venerdì 23 agosto 2013

Sa Panada




Si tratta di un preparazione tipica della Sardegna, nello specifico pare che il suo paese d'origine sia Assemini, in provincia di Cagliari (ma su questo punto non tutti sono d'accordo..altri paesi, sempre della zona del Campidano, ne rivendicano la paternità. Ciò che  conta davvero è che il piatto sia buonissimo..in effetti lo è...).
Mia nonna (che ormai è molto anziana, ha 93 anni) l'ha preparata per una vita intera ed era veramente bravissima..le sue panade erano perfette sia esteticamente che per quanto riguarda il sapore......
io ho appreso la ricetta proprio da lei..ma i risultati da me raggiunti sono lontani anni luce dal livello di perfezione raggiunto da mia nonna, per quanto l'impegno da parte mia sia sempre stato presente.......
quando mi trovavo in Sardegna presso i miei ho voluto prepararla, sia per farla assaggiare a mio marito (che non la conosceva)  che a mia nonna, che, per quanto sia lucidissima e del tutto autosufficiente, come potete facilmente immaginare, ha una certa età..e le forze non sono più quelle di una volta ( infatti dice sempre: 'dove sono andati a finire i miei 18 anni?' In riferimento alla volontà di fare tante cose ma purtroppo, a causa dell'età avanzata, di non riuscirci alla perfezione come vorrebbe lei). Qualche volta ha anche preparato sa panada da sola (specie da quando io non abito più in Sardegna) ma si rende conto di avvertire la stanchezza, mentre in passato era sempre in movimento e non si stancava mai....
la fatica principale consiste nel preparare l'impasto..che, non essendo particolarmente morbido è un pò faticoso da lavorare.....
i ripieni sono abbastanza vari: generalmente carne d'agnello ( rigorosamente agnellino sardo da latte) condita con patate, piselli, prezzemolo, pomodoro fresco e secco..altri ripieni previsti sono costituiti da: anguille, coniglio, maiale, verdure....
le panade che mia nonna preparava per la maggiore erano le prime due che ho menzionato.

ecco la ricetta:

Ingredienti: (io fornisco la dose per una panada piccola, nel caso, chi si volesse cimentare nella sua realizzazione volesse fare una prova. Le dosi si possono comunque raddoppiare o triplicare).

300 gr di farina di semola rimacinata (è da anni che mia nonna la utilizza..in passato mescolava la farina 00 alla semola sarda)
1 uovo intero (piccolo)
1 cucchiaio scarso di strutto
poca acqua
sale (sciolto nella stessa acqua)

Per il ripieno:

carne di agnellino da latte (tassativamente) a pezzi con le ossa. Qualora volessimo utilizzare la carne di maiale scegliere la parte più umida, da evitare assolutamente le parti asciutte)
prezzemolo fresco tritato molto finemente
1 pomodoro fresco maturo a pezzi (se sono piccoli metterne anche 2 o 3)
1 pomodoro secco dissalato sotto l'acqua corrente, e tamponato benissimo con carta assorbente da cucina
piselli (da omettere se prepariamo sa panada con carne di maiale)
1 spicchio d'aglio tritato finemente
patate a pezzi di media grandezza
piselli (anche congelati. Quelli che avevo erano freschi ma messi in freezer)
circa 1\2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 o 2 cucchiai d'acqua

Versare la farina in una terrina. Unirvi lo strutto e amalgamarlo bene alla farina, quindi l'uovo intero e, a poco a poco l'acqua (all'interno della quale abbiamo sciolto il sale). Calcolare che l'impasto non dev'essere troppo morbido, quindi aggiungere acqua poco per volta..ovviamente non dev'essere neanche duro come la pietra..ma neanche molle.molto più duro di quello della pizza e più duro di quello delle scaccie (specialità della zona del ragusano che ho postato).
 Lavorare bene con le mani fino ad amalgamare  il tutto.
Per rendere l'impasto perfettamente liscio (com'è necessario che sia per ottenere un risultato finale migliore anche a livello estetico ) dividere l'impasto in panetti e passarli, dopo averli appiattiti con il mattarello, nella macchinetta per tirare la pasta.


Dapprima passarli nel livello che consente di ottenere uno spessore maggiore (nella macchinetta che avevo a disposizione era il livello 1. Spalmare la sfoglia ottenuta con un pochino di olio extravergine d'oliva o strutto, piegarla a metà e ripassarla ancora qualche altra volta nella macchinetta (sempre al livello 1).
Dopodichè passare la sfoglia al livello successivo di spessore (cioè a 2), la si spalma di nuovo con un pochino di olio o strutto,si piega a metà e si passa ancora altre volte a 2, fino ad ottenere un impasto bello liscio. Tale operazione si ripete con tutte le sfoglie ricavate dal panetto che avevamo tagliato in vari pezzi.
Man mano che le passiamo, copriamo sia quelle da tirare che quelle già tirate con della pellicola trasparente per evitare che si asciughino.
Terminata l'operazione assembliamo con le mani tutte le sfoglie e creiamo un panetto lungo e omogeneo come in foto.

Dividerlo in due parti (tagliandolo con il coltello) che costituiranno il coperchio (più piccolo, circa 1\4 del panetto) e il fondo (più grande).
Conferire a ognuna delle due parti la forma di una pallina ( la parte 'in attesa' va sempre coperta con la pellicola, mi raccomando!!!). Stendere con il mattarello l'impasto  che costituisce il fondo de sa panara ( lo spessore non dev'essere troppo sottile in quanto dobbiamo considerare che all'interno vi è carne cruda che deve cuocere) ma neanche di uno spessore esagerato.
Adagiare questa parte nel fondo della teglia (unta di strutto e spolverizzata di farina, oppure  di olio e spolverizzata di farina). Creare delle pieghe come in foto ( tenere a portata di mano una tazzina d'acqua  con la quale inumidire un pò, con la punta delle dita, la pasta, qualora ci dovessimo accorgere, nel creare le pieghe, che questa è diventata troppo asciutta).



Adagiare il ripieno: versare nel fondo parte dell'aglio e prezzemolo finemente tritati e pomodoro secco spezzettato con le mani.


Sistemare la carne ( in modo che le ossa non buchino la pasta) e condirla con: sale aglio e prezzemolo finemente tritati, pomodoro fresco e secco a pezzi....


adagiare le patate (che avremo precedentemente tagliato a pezzi di medio spessore, condito con sale e aglio tritato cosichè  abbiano modo di insaporirsi).


Infine unire i piselli (ancora surgelati) e condire anche questi con: sale, aglio e prezzemolo tritati, pomodoro fresco e secco a pezzi.


Condire con olio extravergine d'oliva e pochissima acqua (pare che mia nonna non sempre la mettesse).
Coprire con il coperchio (che avremo precedentemente steso con il mattarello e coperto con la pellicola).
Farlo aderire bene con la pasta sottostante sigillando i bordi con le dita. Qualora ci dovessimo accorgere che la pasta è troppa ne eliminiamo una parte con le forbici (in corrispondenza al punto di contatto tra le due estremità congiunte di fondo e coperchio ).
Creare il bordino.


Bucare la superficie con 2 o 3 punte di stecchino (o con la forchetta) e infornare..trattandosi di ripieno di carne i tempi di cottura variano tra 1 ora e mezzo e 2 ore (dipende anche dalle dimensioni della panara) a temperatura moderata (180\200° forno a gas)
Appena sfornata la copriamo con una busta del pane (quelle di carta spessa marroncina) e la avvolgiamo ancora in canovacci da cucina. Facciamo riposare sa panada così per mezza giornata, in modo che la crosta abbia modo di ammorbidirsi e assorbire bene tutti i sapori e il tutto in generale di insaporirsi bene.....
si dovrebbe mantenere tiepida..è buonissima....


Per consumarla si segue un'operazione assai differente rispetto alle scaccie già postate. Mentre queste ultime si consumano tagliate a spicchi, sa panada va scoperchiata e il ripieno va consumato a parte.
La pasta che lo contiene serve da accompagnamento.
Questo vuole la tradizione!




42 commenti:

  1. Ciao Rosy...mi hai appena fatto tornare indietro nel tempo di almeno 30 anni!!!! Mangiai questa specialità a Cagliari a casa di amici di mio zio!!! Indimenticabile!!!
    Complimenti e grazie per avermi fatto sognare!!!

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    1. Cara Mila, mi fa veramente troppo piacere che questa specialità abbia evocato in te ricordi legati a un periodo della tua vita e che questi siano positivi e gradevoli:))
      Grazie mille per i complimenti e ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questo piatto, sono veramente contenta che lo ricordi ancora con tanta nostalgia:)
      un bacione!!!

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  2. A vederla assomiglia alla scacciata ,ma come dici tu è diversa, mi piacerebbe assaggiarla!
    Bacioni e a presto

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    1. Cara Mary, effettivamente dall'alto potrebbe trarre in inganno e potrebbe sembrare una scaccia..in realtà la base (che non si vede) è decisamente più alta...l'impasto poi è completamente diverso, così come il ripieno dell'impanata di agnello (realizzata con l'impasto delle scaccie qui nel ragusano) è molto diverso....così come il modo di consumarla....
      mi fa veramente piacere che questa specialità abbia attirato la tua attenzione!!!:)
      Tanti bacioni anche a te e a presto!!!

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  3. che torta rustica ricca, complimenti adatta a mio figlio, così si sazia e non chiede altro,un bacio

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    1. Cara Paola, grazie mille, sei veramente gentilissima!!!:) Mi fa molto piacere che questa specialità abbia attirato la tua attenzione e che ti sia piaciuta:) ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!
      un bacione anche a te!!!

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  4. carissima Rosy, mi sembra perfetta e molto appetitosa, data la maestra...l'allieva sta per superarla baci

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    1. Carissima Enrica ti ringrazio tantissimo, sei davvero troppo gentile:) mi fa tantissimo piacere che questa specialità ti sia piaciuta!!!
      ps: Grazie mille per l'incoraggiamento, sei gentilissima, ma l'allieva è ancora assai lontana dal superare la maestra!!
      Un bacione!!!

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  5. Che bel lavoro, dev'essere un pochino laboriosa ma che soddisfazione, sembra buonissima!!

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    1. Cara Chiara, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questa specialità..sei veramente gentilissima:) in effetti sa panada è laboriosa ma buonissima..quindi ne vale a pena!!!
      un bacione!!!

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  6. Ciao Rosy ,mi piace tantissimo leggere oltre le tue ricette, gli aneddoti della tua Terra e le sue tradizioni !! molto impegnativa e sicuramente buonissima questa ricetta !! un bacio Anna

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    1. Cara Anna, ti ringrazio tantissimo per le cose carinissime che scrivi, sei davvero gentilissima!!!:)
      Mi fa molto piacere che questa ricetta abbia attirato la tua attenzione e che ti sia piaciuta!!! Effettivamente è impegnativa ma buonissima..ne vale davvero la pena!!!
      Un bacione!!!
      Rosy

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  7. mamma che piatto ,sai che non lo conoscevo per niente ...un capolavoro si bonta' ....un stgnor piatto unico da leccarsi i baffi....ciao cara

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    1. Cara Cinzia, ti ringrazio tantissimo, sei davvero troppo gentile!!!:) Mi fa molto piacere che questo piatto ti sia piaciuto, grazie mille per tutte le cose carinissime che hai scritto.....si tratta di una specialità sarda e, nello specifico, della zona del Campidano...
      un bacione!!!

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  8. Che bella torta salata Rosy, complimenti! è davvero perfetta e non potrebbe essere diversamente vista la maestra che hai avuto.
    Un bacio e buon week end!

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    1. Cara Annarita grazie mille, sei veramente troppo gentile!!!:) Mi fa molto piacere che hai apprezzato questo piatto..in effetti è davvero buonissimo...ti ringrazio tantissimo per i complimenti e per le cose carinissime che hai scritto!!!
      Un bacione e buon fine settimana anche a te!!!

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  9. Ho letto il post con attenzione e curiosità e sono rimasta sbalordita da tanta bontà.I piatti tradizionali hanno si una lunga preparazione, ma il risultato è sempre garantito,
    Bravissima la nonna, ma anche la nipote.
    Buona domenica

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  10. Cara Barbara, ti ringrazio tantissimo per l'attenzione, sei veramente troppo gentile!!!:)
    hai proprio ragione, i piatti appartenenti alle tradizioni regionali spesso richiedono tempi lunghi di preparazione e le scorciatoie sono assenti (se vengono eseguiti 'a regola') ma, come scrivi giustamente tu, il risultato è sempre garantito!! mi fa tantissimo piacere che questo piatto appartenente alla tradizione della mia regione d'origine ti sia piaciuto e grazie mille per i complimenti, sei veramente gentilissima!!!:)
    Un bacione e buona domenica anche a te!!!

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  11. Rosy , fai sempre delle bonta' divine..... e questa che sembrava una torta salata e' invece uno scrigno per un piattino da leccarsi i baffi!!!!Grazie per tutte le belle ricette che posti.
    Un bacio,Vivi

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    1. Cara Vivi, ti ringrazio tantissimo, sei sempre carinissima e gentilissima!!!:)
      Grazie mille per tutte le cose belle che hai scritto..... sei davvero troppo gentile!!!:)
      Mi fa molto piacere che questa specialità che ho postato e che tutte le altre ricette già pubblicate ti siano piaciute....grazie mille a te per averle apprezzate!!!
      Un bacione!!!
      Rosy

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  12. passa da me ,c'è posta per teeeeeeeeee!!!!! baci

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  13. Arrivo subito:).....un bacione!!!!

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  14. Ciao,,Rosy,sono senza parole...sei davvero bravissima.
    Mara

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    1. Cara Mara, ti ringrazio tantissimo, sei veramente troppo gentile!!!:)
      un bacione!!!
      Rosy

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  15. ottima questa ricetta, non la conoscevo, voglio provarla anche io , sicuramente sarà saporitissima! ciao!

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    1. Grazie mille Vanna, sei veramente gentilissima!!!:) Mi fa tantissimo piacere che questa ricetta ti sia piaciuta!!! Ti ringrazio tantissimo per averla apprezzata...effettivamente è buonissima..se la provi fammi sapere!!!
      Un bacione!!!

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  16. Ciao Rosy che bello leggere le ricette della tua terra, complimenti !!!!!!!!!

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    1. Grazie mille cara Angela, sei davvero gentilissima!!!:) ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!!
      Un bacione!!!

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  17. Rosy che meraviglia! L'hai chiusa alla perfezione *_* Quest'anno alla fiera Natale di Cagliari hanno fatto delle degustazioni e delle signore di un'associazione di Assemini hanno mostrato la preparazione e la magica chiusura della panada. Uno spettacolo! Dovrò cimentarmi una volta a fare la tua versione che è quella della tradizione classica... io ho fatto solo delle varianti monoporzione per ora!
    Un bacio

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  18. Ti ringrazio tantissimo cara Lyla, sei veramente gentilissima!!!:)
    Mi sarebbe piaciuto andare alla Fiera Natale di Cagliari sia per le degustazioni di panade che per visualizzare il tutto..mi avrebbe veramente fatto piacere:)) purtroppo in quel periodo non mi trovavo a Cagliari:( la versione di panada che ho postato è, come scrivi giustamente tu, quella tradizionale, propria di mia nonna..da una vita l'ha sempre fatta così, variando anche i ripieni (anguille, coniglio.....si possono fare anche con le verdure ma non ricordo che le preparasse spesso....)..se ti dovessi cimentare nella realizzazione di questa specialità fammi sapere!!!:)
    Un bacione, buona settimana e grazie mille per aver apprezzato questa ricetta!!!

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  19. Woooow!!
    Per via della mia latitanza mi ero persa questa ricetta spettacolare!!!
    Mamma mia quante cose buone ci sono dentro!!
    Sei un mito Rosy!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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    1. Ti ringrazio tantissimo cara Carmen, sei davvero troppo gentile!!!:)
      Mi fa tantissimo piacere che questa ricetta ti sia piaciuta e ti ringrazio tantissimo per le cose carinissime che hai scritto!!!:)
      Un bacione e buona serata anche a te!!!

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  20. Ciao cara, che dire :BRAVISSIMA! Ti è venuta molto bene! Che fame mi hai fatto venire! Grazie per i tuoi commenti. Se hai voglia voteresti la mia ricetta ? Segui il link e po clicca su vota grazie!
    http://magazine.magnabook.it/contest2013/savarin-bic-con-gamberi-zenzero-e-pesto-con-cannellini/

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    1. Cara Nani, ti ringrazio tantissimo, sei veramente troppo gentile!!!:) Mi fa tantissimo piacere che la mia panada ti sia piaciuta e ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!! Con molto piacere passo a votare la tua ricetta!!!:)
      Un bacione!!!

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  21. ciao rosy complimenti ottima preparazione!!!!mio figlio è stato in vacanza ad alghero ed è tornato entusiasta dei luoghi che ha visitato e del cibo che ha gustato!!!!un bacione...

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    1. Cara Mammalorita, ti ringrazio tantissimo, sei veramente gentilissima!!!
      Mi fa molto piacere sia che questo piatto ti sia piaciuto e sia che tuo figlio abbia apprezzato la mia regione d'origine e il suo cibo!!!:)
      un bacione anche a te!!!

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  22. deve essere squisita e sopratutto ha una bellissima presentazione da fare un figurone con gli ospiti!!!

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    1. Grazie mille, sei davvero gentilissima!!!:) Effettivamente è buonissima..mi fa tantissimo piacere che ti sia piaciuta!!!:)
      un bacione!!!
      Rosy

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  23. Risposte
    1. Ti ringrazio tantissimo, sei veramente gentilissima!!!:)
      un bacione!!!

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  24. Rosy carissima, mi sto guardando i tuoi post che mi sono persa in questi mesi di lontananza dal web e questo mi ha particolarmente colpito perché...in tre anni di su e giù per la Sardegna...non ho neanche mai visto questa torta ! Deve essere buonissima: io adoro l'agnello. Quel lavoretto di sigillatura della pasta deve essere difficiletto e tu l'hai eseguito alla perfezione ! Sempre bravissima. Un abbraccio

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    1. Carissima Cristina si tratta di una specialità tipica della zona del Campidano, e ancor più nello specifico pare che il suo paese d'origine sia Assemini, in provincia di Cagliari ..hai ragione, è veramente buonissima, e il segreto per una perfetta riuscita (oltre che seguire la ricetta alla perfezione in tutti i suoi passaggi) è avere a disposizione carne di agnellino sardo da latte..quindi ingredienti di qualità legati al territorio........
      ti ringrazio tantissimo per averla apprezzata, sei sempre carinissima e gentilissima...grazie mille per i complimenti!!!:)
      un abbraccio anche a te!!!

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