venerdì 10 aprile 2015

Impanata Ragusana di agnello




Eccomi finalmente con un'altra ricetta che ho incluso all'interno della categoria 'scaccie ragusane', eseguita in occasione di queste recenti festività pasquali.
Si tratta dell'impanata di agnello (ma c'è chi non ama questa carne in quanto in zona viene utilizzato soprattutto l'agnello grande dal sapore forte e non sempre apprezzato da tutti....quindi sostituisce con il tacchino o il pollo, conditi nel medesimo modo, sebbene vi sia chi aggiunge piselli o carciofi, condimenti che qualcuno utilizza anche per le impanate di agnello..).
La ricetta che seguo appartiene a mia suocera e per quanto non amo l'agnello grande ma solo quello da latte devo dire che  è veramente buona in quanto sebbene lei non utilizza il mio preferito (ma nessuno lo fa, qui è assai diffuso l'agnellone o comunque l'agnello non da latte) il risultato è molto buono poichè la polpa da lei adoperata non è di agnellone grande (dal sapore e dall'odore forte) ma la coscia dissossata dell'agnello medio (chiamiamolo così) non paragonabile sicuramente a quello da latte ma neanche all'agnellone..inoltre lei lo condisce con la cipolletta fresca, pane grattugiato tostato, prezzemolo fresco tritato, pepe nero, olio extravergine d'oliva oltre che sale..quindi viene insaporito abbastanza e nel'insieme il ripieno dell'impanata risulta molto gradevole e gustoso.
Qui nel ragusano vi è la tradizione di preparare le impanate per la vigilia di Pasqua (insieme alle scaccie, alle quali ho dedicato un'etichetta apposita nel mio blog...una saga ancora non giunta al termine...una specialità veramente buonissima io le adoro tutte...).
Ma ecco la ricetta in questione:

Ingredienti: (dose per circa quattro impanate ma un pò d'impasto è avanzato e, dal momento che a parte per lo sfoglio ricotta e salsiccia l'impasto delle scaccie è sempre uguale  a livello di ingredienti utilizzati, quello avanzato l'ho utilizzato per realizzare alcune scaccie al pomodoro e formaggio;).

1 kg di farina di semola rimacinata
1 cubetto di lievito di birra
4 cucchiaini da caffè di sale fino
olio extravergine d'oliva ( dovrebbe essere 50 gr ogni kg di farina)acqua q. b. ad ottenere un impasto non troppo duro nè troppo molle

1, 800 Kg circa di cosciotto d'agnello dissossato e ridotto a pezzi non troppo grandi
cipolletta fresca
qualche manciata di pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un filino di olio extravergine d'oliva, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno finchè risulterà dorato
prezzemolo fresco tritato
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva (abbondante in quanto altrimenti la scaccia risulterà asciutta e sgradevole)


La sera precedente preparare il ripieno: condire in una terrina la carne di agnello con: cipolletta fresca a pezzetti, sale, pepe nero, pane grattugiato tostato e olio extravergine d'oliva abbondante. Conservare tutta la notte in frigo. La mattina dopo se necessario aggiungere un altro pò di olio.


Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.
L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.
Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...



Dividere l'impasto in panetti tondi e stendere con il mattarello ottenendo una sfoglia circolare dallo spessore non troppo sottile ma tendente al grosso (in quanto la carne deve cuocere).


Adagiare parte del ripieno come in foto .....


chiudere a mò di calzone aiutandoci con entrambe le mani..ovviamente sposteremo un pò il ripieno dalla parte superiore a quella inferiore non si dovrebbero sovrapporre i pezzi di carne)....congiungendo benissimo la parte superiore della sfoglia con quella inferiore, pigiare benissimo con le dita in modo da congiungere le due parti, eliminare con le forbici la pasta in eccesso....


creare il cordoncino facendo in modo che sia rivolto verso l'interno altrimenti l'impanata si apre....


punzecchiare la parte superiore con i nebbi della forchetta e ungere la superficie (compreso bordino) con l'olio  (questa volta ho seguito alla lettera la ricetta di mia suocera, io ungo la superficie a metà cottura  e in genere la doratura risulta molto più uniforme, ma stranamente anche in questo caso, al contrario di quanto pensavo, è stato così).
Un appunto: ho seguito la ricetta di mia suocera anche nella forma conferita, cioè a calzone o a scarpetta....ma moltissimi eseguono la forma classica dell'impanata: al momento di creare il cerchio, adagiare il ripieno al centro e coprire con un altro cerchio..sigillare i bordi con le dita, eliminare con le forbici la pasta in eccesso e creare il cordoncino sempre rivolto verso l'interno.
Voi potete fare la forma che preferite, il risultato finale non cambia!!
Adagiare le impanate in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in due modi differenti in base al tipo di forno che avete (la cottura è un pò delicata).
1) se avete n forno a gas tradizionale con calore solo sotto e possibilità di accendere il grill procedete nel modo seguente: 
preriscaldate il forno a 200°, posizionate la griglia nella parte più alta del forno e cuocete per circa mezz'ora in modo che la carne abbia modo di cuocere lentamente ricevendo da lontano il calore solo sotto (questa parte pian piano si dorerà nel fondo).
Trascorsa la mezz'ora posizionate la griglia nella parte media del forno e accendete solo il grill sopra (spegnendo la  funzione che conferisce calore sotto) in modo che possa prendere colore nella parte superiore continuando anche a cuocere.
2) se avete un forno elettrico normale (che cuoce sia sopra che sotto contemporaneamente) impostate la temperatura a 180° e cuocere per tre quarti d'ora\ 1 ora

Operazione importantissima da compiere appena sforniamo le impanate: prenderle con una mano aiutandoci con un canovaccio da cucina spesso (altrimenti ci bruciamo!), inumidiamo l'altra mano sotto l'acqua corrente e la passiamo solo nella parte superiore dell'impanata, copriamo immediatamente con un canovaccio e avvolgiamo nella tovaglia. Facciamo intiepidire o addirittura raffreddare (il tempo minimo in cui le dovremo lasciare coperte è un'ora ma se attendono di più non ne risentiranno!).
Lo scopo di questa operazione particolare:  inumidendosi leggermene la pasta si ammorbidisce, e coprendo tutto immediatamente la carne continuerà a cuocere.

Eccola appena uscita dal forno....

Foto come sempre pessima, ma la ricetta è veramente buonissima e vi consiglio vivamente di provarla!!!

44 commenti:

  1. BELLA IDEA CHIUDERE LA CARNE DELL'AGNELLO IN UN CALZONE, LO MANGEREI PIU' VOLENTIERI COSI', IO NONO SONO MOLTO CARNIVORA, MA COSI' MI PIACEREBBE PROVARLO, COMPLIMENTI A TE E A TUA SUOCERA!!!BACI SABRY

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    1. Ti ringrazio tantissimo per i complimenti Sabry, sei sempre gentilissima, mi fa molto piacere che la ricetta che ho proposto ti sia piaciuta:)) è proprio vero: se non ami particolarmente la carne in questo modo così sfizioso penso che riusciresti a consumarla con piacere, se provi l'impanata fammi sapere;)
      tanti baci anche a te:))

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  2. ciao Rosa, che brava, hai preparato anche le impanate?! Io mi limito a mangiarle, sia da mia mamma che da mia suocera!! Sono una fatica unica :( PS: Non dirmi che mangi i turciniuna?! Io mi sono sempre rifiutata di assaggiarli .. preferisco essere guardata come la pecora nera della famiglia piuttosto che cedere! Ti mando un abbraccio e ci sentiamo alla prossima cyclette! ;)

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    1. Ciao Serena, si, ho preparato anche le impanate...mi piacciono molto come tutte le scaccie...tuttavia non le preparo spesso ma solo ogni tanto in quanto come ben sai sono buonissime ma non particolarmente leggere da digerire (almeno per me che ho tanti problemi a causa della gastrite,del
      reflusso e dell' esofagite..sebbene talvolta è capitato di consumarle senza
      risentirne in alcun modo....) concordo pienamente con te: sono abbastanza faticose e impegnative ma dal momento che mi piacciono
      molto si tratta di un sacrificio che faccio volentieri;)
      No, i turciniuna non li mangio in quanto non amo per niente le interiora degli animali.......e non mangio neanche sa trattalia (una specialità sarda consistente in interiora fatte allo spiedo) quindi capisco perfettamente il tuo rifiuto perchè anch'io sono come te!
      un abbraccio anche a te e ci sentiamo presto;)

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  3. Non e' vero le foto rendono benissimo e le tue ricette le amo sono sempre le piu' belle quelle tradizionale...anche questa volta ti sei superata....ti abbraccio forte fortissimo

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    1. Grazie di cuore Cinzia, sei sempre troppo gentile e carinissima:)))mi fa molto piacere che apprezzi le mie ricette e sono d'accordo con te: la cucina tradizionale è sempre la migliore e la più apprezzata...ti ringrazio tantissimo inoltre per i complimenti, sei davvero gentilissima:))
      un fortissimo abbraccio anche a te:))

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  4. Come sempre ci delizi con ricette che fanno parte della tradizione, attraverso le tue splendide ricette rivivo i miei ricordi d'infanzia nella nostra bellissima isola" la Sardegna" Grazie di cuore per questo! Adesso ci presenti un'altra delle tue ricette della tradizione Siciliana, una vera meraviglia di profumi e sapori...bravissima!
    Ti adoro come adoro tutte le tue bellissime ricette, perché attraverso loro scopro le meraviglie di una terra che non conosco ma so di per certo che potrei innamorarmi di un'isola così fantastica!
    Un abbraccio e felice week end dolcissima!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie di cuore a te Laura per apprezzare le mie ricette appartenenti alla tradizione sarda (che anche per me rivestono un enorme valore affettivo in quanto ad esse sono legati innumerevoli ricordi relativi alla mia infanzia), sei sempre troppo gentile e carinissima:)) e ti ringrazio tantissimo anche
      per aver apprezzatole ricette che propongo appartenenti alla tradizione
      siciliana, regione dove risiedo da quasi cinque anni oltre che luogo d'origine di mio padre:))grazie di cuore inoltre per i complimenti, sei davvero gentilissima:))
      un forte abbraccio e buon fine settimana anche a te:))

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  5. E' una ricetta interessante come tutte quelle regionali e tramandate. Purtroppo certe materie prime che devono essere al massimo non sono facili da trovare. Si sono buone ma nulla a che vedere con quelle che trovi tu.
    Grazie della condivisione e buona fine settimana.

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    1. Ti ringrazio tantissimo Edvige per aver apprezzato la mia ricetta, sei sempre gentilissima, mi fa molto piacere che ha catturato la tua attenzione:)).
      Concordo in pieno con quanto scrivi: in tantissime ricette regionali è
      tassativa la presenza di una materia prima di qualità o comunque tipica di
      un determinato luogo non sempre reperibile ovunque...si potrebbe anche replicare una data ricetta ma il risultato non sarebbe lo stesso...pensa che mia madre ha provato a realizzare il risotto che postai qualche tempo fa
      nel blog realizzato con ingredienti tipici del ragusano e caratteristico di un ristorante di questa sessa zona con ingredienti sardi..risultato buonissimo di sicuro ma sapore assai differente dall'originale..
      grazie mille a te, un bacione e buon fine settimana:))

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  6. Deliziosa,con l'agnello che è una carne che io amo insieme al maiale.. :PP
    Grazie per la ricetta carissima,sempre troppo brava tu!!!
    Spero hai passato una Pasqua magnifica!!! <3
    Baci a presto

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    1. Carissima Daiana, ringrazio tantissimo a te per aver apprezzato la mia ricetta e per i complimenti, sei sempre troppo gentile e carinissima:))).
      Io ho trascorso una buona Pasqua e spero che altrettanto valga per te:)))
      tanti baci anche a te:))

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  7. Che incanto, una ricetta da provare magari con un ripieno vegetariano più nelle mie corde.
    Spero che vada tutto bene, io ti lascio un sincero abbraccio ed un augurio di felice we <3

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    1. Ti ringrazio tantissimo Consuelo per aver apprezzato la mia ricetta, sei sempre troppo gentile, mi fa molto piacere che ti sia piaciuta:)).
      In generale va tutto bene, presto partirò soprattutto per rivedere mia nonna le cui condizioni sono ovviamente sempre le stesse:(
      un caro abbraccio anche a te e buon fine settimana anche a te:))

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  8. Come ho visto la foto mi sono venuti in mente i panzerotti, e già pregustavo il sapore. Però. poi ho visto che era tutt'altra cosa. La carne cotta così rinchiusa nella scatolina di pasta non solo non perderà il suo gusto ma così rinchiusa con gli aromi ne acquisterà sicuramente molto di più. Molto bello. Complimenti. Ciao

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    1. Ciao Stefania, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia ricetta e per i complimenti, sei sempre troppo gentile, mi fa molto piacere che ha catturato la tua attenzione e che ti sia piaciuta:)) in effetti la carne cotta a crudo e ben insaporita, racchiusa nell'involucro di pasta risulterà molto gustosa e gradevole:))
      un bacione:))

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  9. La foto è fantastica e attende appieno al suo fine ultimo. Provocare un'incontenibile acquolina al solo guardare questa tua ennesima, succulenta proposta, cara Rosy!
    Un abbraccio,
    MG

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    1. Ti ringrazio tantissimo cara Maria Grazia per aver apprezzato la mia ricetta e la foto, sei sempre troppo gentile e carinissima:) mi fa molto piacere che ti sia piaciuta, grazie mille:)))
      un forte abbraccio anche a te:))

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  10. Ciao cara Rosy, ricordo che avevi proposto altre "scaccie" con ripieni diversi e quei fagottini mi avevano già attirato in passato. Non mangio carne di agnello, ma ne ricordo una versione con le seppie che mi aveva colpito al cuore, o forse al palato!
    Buona serata,
    V

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    1. Cara Veronica, al'interno del mio blog ho dedicato un'etichetta apposita alle scaccie, specialità del ragusano, dove risiedo da ormai cinque anni...sono troppo sfiziose e buonissime e i loro ripieni molto vari: carne, pesce, verdure..quella che ricordi, con le seppie, è buonissima (una delle
      mie preferite, l'adoro come tutte del resto:)). Grazie mille per aver apprezzato le scaccie, sei sempre troppo gentile:)) mi fa molto piacere che abbiano catturato la tua attenzione:))
      un bacione e buona serata anche a te:))

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  11. Carissima Rosy,la tua sciacca ha un aspetto fantastico,chissà il sapore!Mio marito va pazzo per la carne di agnello,ma mai avrei pensato di usarla come ripieno...
    Se provo a farla ti farò sapere che ne pensa,di sicuro gli piacerà da matti.
    Un bacione
    Mara

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    1. Carissima Mara, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mai ricetta, sei sempre troppo gentile:))mi fa molto piacere che tuo marito apprezza questo tipo di carne, ti consiglio quindi vivamente di provare l'impanata,sono sicura che gli piacerà tantissimo in quanto l'agnello così condito è molto gustoso;) se la provi fammi sapere;)
      un bacione anche a te:))

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  12. Bellissima ricetta, qui in Sardegna prepariamo le impanadas ripiene, oltre che con l'agnello, con le anguille, con carne di maiale oppure con verdure e sono tutte squisite. Ciao.

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    1. Conosco benissimo le panadas (nel Campidano le chiamiamo così, io sono sarda ma abito da cinque anni in Sicilia;)mia nonna le preparava con la carne di agnello (e ho postato tempo fa nel blog la ricetta) e con le anguille..sono troppo ma troppo buone e sfiziosissime..con l'agnellino
      sardo da latte poi il sapore è paradisiaco..una meraviglia:))
      Grazie mille per aver apprezzato la mia ricetta, sei davvero gentilissima, mi fa molto piacere che ti sia piaciuta:))
      un bacione:))

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  13. Io e l'agnello non abbiamo ancora avuto modo di conoscerci (già non sono una gran mangiatrice di carne...x l'agnello devo ancora lanciarmi!), però questa impanata penso sia ottima anche con altre carti (pollo per esempio!!!)
    Buona giornata

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    1. Ciao Mila, l'agnello non piace a tutti, soprattutto quello grande (che a dire la verità neanche a me fa impazzire) mentre adoro quello da latte: un sapore delicatissimo, per niente forte o fastidioso..ottimo, ti consiglio vivamente di provarlo:)):in ogni caso chi non apprezza l'agnello prepara questa ricetta con le sovracosce di pollo o di tacchino a pezzi e risulta ugualmente buonissima;)
      un bacione e grazie mille per aver apprezzato la mia ricetta, sei davvero gentilissima:))

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    1. grazie mille, sei davvero gentilissima:))
      un bacione:))

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  15. Anche questa volta sei riuscita a farmi venire l'acquolina ! I tuoi piatti sono sempre una vera tentazione!!
    bacioni

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    1. ti ringrazio tantissimo cara Mary per aver apprezzato la mia ricetta e quelle che posto, sei sempre troppo gentile e carinissima:))
      tanti bacioni anche a te:))

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  16. mia cara rosy sai della mia passione per le scaccie ragusane e questa è davvero una bomba di bontà !!!! e da tanto che non vado dai miei amici di ispica dove ogni volta mangio le scaccie mi sa che devo proprio andare...tu come sempre sei bravissima ti abbraccio e ti mando un bacione....

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    1. Cara Mammalorita mi fa veramente piacere che hai avuto modo di assaggiare e apprezzare le scaccie, sono di una bontà unica, anch'io le adoro:)) ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia impanata, sei sempre troppo gentile, mi fa veramente piacere che questa ricetta ti sia
      piaciuta:))
      grazie mille inoltre per i complimenti, sei carinissima:))
      un abbraccio e un bacione anche a te:))

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  17. Wow che bomba pazzesca ma deve essere proprio buonissima!!

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  18. ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia ricetta, sei davvero gentilissima, mi fa molto piacer che ti sia piaciuta:))
    un bacione:))

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  19. Rosy cara che buone le scaccie, poi come le fai tu sicuramente speciali!!!
    Grazie per le tue ricette così ben spiegate!
    Un baciotto

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    1. Cara Pat, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia ricetta, sei sempre gentilissima, mi fa molto piacere che ti sia piaciuta:))
      un bacione e grazie mille a te per tutto, sei carinissima:))

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  20. mi stavo per perdere questa splendida ricetta. Complimenti cara, buona serata!!

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    1. Ti ringrazio tantissimo cara Giovanna per aver apprezzato la mia ricetta e per i complimenti, sei sempre gentilissima:))
      un bacione e buona serata anche a te:))

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  21. Che spettacolo questa ricetta, grazie della condivisione Rosy!!!!!

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    1. Ringrazio tantissimo a te per aver apprezzato la mia ricetta, sei veramente gentilissima.)) mi fa molto piacere che ti sia piaciuta:))
      un bacione:))

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  22. Buongiorno carissima!! :)
    Che squisitezza questa ricetta e le foto sono ottime credimi!!
    L'agnello preparato cosi' non l'ho mai provato e mi son scritta la ricetta perche' lo faro', complimenti!!
    Un bacione e buon fine settimana...

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    1. Carissima Grace, mi fa veramente piacere che la mia ricetta ha catturato la tua attenzione e che ti sia piaciuta, ti ringrazio tantissimo per averla apprezzata, così come le foto, grazie mille inoltre per i compimenti, sei troppo gentile e carinissima. Se provi la mai ricetta fammi sapere;)
      un bacione anche a te e buon inizio settimana:))

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  23. GRAZIE!!!! MI FA RICORDARE MIA MAMMA
    VORREI LA RICETTA DEL TOORONE DI SESAMO CON LE MANDORLE, MA CHE NON SIA TROPPO DURA.
    MI EMAIL È M.GIOVANNACALVO@GMAIL.COM

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    1. Grazie mille a te per essere passata e per il commento, sei gentilissima:)).
      La ricetta in questione l'ho pubblicata di recente, ma ti mando comunque la mail;)

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