Lasagna di pane carasau

Avevo una confezione di pane carasau (acquistato in Sardegna in occasione del mio ultimo viaggio) prossimo alla scadenza, da consumare quanto prima...un'idea che già avevo in mente da tempo è stata quella di realizzare delle lasagne, consapevole del fatto che questo prodotto si presta benissimo allo scopo (sebbene non l'abbia mai utilizzato per preparare le lasagne, tuttavia avevo sentito parlare di questo piatto, realizzato con il pane carasau, detto anche 'carta da musica')..
Sono sicura che tutti conoscono questo pane particolare, ma ho deciso, attingendo dal web, di parlarne in modo più approfondito in modo da far conoscere ancora meglio questo prodotto, ormai reperibile in tutta Italia;).

Si tratta di un pane tipico della Sardegna, i cui ingredienti sono semplicemente: farina di grano duro, acqua, sale e lievito di birra e pare che le sue origini possano essere fatte risalire addirittura all'età nuragica..ma su questo non vi sono certezze e non tutti sono d'accordo.Quello che invece è certo è che questo pane particolare venisse consumato dai pastori, i quali, dovendo stare intere settimane lontano da casa, necessitavano di un pane secco e di lunghissima durata in modo da poterlo consumare in accompagnamento ai formaggi.
La consistenza del pane carasau è croccante, il suo spessore finissimo.
Pare che la prima caratteristica sia dovuta ad una doppia cottura nel forno a legna: infatti il termine carasau deriva dal verbo 'carasare' il cui significato è 'biscottare'.
Tuttavia esiste un'altra ipotesi,sempre relativa all'etimologia di questo pane e che vede il termine 'carasau' derivare direttamente da 'sa cara' cioè 'la faccia' in rifermento all'atto di affacciare la sfoglia solo pochi istanti nel forno.
La preparazione di questo pane prevede diverse fasi e fino a non tantissimo tempo fa acquisiva le dimensioni di un vero e proprio rito che coinvolgeva persone appartenenti alla stessa famiglia o del vicinato e che vedeva protagoniste almeno tre donne (amiche o parenti) le quali, i cambio del lavoro svolto per realizzare il pane in questione, ricevevano olio  o ricotta o semplicemente aiuto in caso di bisogno.
Ma vediamo quali sono, nello specifico, le varie fasi di realizzazione :

La prima fase è detta 'S'inthurta' e si svolge prima che il sole sorge.
Il lievito viene sciolto nell'acqua tiepida e mescolato alla farina setacciata in una madia di legno detta (a secondo del luogo) iscivo, iacu o iacchedda oppure in una grande terrina di terracotta detta tianu o impastera.

Nella seconda fase, denominata 'cariare'o 'hariare', l'impasto viene lavorato nel tavolo (e in passato anche in ginocchio nella stessa madia) in questo modo: l'impasto veniva schiacciato, allargato con i pugni e riavvolto su sè stesso fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Più i tempi di lavorazione sono lunghi e più il risultato è notevole..essendo tale fase particolarmente faticosa poteva capitare che gli uomini aiutavano le donne.

Nella terza fase, denominata 'pesare' l'impasto viene fatto lievitare, dopo averlo riposto in contenitori di terracotta o sughero coperti da un  telo di lana.

Nella quarta fase, detta 'orire o sestare', l'impasto , ormai lievitato, viene suddiviso in tocchi regolari, i quali, a loro volta, vengono arrotondati ,infarinati e posti  a lievitare ancora all'interno di canestri particolari, avvolti in teli di lana o lino.

Nella quarta fase detta  LLLadare la pasta lievitata viene lavorata con piccoli mattarelli di legno, quindi, con l'aiuto dei polpastrelli e con una continua spolverizzazione con la farina, viene allargata fino alla formazione di dischi (denominati 'sa tundas') il cui diametro non è sempre uguale ma varia a seconda del luogo.
Una volta ottenuto lo spessore stabilito, questi dischi vengono riposti all'interno delle pieghe di particolari panni di lana (detti 'tiazas') la cui lunghezza può arrivare addirittura a 10 metri e la larghezza a 50 cm, infatti possono arrivare a contenere fino a 20 tundas. A questo punto vengono messi da parte e avvolti da coperte.

Nella quinta fase, detta 'Cocchere' si procede alla cottura dei dischi (o tundas).
Il forno a legna viene preparato in anticipo,e, raggiunta la temperatura ideale (stabilita dall'addetto..il forno dev'essere abbastanza caldo) viene prelevata una tundas dalla tiazas con l'ausilio di una pala di legno.
Il calore forte del forno ha l'effetto di rigonfiare in pochissimo tempo il disco formando una palla.L'aria all'interno di questa palla si espande provocando la separazione dei due strati.Il rigonfiamento tuttavia non sempre è uniforme e, quando ciò non accade, vi si posa, molto delicatamente la pala in modo che il vapore possa andare nelle zone che non si sono separate in due strati.

La penultima fase è denominata 'fresare' o 'calpire'...qui le due facce, che a questo punto sono distaccate, vengono velocemente separate con il coltello, prima che l'aria fuoriesca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si affloscia a causa del raffreddamento..se ciò accade può capitare che le due parti(dette 'sos pizzos') si riattaccano impedendo una corretta separazione.
Non sempre comunque l'operazione riesce e questo può dipendere da vari fattori: 1) il forno non ha raggiunto la giusta temperatura (o non l'ha mantenuta) 2) la lievitazione non è durata abbastanza.
Il pane ottenuto dalla prima cottura è detto 'pane lentu', 'pane modde o pane cruhu' ..avendo una consistenza abbastanza elastica può essere facilmente piegato, arrotolato (caratteristiche che riacquisterà , dopo la carasatura solo ed esclusivamente dopo essere stato immerso velocemente nell' acqua)

Infine l'ultima fase è detta 'carasare': le due parti separate (sos pizzos) vengono, una per volta, rimesse nel forno per la cottura finale (sa carasadura, appunto) e man mano che vengono estratte dl forno sono impilate (e qui prendono il nome di piras de pane) in cesti di asfodelo. Queste pile sono avvolte in panni speciali e sopra viene adagiato un peso (o un asse di legno rotondo o dei panni) in modo che vengano un pò pressate.

Dopo questa lunga premessa (che spero sia risultata interessante) per approfondire le fasi relative alla preparazione del pane carasau, passo alla ricetta.
Come annunciato in apertura al post, non avevo mai utilizzato il pane carasau per realizzare le lasagne...il risultato è stato ottimo, l'aspetto praticamente identico a quello delle lasagne tradizionali, il sapore simile, non uguale ma sempre molto buono, a me sono piaciute tantissimo, e anche a mio marito.
La raccomandazione è di abbondare sia con il ragù che con la besciamella (ma quest'accortezza è per me tassativa anche per le lasagne normali;) in quanto io utilizzo i fogli 'a secco' senza bagnarli (dovendo andar anche in forno temevo un effetto 'pappetta') e ho notato che già con il condimento iniziano ad ammorbidirsi senza bisogno di inumidirli nell'acqua.
Un elemento a favore di queste lasagne è la loro velocità di realizzazione...io infatti sono solita preparare in casa le sfoglie di pasta fresca o le crepes (perchè le lasagne le preparo sempre o con le sfoglie di pasta fresca fatta da me o con le crepes, sempre fatte da me...in questo caso invece ho già la base pronta essendo i fogli di pane carasau già pronti all'uso;). Il tempo impiegato quindi è solo ed esclusivamente quello per preparare ragù e besciamella.
Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti (dose per una teglia da 4 porzioni, quindi per 2 persone)

pane carasau (riporto la foto di quello che utilizzo e acquisto solitamente, l'ho conosciuto grazie ad una carissima amica di mia nonna originaria di Ovodda, la quale lo portava sempre tutte le volte che tornava dal suo paese. Da un pò di tempo tuttavia riesco a trovarlo anche  a Cagliari, infatti ultimamente l'avevo acquistato in questa città. Secondo me è il migliore!)

Per il ragù leggero: 

una bottiglia di conserva di pomodoro ciliegino fatta in casa
 1 cucchiaio normale, non raso nè colmo,  di estratto di pomodoro di ottima qualità
150 gr circa di macinato misto manzo e maiale (o di bovino primo taglio)
sale
olio extravergine d'oliva
mezza cipolla bianca piccola

Per la besciamella: (potrebbe avanzarne)

300 gr abbondanti di latte
30 gr di burro
30 gr di farina 00
un pizzichino di sale
noce moscata

inoltre..abbondante grana grattugiato
 fette di formaggio dolce asciutto che fila in cottura (tipo scamorza bianca o galbanino )

Innanzitutto prepariamo la besciamella: in una terrina versare il latte e piano piano la farina (con un colino o setaccino per evitare grumi) mescolando continuamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non si addensa.
Spegnere il gas e unire il burro: mescolare bene sempre con il cucchiaio di legno finchè non risulterà completamente sciolto....aggiungere, infine, anche il pizzico di sale e di noce moscata.

Preparare il ragù: tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un tegame con l'olio extravergine d'oliva finchè è dorata...(ho trasferito la besciamella in una ciotola di ceramica, lavato e riutilizzato il tegame perchè per queste dosi andava bene un tegame di quelle dimensioni;)

A questo punto aggiungere la carne macinata e farla rosolare molto bene....in cottura salarla q.b

unire l'estratto e scioglierlo bene..

quindi la conserva di pomodoro fatta in casa....quindi la conserva di pomodoro fatta in casa della quale riporto la foto per rendervi un pò conto delle quantità..inoltre se volete vedere com'è stata realizzata cliccate qui.

e cuocere finchè non si addensa..coperto e a fuoco basso, per almeno tre quarti d'ora/50 minuti...in cottura salare qb.

Per comodità (e ve lo consiglio) ho preparato sia il ragù che la besciamella il giorno prima..qualora la seconda, dopo il riposo in frigo dovesse risultare troppo, eccessivamente densa, aggiungere un pò di latte (non troppo) finchè non acquisterà una consistenza densa e cremosa ma non liquida.

A questo punto realizziamo le lasagne di pane carasau..

nel fondo della teglia versiamo un pò ragù e di besciamella e spolverizziamo con il grana...qui non è necessario abbondare essendo questo il fondo;).

Adagiare il primo foglio di pane carasau..anche se non del tutto integro e rotto in alcune parti non vi preoccupate in quanto in cottura tutto si uniformerà!! 

Coprire con abbondante ragù, abbondante besciamella (io verso prima il ragù e lo distribuisco con il cucchiaio, poi la besciamella e la distribuisco uniformemente, sempre con il cucchiaio, sopra il ragù), grana grattugiato abbondante e fette di formaggio dolce che fila in cottura (io abbondo anche con quelle!).

Procedere allo stesso identico modo anche negli altri strati, in tutto fare 4 strati di fogli di pane carasau...l'ultimo sarà condito con ragù, besciamella e grana abbondante....

Coprire con la carta di alluminio e cuocere a 180° per 30 minuti (io ho utilizzato il fornetto della De Longhi con ventilazione sopra e sotto e grata nella parte più bassa, ma se avete un forno a gas potete impostare a 200°...in ogni caso ogni forno è un caso a sè, quindi regolatevi in base al vostro!) fare ogni tanto,comunque, dopo una ventina di minuti, la prova forchetta;).
Ecco la lasagna pronta: esteticamente uguale in tutto e per tutto ad una classica lasagna realizzata con la sfoglia di pasta fresca.