mercoledì 23 settembre 2015

Pollo in umido o alla pizzaiola





Si tratta di un'ottima ricetta appartenente a mia suocera che vi consiglio di provare in quanto davvero saporita...del petto di pollo intero poi fatto a bocconcini e cucinato con ingredienti quali cipolla, capperi sotto sale dissalati, prezzemolo, salsa di pomodoro(realizzata con conserva fatta in casa) vino rosso, origano..insieme al pollo vengono cotte delle patate a dadini che rendono la preparazione ancora più completa.....tassativa è la presenza del sughetto denso sottostante  che mantiene il pollo umido e non asciutto e stopposo e  rende obbligatoria e goduriosa la scarpetta:)).
Meglio prepararlo almeno con qualche ora di anticipo in modo che tutti i sapori abbiano modo di amalgamarsi tra loro.
Dal momento che raffreddandosi il sughetto tende a rapprendere vi consiglio di fare in modo che questo sia  abbondante..
Ma ecco la ricetta:


Ingredienti:

un petto di pollo intero da 500\600 gr circa
una manciata di prezzemolo fresco tritato
una cipolla piccola
un pugnetto di capperi sotto sale dissalati
4 cucchiai di salsa di pomodoro (preparata in anticipo con conserva di pomodoro fatta in casa, uno spicchio d'aglio che poi eliminerete, olio extravergine d'oliva.......in cottura correggere di sale e zucchero)
2 dita di un bicchiere di vino rosso
1\2 bicchiere d'acqua
un bel pizzico di origano siciliano (quello venduto a rametti..qui in Sicilia si trova molto facilmente anche al mercato rionale..il suo aroma è molto intenso e favoloso)
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva
due patate medie a dadini non troppo grossi (sono facoltative, si potrebbero anche omettere...)


Privare il petto di pollo intero di eventuali parti grasse e di eventuali ossa. Tagliarlo a tocchetti di 2 cm abbondanti, lavarli e farli scolare bene...


Versare (a freddo ) in una padella dell'olio extravergine d'oliva (quantità necessaria a coprire il fondo..non troppo abbondante nè troppo scarsa) prezzemolo tritato, cipolla affettata finemente, capperi e fare rosolare il tutto a fiamma medio bassa finchè la cipolla non sarà appassita...


a questo punto aggiungere il pollo e le patate tagliate e dadini non troppo grossi, mescolare continuamente finchè il primo cambia colore...quindi salare e pepare...



aggiungere ora due dita di bicchiere di vino rosso e fare evaporare...quindi la salsa di pomodoro e l'origano...



amalgamare bene...


unire mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco moderato coperto per circa 20 minuti..


finchè il pollo e le patate sono cotti alla perfezione e finchè il sughetto si sarà addensato. Attenzione  a non farlo mai asciugare..nel caso aggiungere pochissima acqua in cottura..alla fine il sughetto dev'essere presente e  copioso.....fare in modo che sia abbondante e presente in quanto con il passare delle ore tende ad asciugare ed una preparazione in umido asciutta è per me pessima..si potrebbe al limite aggiungere un pochino
di acqua al momento di scaldarlo (che verrà fatta insaporire, raffinare)  però mi raccomando non esagerate, in quanto sebbene venga fatta un pò  raffinare, la  preparazione, da gustosa  saporita perde un pò...se la quantità di acqua aggiunta è troppa...




Da notare il sughetto denso e godurioso ben in evidenza in questo vassoio






giovedì 10 settembre 2015

Viennetta al caffè con pastorizzazione delle uova (ricetta di Danita)




Come preannunciato già dal titolo del post, non si tratta assolutamente di una mia ricetta. La fonte è il blog Le leccornie di Danita dal quale l'ho attinta e vi rimando direttamente alla ricetta del suo blog: cliccate qui per vederla:)   .
 In conseguenza a ciò i complimenti non vanno a me ma com'è giusto che sia all'autrice della ricetta:) .


Perchè questa premessa? Perchè nel mio blog non ho mai pubblicato ricette di amiche blogger pur avendone provate tante e il più delle volte con risultati decisamente positivi.
Ma questa ricetta risale ai tempi in cui ancora non avevo il blog ma avendo sempre avuto la passione per la cucina ero solita consultare internet attingendo soprattutto dal forum di coockaround dove tra i tantissimi utenti provai tante ricette di Danita che poi in seguito creò il suo blog sopracitato.
Seguendo quest'ultimo, nel 2012 scoprii che aveva indetto un contest incentrato sulla cucina tradizionale regionale, aperto anche a chi, come me, era del tutto al di fuori dal web quindi non aveva un blog e magari non aveva neanche mai scritto su alcun forum di cucina .Pensando dentro di me che ero in grado di partecipare avendo ricette di famiglia da proporre essendo per metà sarda e siciliana ,contattai via mail Danita inviando diverse ricette di entrambe le mie regioni d'origine. Per la prima volta scattai le foto non solo ai piatti da me preparati ma anche a tutti i passaggi relativi alla preparazione degli stessi......alla fine vinsi un premio speciale per il maggior impegno. In seguito ad incoraggiamenti da parte sia della stessa Danita (che ringrazio sempre tantissimo)  che di altre amiche decisi di aprire il blog, per quanto la cosa non è stata immediata poichè con il pc ero una frana (e lo sono tutt'ora...) e prima che prendessi la decisione passò un pò di tempo....
Dopo  quest'ampia parentesi torniamo alla ricetta in questione, che ormai realizzo tutte le Estati, insieme alla viennetta alla fragola, al tronchetto banana e cioccolato...semifreddo alla nocciola ( adattato dalla ricetta di quello al pistacchio..in pratica ho sostituito la pasta di pistacchio con quella alla nocciola e ho creato un semifreddo con gelato al cioccolato, del quale ho seguito la ricetta del tronchetto banana e cioccolato, e nocciola).
Si tratta di semifreddi che si mantengono sempre morbidi e non si induriscono mai al punto da doverli togliere con troppo anticipo dal freezer.
La presenza della meringa italiana, dei tuorli e della panna penso garantisca questo tipo di risultato..le uova vengono pastorizzate grazie allo sciroppo che raggiungerà la temperatura di 121° (temperatura adatta alla loro pastorizzazione) così da annullare il rischio salmonella. Con tale procedimento inoltre il sapore dell'uovo vi giuro che non si avverte per niente!!!!
Altro vantaggio: si realizzano senza gelatiera..sicuramente il procedimento è lungo e laborioso ma vi assicuro che ne vale troppo ma troppo la pena..i livelli sono di eccellenza...
Ho deciso di postare la ricetta del semifreddo al caffè in quanto l'ho realizzato da poco e da poco ho preso la decisione di pubblicarla, in quanto, ripeto, non ho mai pubblicato ricette di amiche blogger....ma questa la preparo da diversi  anni.....quando ancora non avevo il blog e ormai è entrata da tempo,a tutti gli effetti, a far parte del mio ricettario personale, inoltre è talmente buona che ve la voglio segnalare, insieme alla viennetta alla fragola e tronchetto banana e cioccolato, se cliccate sui link precedenti potete vedere le ricette, tutte nel blog di Danita:)).

Ripeto e ribadisco che non voglio prendermi alcun merito, i complimenti vanno direttamente all'autrice della ricetta:)))

Ingredienti:  

io ho seguito la dose ridotta e va benissimo per lo stampo rosso da plumcacke in silicone che ho utilizzato (di 24 cm) la dose intera è per due stampi.

dose intera: 
 150 gr di caffè ristretto (se non avete la macchinetta del caffè potete utilizzare la moka mettendo acqua a metà, anche meno del livello al di sottodella valvola di riferimento e mettendo più caffè che in questo modo verrà  ristretto e forte;)
300 gr di zucchero semolato
3 uova XL intere
1\2 litro di panna fresca (ingrediente tassativo, qui in Sicilia utilizzo la Sole  mentre quando abitavo in Sardegna l'Arborea)
100 gr di cioccolato fondente

per la crema al cioccolato:

50 gr di acqua
50 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
20 gr di cacao amaro


dose ridotta (quella che ho utilizzato io)

75 gr di caffè ristretto (vale ovviamente lo stesso discorso della dose intera;)
150 gr di zucchero semolato
1 uovo e mezzo XL ( cioè un uovo intero, del quale separeremo tuorli e albumi,  più mezzo tuorlo e mezzo albume: per pesare questi ultimi ho separato i rossi dai bianchi e li ho sistemati in due diversi bicchieri di plastica (il cui peso è irrisorio). Calcolato il peso ho calcolato che dovevo utilizzare metà peso di tuorlo e di albume, quindi in un altro bicchiere di plastica ho riposto aiutandomi con un cucchiaio del tuorlo fino  a raggiungere il peso necessario  (il bicchiere era sistemato nella bilancia). Stessa cosa ho fatto per l'albume.
1\4 di litro di panna fresca
50 gr di cioccolato fondente

per la crema al cioccolato: 

25 gr di acqua
25 gr di panna fresca
35 gr di zucchero
10 gr di cacao amaro

Operazione preliminare da compiere: prendere la carta forno e disegnare con una penna o pennarello la forma del fondo dello stampo da utilizzare per la viennetta (per mezza dose due rettangoli, massimo tre ma non di più)


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente..


Prendere la carta forno e girarla dall'altra parte. Seguendo il disegno tracciato con la penna stendere due rettangoli sottili intingendo il pennello da cucina nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
Mettere in freezer a rassodare.


Iniziamo a montare gli albumi con 40 gr di zucchero (se la dose è ridotta 20 gr). Io lo zucchero lo aggiungo quando inizia  a formarsi la schiumetta.......montare fino alla formazione d una meringa soda e lucida.....




In concomitanza alla montatura degli albumi preparare il caffè ristretto, versarlo in una pentola antiaderente e unire 260 gr di zucchero (se la dose è ridotta 130 gr), mescolare per amalgamare i due elementi.


Fare bollire il composto mescolando di tanto in tanto finchè non raggiunge la temperatura di 121° (temperatura adatta a la pastorizzazione delle uova. Se, come me, non avete in termometro da cucina, deformare una graffetta creando un uncino chiuso come potete vedere in foto....


immergerla nello sciroppo di caffè, e, quando si formerà una pellicola trasparente tipo il gioco delle bolle di sapone, si sarà raggiunta la temperatura desiderata;)



Quando si sarà formata la meringa soda e lucida unire a filo 1\3 dello sciroppo al caffè e continuare a montare con le fruste finchè il composto si raffredda (per velocizzare l'operazione immergete la terrina con albumi e sciroppo in una bacinella con acqua ghiacciata;)).


Una volta freddo ponete il composto in frigo.
A questo punto montare bene i rossi d'uovo, unire a filo il restante sciroppo (io per sicurezza lo riscaldo di nuovo e faccio di nuovo la prova graffetta in quanto nel frattempo si sarà raffreddato...).e continuare a montare finchè il composto si raffredda (come nel caso degli albumi per fare prima potete immergere la terrina con tuorli e sciroppo in una bacinella di acqua ghiacciata;).


A questo punto unire i tuorli agli albumi dal basso verso l'alto per non smontare il tutto...


Porre il composto in frigo e nel frattempo montare la panna non troppo ferma...


e unirla al composto di tuorli e albumi sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto....


Porre di nuovo il composto in frigo e preparare lo sciroppo al cacao: versare in una terrina cacao e zucchero e mischiarli..unire panna e acqua e mescolare con la frusta manuale


Versare il composto in un pentolino e farlo bollire qualche minuto. Fare raffreddare.


Passare ora alla composizione della viennetta:
prendere lo stampo da plumcacke e se in silicone (come nel mio caso ) rivestire solo il fondo con un foglio di carta forno tagliato su misura.

Comporre un primo strato di mousse al caffè..


fare uno strato sottile di sciroppo....


 e inserire un foglio di cioccolato

fare di nuovo uno strato di mosse, sciroppo, foglio di cioccolato...
infine comporre uno strato di mousse....


Coprire benissimo con la pellicola trasparente e tenere in freezer almeno 24 ore prima del consumo..
Eccolo appena tolto dal freezer. Ottimo già da subito:))).
Lo sciroppo al cacao risulta nella parte superiore perchè evidentemente scivola in basso, essendo più pesante della mousse.


Ecco la fetta...favoloso a dir poco, di una bontà indescrivibile.....

Ripeto, non si tratta di una mia ricetta, le foto di tutti i passaggi, comprese quelle finali sono mie ma la fonte, la ricetta è di Danita.Vi consiglio di provarla, è di una bontà incredibile!!!!!!!

venerdì 4 settembre 2015

Torta salata di zucchine



Ancora qui in Sicilia c'è un caldo afoso..una sensazione perenne di caldo appiccicoso sulla pelle...umidità all' 84%, non ne posso più, pare che sia l'unica regione dalla quale queste temperature terribili non vogliono andare via....
aspetto con ansia un'abbassamento repentino delle temperature ma a quanto pare siamo lungi da questo..siamo sempre con l'aria condizionata accesa,anche la notte.....sarò pedante e noiosa ma io il caldo lo soffro terribilmente e mi sento troppo giù:(((( .
La ricetta che mi accingo a postare è stata realizzata durante  la breve parentesi rinfrescante a cavallo di Ferragosto, quando arrivarono finalmente le piogge dopo un mese intero di afa terribile e avevo acceso (seppure per breve tempo) il forno......


Una torta salata molto buona ed estremamente semplice la cui ricetta appartiene alla sorella di mia madrina.
In passato mia madre era solita prepararla abbastanza spesso...una base semplicissima di pasta sfoglia e un ripieno comprendente  zucchine lunghe (se non le trovate potete benissimo utilizzare quelle verde chiaro che secondo mia madre sono molto più buone;) tagliate a piccoli pezzi e fatte stufare con abbondante cipolla (devono essere proprio sfatte). Il tutto viene poi fatto raffreddare e vengono aggiunte: uova, abbondante grana (assolutamente non meno di 100 gr, questo è tassativo!!). La ricetta della sorella di mia madrina finisce qui, con la distribuzione del ripieno sulla sfoglia ed una spolverata di pane grattugiato per fare la crosticina. Io (anche per motivi di necessità) ho fatto un ulteriore aggiunta: della provola ragusana di masseria della quale conservavo l'ultimo pezzo in frigo e che ho grattugiato all'interno dell'impasto con la grattugia a fori larghi.
La torta salata è buona tiepida ma devo dire ottima fredda, a me addirittura piace di più il giorno dopo! Diciamo che riposando il tutto si compatta, si assembla e si insaporisce ulteriormente per un risultato ottimale. Sconsiglio nella maniera più assoluta di consumarla appena sfornata in quanto non rende...
Mio marito, che non mangia moltissime verdure ha avvertito il sapore della cipolla (che odia, mentre non si è accorto della presenza della zucchina in quanto non avendola mai mangiata per partito preso ignora quale sia il suo sapore.. ) e non l'ha gradita. Al contrario a mia suocera (alla quale ho portato un pezzo per farlo assaggiare) è piaciuta tantissimo. Se amate queste verdure vi consiglio vivamente di provarla seguendo il mio consiglio, cioè  fatela riposare in modo che sia fredda, è molto più buona, ricordatevi che a me addirittura è piaciuta ancora di più il giorno dopo;).
Ma ecco la ricetta:

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia
zucchine lunghe (io ne ho utilizzato due: quella che vedete in foto e una più grande) se non le trovate o se non vi piacciono usate pure quelle verde chiaro normali (non le verde scuro, le verde chiaro;). Mia madre sostiene che le prime ( la qualità lunga) siano scialbe mentre le seconde più buone. Inoltre non ama tanto quelle verde scuro e predilige le chiare.
abbondante cipolla  (io ne ho messo due medie bianche) se non amate avvertirla troppo potete metterne solo una media;)
abbondante grana grattugiato (non meno di 100 gr)
2 uova medie (regolatevi comunque in base alla quantità di zucchine iniziando con uno)
sale
olio extravergine d'oliva
provola ragusana di masseria grattugiata con la grattugia a fori larghi (mia aggiunta) quantità a piacere;)
pane grattugiato da spolverizzare alla fine


Questa è la qualità di zucchina che ho utilizzato; era stata tagliata in due per facilitarmi il trasporto.
In cottura si riduce abbastanza...ho utilizzato questa e un'alta un pò più lunga e decisamente più grossa...

Tagliare la cipolla a fette sottili e farla appassire in una padella con l'olio extravergine d'oliva.


Quando è appassita unire la zucchina sbucciata e tagliata a piccoli dadini (se usate quella normale verde chiaro ed è particolarmente tenera  potete lasciare la buccia;) e portarla a cottura. Salare q.b. (non troppo, tenete conto che poi andrà condita con abbondante grana).


A fine cottura deve risultare stracotta, del tutto sfatta...aiutatevi man mano schiacciandola anche con il cucchiaio di legno...


Fare raffreddare completamente il composto e condire con: uova e grana abbondante. Io ho aggiunto anche un pò di provola ragusana di masseria grattugiata con la grattugia a fori larghi.


Rivestire un teglia con la pasta sfoglia, bucherellare il fondo con la forchetta, versare il composto, livellare bene, creare una sorta di cordoncino e spolverizzare con il pane grattugiato...


Cuocere in forno caldo a 180° (io ho utilizzato quello elettrico ventilato con ventilazione sopra e sotto e ho sistemato la teglia nel piano inferiore) finchè prende un bel colore sia nella parte superiore che in quella sottostante.... ma voi regolatevi in base al vostro forno:).
Consumarla tassativamente dopo il riposo, quasi fredda o ancora meglio fredda..io addirittura l'ho trovata ancora più buona il giorno dopo;).