Scaccie Ragusane con pomodoro e formaggio

Le scaccie sono una preparazione tipica della zona del ragusano.. inizio con il postare una delle versioni , cioè quella al pomodoro e formaggio...ma vi sono diverse versioni  della stessa preparazione, che talvolta possono ricalcare la forma di queste al pomodoro e formaggio, talvolta (e spesso) assumono la tipica forma 'a scarpetta', cioè di una sorta di calzone.
Queste diverse versioni presentano una certa varietà di ripieni: spinaci, ricotta e cipolla, ricotta e fave, ricotta e salsiccia  (quest'ultimo ripieno lo possiamo trovare anche in altre preparazioni tipiche della zona del ragusano, cioè nello sfoglio di ricotta e salsiccia e nelle cosìdette 'teste di turco' o 'tommasini'). Vi sono inoltre scaccie ripiene di melanzane, broccoli, seppie.....a Pasqua è invece tradizione preparare la cosìdetta 'impanata' con la carne di agnello....le scaccie costituiscono una vera prelibatezza...io le adoro!!!!!!
Pur non essendo sempre vissuta  in Sicilia, ho avuto modo di apprendere la loro preparazione già da tempo....inoltre, come penso si possa ben immaginare, le scaccie preparate in casa, con ingredienti genuini hanno un sapore davvero speciale...........
ma veniamo alla ricetta, con la quale ho partecipato al Contest 'Geografia in Tavola' all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'.

Ingredienti per l'impasto:

500 gr di farina di semola rimacinata (io in genere ne metto 400 gr e me ne vengono 4 o 5, ma sono grandi...)
mezzo panetto di lievito di birra (se si usano 400 gr di farina metterne anche un pò meno)
olio extravergine d'oliva (dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)
acqua qb (qui le dosi sono 'ad occhio', nel senso che la quantità dovrebbe essere quella necessaria alla creazione di un impasto nè troppo molle nè troppo duro)
sale qb (io per 500 gr di farina metto un paio di cucchiaini da thè di sale)

Per il condimento:

Circa 4 bottiglie di conserva di pomodoro (sostituibili con dei pelati passati di buona qualità)
3 o 4 cipolle non troppo piccole ma sul medio tendenti un pò al grande
abbondante basilico fresco
caciocavallo ragusano rigorosamente semistagionato
provola
caciocavallo grattugiato
olio extravergine d'oliva

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Intanto preparare la salsa ( io consiglio di prepararla il giorno prima, sia perchè insaporisce di più e sia perchè se si prepara all'ultimo momento e si versa, ancora calda, nella sfoglia così sottile, si corre seriamente il rischio di rompere la sfoglia!): in un tegame mettere a cuocere la cipolla tagliata a fette sottili con un pò di olio extravergine finchè non è ben appassita.

 In un'altra pentola versare la salsa di pomodoro e metterla a cuocere, dopo un pò unire le cipolle ben appassite, coprire e cuocere la salsa, aggiustare di sale e di zucchero.

Dividere l'impasto (lievitato) in panetti di 150 gr o 100 gr (se si vogliono scaccie un pò più piccoline) e stenderle con il mattarello (sul piano di marmo o in quello di legno ben infarinati) in sfoglie che devono essere più fini possibili, talmente fini che si capisce che stendendole ulteriormente si romperebbero , devono essere al limite, tipo ostia. Per aiutarsi, ogni volta che si procede con il mattarello, spolverizzare la sfoglia sopra e sotto con un pò di farina (ovviamente sempre il rimacinato).

Appena terminiamo di stendere ogni sfoglia la   avvolgiamo nel mattarello (è talmente fine che se presa con le mani si romperebbe), quindi si porta nel tavolo dove avremo messo una tovaglia cosparsa di farina e la srotoliamo sopra la tovaglia. E così si preparano, una ad una tutte le sfoglie.

Quando abbiamo finito di stenderle, torniamo con il mattarello, le riavvolgiamo ad esso e le portiamo di nuovo nel piano di marmo ( o di legno) dove avremo già preparato un  foglio di carta forno. Srotolare la sfoglia direttamente sopra questo foglio e iniziare a condirla: versare la salsa (io tendo ad abbondare, ma non bisogna esagerare troppo, dev'essere abbondante ma non in modo troppo, eccessivamente esagerato, anche se io penso che sia meglio abbondante che il contrario, in quanto odio le scaccie asciutte..) e spargerla uniformemente per tutta la sfoglia con un cucchiaio. Cospargere con caciocavallo grattugiato, pezzetti di provola e caciocavallo ragusano semistagionato (io abbondo con il formaggio perchè mi piace sentirlo!) e basilico spezzato con le mani (abbondo anche con il basilico perchè mi piace molto il suo aroma!). Infine irrorare il tutto con un filo sottile di olio extravergine, distribuito 'a spirale su tutta la sfoglia' partendo dal centro.

Lo stesso identico procedimento lo ripetiamo anche nelle pieghe successive.

Una volta finite, prendere le scaccie direttamente con la loro carta forno (meglio non toccarle con le mani..il rischio che, essendo così fini e così ben condite si rompano è elevatissimo..sono molto delicate!) e sistemarle nella teglia da forno..cuocerle nel forno a 200° o a 180° (dipende dal forno, se le faccio nel forno a gas lo metto a 200°, se elettrico ventilato a 180°...)..il tempo di cottura varia in base al forno..ma è un tempo compreso tra tre quarti d'ora o un 'ora (questo sempre in base al forno che si ha  e che si usa), in ogni caso sono pronte quando sia sopra che sotto hanno preso colore. Una cosa importantissima..appena le sforniamo, le dobbiamo coprire subito con uno strofinaccio o canovaccio da cucina e lasciarle coperte finchè non si saranno raffreddate..in questo modo (e questo vale anche per gli altri tipi di scaccie) rimangono belle morbide..a me piacciono fredde..o al massimo tiepide (se si preferiscono tiepide tenerle sotto il canovaccio finchè si sono intiepidite e poi mangiarle), caldissime no, perchè i sapori secondo me non si sentono come quando sono fredde e sia perchè da fredde, essendo così fini e molto condite si possono maneggiare meglio!

Un appunto: questa volta ho voluto provare a omettere il giro finale di olio su ogni piega..e devo dire che si sono aperte pochissimo..quasi niente..ovviamente bisogna sempre abbondare di salsa..altrimenti sono asciutte..

 a me piacciono di più il giorno dopo!

Con questa ricetta partecipo al contest La Sicilia nel piatto ideato da 'Come mangio io' e dedicato agli amanti della cucina siciliana.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica 'La via dei Sapori' ideata da Serena e Arianna