Scaccie ragusane con ricotta e cipolla

Si tratta di un'altra varietà di scaccie..... (tra le tante..con il tempo mi sono proposta di postarle tutte!).
Questa con la ricotta e la cipolla è veramente tra le mie preferite!!
Ovvio che per una resa ottimale è di fondamentale importanza la qualità della ricotta.
La migliore è indubbiamente quella vaccina che qui nella zona del ragusano viene ancora preparata nelle masserie dal massaro..è tradizione recarsi in questi luoghi di campagna e mangiarla, calda calda, appena fatta, all'interno di una ciotola di terracotta,con tutto il siero sotto, bella cremosa e con un sapore buonissimo............alla fine del post carico qualche foto per rendere un pò l'idea di quanto ho scritto........
Inutile dire che se non si ha a disposizione una ricotta di questo tipo è inutile cimentarsi nella realizzazione di questo piatto..in quanto qui la qualità della ricotta è un fattore fondamentale, anzi, direi essenziale, per avere un sapore eccezionale come nella ricetta che mi sto accingendo a postare...........

Ingredienti: (dose per due scaccie)

250 gr di farina di semola rimacinata
1\4 di cubetto di lievito di birra
olio extravergine d'oliva (dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina..io ne ho utilizzato 10 gr)
sale (per queste quantità 1 cucchiaino da thè)
acqua q.b.

500 gr di ricotta ragusana di masseria fatta almeno il giorno prima e lasciata scolare bene in frigo in modo che si possa asciugare e possa perdere tutto il suo siero
2 cipolle bianche medie tendenti un pò al grande
pepe nero
olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale

Preparare l'impasto delle scaccie nello stesso modo delle ricette già postate relative  queste preparazioni:

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.

 L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Intanto preparare il ripieno delle scaccie:

Tagliare a fette molto fini le cipolle e farle stufare in un tegame con l'olio extravergine a fuoco bassissimo (altrimenti si bruciano. Devono cuocere molto lentamente), aggiungere un pizzico di sale.

(APRO UNA BREVE PARENTESI: esiste un altro metodo, altrettanto buono e valido:  anzichè fare stufare le cipolle, queste vengono unite crude alla ricotta, ovviamente senza la loro acqua. Anche in questo caso vengono tagliate molto finemente.  Il composto  di ricotta e cipolla viene anche in questo caso condito con pepe nero e olio extravergine. A livello di resa trovo buone entrambe le versioni.)

Mettere la ricotta (tassativamente ragusana di masseria, preparata almeno il giorno prima e fatta scolare bene in frigo in modo da perdere il siero) in una ciotola e mescolarla con un cucchiaio.

Unirvi la cipolla e mescolare per amalgamarla perfettamente alla ricotta

Aggiungere pepe nero e un pò di olio extravergine d'oliva..in modo che il composto non rischi di risultare asciutto.....non esagerare con l'olio.. (considerare che è presente anche un pò di quello con cui abbiamo stufato le cipolle) altrimenti la scaccia, in cottura, si potrebbe aprire..........

Dividere l'impasto ormai lievitato in due panetti e stenderli con il mattarello in una sfoglia di spessore non troppo fine (altrimenti si potrebbe aprire), ma neanche troppo spesso (altrimenti la scaccia è 'tutta pasta')

Versare metà ripieno lasciando un paio di dita dal bordo (per sicurezza..in quanto se la ricotta va a finire troppo vicino alla zona del bordo, al momento di creare il cordoncino per chiudere la scaccia, si potrebbe mischiare con la pasta del cordoncino e in cottura si aprirà sicuramente)

Chiudere piegando la parte superiore fino a congiungerla con quella inferiore. Sigillare  i bordi delle due parti pigiando benissimo. Eliminare con il coltello eventuale pasta in eccesso

Creare il cordoncino (rivolto verso l'interno altrimenti la scaccia si apre)

Punzecchiarle con i nebbi della forchetta, spennellarle di olio extravergine d'oliva e sistemarle in una teglia rivestita di carta forno

Cuocerle in forno preriscaldato (io ho utilizzato quello a gas ventilato e l'ho impostato a 200°..ho controllato la cottura e, quando il fondo ha assunto un bel colore dorato ho impostato la cottura nella sola parte superiore finchè non hanno assunto un colore  dorato).....le foto forse non rendono a causa della luce artificiale..ma le scaccie sono dorate!!!

Appena sfornate, coprirle con un canovaccio da cucina finchè non si saranno raffreddate o intiepidite (procedimento valido per tutte le scaccie....in questo modo si mantengono morbide).

Piccola e breve parentesi sulla ricotta di masseria:

Come detto in apertura del post, qui nella zona del ragusano è tradizione recarsi nelle masserie di campagna per mangiare la ricotta calda, appena fatta, con tutto il siero, e versata in una ciotola di terracotta.

In accompagnamento a questa vengono spesso servite altre specialità (in base a ciò che si vuole) : assaggi di formaggi fatti direttamente in masseria (provole, caciocavallo, tuma....), olive condite, pane cunzato, salame e scaccie di vario tipo, preparate anche queste in masseria.

A richiesta talvolta, anche fettine di manzo (quelli allevati nella masseria) fatte al carbone e salsiccia arrosto.

Alla fine viene servito il dolce (generalmente i cannoli, riempiti con questa loro buonissima ricotta).

Carico alcune foto dell'interno di un paio di masserie in cui sono stata e della ricotta di cui parlo.