Cozze in umido

Questo è un altro dei piatti che ho avuto modo di preparare durante la mia permanenza in Sardegna...
si tratta anche questa volta di un buonissima ricetta di mare  a base di cozze freschissime, le quali vengono cotte con aglio, peperoncino, pomodoro fresco e secco e infine spolverizzate di prezzemolo fresco tritato.
Durante la cottura si viene a creare un sughetto saporitissimo con il quale bagnare le nostre cozze....il sapore così buono è anche dato dal fatto che rilasciano la loro acqua all'interno di questo sughetto, così da renderlo davvero buono!!!
Raccomando vivamente, tassativamente, di utilizzare cozze freschissime..ciò è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto......

Ingredienti:

1,500 kg (o 1 kg) di cozze freschissime
4 pomodori freschi rossi medi e maturi
3 pomodori secchi sotto sale, precedentemente privati dei semi attraverso un coltello dalla lama liscia, sciacquati benissimo sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale, quindi tamponati benissimo con carta assorbente da cucina
3 spicchi d'aglio
peperoncino
un mazzetto di prezzemolo fresco (dev'essere abbondante)
olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale (solo nei pomodori freschi)

Pulire le cozze: eliminare con un coltello lo spago che fuoriesce tirandolo.

Raschiare la buccia per eliminare le incrostazioni.....

A questo punto sciacquare bene le cozze sotto l'acqua corrente ed eventualmente spazzolarle per eliminare incrostazioni residue..sciacquarle ancora....

In un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva, unire l'aglio tritato e il peperoncino.
 Soffriggere il tutto...

 Aggiungere i pomodori freschi tagliati a pezzi grossolani e quelli secchi interi ma divisi a metà.
Aggiungere un pizzico di sale nei pomodori freschi e cuocere finchè non si saranno disfatti.

A questo punto unire le cozze e cuocere finchè non saranno aperte, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e fare insaporire ancora qualche minuto.

Totani soffocati o alla diavola

Ecco un'altra ricetta che ho avuto modo di preparare durante la permanenza in Sardegna presso i miei...
Tempo fa avevo postato una ricetta non proprio identica ma  simile e ugualmente ottima: i polpettini alla diavola (per vederla cliccate qui). Il colore del sughetto nella ricetta precedentemente postata appare più scuro in quanto avevo a disposizione pomodori secchi invecchiati, cioè più scuri, che conferiscono alle preparazioni un colore decisamente più scuro...inoltre avevo a disposizione il concentrato di pomodoro fatto in casa, che presenta le medesime caratteristiche cromatiche...
Si tratta di un piatto veramente saporito, che si può preparare in anticipo (anche il giorno prima) per poi essere riscaldato al momento del consumo..anzi, io consiglio vivamente di prepararlo prima, in modo che i sapori abbiano modo di amalgamarsi meglio tra loro....


Ingredienti:

1 kg di totani freschi
3 spicchi d'aglio tritati
5 pomodori freschi medi maturi tagliati a pezzi grossolani
4 pomodori secchi sotto sale
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro (sceglierne uno di buona qualità)
peperoncino
una bella manciata di prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva
niente sale (assaggiare, e, se necessario, aggiungerlo in cottura)

Pulire i totani: eliminare occhi, becco e le interiora presenti all'interno della testa.
Sciacquarli bene sotto l'acqua corrente e tagliarli a pezzi non troppo piccoli...ma al tempo stesso non eccessivamente grandi.

In un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e aggiungere ( tutto a crudo ):  i totani, l'aglio tritato, i pomodori freschi a pezzi grossolani, quelli secchi interi ma divisi a metà ( precedentemente privati dei semi attraverso un coltello dalla lama liscia, sciacquati bene sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale, e tamponati benissimo con carta assorbente da cucina), il concentrato di pomodoro e il peperoncino.

Coprire e cuocere fino a cottura dei totani. Qualora si dovessero asciugare, aggiungere, in cottura, poca acqua calda o vino bianco.

Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

 

Agnello con i carciofi

Si tratta di uno dei modi più diffusi di cucinare la carne di agnello  in Sardegna..tempo fa avevo postato la versione con i finocchi (per vedere la ricetta cliccate qui), ugualmente ottima....
ma esistono anche altri modi di cucinare la carne di agnello (e si tratta sempre di preparazioni in umido)..con i piselli, in salsa bianca (cioè con uova e scorza grattugiata di limone), in verde...oppure direttamente allo spiedo (come su proceddu e il capretto).
Da sottolineare che è assolutamente tassativo l'utilizzo dell'agnellino sardo da latte, in quanto il sapore è molto più buono ma al tempo stesso delicato...e questo sia nelle preparazioni in umido che nella cottura allo spiedo..
tale piatto presenta inoltre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo (anche di un giorno) e riscaldato al momento del consumo..in questo modo sarà ancora più buono in quanto i sapori hanno modo di amalgamarsi meglio tra loro!!! Consiglio quindi vivamente di prepararlo in anticipo, in quanto il risultato è decisamente migliore!!!
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

1,500 kg circa di agnellino sardo da latte tagliato a pezzi e privato di eventuali parti grasse ( l'agnellino è definito 'da latte' al massimo fino a 5 mesi d'età, non oltre)
una decina di carciofi  sardi spinosi
1 grosso spicchio d'aglio e mezzo
abbondante prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco di ottima qualità
olio extravergine d'oliva
sale
limone

Tagliare i carciofi a grossi spicchi (dopo averli puliti eliminando le foglie esterne più coriacee, spuntandoli ed privandoli della barbetta interna) e sistemarli in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone.

Prendere due diversi tegami (meglio se antiaderenti) e versarvi dell'olio extravergine d'oliva.
Scaldare quello destinato alla carne e, quando l'olio è pronto, farla rosolare bene da tutte le parti.



Nell'altro tegame versare (a crudo) i carciofi e, dopo 5 minuti unire l'aglio tritato e proseguire la cottura per circa mezz'ora a fiamma bassa (i tempi variano comunque in base al tipo di carciofo che abbiamo a disposizione..se sono teneri cuocerli per un tempo inferiore).

Infine cospargerli di prezzemolo tritato.

Quando l'agnello ha preso colore sfumare con il vino bianco e fare evaporare.

A questo punto unire i carciofi alla carne e coprire.

Durante la cottura aggiungere piccole quantità di acqua calda ogni volta che vediamo che il composto si sta asciugando. Salare in cottura.

Ecco una foto che rende l'idea del sughetto buonissimo che si trova sotto la carne (non visibile nelle foto precedenti) nel quale bagnarla e con il quale fare la scarpetta!!!

Qualche foto del breve soggiorno nella Sardegna del nord....

Durante la mia permanenza in Sardegna ho avuto modo di trascorrere qualche giorno in compagnia dei miei in una zona dell'isola che ancora non conoscevo...potrebbe apparire alquanto curioso e singolare..nonostante sia nata e vissuta in questa regione, vi sono delle zone per me del tutto nuove e ancora da esplorare.... tra le quali principalmente la parte settentrionale della mia isola ( ho vissuto in quella meridionale, e visitato qualche altra zona, ma non ho mai avuto modo di visitare la Sardegna del nord)....
La zona del Campidano (quella in cui sono nata e vissuta e che conosco...) è bellissima...ma lo è altrettanto  quella della Gallura...anzi, mia madre ritiene che sia ancora più bella...
Abbiamo alloggiato a Santa Teresa di Gallura, visitato Capo Testa, lo splendido arcipelago de 'La Maddalena' (raggiungibile prendendo il traghetto da Palau)..
Ciò che caratterizza questi luoghi e che colpisce è indubbiamente una natura ancora incontaminata, un mare trasparente e dai colori bellissimi...ciò che trasmettono questi splendidi paesaggi è un senso di pace, di tranquillità, dato dal contatto diretto con una natura ancora incontaminata..
La Sardegna è una delle regioni d'Italia meno popolate (tanto per fare un esempio..la sua superficie è di poco inferiore a quella della Sicilia........ eppure quest'ultima conta 9 milioni di abitanti, mentre la Sardegna 1 milione e 600.000), e in assoluto quella più isolata... non facilmente raggiungibile, se non con mezzi non sempre economici (la continuità territoriale pare non sia prevista tra le due isole) e una scarsa densità di popolazione...tale fatto, che potrebbe apparire un limite presenta invece  il vantaggio di garantire ancora la presenza di zone disabitate e incontaminate, dove possiamo ammirare ancora la natura in tutto il suo splendore, di conservare un mare bellissimo e non inquinato..tali caratteristiche sono riscontrabili in tutta la regione, sia al nord che al sud..
dopo questa breve e sintetica premessa voglio pubblicare delle foto che spero rendano l'idea di quanto ho scritto (si possono anche ingrandire, cliccando normalmente su di esse con il mouse)...queste le ho scattate, come ho scritto in apertura al post, durante questa sorta di gita con i miei..da tantissimi anni non si recavano all'arcipelago de La Maddalena, da quando erano sposini, prima che io nascessi..quindi dalla metà degli anni '70...e da parecchio tempo desideravano fare una gita per rivedere, a distanza di anni, tali luoghi.
Approfittando della mia venuta mi hanno voluto fare questa splendida e graditissima sorpresa!!!
Ecco le foto, non aggiungo commenti ad esse in quanto secondo me si commentano da sole:

Voglio premettere che non sono una grande fotografa, le foto potevano venire meglio ed essere fatte in modo più professionale... spero che possano rendere l'idea di quest luoghi....

Inizio con il pubblicare una serie di foto di Capo Testa, un luogo situato a pochi km da Santa Teresa di Gallura (dove ho alloggiato con i miei)

Pubblico alcune foto relative alle rocce davvero particolari presenti in questo luogo....

ecco il paesaggio roccioso al tramonto....

Dopo uno scorcio nuvoloso scattato da Santa Teresa di Gallura verso il mare...

pubblico finalmente le foto delle acque dell'arcipelago de  La Maddalena, raggiungibile attraverso il traghetto che parte da Palau...siamo sbarcati alla città di Maddalena...da lì abbiamo preso un ulteriore traghetto con il quale abbiamo visitato le isole dell'arcipelago.....pubblico le foto da me scattate...spero possano rendere l'idea....

Non sono un granchè come fotografa, lo ripeto, spero solo che queste foto rendano l'idea dei luoghi che ho visitato!!
Altre foto relative alla Sardegna le scatterò e pubblicherò quando, in Estate, tornerò per le ferie insieme a mio marito!!
Nel prossimo post tornerò a pubblicare ricette che ho avuto modo di preparare in Sardegna, questa è stata una breve parentesi spero gradita a chi ha avuto modo di visualizzare il post!!

Calamari ripieni

Anche questa è una delle ricette che ho avuto modo di preparare durante la mia permanenza in Sardegna....
La ricetta appartiene a mia madre e rappresenta il modo di preparare i calamari ripieni in Sardegna........io li trovo veramente buonissimi e saporitissimi...possono anche essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento del consumo...saranno ancora più buoni!!!!!
Il ripieno è saporitissimo, così come il sughetto che si viene a creare durante la cottura....
posso affermare che si tratta di uno dei piatti che mi piacciono di più!!!!
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

5 calamari freschi
pane grattugiato q.b per riempirli
3 pomodori secchi sotto sale
1\2 pomodoro fresco grande e maturo
2 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo fresco tritato
1 manciatina di capperi sotto sale dissalati
piselli a piacere
latte per ammorbidire il tutto
2 uova
sale per il ripieno
vino bianco
olio extravergine d'oliva
niente sale (durante la cottura dei calamari)

Pulire i calamari: eliminare la testa e l'osso.

Eliminare gli occhi e le interiora della testa e quelle della sacca.

Sciacquarli bene sotto l'acqua corrente.

Tagliare i tentacoli ( volendo anche le alette) a piccoli pezzetti.

In un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e unirvi (tutto a crudo) i tentacoli, che abbiamo ridotto a piccoli pezzi, e i piselli. Cuocere il tutto per una decina di minuti ( i tempi di cottura variano comunque in base alle dimensioni e alla relativa tenerezza dei calamari. Se, come nel mio caso, abbiamo a disposizione calamari  piccoli, i tentacoli andranno cotti per una decina di minuti. Se, al contrario abbiamo calamari più grandi, e quindi meno teneri, la cottura dei tentacoli sarà di circa 15 minuti). Una volta pronto, fare raffreddare il composto.

 

A questo punto preparare il ripieno:

in una terrina sbattere le uova intere, unire qualche cucchiaiata di latte e amalgamare bene. Aggiungere ora il pane grattugiato ( la quantità dev'essere quella necessaria a riempire i calamari che abbiamo a disposizione. Nel mio caso è avanzato un pò di ripieno..alla fine del post mostrerò come l'ho utilizzato!).

Aggiungere il pane grattugiato e amalgamare bene. Il composto che dovremo ottenere dev'essere compatto ma al tempo stesso morbido...qualora dovesse risultare duro aggiungere un altro pò di latte. Salare q.b.

Aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati finemente...e amalgamare bene.

Unire i pomodori secchi ( dei quali avremo precedentemente eliminato i semi con un coltello dalla lama liscia, e che avremo sciacquato bene sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale. Quindi li avremo tamponati benissimo con carta assorbente da cucina) tritati finemente e amalgamare anche questi al composto...

Aggiungere i tentacoli e i piselli (che abbiamo precedentemente cotto e fatto raffreddare....) e amalgamali bene....

Unire il pomodoro fresco a piccoli pezzetti e amalgamare anche questo..

Infine aggiungere i capperi tritati finemente e unire anche questi al tutto..

Riempire i calamari con il composto ottenuto e chiuderli con gli stecchini (o cucirne le estremità)

Rosolare uno spicchio d'aglio intero e sbucciato in una padella antiaderente che possa contenere i calamari...

Quando prende colore eliminarlo e unire i calamari.

Rosolarli bene finchè non avranno acquistato colore da tutte le parti.

A questo punto sfumare con il vino bianco..quando evapora un pò coprire e continuare la cottura. Qualora, in cottura, si dovessero asciugare, aggiungere un altro pò di vino e di acqua.

Cuocere per circa tre quarti d'ora  (nel mio caso, essendo piccoli e teneri è stato sufficiente questo tempo. Qualora fossero più grandi cuocerli per un tempo maggiore).

Una volta pronti tagliarli a fette e irrorarli con il fondo di cottura

Con il ripieno avanzato ho fatto delle buonissime polpette...

Le ho passate nel pane grattugiato, ho scaldato un filo di olio extravergine in un padellino antiaderente e le ho rosolate bene da tutte le parti...

Quindi le ho sfumate con del vino bianco.....e ho proseguito la cottura...

veramente ottime!!!!!!