Agnello allo spiedo, agnello ai finocchi e agnello con i carciofi..tre ricette sarde per partecipare alla raccolta 'La via dei Sapori ' di Serena

Accorpo in un unico post tre ricette tipiche della mia regione d'origine già postate tempo fa nel blog.
La mia amica Serena del blog Sfizi e Vizi ha ideato un'interessantissima raccolta che prende il nome di 'La via  dei Sapori'....questa volta riesco a partecipare, al contrario delle volte precedenti in cui sono sempre, puntualmente mancata.
 La tappa prevista è l'Italia, nello specifico le ricette regionali italiane...essendo originaria di due regioni inizio a partecipare inviando alcune ricette già postate che per attinenza tematica e per provenienza geografica ho pensato di accorpare in un unico post.
Si tratta di ricette già note in quanto presenti da tempo nel mio blog (l'agnello con i finocchi addirittura ai suoi albori!) ma meritevoli di considerazione in quanto mi rimandano con il pensiero al periodo della mia infanzia, quando questi piatti venivano regolarmente preparati in occasione delle principali festività, ai tempi sicuramente molto più sentite anche per la presenza di persone che ormai mancano da anni o che purtroppo non sono più autosufficienti...
il valore affettivo che mi lega a queste ricette è immenso, vivendo poi lontana dalla Sardegna i ricordi legati alle persone care sono amplificati all'ennesima potenza.
Sarò noiosa, ripetitiva, ma la presenza della materia prima eccellente qui è assolutamente tassativa....l'agnellino sardo da latte ha un sapore buonissimo, molto delicato diametralmente opposto a quello dell'agnello grande..e comunque in questo caso specifico penso che la bontà delle carni sia dovuta anche al pascolo..chi ha avuto modo di assaggiarlo può confermare quanto ho scritto....
pubblico le tre ricette con le foto vecchie e la stessa apertura al vecchio post, risalente a un pò di tempo fa....

Inizio con l'agnello allo spiedo, che insieme al maialetto e al capretto allo spiedo mi  riporta agli anni della mia vita trascorsi in Sardegna......



Si tratta di una specialità tipica  della Sardegna..nelle tavole di questa regione, in occasione di ricorrenze quali Natale e Pasqua, non manca mai, insieme al maialetto e al capretto (preparati nel medesimo modo).
Mesi fa avevo postato la ricetta del primo (su proceddu); per vederla cliccate qui
Tassativo è l'utilizzo dell' agnellino da latte (così come nelle preparazioni simili, a base di maialetto e capretto, è obbligatorio l'utilizzo di animali che presentano la medesima caratteristica), in quanto il sapore di tale carne è buonissimo e decisamente più delicato di quello dell'agnello adulto.
In Sardegna, per tradizione, l'utilizzo di queste carni è diffusissimo (anche a causa della pastorizia, una delle attività principali dell'isola), e in conseguenza a ciò  risultano facilmente reperibili.
La ricetta prevede la cottura al caminetto dell'agnello, infilzato allo spiedo collegato al girarrosto...un sistema semplicissimo e molto naturale, che però, data la presenza di agnellino da latte di ottima qualità, consente un risultato eccellente e buonissimo.
Chi non possiede il caminetto è solito cucinare la carne al forno..o addirittura al microonde..nonostante il risultato non sia poi così male, tuttavia non raggiunge i livelli di eccellenza garantiti da una cottura al caminetto con il riverbero della fiamma e  il carbone sottostante.
Si tratta di una preparazione che generalmente viene delegata agli uomini, in conseguenza a ciò se ne occupa mio padre. Nonostante non sia sardo (è siciliano) da anni ha appreso la cottura di maialetti, agnelli e capretti. . La sua fonte\guida è stata il fratello di mia nonna (che purtroppo manca da anni).
Sebbene chiunque abbia assaggiato maialetti e agnelli arrostiti da mio padre li abbia  apprezzati, tuttavia mia nonna ( estremamente pignola) nota parecchie differenza rispetto a quelli che preparava suo fratello...
rimprovera sostanzialmente a mio padre la presenza di una fiamma troppo debole e la scarsa presenza di carbone sottostante alla carne...
Questa ricetta che mi accingo a pubblicare è stata realizzata in Sardegna in occasione della  permanenza presso i miei durante queste recenti festività.

Ingredienti

un agnello da latte (cioè del peso di massimo 4,5 kg) già eviscerato dal macellaio (noi abbiamo arrostito mezzo agnello).
In Sardegna tale animale viene venduto intero  oppure diviso a metà. Nel secondo caso si può scegliere se acquistare, insieme ad esso anche la testa o le interiora (ma alcuni li acquistano entrambi.....).  Dal momento che i miei genitori adorano queste ultime mia madre l'acquistò senza testa ma con le interiora, che cucinò a parte, in padella, con cipolla, aceto...(a me tale preparazione non piace...)
un caminetto ben funzionante
uno spiedo e un girarrosto
sale
su talleri ( tipico tagliere sardo in legno all'interno del quale si adagia il maialetto, l'agnello e il capretto....quando abbiamo arrostito l'agnello ci trovavamo nella villetta in montagna e abbiamo dimenticato di portarlo.....abbiamo quindi dovuto sistemare l'agnello in un contenitore usa e getta di alluminio..scusatemi tanto per la gaffe...)

Il sistema di cottura è del tutto simile a quello del maialetto (postato mesi fa) ma i tempi di cottura sono inferiori.
Iniziamo con l' infilzare l'agnello (in questo caso, come scritto sopra, si trattava di un mezzo agnello in quanto eravamo solo in quattro...) nello spiedo e farlo asciugare posizionato come in foto, unicamente con il riverbero della fiamma (nella foto ancora non era stata accesa).

Posizionare lo spiedo nel girarrosto e cuocere sia con il riverbero della fiamma che con il carbone sottostante (che viene prelevato man mano dal fuoco in modo che l'agnello abbia modo di cuocere lentamente...).

A 3\4 della cottura (quando vediamo che ha preso colore) abbassare lo spiedo al livello inferiore del girarrosto in modo che l'agnello possa essere  più vicino alla brace.

Controllare la cottura con l'ausilio di un coltello dalla lama liscia e affilata (per tale scopo  viene utilizzato un coltello tipico sardo avente tali caratteristiche detto' s'arresoia' ).
Dal momento in cui dalla lama  non è più visibile il sangue  e questa risulta non più fredda ma calda l'agnello è pronto.
Quasi al termine della cottura aggiungere il sale...

Togliere l'agnello dallo spiedo e porlo all'interno di su talleri (noi l'avevamo dimenticato a casa e siamo stati costretti a riporlo in un contenitore usa e getta di alluminio). Tagliarlo con le forbici apposite a pezzi non troppo piccoli e consumarlo immediatamente, caldo caldo:)
è buonissimo!!!!!

La materia prima è identica (agnellino sardo da latte) ma il metodo di cottura differente: ripubblico le ricette dell'agnello con i finocchi e dell'agnello con i carciofi.

La ricetta è di mia madre, si tratta di uno dei modi in cui viene cucinata la carne di agnello  in Sardegna. Un particolare non privo d'importanza è il fatto che si tratta di agnellino da latte, quindi il sapore della carne non è forte o pesante ma più leggero e delicato rispetto a quello dell'agnello grande.. in Sardegna l'uso degli agnellini da latte è assai diffuso, oltre che nelle preparazioni in umido (come in questo caso..ma vi sono anche preparazioni in umido che prevedono la cottura dell'agnello con i piselli, con i carciofi, in salsa bianca, cioè con uovo e limone o semplicemente in verde....) anche in quelle arrosto, in cui l'agnello viene infilzato (intero o a metà)  nello spiedo e cotto nel caminetto (e in questo modo vengono cucinati anche il maialetto da latte e il capretto da latte)...ma ecco la ricetta in questione....con la quale ho partecipato al contest 'Geografia in Tavola' all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'

Ingredienti:

mezzo agnellino sardo da latte tagliato a pezzi non troppo grandi e sgrassato

3 finocchi (comprese le barbette..mia madre usa i cosìdetti  'finocchi femmina', che sono più piccoli e tondeggianti, in quanto in Sardegna vi è questa distinzione un pò particolare tra finocchi femmine e finocchi maschi e si sostiene che i primi siano più teneri e più dolci)

2 cipolle bianche grandi

vino bianco

acqua

1 dado al gusto saporito (ingrediente presente nella ricetta di mia madre, se volete potete sostituire con il sale)

olio extravergine d'oliva

Innanzitutto farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio.

Se questi dovessero risultare troppo grandi, tagliarli ulteriormente a pezzi più piccoli, dopo averli privati di eventuali parti grasse.

Tagliare le cipolle a fette non troppo fini, meglio se un pò grossolane.

Tagliare le barbette dei finocchi e tenerle da parte. Dividere i finocchi a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliarli a fette (sempre nel senso della lunghezza) spesse 1 dito (quindi a fette grosse, non troppo fini).

Scaldare in un capiente tegame (meglio se antiaderente) dell'olio extravergine d'oliva. Quando è pronto unire i pezzi dell'agnello e farli rosolare benissimo da tutte le parti finchè non avranno assunto un bel colore.

A questo punto unire le cipolle e farle appassire, quindi aggiungere un pò di vino bianco, il dado e fare evaporare.

Ora unire i finocchi (comprese le barbette) precedentemente affettati, un pò d'acqua e coprire.

Portare a cottura, unendo, qualora fosse necessario, un pò d'acqua calda.

A fine cottura il finocchio deve risultare cotto e la preparazione deve mantenere un pò di sughetto, è necessario prestare attenzione affinchè non risulti troppo brodosa nè troppo asciutta.

Meglio prepararlo il giorno prima, in modo che la carne possa meglio assorbire tutti i sapori.. 

Ecco infine l'agnello con i carciofi....

Si tratta di uno dei modi più diffusi di cucinare la carne di agnello  in Sardegna..tempo fa avevo postato la versione con i finocchi (per vedere la ricetta cliccate qui), ugualmente ottima....

ma esistono anche altri modi di cucinare la carne di agnello (e si tratta sempre di preparazioni in umido)..con i piselli, in salsa bianca (cioè con uova e scorza grattugiata di limone), in verde...oppure direttamente allo spiedo (come su proceddu e il capretto).

Da sottolineare che è assolutamente tassativo l'utilizzo dell'agnellino sardo da latte, in quanto il sapore è molto più buono ma al tempo stesso delicato...e questo sia nelle preparazioni in umido che nella cottura allo spiedo..

tale piatto presenta inoltre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo (anche di un giorno) e riscaldato al momento del consumo..in questo modo sarà ancora più buono in quanto i sapori hanno modo di amalgamarsi meglio tra loro!!! Consiglio quindi vivamente di prepararlo in anticipo, in quanto il risultato è decisamente migliore!!!

Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

1,500 kg circa di agnellino sardo da latte tagliato a pezzi e privato di eventuali parti grasse ( l'agnellino è definito 'da latte' al massimo fino a 5 mesi d'età, non oltre)

una decina di carciofi  sardi spinosi

1 grosso spicchio d'aglio e mezzo

abbondante prezzemolo fresco

1 bicchiere di vino bianco di ottima qualità

olio extravergine d'oliva

sale

limone

Tagliare i carciofi a grossi spicchi (dopo averli puliti eliminando le foglie esterne più coriacee, spuntandoli ed privandoli della barbetta interna) e sistemarli in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone.

Prendere due diversi tegami (meglio se antiaderenti) e versarvi dell'olio extravergine d'oliva.

Scaldare quello destinato alla carne e, quando l'olio è pronto, farla rosolare bene da tutte le parti.

Nell'altro tegame versare (a crudo) i carciofi e, dopo 5 minuti unire l'aglio tritato e proseguire la cottura per circa mezz'ora a fiamma bassa (i tempi variano comunque in base al tipo di carciofo che abbiamo a disposizione..se sono teneri cuocerli per un tempo inferiore).

Infine cospargerli di prezzemolo tritato.

Quando l'agnello ha preso colore sfumare con il vino bianco e fare evaporare.

A questo punto unire i carciofi alla carne e coprire.

Durante la cottura aggiungere piccole quantità di acqua calda ogni volta che vediamo che il composto si sta asciugando. Salare in cottura.

Ecco una foto che rende l'idea del sughetto buonissimo che si trova sotto la carne (non visibile nelle foto precedenti) nel quale bagnarla e con il quale fare la scarpetta!!!

queste ricette partecipano alla rubrica La via dei Sapori ideata da Serena e Arianna