Pavose

Questa ricetta ha per me un grande valore affettivo, in quanto appartiene a mia nonna, che a breve compierà 93 anni...è stata lei ad insegnarmi a fare queste buonissime frittelle, con l'apposito attrezzo, farcite di crema pasticcera....
non ho idea se si tratti o meno di una ricetta sarda..che io sappia la faceva solo (o quasi) lei....quel quasi è riferito ad un'altra persona che ho poi appreso era solita farla e la quale l'aveva, a sua volta, trasmessa a mia nonna. Si tratta di sua cognata, che purtroppo non c'è più da tempo.....
Con il passare degli anni,  andando su internet, visitando forum di cucina, ho notato che la formina utilizzata per realizzare queste frittelle era nota a qualcuno, ma non i dolci in questione.....per me rimangono legati alla figura di  mia nonna..ma vorrei tanto scoprire qualcosa in più relativamente alla loro origine..su internet non ho mai trovato niente relativamente alle 'pavose'..ignoro del tutto se il nome è frutto di invenzione di chi ha trasmesso, a suo tempo, la ricetta a mia nonna, o se si tratta di un dolce tipico caduto ormai nel dimenticatoio.........

Ingredienti:

naturalmente è essenziale possedere la formina per frittelle che appare in foto (negli anni '80 e forse '90, almeno in Sardegna, ma penso sicuramente anche in altre parti d'Italia, si poteva trovare alla fiera campionaria).
La mia è  abbastanza vecchia, e la base ormai si stacca dal manico. Ho dovuto inserire dell'alluminio nella punta di quest'ultimo e fare pressione affinchè, durante la frittura non cada nell'olio. Per adesso sembra che regge bene.....

dose per circa 12 pavose (considerarle doppie, in quanto vanno accoppiate...quindi singole saranno   24)

1 uovo (misura XL, grandissimo)
1\8 di latte più 4 cucchiai (se facciamo la dose doppia 1\4 di latte e 8 cucchiai). HO PESATO 1\8 DI LATTE (VERSATO ALL'INTERNO DI UN BICCHIERE DI PLASTICA): CORRISPONDE A 140 GR
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
1\2 bustina di vanillina
100 gr di farina 00

olio di semi di arachidi e olio extravergine d'oliva mescolati tra di loro per friggere (ho notato che utilizzando entrambi la pastella si stacca molto più facilmente dalla formina)

zucchero a velo per spolverizzarle alla fine

le dosi si possono anche raddoppiare, secondo le proprie esigenze.

Per la crema pasticcera:

1\2 litro più 1\4 di latte fresco intero
75 gr di amido di frumento
2 tazzine da caffè di zucchero più metà della metà di una tazzina da caffè di zucchero
3 tuorli d'uovo
scorza di 4 limoni gialli medi tendenti un pò al grande, e di uno piccolo, TASSATIVAMENTE NON TRATTATI, completamente privati della parte bianca interna e amara.

Preparare la pastella : fare appena intiepidire il latte con lo zucchero in un pentolino nel gas, in modo da scioglierlo completamente.

 in una terrina mescolare l'uovo con la forchetta così da poterlo rompere.

Unire la vanillina (fatta cadere con un colino o setaccino) e, poco per volta la farina (anch'essa con un colino o setaccino per evitare grumi, sempre mescolando con la forchetta).

alternandola al latte...

Versare in una padella dell'olio di semi di arachidi mescolato a quello extravergine d'oliva e poggiare la formina per le frittelle, accendere il gas e farla scaldare ( la formina dev'essere completamente coperta dall'olio) a fiamma media ma tendente al basso.

è importante che l'olio non sia troppo caldo: quando poggeremo la formina scaldata nella pastella questa non deve friggere ma appena appena sfrigolare (ma proprio leggermente), altrimenti la pastella non si staccherà da questa o comunque le pavose risultano troppo scure ed esteticamente saranno bruttissime (devono invece  essere dorate).

Poggiare quindi la formina nella pastella, prestando estremamente attenzione affinchè non vengano oltrepassati i bordi dalla stessa.

Vedremo che la pastella si attaccherà alla formina calda, aderendo perfettamente ad essa.

Poggiamo la formina nell'olio e vedremo che la frittella dopo un pò si staccherà da sola da questa (se l'olio ha raggiunto la giusta temperatura..ovviamente non dev'essere freddo, ma neanche troppo caldo).

Quando la frittella si sarà staccata, poggiamo di nuovo la formina nell'olio (altrimenti si raffredda..... dev'essere invece  sempre calda). 

Se vediamo che la frittella tende ad aprirsi troppo lungo i bordi, la passiamo (mentre è ancora nella formina) ai lati della padella, per tutta la superficie (relativa ai bordi),  in modo che questi possano un pò richiudersi.

Cuocere le pavose finchè non avranno assunto un colore dorato.

 Scolarle bene con la schiumarola e adagiarle su carta assorbente con la parte in cui vi è la figura del fiore rivolta verso l'alto (io utilizzo le buste di carta del pane completamente aperte), assolutamente non una sopra l'altra.

Si possono preparare (come la crema pasticcera) con un giorno d'anticipo, semplicemente coperte con la carta della buste del pane, completamente aperta.

Preparare la crema pasticcera:

in una terrina versare il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo. 

Mescolare con la frusta manuale in modo da romperli.

Unire poco per volta, (con un colino o setaccino per evitare grumi) l'amido.

Privare completamente i limoni della parte interna bianca e amara con l'ausilio di un coltello.

Versare il composto di latte, uova, zucchero e amido in un pentolino e aggiungervi la scorza dei limoni.

Accendere il gas e cuocere la crema a fiamma medio\ bassa, mescolando sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè il composto non si addensa. Io mi accorgo che è pronta quando la crema, fatta cadere con il cucchiaio resta nella superficie e non sprofonda su di essa (diciamo che fa le 'montagnette').

Una volta pronta eliminare completamente le scorze dei limoni e versare immediatamente la crema in una ciotola in ceramica o vetro precedentemente sciacquata sotto l'acqua corrente e fatta scolare nello scolapiatti capovolta.

Mescolarla abbastanza spesso finchè non si sarà raffreddata (per evitare la formazione della pellicola superficiale).

La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e si conserva in frigo coperta dalla pellicola trasparente.

A questo punto creare le pavose:

Prendere una frittella, capovolgerla e riempirla di crema ( a me piace abbondare...).

Richiudere con un'altra frittella

e capovolgere, in modo che la crema si possa distribuire anche nella parte sottostante (eliminare, qualora fosse necessario, eventuali eccessi di crema nei bordi). 

Spolverizzare le pavose di zucchero a velo.

Prepararle con 1 o 2 ore di anticipo (ma non troppo, non più del tempo da me indicato, altrimenti diventano troppo molli!!), in modo che la frittella si possa compattare e insaporire perfettamente con la crema...un pò tendono ad abbassarsi, ad ammorbidirsi e a creare un tutt'uno con la crema. Ma sono buonissime così!!!!!!!!!!!!!!

Carico anche la foto per rendere meglio l'idea di come si presentano dopo un paio d'ore....

si sono meglio compattate con la crema e sono buonissime..se necessario spolverizzarle di nuovo con poco zucchero a velo, in quanto tendono ad assorbirlo.