Sa Panada

Si tratta di un preparazione tipica della Sardegna, nello specifico pare che il suo paese d'origine sia Assemini, in provincia di Cagliari (ma su questo punto non tutti sono d'accordo..altri paesi, sempre della zona del Campidano, ne rivendicano la paternità. Ciò che  conta davvero è che il piatto sia buonissimo..in effetti lo è...).
Mia nonna (che ormai è molto anziana, ha 93 anni) l'ha preparata per una vita intera ed era veramente bravissima..le sue panade erano perfette sia esteticamente che per quanto riguarda il sapore......
io ho appreso la ricetta proprio da lei..ma i risultati da me raggiunti sono lontani anni luce dal livello di perfezione raggiunto da mia nonna, per quanto l'impegno da parte mia sia sempre stato presente.......
quando mi trovavo in Sardegna presso i miei ho voluto prepararla, sia per farla assaggiare a mio marito (che non la conosceva)  che a mia nonna, che, per quanto sia lucidissima e del tutto autosufficiente, come potete facilmente immaginare, ha una certa età..e le forze non sono più quelle di una volta ( infatti dice sempre: 'dove sono andati a finire i miei 18 anni?' In riferimento alla volontà di fare tante cose ma purtroppo, a causa dell'età avanzata, di non riuscirci alla perfezione come vorrebbe lei). Qualche volta ha anche preparato sa panada da sola (specie da quando io non abito più in Sardegna) ma si rende conto di avvertire la stanchezza, mentre in passato era sempre in movimento e non si stancava mai....
la fatica principale consiste nel preparare l'impasto..che, non essendo particolarmente morbido è un pò faticoso da lavorare.....
i ripieni sono abbastanza vari: generalmente carne d'agnello ( rigorosamente agnellino sardo da latte) condita con patate, piselli, prezzemolo, pomodoro fresco e secco..altri ripieni previsti sono costituiti da: anguille, coniglio, maiale, verdure....
le panade che mia nonna preparava per la maggiore erano le prime due che ho menzionato.

ecco la ricetta:

Ingredienti: (io fornisco la dose per una panada piccola, nel caso, chi si volesse cimentare nella sua realizzazione volesse fare una prova. Le dosi si possono comunque raddoppiare o triplicare).

300 gr di farina di semola rimacinata (è da anni che mia nonna la utilizza..in passato mescolava la farina 00 alla semola sarda)
1 uovo intero (piccolo)
1 cucchiaio scarso di strutto
poca acqua
sale (sciolto nella stessa acqua)

Per il ripieno:

carne di agnellino da latte (tassativamente) a pezzi con le ossa. Qualora volessimo utilizzare la carne di maiale scegliere la parte più umida, da evitare assolutamente le parti asciutte)
prezzemolo fresco tritato molto finemente
1 pomodoro fresco maturo a pezzi (se sono piccoli metterne anche 2 o 3)
1 pomodoro secco dissalato sotto l'acqua corrente, e tamponato benissimo con carta assorbente da cucina
piselli (da omettere se prepariamo sa panada con carne di maiale)
1 spicchio d'aglio tritato finemente
patate a pezzi di media grandezza
piselli (anche congelati. Quelli che avevo erano freschi ma messi in freezer)
circa 1\2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 o 2 cucchiai d'acqua

Versare la farina in una terrina. Unirvi lo strutto e amalgamarlo bene alla farina, quindi l'uovo intero e, a poco a poco l'acqua (all'interno della quale abbiamo sciolto il sale). Calcolare che l'impasto non dev'essere troppo morbido, quindi aggiungere acqua poco per volta..ovviamente non dev'essere neanche duro come la pietra..ma neanche molle.molto più duro di quello della pizza e più duro di quello delle scaccie (specialità della zona del ragusano che ho postato).
 Lavorare bene con le mani fino ad amalgamare  il tutto.
Per rendere l'impasto perfettamente liscio (com'è necessario che sia per ottenere un risultato finale migliore anche a livello estetico ) dividere l'impasto in panetti e passarli, dopo averli appiattiti con il mattarello, nella macchinetta per tirare la pasta.

Dapprima passarli nel livello che consente di ottenere uno spessore maggiore (nella macchinetta che avevo a disposizione era il livello 1. Spalmare la sfoglia ottenuta con un pochino di olio extravergine d'oliva o strutto, piegarla a metà e ripassarla ancora qualche altra volta nella macchinetta (sempre al livello 1).
Dopodichè passare la sfoglia al livello successivo di spessore (cioè a 2), la si spalma di nuovo con un pochino di olio o strutto,si piega a metà e si passa ancora altre volte a 2, fino ad ottenere un impasto bello liscio. Tale operazione si ripete con tutte le sfoglie ricavate dal panetto che avevamo tagliato in vari pezzi.
Man mano che le passiamo, copriamo sia quelle da tirare che quelle già tirate con della pellicola trasparente per evitare che si asciughino.
Terminata l'operazione assembliamo con le mani tutte le sfoglie e creiamo un panetto lungo e omogeneo come in foto.

Dividerlo in due parti (tagliandolo con il coltello) che costituiranno il coperchio (più piccolo, circa 1\4 del panetto) e il fondo (più grande).
Conferire a ognuna delle due parti la forma di una pallina ( la parte 'in attesa' va sempre coperta con la pellicola, mi raccomando!!!). Stendere con il mattarello l'impasto  che costituisce il fondo de sa panara ( lo spessore non dev'essere troppo sottile in quanto dobbiamo considerare che all'interno vi è carne cruda che deve cuocere) ma neanche di uno spessore esagerato.
Adagiare questa parte nel fondo della teglia (unta di strutto e spolverizzata di farina, oppure  di olio e spolverizzata di farina). Creare delle pieghe come in foto ( tenere a portata di mano una tazzina d'acqua  con la quale inumidire un pò, con la punta delle dita, la pasta, qualora ci dovessimo accorgere, nel creare le pieghe, che questa è diventata troppo asciutta).

Adagiare il ripieno: versare nel fondo parte dell'aglio e prezzemolo finemente tritati e pomodoro secco spezzettato con le mani.

Sistemare la carne ( in modo che le ossa non buchino la pasta) e condirla con: sale aglio e prezzemolo finemente tritati, pomodoro fresco e secco a pezzi....

adagiare le patate (che avremo precedentemente tagliato a pezzi di medio spessore, condito con sale e aglio tritato cosichè  abbiano modo di insaporirsi).

Infine unire i piselli (ancora surgelati) e condire anche questi con: sale, aglio e prezzemolo tritati, pomodoro fresco e secco a pezzi.

Condire con olio extravergine d'oliva e pochissima acqua (pare che mia nonna non sempre la mettesse).
Coprire con il coperchio (che avremo precedentemente steso con il mattarello e coperto con la pellicola).
Farlo aderire bene con la pasta sottostante sigillando i bordi con le dita. Qualora ci dovessimo accorgere che la pasta è troppa ne eliminiamo una parte con le forbici (in corrispondenza al punto di contatto tra le due estremità congiunte di fondo e coperchio ).
Creare il bordino.

Bucare la superficie con 2 o 3 punte di stecchino (o con la forchetta) e infornare..trattandosi di ripieno di carne i tempi di cottura variano tra 1 ora e mezzo e 2 ore (dipende anche dalle dimensioni della panara) a temperatura moderata (180\200° forno a gas)
Appena sfornata la copriamo con una busta del pane (quelle di carta spessa marroncina) e la avvolgiamo ancora in canovacci da cucina. Facciamo riposare sa panada così per mezza giornata, in modo che la crosta abbia modo di ammorbidirsi e assorbire bene tutti i sapori e il tutto in generale di insaporirsi bene.....
si dovrebbe mantenere tiepida..è buonissima....

Per consumarla si segue un'operazione assai differente rispetto alle scaccie già postate. Mentre queste ultime si consumano tagliate a spicchi, sa panada va scoperchiata e il ripieno va consumato a parte.
La pasta che lo contiene serve da accompagnamento.
Questo vuole la tradizione!