga per niente (data la copiosa presenza del sughetto sottostante) ma risulta sempre umida e gradevolissima.
Vi voglio proporre questa ricetta in quanto a me è piaciuta veramente tantissimo e vi invito a provarla;) la presenza del rosmarino, dei semi di finocchio, dei pomodori ( tassativamente rossi e maturi e con un buon sapore altrimenti secondo me si rovina tutto, anche perchè i pomodori si mangiano!), delle patate e del baccalà nell'insieme creano un connubio di sapori che si abbinano alla perfezione tra loro...ottima veramente;)
A fine post vi rimando invece ad un'altra ricetta (di cui carico solo la foto ma scrivo il link che vi rimanderà alla stessa all'interno del mio  blog) relativa al baccalà: completamente diversa da questa in quanto il baccalà è cotto non al forno ma in tegame e  gli ingredienti utilizzati sono molto differenti. La ricetta in questione (postata tanto tempo fa, agli albori del mio blog, quindi sicuramente sfuggita a tantissime di voi) appartiene a mia madre ed è anch'essa veramente ottima , vi consiglio di provarla:))
Ma con ordine andiamo alla prima ricetta:

Ingredienti: (potete benissimo fare mezza dose, io avevo 600 gr di baccalà bagnato e dissalato e ho fatto le adeguate proporzioni;)

1 Kg di baccalà (pesato già bagnato quindi dissalato)
1 Kg di pomodori rossi maturi di buona qualità
1 Kg di patate  a pasta gialla
1 cucchiaio di semi di finocchio
100 gr di olio extravergine d'oliva
4\5 spicchi d'aglio
sale
pepe nero
rosmarino a piacere

Operazione preliminare e importantissima da compiere è quella di mettere a mollo il baccalà in una bacinella con acqua.
Per i tempi io mi regolo in questo modo: la mattina lo mettiamo a mollo. Verso l'ora di pranzo lo si sciacqua bene sotto l'acqua corrente e lo si mette di nuovo a mollo nella bacinella con altra acqua.
Nel pomeriggio (magari tardo pomeriggio) lo si sciacqua di nuovo sotto l'acqua corrente e di nuovo lo si mette nella bacinella con acqua nuova e pulita.
Prima di andare a letto sciacquare di nuovo(sempre  benissimo, mi raccomando!) sotto l'acqua corrente il baccalà e riporlo di nuovo nella bacinella con acqua pulita e nuova.
(in un giorno compiere quest'operazione in totale 3 ma anche 4 volte, se si vuole essere ancora più sicuri).
L'indomani mattina, appena ci svegliamo, di nuovo sciacquiamo il baccalà sotto l'acqua corrente, di nuovo lo mettiamo nella bacinella con acqua nuova e pulita. Verso l'ora di pranzo sciacquiamo di nuovo il pesce, e cambiamo di nuovo l'acqua....
Nel pomeriggio possiamo cucinare il baccalà.


Intanto prepariamo le patate: sbucciarle e lavarle, quindi tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
Se sono piccole dopo aver compiuto quest' operazione tagliarle direttamente a pezzi se grandi tagliarle ulteriormente a metà nel senso della lunghezza e quindi a pezzi. Questi ultimi non devono essere troppo piccoli.


Portare a bollore abbondante acqua salata, appena bolle versare le patate. Da questo momento attendere che l'acqua riprende il bollore e contare due minuti.


Scolarle con la schiumarola e sistemarle in un colapasta.
Prendere una teglia da forno di adeguate dimensioni, versare nel fondo i semi di finocchio, l'olio, le patate e mescolarle (anche con  le mani, delicatamente) in modo che si impregnino dell'olio e dei semi di finocchio.
Peparle, mettere rosmarino a piacere e l'aglio in camicia schiacciato.


Avremo intanto privato il baccalà della pelle e l'avremo tagliato a tocchetti non troppo piccoli...


Adagiarlo sulle patate..


tagliare i pomodori (precedentemente messi a mollo in acqua e bicarbonato per almeno mezz'ora) a fette di  1 cm di spessore) salarle e peparle.


Disporre i pomodori sopra il baccalà e irrorare con olio extravergine d'oliva.


Cuocere in forno preriscaldato (io ho utilizzato il fornetto De Longhi ventilato)  a 180° per 35\40 minuti.
Per sicurezza (temevo si asciugasse) ho coperto con l'alluminio per buona parte della cottura ma volendo credo che si possa anche lasciare così (il sughetto era davvero molto copioso grazie ai pomodori maturi quindi non credo che il non coprire possa comprometterne in modo significativo la presenza..voi fate come preferite ma tenete presente che comunque il sughetto sottostante è tassativo!).




le foto non saranno particolarmente invitanti ma vi posso garantire la bontà di questo piatto!!!



Ecco le foto della ricetta di mia madre relativa al baccalà:
Per vedere la ricetta relativa cliccate qui


venerdì 10 aprile 2015

Impanata Ragusana di agnello




Eccomi finalmente con un'altra ricetta che ho incluso all'interno della categoria 'scaccie ragusane', eseguita in occasione di queste recenti festività pasquali.
Si tratta dell'impanata di agnello (ma c'è chi non ama questa carne in quanto in zona viene utilizzato soprattutto l'agnello grande dal sapore forte e non sempre apprezzato da tutti....quindi sostituisce con il tacchino o il pollo, conditi nel medesimo modo, sebbene vi sia chi aggiunge piselli o carciofi, condimenti che qualcuno utilizza anche per le impanate di agnello..).
La ricetta che seguo appartiene a mia suocera e per quanto non amo l'agnello grande ma solo quello da latte devo dire che  è veramente buona in quanto sebbene lei non utilizza il mio preferito (ma nessuno lo fa, qui è assai diffuso l'agnellone o comunque l'agnello non da latte) il risultato è molto buono poichè la polpa da lei adoperata non è di agnellone grande (dal sapore e dall'odore forte) ma la coscia dissossata dell'agnello medio (chiamiamolo così) non paragonabile sicuramente a quello da latte ma neanche all'agnellone..inoltre lei lo condisce con la cipolletta fresca, pane grattugiato tostato, prezzemolo fresco tritato, pepe nero, olio extravergine d'oliva oltre che sale..quindi viene insaporito abbastanza e nel'insieme il ripieno dell'impanata risulta molto gradevole e gustoso.
Qui nel ragusano vi è la tradizione di preparare le impanate per la vigilia di Pasqua (insieme alle scaccie, alle quali ho dedicato un'etichetta apposita nel mio blog...una saga ancora non giunta al termine...una specialità veramente buonissima io le adoro tutte...).
Ma ecco la ricetta in questione:

Ingredienti: (dose per circa quattro impanate ma un pò d'impasto è avanzato e, dal momento che a parte per lo sfoglio ricotta e salsiccia l'impasto delle scaccie è sempre uguale  a livello di ingredienti utilizzati, quello avanzato l'ho utilizzato per realizzare alcune scaccie al pomodoro e formaggio;).

1 kg di farina di semola rimacinata
1 cubetto di lievito di birra
4 cucchiaini da caffè di sale fino
olio extravergine d'oliva ( dovrebbe essere 50 gr ogni kg di farina)acqua q. b. ad ottenere un impasto non troppo duro nè troppo molle

1, 800 Kg circa di cosciotto d'agnello dissossato e ridotto a pezzi non troppo grandi
cipolletta fresca
qualche manciata di pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un filino di olio extravergine d'oliva, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno finchè risulterà dorato
prezzemolo fresco tritato
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva (abbondante in quanto altrimenti la scaccia risulterà asciutta e sgradevole)


La sera precedente preparare il ripieno: condire in una terrina la carne di agnello con: cipolletta fresca a pezzetti, sale, pepe nero, pane grattugiato tostato e olio extravergine d'oliva abbondante. Conservare tutta la notte in frigo. La mattina dopo se necessario aggiungere un altro pò di olio.


Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.
L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.
Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...



Dividere l'impasto in panetti tondi e stendere con il mattarello ottenendo una sfoglia circolare dallo spessore non troppo sottile ma tendente al grosso (in quanto la carne deve cuocere).


Adagiare parte del ripieno come in foto .....


chiudere a mò di calzone aiutandoci con entrambe le mani..ovviamente sposteremo un pò il ripieno dalla parte superiore a quella inferiore non si dovrebbero sovrapporre i pezzi di carne)....congiungendo benissimo la parte superiore della sfoglia con quella inferiore, pigiare benissimo con le dita in modo da congiungere le due parti, eliminare con le forbici la pasta in eccesso....


creare il cordoncino facendo in modo che sia rivolto verso l'interno altrimenti l'impanata si apre....


punzecchiare la parte superiore con i nebbi della forchetta e ungere la superficie (compreso bordino) con l'olio  (questa volta ho seguito alla lettera la ricetta di mia suocera, io ungo la superficie a metà cottura  e in genere la doratura risulta molto più uniforme, ma stranamente anche in questo caso, al contrario di quanto pensavo, è stato così).
Un appunto: ho seguito la ricetta di mia suocera anche nella forma conferita, cioè a calzone o a scarpetta....ma moltissimi eseguono la forma classica dell'impanata: al momento di creare il cerchio, adagiare il ripieno al centro e coprire con un altro cerchio..sigillare i bordi con le dita, eliminare con le forbici la pasta in eccesso e creare il cordoncino sempre rivolto verso l'interno.
Voi potete fare la forma che preferite, il risultato finale non cambia!!
Adagiare le impanate in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in due modi differenti in base al tipo di forno che avete (la cottura è un pò delicata).
1) se avete n forno a gas tradizionale con calore solo sotto e possibilità di accendere il grill procedete nel modo seguente: 
preriscaldate il forno a 200°, posizionate la griglia nella parte più alta del forno e cuocete per circa mezz'ora in modo che la carne abbia modo di cuocere lentamente ricevendo da lontano il calore solo sotto (questa parte pian piano si dorerà nel fondo).
Trascorsa la mezz'ora posizionate la griglia nella parte media del forno e accendete solo il grill sopra (spegnendo la  funzione che conferisce calore sotto) in modo che possa prendere colore nella parte superiore continuando anche a cuocere.
2) se avete un forno elettrico normale (che cuoce sia sopra che sotto contemporaneamente) impostate la temperatura a 180° e cuocere per tre quarti d'ora\ 1 ora

Operazione importantissima da compiere appena sforniamo le impanate: prenderle con una mano aiutandoci con un canovaccio da cucina spesso (altrimenti ci bruciamo!), inumidiamo l'altra mano sotto l'acqua corrente e la passiamo solo nella parte superiore dell'impanata, copriamo immediatamente con un canovaccio e avvolgiamo nella tovaglia. Facciamo intiepidire o addirittura raffreddare (il tempo minimo in cui le dovremo lasciare coperte è un'ora ma se attendono di più non ne risentiranno!).
Lo scopo di questa operazione particolare:  inumidendosi leggermene la pasta si ammorbidisce, e coprendo tutto immediatamente la carne continuerà a cuocere.

Eccola appena uscita dal forno....

Foto come sempre pessima, ma la ricetta è veramente buonissima e vi consiglio vivamente di provarla!!!