Teste di turco (o Tommasini)





Questa è un'altra specialità tipica della zona del ragusano..si tratta di una preparazione sfiziosissima, buonissima, e al tempo stesso molto particolare, consistente in un rotolo fatto con l'impasto delle scaccie e ripieno di ricotta (rigorosamente ragusana, meglio se di masseria, dal momento che qui è tradizione andare in campagna nelle masserie per mangiare la ricotta calda, appena fatta dal massaro...questa è favolosa....non si può descrivere quanto sia buona e di eccellente qualità!) e salsiccia (anche questa rigorosamente ragusana)
il quale viene tagliato a fette che vengono schiacciate e passate nello zucchero... in questa versione è previsto infatti lo zucchero, sia nel ripieno che sopra..sembrerà singolare, indubbiamente, a chi legge, un simile accostamento..eppure posso garantire che questi ingredienti non cozzano assolutamente tra loro, anzi, nell'insieme il sapore è buonissimo e molto ben equilibrato..non so se anche questo accostamento si possa ricondurre all'abbinamento del dolce con  il salato, ricorrente in numerosi piatti della cucina siciliana o se si possa definire  una sorta di 'variazione paesana in dolce' della stessa preparazione, che a Ragusa è detta 'Tommasino' e  non prevede assolutamente la presenza di zucchero, nè nel ripieno nè sopra ..fatto sta che sono veramente buonissimi.....per quanto, chi leggerà, per la prima volta, questa ricetta avrà forse qualche perplessità....

Ingredienti: (dose per le teste di turco che appaiono in foto)

300 gr di farina di semola rimacinata
1\4 di cubetto di lievito di birra
acqua q.b per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
olio extravergine d'oliva (50 gr per ogni kg d'impasto)
1 cucchiaino e mezzo da caffè di sale

per il ripieno:

500 gr di ricotta rigorosamente ragusana, meglio se di masseria e meglio se fatta il giorno prima
salsiccia fresca ragusana

zucchero a piacere

Preparare l'impasto come nella ricetta precedente (cioè come nelle scaccie ragusane ai broccoli).

Una volta lievitato,dividerlo in panetti e stenderlo in una sfoglia sottile (non quanto quella per fare la scaccia al pomodoro e formaggio, che dev'essere 'tipo ostia', ma fine)

Condire la sfoglia con il ripieno (preparato precedentemente al'interno di una ciotola amalgamando bene la ricotta con zucchero e la salsiccia privata del budello e sgranata)

Arrotolare la sfoglia condita creando un rotolo...

Praticare dei tagli su di esso, così da ricavare delle fette...

Tali fette andranno appiattite un pò in senso verticale

..e passate (solo da un lato) nello zucchero semolato...

Sistemare le teste di turco in una teglia rivestita di carta forno con la parte non passata nello zucchero a contatto con la carta stessa e cuocerle in forno preriscaldato a 200° (se a gas) o a 180° (se elettrico ventilato) finchè non avranno assunto un bel colore dorato sia sotto che sopra.