Pane Zichi

L'Estate scorsa i miei genitori, su invito di amici , si recarono alla sagra dell'agnello a Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari. Tra le altre cose ebbero modo di assaggiare una specialità a loro del tutto sconosciuta: il pane zichi. Forse poteva essere comprensibile l'ignoranza da parte di mio padre, che, come molte di voi sanno, non è sardo ma siciliano. Ma mia madre, pur essendo sarda, era la prima volta in vita sua che non solo assaggiava ma vedeva il pane zichi, del quale come avrete già capito, ignorava totalmente l'esistenza.
In occasione di questa sagra tale pane fu cotto e condito con il sugo d'agnello (e pare che  in questo modo renda al massimo...a fine post vi segnalo il link del sugo d'agnello postato già nel blog, per chi riuscisse  reperire lo zichi e per chi fosse interessata...). Piacque tantissimo a entrambi, tanto che ne acquistarono diverse confezioni, un paio delle quali le diedero a me in occasione della mia ultima permanenza in Sardegna.
Ma cos'è lo zichi?(Spero di avervi almeno un pò incuriosite, neanch'io lo conoscevo;).
Si tratta di un pane che potete trovare solo nella Sardegna del nord,e, nello specifico la sua origine risiede nel comune di Bonorva, in provincia di Sassari (nel territorio del Logudoro, corrispondente, nel Medioevo, durante il periodo giudicale, a uno dei quattro regni cui venne suddivisa l'isola: il Logudoro corrispondeva al regno di Torres). In conseguenza a ciò, nella zona nella quale sono nata, vissuta e cresciuta (cioè quella del Campidano, che corrisponde alla parte meridionale dell'isola) è introvabile, oltre che sconosciuto.
 Questo a dimostrare che all'interno di una stessa regione la cucina cambia in modo notevole da provincia a provincia e che specialità tipiche di una sono magari del tutto sconosciute in un'altra (allo stesso modo qui in Sicilia le scaccie, specialità tipica del ragusano alla quale ho dedicato un'etichetta nel mio blog, sono sconosciute nelle altre provincie dell'isola).
Dicevo che si tratta di un pane un pò particolare in quanto può essere cotto allo stesso modo della pasta fresca o secca, e condito come un qualsiasi tipo di pasta, secondo ciò che la vostra fantasia suggerisce!
Ho già accennato al fatto che rende al massimo condito con il sugo di agnello (tassativamente sardo da latte)
io l'ho preparato con un semplice sugo di pomodoro (preparato con la conserva fatta in casa) e in un'altra versione con i funghi, poi caricherò le foto della busta con i suggerimenti d'uso.
Gli ingredienti che compongono questo pane sono di grande semplicità : farina di grano duro, acqua, sale e lievito naturale. La sua preparazione richiede tempi lunghi e la presenza di un forno a legna, per poter avere un risultato eccellente.
Le fasi sono ben definite: si inizia la sera prima: a partire da un impasto messo da parte da una precedente panificazione (detto FAMENTAZZU) viene realizzata una BIGA (detta SA MADRIGHE).
 Al primo,dopo essere stata aggiunta acqua tiepida, viene incorporata farina in proporzione tale da ottenere un composto asciutto che verrà fatto lievitare tutta la notte.
L'indomani mattina verrà creato un composto di farina ed acqua (nella quale è stato disciolto del sale grosso).
A questo verrà incorporata SA MADRIGHE. Il tutto verrà quindi impastato bene finchè non avremo ottenuto un impasto omogeneo (detto SU CUMASSU).
A questo punto a partire da questo composto, che viene tagliato a piccoli pezzi, si formeranno dei cerchi di diametro di 35\40 cm e spessi 1\2 cm. L'operazione successiva ha un valore prettamente estetico: consiste nel premere con i polpastrelli delle dita tutta la superficie della sfoglia.  I cerchi andranno quindi fatti lievitare (dopo essere stati disposti in appositi piani) da un minimo di 6 ad un massimo di 12 ore (questo dipende dal periodo: in Estate la lievitazione sarà più breve in Inverno i tempi si allungheranno notevolmente). Per accertarsi dell'avvenuta, perfetta lievitazione, saranno state poste, nei diversi piani, delle parti di pasta con funzione di indicatori (immagino che quando l'impasto è pronto e ben lievitato arriverà al livello di questi indicatori..è un sistema che seguiva anche mia nonna mettendo all'interno della terrina di terracotta da lei utilizzata per tutti gli impasti, detta 'sa scivedda' un pezzo di pasta ad un'altezza che quando l'impasto lievitato arrivava quel punto la lievitazione era avvenuta e in modo perfetto).
La cottura, per ottenere risultati eccellenti, deve avvenire nel forno a  legna.
Inizialmente si presenta come un pane morbido (e con tale consistenza viene servito al pari del pane, come accompagnamento alle varie pietanze o da bagnare nelle zuppe d pesce o nel brodo di carne..quindi in tutte le ricette che prevedono la presenza del pane) oppure viene fatto indurire e ridotto in pezzi (con tempi di conservazione molto lunghi, ovviamente ben conservato e lontano dall'umidità). Per tale forma
la tradizione prevede la cottura nel brodo di pecora per 10\15 minuti o in un trito di aglio, prezzemolo e lardo cotto in acqua salata con aggiunta di costine di maiale e pezzi di salsiccia.

i pezzi che vedete in foto  appartengono a questa busta:

questi sono invece di un'altra busta (provenienti sempre da Bonorva) e sono un pochino diversi:

Tra  condimenti suggeriti nella confezione io ho eseguito: quello con il sugo rosso (e in tal caso la pietanza prende il nome di PANE A FITTAS nel quale però i pezzi di pane dovevano essere tagliati piccoli...) e abbondante pecorino sardo grattugiato.

Ecco la foto:
ho versato un pò di salsa e formaggio grattugiato nel fondo del piatto, così

poi ho versato un pò di zichi, li ho conditi con altra salsa, formaggio grattugiato..ecc tutto  a strati fino ad esaurimento degli zichi stessi

Altra versione è con i funghi: per 200 gr di zichi ho utilizzato 1 busta funghi porcini secchi e 100 gr di quelli misti. I primi li ho messi 20 minuti a mollo in acqua tiepida, sciacquati sotto l'acqua corrente e strizzati, quindi ridotti a piccoli pezzi con le forbici. Ho fatto soffriggere nell'olio extravergine aglio tritato e peperoncino, appena sfrigola ho aggiunto i funghi, a metà cottura un pò di prezzemolo fresco tritato..ho salato in cottura...Ho scolato gli zicchi (che nel frattempo avevo fatto cuocere in abbondante acqua salata) non nello scolapasta ma con la schiumarola in modo che un pò della loro acqua di cottura venisse trattenuta. Li ho versati in padella con il condimento e ho acceso il gas e fatto saltare qualche minuto finchè il tutto risulta ben amalgamato..il tutto non deve risultare asciutto  grazie all'acqua di cottura trattenuta attraverso la schiumarola. A fuoco spento, sempre nella padella unire formaggio grattugiato a piacere ( io ho utilizzato il grana..). Servire subito.

Se volete preparare lo zichi con il sugo di agnello cliccate qui per vedere la ricetta del primo;)


NB: PURTROPPO NON HO FOTO MIE PERSONALI DI TUTTE LE FASI RELATIVE ALLA PREPARAZIONE DEL PANE ZICHI..MI SONO LIMITATA A SCRIVERE IL POST ATTINGENDO ANCHE DAL WEB  E A RIPORTARE LE FOTO DEI PIATTI REALIZZATI DA ME.
ORMAI NON ABITO PIù IN SARDEGNA E SAREBBE STATO IMPOSSIBILE AVERLE. MA ANCHE  VIVENDO A CAGLIARI IL DISCORSO NON CAMBIAVA IN QUANTO SI TRATTA DI UNA SPECIALITà DEL COMUNE DI BONORVA, PROVINCIA DI SASSARI, SARDEGNA DEL NORD.
HO FOTOGRAFATO LA BUSTA GIUSTO PER FARVI VEDERE COM'è VENDUTO IL PRODOTTO E LE RICETTE STAMPATE NEL RETRO.