Sfoglio ricotta e salsiccia (specialità ragusana)

Si tratta, come preannunciato in apertura al post, di una preparazione tipica della città di Ragusa, oserei dire prerogativa della stessa (in altri paesi della provincia, pur essendo conosciuto non è tradizione prepararlo).
Anch'esso appartiene alla categoria delle scaccie (alle quali nel mio blog ho dedicato un'etichetta apposita) sebbene l'impasto sia totalmente differente..e in conseguenza a ciò anche la consistenza dello stesso....
In comune con le scaccie vi è l'utilizzo della farina di semola rimacinata..la differenza sta nell'impiego dell'uovo (sebbene pare che qualcuno lo sostituisca con il lievito di birra  ) e l'inserimento dello strutto che non viene amalgamato all'impasto ma spennellato, piega per piega, nella sfoglia (come potete vedere nei passaggi che ho fotografato). Quella che si ottiene è, a tutti gli effetti, una pasta sfoglia croccante e buonissima...che rende al massimo quando consumiamo lo sfoglio caldo caldo, appena sfornato o comunque ancora tiepido.
Tassativo l'utilizzo della ricotta ragusana di masseria (alla quale avevo dedicato un post specifico all'interno del mio blog, per vederlo cliccate qui) la quale va fatta scolare almeno tre o quattro giorni in frigo in modo che possa perdere tutto il siero e possa risultare asciutta. Altro elemento tassativo è l'utilizzo della salsiccia ragusana..
Lo sfoglio è davvero buonissimo...io lo adoro..
vi devo confessare che è la prima volta che mi cimento nella sua realizzazione...se il risultato non è perfetto perdonatemi....dalle foto comunque si vede la riuscita della sfogliatura (o perlomeno si dovrebbe vedere)..la ricetta mi è stata data a voce ma non l'ho mai visto fare di persona.....


Ingredienti:

200 gr di farina di semola rimacinata
1 uovo medio
1 cucchiaino raso da thè di sale
acqua q. b per ottenere  un impasto non troppo duro ma morbido (comunque non molle)

1 o 2 cucchiai di strutto sciolti nel pentolino

per il ripieno: 500 gr abbondanti di ricotta di masseria pesata dopo averla fatta scolare in frigo almeno 3 o 4 giorni (la mia in origine pesava  750 gr circa poi è arrivata a 600 gr.......non l'ho impiegata tutta  ma ne ho lasciato un pugnetto)
salsiccia ragusana sbriciolata se fresca (altrimenti se fatta da 10 giorni o da 1 settimana si può tagliare a fette sottili)
pepe nero


Preparare l'impasto: in una terrina versare la farina di semola rimacinata, il sale,  l'uovo e amalgamare con le mani..quindi unire a poco a poco l'acqua così da ottenere un impasto morbido, non duro ma neanche molle.
Lavorarlo bene finchè non risulterà liscio e omogeneo.
Fare la palla e farlo riposare coperto da un canovaccio da cucina per 30 minuti.

 

A questo punto stirare la pasta con il mattarello conferendole la forma circolare e aiutandoci spolverizzando il piano da lavoro con un pò di farina in modo che la sfoglia non si attacchi. Stenderla finissima, quasi al limite.... (come  per le scaccie al pomodoro e formaggio, già postate nel blog qui).

Prendere lo strutto (precedentemente sciolto in un pentolino e fatto raffreddare ) e spennellarlo (non abbondantemente) per tutta l'intera superficie della sfoglia stesa.

Ora iniziamo ad arrotolare la sfoglia come in foto, facendo delle pieghe dello spessore di 4\5 dita.......

iniziamo a spennellare la prima faccia della piega con lo strutto (non abbondante)......

quindi facciamo un'altra piega (sempre dello stesso spessore) la cui faccia verrà spennellata ancora di strutto
(non abbondante)..

continuiamo nel medesimo modo fino alla fine, sempre pieghe di 4\5 dita e sempre spennellare le facce delle stesse con strutto non abbondante.....

alla fine otterremo questo....

iniziamo ad arrotolare come in foto.....stretto stretto.......man mano che arrotoliamo spennelliamo con pochissimo strutto la parte (risultante esterna della sfoglia) che non l'ha ricevuto e che incontriamo nello svolgimento di questa operazione....in pratica è quella compresa tra il mio pollice e il mio indice:)

alla fine otterremo questo rotolo che faremo riposare 1 0RA COPERTO DA UN CANOVACCIO DA CUCINA.

Trascorso il tempo dividiamo a metà questa sorta di  rotolo (con l'ausilio di un coltello dalla lama liscia e affilata..una parte andrà a costituire la base, l'altra il coperchio dello sfoglio).

Spero che da questa foto si possano vedere tutti i cerchi interni venutisi a creare....

Operazione delicatissima: stendere le due parti....dovremo adagiare il mattarello sulla parte con le pieghe e, piano piano, con una delicatezza estrema, dovremo stendere la pasta cercando di esercitare una pressione minima..se non ci atteniamo a questa regola si corre il rischio che la sfogliatura della pasta non si verificherà....
qualora l'impasto si dovesse attaccare al mattarello potremo spolverizzare lo stesso con pochissima farina.....
io ho impiegato una buona mezz'ora a compiere questa operazione...
LA GRANDEZZA DEL COPERCHIO E DEL FONDO EQUIVALE A QUELLA DI UN PIATTO PIANO E LO SPESSORE è DI CIRCA 1\2 CM.

Rivestiamo una teglia con carta forno (considerato la tipologia della preparazione non sono importanti le dimensioni della stessa in quanto lo sfoglio non aderisce ai lati della teglia, come accade invece per molte altre preparazioni salate e no) e iniziamo ad a adagiare su di essa il cerchio che costituisce la base....

 intanto avremo lavorato un pò con il cucchiaio la ricotta e, dopo aver privato la salsiccia del budello l'avremo sbriciolata.....
sistemiamo sulla base poco più della metà della ricotta e spolverizziamo di pepe nero.....lasciando 1 cm libero dal bordo....

adagiamo su di essa uno strato fitto di salsiccia sbriciolata....

coprire con la rimanente ricotta e spolverizzare con poco pepe nero...

a questo punto rialzare appena appena i bordi e adagiare sopra la parte che costituisce il coperchio (con la parte nella quale sono visibili i cerchi di sfogliature rivolti all'esterno in modo che avvenuta la cottura possano essere visibili). Sigillare bene i bordi delle due parti....

e praticare con le forbici dei taglietti (qui ho dimenticato di fare la foto, ma sono visibili a cottura avvenuta).
La tradizione vorrebbe che, alternativamente queste linguette andrebbero sistemate su e giù..non piacendomi tanto il risultato estetico finale, ho deciso di lasciarle tutte in basso:).
Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180° per 30 minuti finchè lo sfoglio è dorato.
Io ho utilizzato il forno a gas ventilato e ha impiegato tre quarti d'ora..primi dieci minuti a 200° poi a 220°..trascorso il tempo ho acceso il grill finchè la superficie risulta bella dorata....
consiglio di regolarvi in base al vostro forno.
Il massimo è consumarlo caldo o perlomeno tiepido...buonissimo!!!!!!
Le foto non sono bellissime, era la prima volta che lo facevo.....
le fette sono state tagliate quando lo sfoglio era ancora caldo..non potevo fare diversamente..dal momento che consumato caldo è una goduria:)))

Con questa ricetta partecipo alla rubrica 'La via dei sapori' ideata da Serena e Arianna

Spezzatino

Si tratta di una ricetta personale di mia madre...da anni, fin da quando ero piccola, lei è solita preparare lo spezzatino in questo modo.
Generalmente lo realizza con la carne di manzo, ma questa può essere sostituta dal vitello o dal maiale. E in tal caso i tempi di cottura si riducono..infatti come ben sapete, lo spezzatino preparato con la carne di vitellone richiede tempi lunghissimi di cottura, a fuoco lento e coperto..al contrario, se la cottura non è sufficientemente lunga la carne risulterà durissima e sgradevolissima da mangiare...
qualora volessimo realizzare uno spezzatino in tempi un pò più brevi dovremo optare per la carne di vitello o maiale......oppure, lo stesso bollito di manzo, quello avanzato dopo la preparazione del brodo, quindi già cotto (e viene buonissimo).
Io ho voluto seguire la ricetta originale e ho scelto la carne di vitellone per spezzatino, i tempi di cottura sono stati lunghissimi (due ore abbondanti in tutto) ma il piatto è veramente buonissimo..quindi..per me ne vale sempre la pena:))
Un accorgimento da utilizzare è cercare di non  fare assolutamente asciugare la preparazione........infatti dobbiamo sempre accertarci della presenza del sughetto. In conseguenza a ciò, se il tutto dovesse tendere ad asciugarsi dovremo aggiungere un pò d'acqua.
Lo spezzatino  si può fare e mangiare subito, ma io preferisco prepararlo in anticipo di qualche ora in modo che possa insaporirsi meglio..proprio considerando questa mia scelta cerco di rendere la preparazione non asciutta in quanto  le patate tendono ad assorbire il sughetto asciugando un pò il tutto...
qualora, prima di scaldarlo, ci dovessimo accorgere che la preparazione ha poco sughetto aggiungiamo un pò d'acqua e la facciamo insaporire in modo tale che possa venire a crearsi di nuovo il sughetto(che nelle preparazioni a base di carni in umido, ma anche pesci in umido) è secondo me tassativo.
ma ecco la ricetta:

Ingredienti (dose per 2 persone, non abbondantissima ma normale)

300 gr abbondantini di polpa di vitellone per spezzatino tagliata a pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli
2 pomodori medi maturi a grossi pezzi
2 pomodori secchi piccoli (o uno grande) precedentemente sciacquati sotto l'acqua corrente in modo da essere privati di un eventuale eccesso di sale, quindi tamponati benissimo con carta assorbente da cucina
1\2 cipolla bianca media
1 spicchio d'aglio non troppo grosso
1 patata grande (o due piccole)
1 carota grande (o due piccole)
piselli (io non li ho messi perchè a mio marito non piacciono)
1\2 bicchiere di vino bianco di buona qualità (in caso contrario diluirlo con l'acqua, quindi 1\4 di bicchiere di vino in break e 1\4 di bicchiere di acqua)
1\2 dado al gusto saporito
una manciatina di prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva

In un tegame di adeguate dimensioni (meglio se antiaderente) versare dell'olio extravergine d'oliva e la carne (tutto a crudo).
Accendere il gas e rosolarla bene finchè non sarà stata assorbita l'acqua rilasciata dalla stessa e finchè non avrà iniziato ad assumere un colore marroncino. A questo punto unire la cipolla  e l'aglio affettati (quest'ultimo precedentemente privato dell'anima).

Cuocere finchè entrambi  risultano rosolati e appassiti...

a questo punto aggiungere i pomodori freschi a grossi pezzi (mia madre li taglia in 4 spicchi, cioè a quarti) e il pomodoro secco intero ma diviso a metà (precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente in modo da eliminare un eventuale eccesso di sale, quindi tamponato benissimo con carta assorbente da cucina).

Cuocere finchè il pomodoro fresco non risulterà completamente sfatto, squagliato...

a questo punto aggiungere il vino bianco, il dado, coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa 50 minuti. ..qualora fosse necessario, aggiungere un pò d'acqua (nel mio caso a questo punto non l'ho aggiunta, in quanto  ancora era presente il sughetto).

Trascorso il tempo unire le patate tagliate a tocchetti di media grandezza e le carote a rondelle non troppo grosse nè troppo fini...

coprire e continuare la cottura a fuoco lento e coperto finchè le patate e le carote risulteranno cotte alla perfezione e la carne morbida (io ho cotto il tutto per circa un'ora). In cottura, qualora fosse necessario (nel mio caso si, e sicuramente capita perchè le patate tendono un pò ad assorbire il sughetto) aggiungere un pò d'acqua.

Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

Eliminare i residui delle bucce di pomodoro.

Se dovessimo preparare lo spezzatino in anticipo di qualche ora fare in modo che il sughetto risulti più abbondante (considerato, appunto, che tende ad asciugarsi).
Se, nonostante tale accorgimento ciò dovesse ugualmente accadere..al momento di scaldare la preparazione aggiungiamo un pò d'acqua , accendiamo il gas (fiamma bassa) e la facciamo insaporire bene in modo che possa venirsi a creare di nuovo il sughetto.

Pizzaiola del muratore, Pizzaiola di mia madre e...bugie di Carnevale!!!

Titolo lunghissimo e piuttosto vario che preannuncia il contenuto di questo post contenente due ricette che costituiscono due differenti versioni della medesima (quella delle fettine alla pizzaiola ), entrambe sono entrate a far parte, a pieno titolo del mio ricettario personale:)
la prima la pubblico per la prima volta: il titolo è alquanto curioso..la fonte è infatti costituita dal muratore che diversi anni fa (prima che mi sposassi e mi trasferissi qui in Sicilia, quindi quando vivevo ancora in Sardegna) fece lavori a casa di mia nonna prima, quindi, successivamente anche dai miei:). Ovviamente si trattava di un muratore che aveva la passione per la cucina e, appena poteva (poche volte, per ovvi motivi di tempo) si dilettava ai fornelli. Questa ricetta la diede a mia nonna, ed è assai differente rispetto alla sua versione (che poi è anche quella di mia madre) e infatti a loro non piacque tanto, al contrario di me, di mio zio e dei miei cugini che invece l'apprezzammo molto.
A me piace sia la versione del muratore che quella di mia madre, e infatti, a parità di merito le pubblico entrambe..la prima la posterò completa in quanto è la prima volta che la pubblico:) per quanto riguarda la seconda invece...dal momento che la postai lo scorso anno, quando nessuna di voi mi conosceva...pubblico solo la foto e il link che vi rimanderà alla versione di mia madre (buonissima anche questa:))
Dal momento che domenica ho portato le bugie a casa di mia suocera..pubblico solo la foto di questo dolce che per me riveste un enorme valore affettivo per via della storia presente dietro questa ricetta (che potrete leggere in apertura al post relativo) accompagnata al link della stessa, che vi rimanderà alla ricetta, pubblicata lo scorso anno nel mio blog:). Si tratta di una versione differente da quelle tradizionali, senza grassi nell'impasto.....
ma iniziamo dalla pizzaiola del muratore...

Ingredienti: 

4 fettine di manzo o vitello o maiale (io ho utilizzato il manzo)
fettine di mozzarella
1\2 bottiglia di passata di pomodoro (io ho utilizzato la conserva di pomodoro fatta in casa, sempre 1\2 bottiglia)
capperi sott'aceto a piacere
origano
sale
zucchero
olio extravergine d'oliva

Se utilizziamo la carne di manzo la rosoliamo a lungo in padella con dell'olio extravergine, unendo, qualora fosse necessario, un pò d'acqua in modo da non farla  asciugare. Salare in cottura.
I tempi di rosolatura sono piuttosto lunghi..almeno 1 ora e mezzo..al termine della quale la carne di manzo (spesso non  propriamente morbidissima) risulterà talmente morbida da tagliarsi quasi solo con la forchetta (io vi consiglio comunque di sondare con la stessa durante la cottura pungendo la carne).
In una terrina condire la passata di pomodoro (o la conserva come nel mio caso) con capperi, sale, origano e un pò di zucchero.

Quando le fettine risulteranno morbidissime in seguito ad una lunga cottura aggiungere la salsa precedentemente condita...

e cuocere 10 minuti coperto e a fuoco lento...
disporre quindi le fettine di mozzarella sulla carne e cuocere ancora qualche minuto sempre coperto finchè la mozzarella non si sarà sciolta....

Ecco invece la versione di mia madre....per vedere la ricetta cliccate qui



Infine voglio segnalare la ricetta delle bugie che per me riveste grande valore affettivo...
differente dalle versioni più note della stessa in quanto priva di grassi nell'impasto......per vederla cliccate qui

Limoncello

Questa è la ricetta secondo la quale, ormai da tempo, preparo il limoncello. Mi era stata data, anni fa, da un'amica dei miei genitori, la stessa che mi diede la ricetta  della crema di limoncello (buonissima anche questa) che postai lo scorso anno nel blog.......per vederla cliccate qui
Tassativo è l'utilizzo di limoni gialli appena raccolti e non trattati, la cui scorza dev'essere completamente privata della parte interna bianca e amara...e conservare la boccetta di vetro (chiusa ermeticamente) contenente alcool e scorze in un luogo lontano dalla luce e dal calore (io la sistemo all'interno della dispensa della mia cucina, cioè all'interno di uno degli sportelli  dove normalmente si conservano gli alimenti...molto in fondo...coperta da una busta nera).

Ingredienti:

13 limoni gialli TASSATIVAMENTE non trattati  e appena raccolti
1 litro di alcool
1 litro d'acqua
750 gr di zucchero semolato

Tagliare finemente la scorza dei limoni privandoli completamente della parte interna bianca e amara (io, armandomi di pazienza la elimino servendomi di un coltello dalla lama seghettata..in questo modo le scorze dei limoni risultano del tutto gialle, senza alcuna traccia  di bianco che comprometterebbe la perfetta riuscita del limoncello...impiego parecchio tempo a compiere quest'operazione, ma ne vale la pena).
Sistemare le scorze all'interno della boccetta in vetro a chiusura ermetica (come quella che appare in foto)...versarvi l'alcool, chiudere e conservare lontano dalla luce e dal calore (io addirittura la copro con una busta nera e la ripongo all'interno della dispensa della cucina, cioè all'interno di uno degli sportelli dove normalmente conserviamo gli alimenti) PER 8 GIORNI E 8 NOTTI.

Al nono giorno versare in un tegame di adeguate dimensioni e dai bordi alti ( il mio era antiaderente ) lo zucchero, quindi l'acqua..mescolare  giusto per amalgamare un pò gli ingredienti..accendere il gas e portare il composto a ebollizione.

A questo punto spegnere e fare raffreddare bene lo sciroppo di acqua e zucchero formatosi.
Avvenuto ciò versare il composto in una grande terrina in ceramica e unirvi l'alcool all'interno del quale avevamo fatto macerare le scorze dei limoni, privato naturalmente delle stesse. Amalgamare bene il tutto.

Filtrare il composto con un imbuto all'interno del quale avremo posto una garza e imbottigliare.
Conservare il limoncello in freezer.

ps: Oltre al limoncello, in questi giorni è in fase di preparazione il liquore all'arancia (arancino) di una mia cara amica blogger..non l'ho mai realizzato nè assaggiato...ancora è presto ma il colore promette molto bene:))

inoltre ho salvato altre ricette di liquori che conto di provare al più presto:))