Baccalà in umido






Questa ricetta è di mia madre...ha sempre cucinato il baccalà in questo modo....è scontato che l'operazione preliminare da compiere è quella di dissalare il pesce, cambiando più volte l'acqua durante il giorno e risciacquando bene il baccalà sotto l'acqua corrente.....
Con questo tipo di cottura in umido, con questi ingredienti (aglio, cipolla, peperoncino, alloro, polpa di pomodoro, estratto, pomodori secchi, olive nere, patate.......) il risultato che si avrà sarà quello di ottenere un piatto veramente saporito e buono....il vantaggio è inoltre quello di poterlo preparare in anticipo, anche il giorno prima....per poi poterlo scaldare il giorno dopo (devo essere sincera..a me piacciono tantissimo i piatti che si possono preparare in anticipo e poi consumare il giorno successivo e che prevedono sughetti e quindi risultano preparazioni in umido, questo per vari motivi: sia perchè assorbono meglio i condimenti e il giorno successivo risultano ancora più buoni, sia perchè sono molto pratici e sia perchè io adoro passare il pane nei sughetti saporiti e fare la scarpetta!!)

Ingredienti:

4 filetti di baccalà non grandissimi
1 lattina e mezzo di polpa di pomodoro di buona qualità
3 pomodori freschi maturi e di media grandezza
2 cucchiaini da thè di estratto di pomodoro (quello fatto in casa), a questo ho aggiunto qualche altro cucchiaino di estratto di pomodoro normale..ovviamente raccomando di utilizzarne uno di buona qualità
2 pomodori secchi (quelli sotto sale, essiccati sotto il sole, molto usati nella cucina sarda..specie nelle preparazioni di carni in umido, minestre, minestroni e talvolta anche nei piatti a base di pesce)
1 foglia grande di alloro (o due piccole)
1 cipolla
1 grosso spicchio d'aglio
peperoncino a piacere (si deve comunque sentire, non esagerare ma non metterne neanche troppo poco..)
1 patata grande, una di media grandezza e una piccola
olive nere (io ho usato quelle condite....)
prezzemolo (almeno due generose manciate, o anche tre)
olio extravergine d'oliva
niente sale

Operazione preliminare e importantissima da compiere è quella di mettere a mollo il baccalà in una bacinella con acqua.
Per i tempi io mi regolo in questo modo: la mattina lo mettiamo a mollo. Verso l'ora di pranzo lo si sciacqua bene sotto l'acqua corrente e lo si mette di nuovo a mollo nella bacinella con altra acqua.
Nel pomeriggio (magari tardo pomeriggio) lo si sciacqua di nuovo sotto l'acqua corrente e di nuovo lo si mette nella bacinella con acqua nuova e pulita.
Prima di andare a letto sciacquare di nuovo(sempre  benissimo, mi raccomando!) sotto l'acqua corrente il baccalà e riporlo di nuovo nella bacinella con acqua pulita e nuova.
(in un giorno compiere quest'operazione in totale 3 ma anche 4 volte, se si vuole essere ancora più sicuri).
L'indomani mattina, appena ci svegliamo, di nuovo sciacquiamo il baccalà sotto l'acqua corrente, di nuovo lo mettiamo nella bacinella con acqua nuova e pulita. Verso l'ora di pranzo sciacquiamo di nuovo il pesce, e cambiamo di nuovo l'acqua....

Nel pomeriggio possiamo cucinare il baccalà.
Prima di iniziare è importante eliminare la pelle e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli

In un tegame antiaderente versare dell'olio extravergine d'oliva e soffriggervi: peperoncino,  aglio e cipolla tritati.

Una volta che il trito inizia a dorare appena appena, unire la polpa di pomodoro, i pomodori freschi a pezzi, l'alloro, i pomodori secchi (sciacquati sotto l'acqua correte in modo tale che perdano semi ed eventuale sale in eccesso) e l'estratto di pomodoro. Mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo che l'estratto si distribuisca bene, in modo uniforme.
Coprire e cuocere per una decina di minuti (il pomodoro fresco dovrà completamente disfarsi)
Trascorso il tempo, unire le patate tagliate a tocchetti di media grandezza, mescolare per amalgamarle bene

Coprire e cuocere almeno un quarto d'ora (dobbiamo calcolare che le patate devono avere una mezza cottura abbondante perchè poi continueranno a cuocere con il baccalà..ma dobbiamo anche calcolare che la cottura del baccalà non è lunga e non lo deve essere (altrimenti si spappola..in ogni caso..ha una cottura veloce)...quindi..è meglio fare cuocere prima un pò di più le patate piuttosto che dopo aver unito il baccalà!

Uniamo quindi quest'ultimo, copriamo e portiamolo a cottura...

Qualche minuto prima del termine della cottura unire il prezzemolo tritato e le olive.

Il sughetto, alla fine deve risultare non scarso e non liquido, ma un pò denso...qualora fosse necessario, in cottura, aggiungere un pò d'acqua (se il sughetto dovesse tendere ad asciugare..io consiglio quindi di controllare spesso)

è buono preparato lo stesso giorno.ma ancora di più lo è preparato con un giorno di anticipo..in quanto si insaporisce ancora di più!