Fettine alla Pizzaiola

Si tratta di una ricetta di mia madre, in essa ricorre un  ingrediente già nominato in altre ricette sarde postate, quale il pomodoro secco, il quale è presente in numerosissime ricette di questa regione, e viene usato spessissimo per insaporire una grande varietà di piatti, in particolare le preparazioni che prevedono la cottura di carni in umido, ma anche minestre, minestroni o piatti a base di pesce...
Tale ricetta non è solo di mia madre, ma anche di mia nonna...la procedura da lei seguita prevede un particolare non privo d'importanza, che ho fatto ormai mio da tempo.....ovvero una lunghissima preliminare rosolatura della carne di manzo....in seguito vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti e si procede normalmente alla cottura. Una rosolatura così lunga ha lo scopo di rendere la carne di manzo, che non sempre si rivela tenera, morbidissima tanto da sciogliersi in bocca..quindi buonissima (quando è dura non è il massimo...)..tale procedura preliminare allunga indubbiamente i tempi di preparazione..ma...ne vale veramente la pena..in quanto il risultato finale che avremo sarà un piatto saporito grazie ai pomodori secchi abbinati a quelli freschi, all'aglio, al prezzemolo, al basilico alle olive (io uso quelle fatte in casa condite e conservate sott'olio in un barattolo di vetro), ai capperi sott'aceto......e alla consistenza gradevolissima della carne che, grazie a questa lunghissima rosolatura sarà veramente tenerissima..morbidissima......inoltre è un piatto che si può (anzi si deve) preparare con un giorno d'anticipo, in modo che la carne possa ben insaporirsi..altro aspetto importante per un ottima riuscita del piatto è quello di non farlo asciugare e di mantenere sempre il sughetto, che non dev'essere abbondante tipo minestra ma neanche scarso...considerando che si tratta di una preparazione a base di carne in umido bisogna cercare di non fare un sughetto troppo brodoso ma neanche scarso.......

Ingredienti:

fettine di carne di manzo per pizzaiola (io ne avevo 4)
aglio
prezzemolo fresco (una manciata abbondante sotto e un'altra manciata alla fine)
pomodoro fresco
pomodori secchi scuri invecchiati, quindi più saporiti (io ne ho messo uno e mezzo sotto e uno e mezzo alla fine) sciacquati sotto l'acqua corrente per eliminare i semi ed un eventuale eccesso di sale
basilico fresco (io ne ho messo una manciata)
capperi sott'aceto
olive (io ho usato quelle condite fatte in casa conservate sott'olio)
olio extravergine d'oliva
sale oppure un pezzetto di dado al gusto saporito (se si usa il dado il sale si omette)

Rosolare a lungo le fettine di carne nell'olio extravergine, aggiungendo, quando si asciugano, man mano, poca acqua. Alla fine la carne dovrà risultare tenerissima e morbidissima....(i tempi di questa cottura sono molto lunghi...un'ora e mezzo abbondante, quasi due ore..)

In un tegame (a parte) mettere: olio extravergine d'oliva (un filo) prezzemolo e aglio tritati

Sopra questo trito adagiare qualche fetta di pomodoro fresco (a rondelle non troppo spesse), un pomodoro secco e mezzo (precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente per eliminare semi ed un eventuale eccesso di sale e tamponato bene con carta assorbente da cucina ) spezzettato con le mani, un pò di sale (se non si mette il dado)

Adagiare le fettine di carne precedentemente rosolata, salarle (oppure, se si mette il dado omettere il sale..volendo si potrebbe anche salare poco e mettere un pezzetto di dado)

Sopra di esse adagiare di nuovo fette di pomodoro fresco (sempre tagliate a rondelle non troppo fini), un pomodoro e mezzo secco scuro  sciacquato sotto l'acqua corrente per eliminare semi ed un eventuale eccesso di sale, quindi ben tamponato con carta da cucina e spezzettato con le mani, prezzemolo e aglio tritati, capperi sott'aceto, olive (io ho messo quelle sott'olio fatte in casa), basilico fresco  spezzettato con le mani.

 Cuocere a fuoco basso, coperto, per 20 minuti massimo 30 minuti...la carne è ormai cotta..lo scopo è solo quello di fare insaporire e amalgamare bene gli ingredienti...in cottura unire un pò d'acqua, in modo da poter garantire costantemente la presenza del sughetto, che non dev'essere abbondante in modo esagerato ma neanche scarso, altrimenti la preparazione corre il rischio di risultare asciutta....

Consiglio di prepararle dal giorno prima, in modo che la carne abbia modo di insaporirsi per bene con tutti i condimenti..in considerazione, appunto del fatto che è meglio prepararle dal giorno prima, consiglio di non fare un sughetto troppo scarso, in quanto, una volta raffreddatosi un pochino tende a restringersi....