Calamari ripieni

Anche questa è una delle ricette che ho avuto modo di preparare durante la mia permanenza in Sardegna....
La ricetta appartiene a mia madre e rappresenta il modo di preparare i calamari ripieni in Sardegna........io li trovo veramente buonissimi e saporitissimi...possono anche essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento del consumo...saranno ancora più buoni!!!!!
Il ripieno è saporitissimo, così come il sughetto che si viene a creare durante la cottura....
posso affermare che si tratta di uno dei piatti che mi piacciono di più!!!!
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

5 calamari freschi
pane grattugiato q.b per riempirli
3 pomodori secchi sotto sale
1\2 pomodoro fresco grande e maturo
2 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo fresco tritato
1 manciatina di capperi sotto sale dissalati
piselli a piacere
latte per ammorbidire il tutto
2 uova
sale per il ripieno
vino bianco
olio extravergine d'oliva
niente sale (durante la cottura dei calamari)

Pulire i calamari: eliminare la testa e l'osso.

Eliminare gli occhi e le interiora della testa e quelle della sacca.

Sciacquarli bene sotto l'acqua corrente.

Tagliare i tentacoli ( volendo anche le alette) a piccoli pezzetti.

In un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e unirvi (tutto a crudo) i tentacoli, che abbiamo ridotto a piccoli pezzi, e i piselli. Cuocere il tutto per una decina di minuti ( i tempi di cottura variano comunque in base alle dimensioni e alla relativa tenerezza dei calamari. Se, come nel mio caso, abbiamo a disposizione calamari  piccoli, i tentacoli andranno cotti per una decina di minuti. Se, al contrario abbiamo calamari più grandi, e quindi meno teneri, la cottura dei tentacoli sarà di circa 15 minuti). Una volta pronto, fare raffreddare il composto.

 

A questo punto preparare il ripieno:

in una terrina sbattere le uova intere, unire qualche cucchiaiata di latte e amalgamare bene. Aggiungere ora il pane grattugiato ( la quantità dev'essere quella necessaria a riempire i calamari che abbiamo a disposizione. Nel mio caso è avanzato un pò di ripieno..alla fine del post mostrerò come l'ho utilizzato!).

Aggiungere il pane grattugiato e amalgamare bene. Il composto che dovremo ottenere dev'essere compatto ma al tempo stesso morbido...qualora dovesse risultare duro aggiungere un altro pò di latte. Salare q.b.

Aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati finemente...e amalgamare bene.

Unire i pomodori secchi ( dei quali avremo precedentemente eliminato i semi con un coltello dalla lama liscia, e che avremo sciacquato bene sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale. Quindi li avremo tamponati benissimo con carta assorbente da cucina) tritati finemente e amalgamare anche questi al composto...

Aggiungere i tentacoli e i piselli (che abbiamo precedentemente cotto e fatto raffreddare....) e amalgamali bene....

Unire il pomodoro fresco a piccoli pezzetti e amalgamare anche questo..

Infine aggiungere i capperi tritati finemente e unire anche questi al tutto..

Riempire i calamari con il composto ottenuto e chiuderli con gli stecchini (o cucirne le estremità)

Rosolare uno spicchio d'aglio intero e sbucciato in una padella antiaderente che possa contenere i calamari...

Quando prende colore eliminarlo e unire i calamari.

Rosolarli bene finchè non avranno acquistato colore da tutte le parti.

A questo punto sfumare con il vino bianco..quando evapora un pò coprire e continuare la cottura. Qualora, in cottura, si dovessero asciugare, aggiungere un altro pò di vino e di acqua.

Cuocere per circa tre quarti d'ora  (nel mio caso, essendo piccoli e teneri è stato sufficiente questo tempo. Qualora fossero più grandi cuocerli per un tempo maggiore).

Una volta pronti tagliarli a fette e irrorarli con il fondo di cottura

Con il ripieno avanzato ho fatto delle buonissime polpette...

Le ho passate nel pane grattugiato, ho scaldato un filo di olio extravergine in un padellino antiaderente e le ho rosolate bene da tutte le parti...

Quindi le ho sfumate con del vino bianco.....e ho proseguito la cottura...

veramente ottime!!!!!!