Scaccie Ragusane con i broccoli





Finalmente.....dopo aver postato, all'inizio di questo blog, la ricetta delle scaccie ragusane al pomodoro e formaggio, ecco un'altra versione di scaccie (come scritto in precedenza, esistono varie e diverse versioni di scaccie..con il tempo mi sono proposta di postarle tutte!!).
Rispetto alla scaccia al pomodoro, questa appare differente sia per forma (in quanto qui è prevista la classica forma 'a scarpetta', cioè a calzone, sia per contenuto, in quanto il ripieno è costituito dai broccoli. In questo caso ho usato quelli viola..in Sicilia si trovano facilmente in questo periodo), che vengono sbollentati in acqua salata quindi fatti raffreddare e conditi con vari ingredienti che contribuiscono a insaporirli..inoltre il pane grattugiato tostato conferisce a questo ripieno un profumo buonissimo....

Ingredienti: (per le quantità che appaiono in foto)

Per l'impasto

circa 300 gr di farina di semola rimacinata
1\4 di cubetto di lievito di birra
acqua q.b per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
olio extravergine d'oliva (la quantità dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)
sale (per questa quantità di farina io metto 1 cucchiaino e mezzo da thè di sale).

Per il ripieno:

1 broccolo piccolo viola
aglio
cipolla
pomodoro fresco
olive (io uso quelle sott'olio fatte in casa)
pepe nero
peperoncino
pomodoro secco (questa è una contaminazione 'sarda'...nella ricetta originale non è previsto..io lo metto in quanto una volta avevo provato a inserirlo tra gli ingredienti e il risultato era davvero soddisfacente! Il pomodoro secco è quello sotto sale, ben lavato sotto l'acqua corrente per eliminare semi ed un eventuale eccesso di sale, quindi ben tamponato con carta assorbente da cucina)
pane grattugiato tostato in un padellino antiaderente (per questa quantità di broccolo ne ho messo 4 cucchiai)
olio extravergine d'oliva

Il procedimento relativo a impasto e i tempi di lievitazione sono assolutamente i medesimi della scaccia al pomodoro e formaggio:

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Intanto preparare il ripieno delle scaccie: lavare e pulire i broccoli . Quindi dividerli in cimette e sbollentarli in acqua salata. Dopodichè scolarli, porli in una terrina e farli raffreddare. Ridurli a pezzi ancora più piccoli (in modo da facilitarne il proseguimento della cottura all'interno della scaccia).

Condirli con: aglio tritato (per questa quantità di broccolo va bene uno spicchio), un pò di cipolla affettata molto finemente, pepe nero, peperoncino

Unire quindi il pomodoro fresco a spicchietti  (io per questa quantità di broccolo ho messo un pomodoro piccolo), quello secco spezzettato con le mani, olive.

Unire infine il pane grattugiato precedentemente tostato in un padellino antiaderente e l'olio extravergine d'oliva.

A questo punto ricavare dei panetti dall'impasto lievitato e conferirgli la forma di palline.

Appiattirle e stenderle con il mattarello nel piano da lavoro (che può essere costituito dal marmo o dalla tavola di legno) ben infarinato (ovviamente sempre con il rimacinato) cercando di conferire loro una forma tonda e regolare....Per quanto riguarda lo spessore..bisogna fare in modo che questo non sia troppo fine nè troppo spesso....

Adagiare il ripieno nella sfoglia stesa (come in foto)

Chiudere congiungendo la parte superiore con quella inferiore. Pigiare bene i bordi in modo che possano ben saldarsi tra di loro.

Creare il cordoncino..facendo in modo che sia rivolto verso l'interno (altrimenti si apre)

Punzecchiare la superficie con i nebbi della forchetta, spennellarle con un pò di olio extravergine d'oliva  e infornarle in forno caldo a 200° (se a gas), altrimenti, se elettrico ventilato 180°...i tempi di cottura vanno da tre quarti d'ora a 1 ora..io consiglio di controllare il fondo..quando sia questo che la parte superiore hanno assunto un colore dorato, le scaccie sono pronte!

Appena tolte dal forno coprirle subito con un canovaccio da cucina finchè non si saranno raffreddate o intiepidite..(questo procedimento, valido per tutte le scaccie, fa si che  si mantengano morbide) io le preferisco fredde, perchè i sapori si amalgamano meglio  tra loro!

Ecco come si presenta l'interno delle scaccie con i broccoli....