Su proceddu

Sono tornata l'altro  ieri dopo una lunga assenza..innanzitutto voglio ringraziare tutte le amiche che mi hanno salutato quando ormai ero partita e ai cui commenti non ho fatto in tempo a rispondere..grazie di cuore a tutte per l'affetto e la gentilezza!!!!!

La mia permanenza in Sardegna è stata molto gradevole e rilassante, visitare i miei genitori e mia nonna è sempre una gioia....come si può facilmente immaginare, stare in compagnia dei propri cari è la cosa più bella....
durante il mio soggiorno in Sardegna ho avuto modo di preparare ricette tradizionali e no...che pubblicherò man mano....voglio iniziare proprio con un piatto tipico sardo, forse, in assoluto quello più conosciuto e indubbiamente tra quelli più apprezzati.........su proceddu.
Si tratta di un maialetto da latte infilzato in uno spiedo collegato ad un girarrosto e cotto nel caminetto...questo tipo di cottura tradizionale consente di ottenere una cotenna croccante e una carne saporitissima...ovviamente è tassativo l'utilizzo del maialetto da latte (in Sardegna è consuetudine cuocere allo stesso modo agnelli e capretti, sempre da latte). Chi non possiede il caminetto prova a cuocere il maialetto al forno o addirittura al microonde....il risultato, pur non essendo tutto sommato così male, è tuttavia assai distante da quello che possiamo ottenere attraverso una cottura tradizionale, con spiedo e girarrosto, al caminetto.
Si tratta di una preparazione generalmente delegata agli uomini. In conseguenza a ciò se ne occupa mio padre. Nonostante non si tratta di un piatto della sua regione (mio padre è siciliano), da molti anni ha appreso questa preparazione. La sua fonte\guida è stata il fratello di mia nonna (che purtroppo manca da anni). Mio padre è bravo nell'arrostire il maialetto, ma mia nonna (che è molto pignola....chissà da chi ha preso la sottoscritta.....) nota comunque delle differenze rispetto a quello che preparava suo fratello:
1) Il fuoco dev'essere più forte
2) La brace posta sotto il maialetto dev'essere in quantità maggiore
3) Suo fratello era solito versare nella cotenna lardo squagliato e semola, in questo modo la cotenna risultava
croccantissima. Mio padre non utilizza, per sua scelta, questa procedura.
Nonostante tali critiche, chi ha assaggiatoil maialetto cotto da mio padre l'ha sempre apprezzato.
Ma veniamo alla ricetta....

Ingredienti:

un maialetto da latte (cioè del peso di 3 kg e mezzo\massimo 4 kg) possibilmente femmina (risulta più saporita) già eviscerato dal macellaio.
uno spiedo e un girarrosto
sale
foglie di mirto (noi non le avevamo....non sono proprio tassative ma se si hanno a disposizione è meglio,in quanto la preparazione è molto più profumata)
su talleri (il tipico tagliere di legno sardo appositamente realizzato per adagiare il maialetto (ma anche l'agnello e il capretto) arrosto
un caminetto ben funzionante

Infilzare il mezzo maialetto (noi abbiamo acquistato questa quantità) nello spiedo e coprire il cervellino con la carta stagnola (altrimenti durante la cottura potrebbe cadere....).
Dapprima, essendo un pò umido, lo si fa asciugare, infilzato nello spiedo stesso, unicamente con il riverbero della fiamma (come in foto).

Successivamente si collega lo spiedo al girarrosto (posizionandolo dapprima a metà altezza) e si cuoce il maialetto prelevando man mano la brace dal fuoco e ponendola sotto il maialetto, in modo che questo abbia modo di cuocere lentamente.

A 3\4 di cottura (quando vediamo che ha preso colore), abbassare lo spiedo al livello inferiore del
girarrosto, in modo che sia più vicino alla brace.

Circa mezz'ora prima del termine della cottura salare

Per controllare la cottura: inserire un coltello dalla lama liscia e affilata (viene utilizzato un coltello tipico sardo avente tali caratteristiche detto s'arresoia).

 Una volta pronto, sfilarlo dallo spiedo e sistemarlo nel tagliere tipico sardo in legno utilizzato per porre su proceddu (ma anche l'agnello e il capretto....).

Se si hanno a disposizione (sarebbe meglio...) coprirlo con le foglie di mirto e farlo riposare un pò..in modo che si possa insaporire con esse...quindi tagliarlo a pezzi con le apposite forbici e servirlo immediatamente (dev'essere assolutamente caldo altrimenti perde tantissimo!!!!!)