La tradizione di andare a mangiare la ricotta calda nelle masserie di campagna

In qualche altro post precedente (precisamente qui) ho accennato ad una consuetudine propria della zona del ragusano, dove risiedo ormai da tre anni. Si tratta di una tradizione che sopravvive ancora in questa specifica zona della Sicilia.....e affonda le sue radici lontano nel tempo...
una tradizione cara agli abitanti di tale provincia, e anche a me, in quanto apprezzo profondamente la preparazione di cibi secondo rituali antichi, risalenti a un periodo in cui l'alimentazione era decisamente più semplice ma molto più genuina...
nelle masserie di campagna  è consuetudine la preparazione della ricotta calda..e, spesso su prenotazione, un gruppo di persone si reca in questi luoghi per consumarla.....giorni fa ho cenato in una masseria e, per la prima volta, ho assistito (in diretta) alla preparazione della ricotta, che abbiamo consumato subito, calda calda con tutto il siero. Ho potuto scattare una serie di foto che rendono un pò l'idea di tale procedimento, e cercherò, abbastanza in generale, di documentare le diverse fasi che precedono la  la preparazione della ricotta vera e propria e quelle più specifiche legate prettamente alla realizzazione di quest'ultima....


  
1) Fasi che precedono la preparazione della ricotta
 Il latte appena munto, quindi freschissimo, viene deposto dal massaro in un contenitore di legno all'interno del quale, viene aggiunto anche il caglio (si tratta di una parte del budello di animali da latte quali vitelli, agnelli, capretti contenente un residuo dello stesso latte, che viene poi fatto essiccare per alcuni mesi).
Il massaro mescola il tutto e lascia riposare il composto per circa 1 ora.
Trascorso il tempo si verrà a creare una sostanza detta cagliata, che verrà rotta mescolando con un bastone di legno.
A questo punto si aggiunge una parte di acqua bollente e si fa riposare il composto.
Ciò che si otterrà, in seguito a questa operazione, sarà la formazione della tuma (cioè la parte che si è coagulata), la quale si separerà dal siero.
La prima viene posta nel modo che vedete nelle foto sottostanti.
La tuma è il formaggio non lavorato, allo stadio primitivo..da questo poi, attraverso fasi successive si creeranno i formaggi.

(purtroppo quando sono arrivata queste fasi avevano già avuto termine, ho assistito solo alla preparazione della ricotta..)

Ora passiamo alla preparazione della ricotta vera e propria:

avevo scritto precedentemente che in seguito alla rottura e al riposo della cagliata si erano venute a creare due parti: la tuma, di cui ho appena parlato, e il siero (in pratica queste due parti si separano).
Quest'ultimo viene posto in un pentolone (che potete vedere in foto) e viene aggiunta una piccola percentuale di sale.
La caldaia sottostante viene accesa e  all'interno del pentolone si aggiunge una percentuale di latte fresco.
Durante la cottura del composto si mescola sempre con una canna (visibile in foto)

di tanto in tanto viene aggiunto del siero ricavato dalla tuma messa a colare ( le cui foto sono più in alto, all'inizio del post)....

Ad un certo punto si verrà a formare la ricotta, che man mano salirà in superficie..e sarà necessario mescolare il composto del pentolone tenendo il bastone nei bordi del recipiente per evitare di rovinarla...
è pronta quando si distaccherà dai bordi del pentolone creando una sorta di semicerchio.....

ora si elimina la schiuma che affiora in superficie e, con la schiumarola si preleva la ricotta (come in foto) e si sistema all'interno delle caratteristiche ciotole in terracotta....

si consuma così......calda calda, con il siero
molti versano all'interno della ricotta pezzetti di pane casareccio ma io la preferisco così naturale..altrimenti mi riempie subito..inutile dire quant'è buona..e quanto sono buone le scaccie preparate con questa ricotta e anche i dolci (cannoli cassatine ecc.....)
Trattandosi di una masseria di campagna il luogo è molto rustico.
Queste scodelle sono enormi....e la ricotta (anche senza pane) riempie tantissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Essendo avanzata parecchia ricotta, ciascuna delle persone presenti alla masseria ne ha potuto portare a casa una formetta da 500 gr circa (certe volte, quando ne avanza di più capita di portarne a casa anche 2\3 formette..questo dipende dal numero di persone presenti alla masseria che vanno a mangiare la ricotta..in quanto la quantità del pentolone è sempre uguale:))