Culurgiones ogliastrini

Sono appena tornata dalla Sardegna, dove ho trascorso un periodo (compresa la Pasqua) in compagnia dei miei. Quest'anno mancava una persona molto importante, scomparsa mesi fa: si tratta di mia nonna alla quale sono sempre stata legatissima e della quale conservo, nel mio cuore, innumerevoli ricordi, molti dei quali risalenti alla mia infanzia ma non solo. Una persona che mi ha insegnato tantissimo,alla quale sono e sarò sempre riconoscente e che continuerà a vivere sempre nel mio cuore...............

Prima di scrivere la ricetta volevo ringraziare di cuore tutte le amiche che hanno lasciato un commento e gli auguri di Buona Pasqua e che non ho fatto in tempo a salutare, grazie infinite a tutte, e, sebbene con incredibile ritardo, ricambio gli auguri, passerò man mano a salutarvi nei vostri blog:))).
Ancora grazie mille, non immaginate quanto mi faccia piacere leggere i vostri commenti:))).

La ricetta che mi accingo a postare appartiene ad una carissima amica dei miei zii, originaria della provincia di Nuoro ma da anni residente a Cagliari. Si tratta di una ricetta di famiglia, tramandatale, a sua volta dalla madre e dalle zie. Da anni desideravo apprendere questa preparazione, tipica della Sardegna, ma, più nello specifico dell'Ogliastra (zona situata nella parte centro orientale dell'isola, affacciata a sud est sul mar Tirreno e confinante a nord ovest con la provincia di Nuoro e a sud ovest con quella di Cagliari). In occasione dell'ultima e recentissima permanenza in Sardegna ho voluto apprendere la ricetta in questione direttamente dall'amica dei miei zii, la quale è stata estremamente gentile e mi ha svelato tutti i segreti per una sua perfetta riuscita.
La difficoltà di questa preparazione sta esclusivamente, a mio giudizio, nel riuscire ad effettuare la caratteristica chiusura 'a spiga' in quanto l'impasto e il ripieno sono di una semplicità estrema.
Considerato questo è di importanza fondamentale assistere in diretta all'operazione in quanto solo così è possibile apprendere al meglio la tecnica (più difficile a dirsi che a farsi...infatti dopo i primi culurgiones inguardabili sono riuscita ad apprendere abbastanza bene la modalità..purtroppo dalle foto non riuscirete a capire il sistema..tuttavia mi è stato detto che è possibile realizzare i culurgiones anche a forma di raviolo, il sapore non cambia  affatto...la classica forma con la chiusura a spiga garantisce però un risultato estetico più particolare e attinente alla ricetta originaria).
Non avendo la possibilità di realizzare video (sicuramente più chiari di una mera spiegazione e anche secondo me delle foto, che si sono rivelate purtroppo incomprensibili) vi rimanderò ad un video trovato sul web che sicuramente renderà almeno l'idea della tecnica da utilizzare per effettuare la classica chiusura a spiga dei culurgiones.
Ma cosa sono i culurgiones? Si tratta, come appena detto, di una specialità tipica dell'Ogliastra ma che è possibile reperire, qui in Sardegna, in tutti i supermercati e in molti panifici, consistente in una sorta di raviolo dalla forma particolare  (il ripieno, a base di patate e formaggio viene posto all'interno di un disco ovale di pasta che poi viene piegato a mezzaluna e sigillato con la classica chiusura a spiga).Pare che a seconda del paese in cui vengono prodotti vi sono delle varianti per quanto riguarda il ripieno utilizzato: in questo caso specifico, essendo la ricetta proveniente da Loceri, il ripieno è a base di patate, formaggio (pare il più delle volte il tradizionale casu axedu), aglio (utilizzato per insaporire l'olio) e menta (che io non ho messo in quanto in tale preparazione non la amo particolarmente). Ma esistono versioni che prevedono una quantità maggiore di formaggio rispetto alle patate, altre solo formaggio, altre ancora solo patate e cipolle abbondanti soffritte nell'olio. Il comune denominatore è la classica chiusura a spiga, ma in  alcuni comuni questa viene abbandonata per la più semplice chiusura a raviolo.
L'impasto è realizzato con: farina di semola rimacinata, acqua tiepida (nella quale sarà stato sciolto un pò di sale, non troppo, in quanto i culurgiones andranno lessati in abbondante acqua salata) e un pò di olio extravergine d'oliva. In questo modo il risultato sarà veramente leggero in quanto non vi sono le uova.Per quanto riguarda il ripieno le patate vengono lessate (io 10 minuti con la buccia in pentola a pressione)quindi sbucciate benissimo e passate almeno un paio di volte nello schiacciapatate, ancora calde. L'amica dei miei zii racconta che anticamente, quando non si avevano a disposizione strumenti adeguati si procedeva a schiacciare le patate, ancora calde, dopo averle ovviamente sbucciate, con il mortaio di marmo fino a renderle a crema e finchè il composto non risultava compatto al punto da staccarsi dalle pareti dello stesso mortaio. Tale compito era delegato agli uomini, e infatti, nello specifico, se ne occupava il padre dell'amica dei miei zii.
A queste venivano aggiunti ingredienti reperibili in loco, legati ad un'economia di tipo agro pastorale come ad esempio il pecorino (ma spesso anche su casu axedu), che, a piacere, può essere semistagionato o stagionato (o entrambi, mischiati tra loro) e un grasso detto 'su seu', ovvero grasso di vitello o manzo fresco, oppure lo strutto di maiale. Oggi è consuetudine invece sostituirli con l'olio extravergine d'oliva (l'amica dei miei zii utilizza metà olio e metà burro) insaporito appena dall'aglio (il quale viene fatto rosolare nello stesso ma non troppo cosicchè abbia modo di insaporire l'olio, o, come nel caso della ricetta che sto per esporre, la miscela di burro e olio). A questo composto viene poi aggiunto lo zucchero ed eventualmente, se necessario, il sale. La ricetta in questione prevederebbe anche la presenza della menta fresca (quantità a piacere) ma io non amo particolarmente la presenza di tale aroma in questa preparazione, quindi l'ho omessa. Se a voi piace potete tranquillamente aggiungerla. Tassativo è preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo (una volta completamente freddo) coperto in frigo. Questo non solo perchè il tutto abbia modo di insaporirsi ma anche di raffreddarsi bene. Appena tolto dal frigo noteremo la sua estrema compattezza: ma una volta raggiunta la temperatura ambiente si ammorbidisce di nuovo.
Intanto avremo già preparato l'impasto e avremo ottenuto un composto tendenzialmente duro (ma non eccessivamente) con il quale prepareremo i culurgiones..
ma ecco finalmente la ricetta;)

Ingredienti: (dose per circa 80 culurgiones)

un coppapasta ovale non grande nè troppo piccolo (si può utilizzare anche uno tondo ma pare vengano allungati come un fico)

per il ripieno:

1 kg e mezzo di patate
400\ 500 gr di pecorino semistagionato saporito (non acquistarlo già grattugiato ma è preferibile comprare un pezzo di forma e grattugiarlo noi). Io ho utilizzato metà formaggio misto di pecora e capra,semistagionato ma di consistenza fresca, circa 200 gr abbondanti , e altri abbondanti 200 gr di formaggio pecorino semistagionato)
200 gr di olio extravergine d'oliva (io, su suggerimento dell'amica dei miei zii ho fatto 100 gr di olio extravergine e 100 gr di burro. Ma a dire la verità, avendo appena 70 gr di burro ho utilizzato 70 gr di burro e 130 gr di olio extravergine d'oliva)
3 grossi spicchi d'aglio (dovete calcolare 1 spicchio d'aglio ogni 500 gr di patate)
1 cucchiaio e mezzo raso di zucchero semolato
sale fino da unire eventualmente dopo aver assaggiato alla fine il composto. Nel mio caso ne ho aggiunto appena 2 pizzichi.

Per l'impasto:

750 gr di farina di semola rimacinata
acqua q.b. ad ottenere un composto un pò duretto
1 cucchiaio circa di olio extravergine d'oliva

Per condirli: salsa realizzata soffriggendo in olio extravergine d'oliva della cipolla bianca tritata finemente. Aggiungere conserva di pomodoro fatta in casa e cuocere coperto fino ad ottenere una salsa densa ma non troppo. Correggere di sale e zucchero e quasi a fine cottura unire foglie di basilico fresco spezzettato con le mani


Operazione preliminare da compiere è preparare, il giorno prima, il ripieno dei culurgiones..
Lessare le patate (io 10 minuti in pentola a pressione con la buccia, trattandosi di patate medie, se grosse tenerle di più). Una volta pronte fare sfiatare, aprire, sbucciarle bene, passarle due volte nello schiacciapatate  facendole cadere in un'ampia terrina..

Intanto versare in un pentolino olio extravergine d'oliva, burro e 3 grossi spicchi d'aglio tritati. Non appena questi iniziano a sfrigolare spegnere e fare intiepidire. L'aglio infatti deve appena appena rosolare ma non troppo, deve solo insaporire l'olio e il burro.

Una volta tiepido si unisce piano piano, a filo, al ripieno di patate (l'amica dei miei zii non lo cola in quanto sostiene che l'aglio finisce nel fondo, io ho appurato che è così, basta unirlo lentamente e a filo).

aglio rimasto nel fondo

Amalgamare il tutto benissimo con le mani.

Aggiungere i formaggi (che avremo precedentemente grattugiato noi dopo aver acquistato il pezzo di forma necessaria alla ricetta) e amalgamare anche questi perfettamente con le mani.

il formaggio misto pecora e capra, semistagionato ma dalla consistenza  fresca

pecorino semistagionato dalla consistenza fresca

Aggiungere anche lo zucchero e amalgamarlo.

A questo punto assaggiare e, se necessario, unire un pò di sale (io ne ho aggiunto appena due pizzichi).

Fare raffreddare completamente, quindi coprire con la pellicola e conservare in frigo.
La mattina successiva preparare l'impasto: versare in una grande terrina la farina di semola rimacinata, sciogliere il sale (non troppo in quanto i culurgiones andranno cotti in abbondante acqua salata) in poca acqua tiepida, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e altra acqua q.b. ad ottenere un composto non troppo molle ma tendente al duretto. Non è necessario lavorarlo troppo in quanto poi utilizzeremo la macchinetta per tirare la pasta e diventerà liscissimo e omogeneo.

impasto ruvido , grezzo e tendente al duretto

impasto liscissimo (nel mio caso è stato sufficiente lavorarlo un pò con le mani prima di passarlo nella macchinetta)

A questo punto dividerlo in parti e coprire ognuno di queste con la pellicola trasparente.
Passarle man mano nella macchinetta per tirare la pasta appiattendole con il mattarello partendo dal livello che consente di ottenere uno spessore più grosso fino al penultimo. Prima di passarlo a questo chiudere la sfoglia a metà nel senso della lunghezza (per sfruttare meglio la formina ovale per ricavare i culurgiones).

A questo punto ricavare sfere ovali con l'apposito coppapasta cercando di recuperare più pasta possibile.

Dividere idealmente a metà queste e adagiare nella parte inferiore mezzo cucchiaio circa (abbondante) di ripieno.

Aggiustarlo schiacciando un pò con le dita.

Chiudere a mezzaluna e contemporaneamente sistemare il ripieno appiattendolo un pò e facendolo arrivare fino all'estremità inferiore allargandolo e non lasciando troppo spazio.

La parte superiore della mezzaluna deve avere i lembi appena liberi di ripieno (fatto salire schiacciandolo leggermente) ma non troppo, non dev'essere vuoto. Anche qui il ripieno va appiattito allargandolo e sollevandolo un pò.
Se vuoto, eseguendo la chiusura, otterremo un'antiestetica cresta.
Tenendo la mezzaluna nella mano sinistra (o destra, dipende con quale mano vi viene meglio fare la chiusura a spiga) portare con l'altra mano leggermente la parte centrale inferiore della mezzaluna in avanti (ma non troppo) e pizzicare alternativamente con pollice e indice i lembi della mezzaluna che incontriamo rimanendo comunque, mentre pizzichiamo, abbastanza in superficie e contemporaneamente portando leggermente avanti. In questo modo si viene a creare una chiusura a spiga (detta in sardo 'sa spighitta').

qui potete notare la parte centrale inferiore della mezzaluna spinta leggermente avanti..per eseguire la classica chiusura si parte da qui..... il passaggio è ancora comprensibile.

Purtroppo non avevo la possibilità di fare video, ho scattato un mare di foto mentre eseguivo la chiusura ma purtroppo nessuna di queste rendeva l'idea. Si tratta di una tecnica che si apprende esclusivamente visualizzando il tutto da una persona esperta e replicando davanti ai suo occhi, com'è accaduto per me.
Vi rimando, in considerazione di questo, ad un video trovato su youtube che spero possa rendere almeno l'idea della chiusura a spiga (per quanto vi è qualche piccola, lieve differenza con il metodo che mi è stato insegnato.).
Io posso dire di aver appreso la tecnica relativa alla chiusura dei culurgiones  solo osservando direttamente con i miei occhi e replicando davanti all'amica dei miei zii, solita a realizzarli da una vita....in conseguenza a ciò ritengo che il video possa servire piuttosto a rendere l'idea di tale procedura.

Per vedere il video cliccate qui

Disporli man mano in un vassoio coperto di carta forno e spolverizzarli con farina di semola rimacinata.

Si possono cuocere subito oppure anche il giorno dopo, l'importante è disporli tutti in un unica fila  (in modo tale da non schiacciarli) e coprirli benissimo con la pellicola trasparente. Si possono anche congelare (allo stesso modo dei ravioli di ricotta ) e cuocerli senza scongelarli.
Si lessano in abbondante acqua salata, sono pronti (sia freschi che surgelati) appena salgono a galla.
Per quanto riguarda i culurgiones congelati: al momento di cuocerli l'acqua dev'essere  bella bollente, quando li uniamo abbassiamo la fiamma (in modo che l'acqua non sia troppo in movimento in quanto si potrebbero rompere).
Scolarli benissimo uno ad uno con la schiumarola e disporli direttamente nei piatti (sotto il piatto avremo posto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro semplice con cipolla, conserva, basilico e olio e avremo spolverizzato con pecorino grattugiato) condirli anche superficialmente con la salsa e spolverizzarli con altro pecorino.

culurgiones ricchi di salsa come piacciono a me..ma non si vedono tanto bene....

qui si vedono meglio:))