Agnolotti (due versioni differenti...entrambe appartenenti a mia nonna...)





Dopo una lunga assenza, dovuta alla  permanenza in Sardegna presso i miei e all'impossibilità di accedere ad Internet, mi appresto a postare altre  ricette.....
la prima che pubblico appartiene a mia nonna, che  ha compiuto 93 anni...
tale ricetta la voglio presentare in due versioni differenti, entrambe appartenenti a lei.
 Devo precisare che si tratta di un modo di preparare gli agnolotti (in sardo ' angiulottus'), cioè i ravioli, in Sardegna, o, almeno nella zona del Campidano.
Questi prevedono un ripieno a base di ricotta,  tassativamente di pecora, la quale viene fatta scolare avvolta in un canovaccio da cucina in modo che possa perdere un eventuale eccesso di siero o che comunque si possa asciugare. Successivamente viene passata nel passaverdure e condita con: scorza grattugiata di limone, zafferano (giusto un pizzico), la stessa quantità di sale, zucchero, un tuorlo, pochissima farina..questa è la 'versione base'.
Ad essa si può aggiungere della bietola selvatica, precedentemente lessata e passata, anch'essa, nel passaverdure.
A me piacciono entrambe le versioni...si tratta di sapori per me assolutamente familiari....legati alla mia infanzia e alla figura di mia nonna, che era solita prepararli proprio in questo modo...con il passare degli anni ho poi appreso tale ricetta direttamente da lei....
Ormai è da un pò che mia nonna non li prepara...nonostante sia molto anziana tuttavia è molto lucida e autosufficiente..eppure molte cose, come si può ben immaginare, ormai non le prepara più, o comunque non con la frequenza di un tempo....
Durante la mia permanenza in Sardegna ho avuto il piacere di prepararglieli io....avendo portato la macchina fotografica ho potuto immortalare tutti i passaggi....e ora mi appresto a postare la ricetta!!!

Agnolotti di ricotta

Per il ripieno:

600 gr di ricotta sarda di pecora
scorza grattugiata di un limone medio giallo tassativamente non trattato
1 pizzico di zafferano di buona qualità (mia nonna utilizza una marca locale, prodotta a San Gavino Monreale)
3 cucchiaini da caffè di zucchero più uno raso
1 pizzico di sale
1 tuorlo
1 cucchiaio raso di farina 00

Per l'impasto:

350 gr di farina di semola rimacinata
1 uovo intero
acqua q.b ad ottenere un impasto non molle
sale (io per questa quantità di farina ne ho utilizzato 1 cucchiaino e mezzo da caffè circa)

Operazione preliminare da compiere è quella di avvolgere la ricotta in un canovaccio da cucina di cotone pulito e farla scolare per una giornata e una nottata intera o appesa nel rubinetto del lavandino della cucina o adagiata in uno scolapasta posto sopra un piatto fondo e conservato in frigo.

Il giorno successivo si passa la ricotta nel passaverdure facendola cadere in una terrina,

 

quindi si condisce con: scorza grattugiata di limone (e si amalgama bene con un cucchiaio),

un pizzico di zafferano,

un tuorlo,

un pizzico di sale, zucchero e farina.

Amalgamare bene il tutto con il cucchiaio.

Questo ripieno si prepara il giorno prima, in quanto mia nonna afferma che in questo modo gli ingredienti si insaporiscono meglio.

Copriamo la ciotola contenente il ripieno con la pellicola trasparente e la poniamo in frigo.

Passiamo alla preparazione  dell' impasto: in una terrina versiamo la  farina di semola rimacinata e uniamo l'uovo intero.

Uniamo poco per volta l'acqua ( che avremo appena intiepidito e all'interno della quale avremo sciolto il sale).

fino ad ottenere un impasto non troppo molle, meglio che sia tendenzialmente duro, ma non in modo esagerato.

Dividere l'impasto ottenuto in diverse parti con il coltello avendo l'accortezza di coprirle benissimo con la pellicola trasparente, evitando così che la pasta si asciughi.

Passarle ripetutamente nella macchinetta per tirare la sfoglia..impostandola dapprima alla modalità 1,  per tante volte finchè non otterremo una sfoglia perfettamente liscia. Poi passarle nella macchinetta impostata alla  modalità 2 per almeno un paio di volte, quindi di seguito a 3, a 4, e infine a 5 (dovrebbe essere la modalità che consente di ottenere una sfoglia finissima).

Man mano che le passiamo copriamo benissimo le sfoglie con la pellicola, sempre per evitare che si asciughino.

Ora creare i ravioli:

Sistemare su ogni sfoglia ( passata nella macchinetta per tirare la pasta alla modalità 5 ) circa un cucchiaio di ripieno di ricotta, cercando di distanziare le varie porzioni tra loro (non in modo eccessivo..regolarsi come nella foto).

Inumidire leggermente (con la punta delle dita)  i bordi superiori della sfoglia con un pò d'acqua.

Sollevare i lembi inferiori della sfoglia....

e congiungerli con quelli superiori, premendo, molto delicatamente la ricotta in modo che possa abbassarsi.

Schiacciare bene i bordi laterali e superiori in modo che il tutto abbia modo di sigillarsi alla perfezione.

Delimitare con le mani (da ambo i lati, sia a destra che a sinistra) ogni mucchietto di ripieno coperto dalla sfoglia.

Passare la rotellina apposita per tagliare la pasta  nei bordi  laterali e superiori, tagliandone una striscia sottile.

Qualora si dovessero formare bolle d'aria attorno al ripieno, pungere leggermente  e una volta sola con una spilla da balia

e  premere con il dito in modo che il buchino creato con la puntura della spilla possa richiudersi.

Formare quindi gli agnolotti, conferendo loro una forma circolare.

Una volta  formati,  sistemarli su una tovaglia o canovaccio da cucina in cotone spolverizzato di farina.

Si possono riporre in un vassoio spolverizzato di farina, coprire benissimo e conservare in freezer. Al momento dell'uso si lessano in abbondante acqua salata senza farli scongelare.

Posto anche la versione con le bietole selvatiche..la ricetta e le modalità di preparazione dell'impasto sono le medesime, la differenza sta solo nel ripieno, che prevede l'aggiunta di bietole selvatiche lessate, scolate benissimo, passate nel passaverdura e mischiate alla ricotta.

Ingredienti:

Per il ripieno:

600 gr di ricotta sarda di pecora

8 foglie grandi di bietola selvatica più la parte iniziale del gambo (più tenera)

scorza grattugiata di un limone medio giallo tassativamente non trattato

1 pizzico di zafferano di buona qualità (mia nonna utilizza una marca locale, prodotta a San Gavino Monreale)

3 cucchiaini da caffè di zucchero più uno raso

1 pizzico di sale

1 tuorlo

1 cucchiaio raso di farina 00

Per l'impasto:

350 gr di farina di semola rimacinata
1 uovo intero
acqua q.b ad ottenere un impasto non molle
sale (io per questa quantità di farina ne ho utilizzato 1 cucchiaino e mezzo da caffè circa)

Operazione preliminare da compiere (oltre quella di avvolgere la ricotta in un canovaccio da cucina di cotone pulito e farla scolare per una giornata e una nottata intera o appeso nel rubinetto del lavandino della cucina o adagiato in uno scolapasta posto sopra un piatto fondo e conservato in frigo ) è quella di lessare la bietola in abbondante acqua salata, farla scolare benissimo, eventualmente strizzarla.

Passare nel passaverdure dapprima la ricotta (e la facciamo cadere all'interno della terrina), quindi uniamo la bietola passata.

Amalgamare i due ingredienti con un cucchiaio.

Unire quindi (come nella ricetta precedente): scorza di limone grattugiata, zafferano, un pizzico di sale, zucchero, tuorlo, farina.

MI RACCOMANDO, NON TUTTA LA BUSTINA MA UN PIZZICO!!!!!!

Anche questo ripieno si prepara il giorno prima e si conserva in frigo coperto benissimo.

Le modalità di preparazione dell'impasto sono le medesime della versione appena postata:

 in una terrina versiamo la  farina di semola rimacinata e uniamo l'uovo intero.

Unire poco per volta l'acqua ( che avremo appena intiepidito e all'interno della quale avremo sciolto il sale)

fino ad ottenere un impasto non troppo molle, meglio che sia tendenzialmente duro, ma non in modo esagerato.

Dividere l'impasto ottenuto in diverse parti con il coltello avendo l'accortezza di coprirle benissimo con la pellicola trasparente, evitando così che la pasta si asciughi.

Passarle ripetutamente nella macchinetta per tirare la sfoglia...dapprima impostata alla modalità 1, per tante volte finchè non otterremo una sfoglia perfettamente liscia. Poi passarle nella macchinetta impostata alla modalità 2 per almeno un paio di volte, quindi di seguito a 3, a 4, e infine a 5 (dovrebbe essere la modalità che consente di ottenere una sfoglia finissima).

Man mano che le passiamo copriamo benissimo le sfoglie con la pellicola, sempre per evitare che si asciughino.

Ora creare i ravioli:

Sistemare su ogni sfoglia (passata nella macchinetta per tirare la pasta alla modalità 5) circa un cucchiaio di ripieno di ricotta, cercando di distanziare le varie porzioni tra loro (non in modo eccessivo..regolarsi come nella foto).

Inumidire leggermente (con la punta delle dita)  i bordi superiori della sfoglia con un pò d'acqua.

Sollevare i lembi inferiori della sfoglia....e procedere nello stesso modo della ricetta appena postata ( congiungendo i bordi inferiori con quelli superiori, abbassando la ricotta, schiacciando lungo i bordi laterali e inferiori, delimitando i mucchietti di ripieno con la mano, pungendo eventuali bolle d'aria con una spilla, tagliando una striscetta di pasta lungo i bordi laterali e superiori con la rotellina tagliapasta....infine formare i ravioli!).

Porre anche questi sopra una tovaglia o canovaccio da cucina in cotone spolverizzato di farina.

Ovviamente anche gli agnolotti preparati secondo questa versione si possono sistemare in un vassoio spolverizzato di farina, coprire benissimo e conservare in freezer. Al momento dell'uso si lessano in abbondante acqua salata senza farli scongelare. 

Pubblico le foto dei ravioli  cotti:

Mentre lessano, versare nel fondo di una ciotola o di un piatto da portata  o di una pirofila ovale o rettangolare della salsa di pomodoro ( la mia era semplice, preparata con olio extravergine d'oliva, cipolla, conserva di pomodoro fatta in casa, basilico fresco, e corretta con un pò di sale e zucchero), la si spolverizza con grana (o parmigiano) grattugiato. Si adagiano i ravioli e si condiscono con salsa e grana (o parmigiano)......e così via..creando qualche strato condito in questo modo..