A'raia ( la razza) a stimpirata

Un pesce per il quale ho sempre provato sentimenti di impressione e repulsione, non solo per le fattezze poco gradevoli alla vista ma per la sensazione di inquietudine  e turbamento che questa creatura marina mi trasmetteva.
Sto parlando della razza, un pesce cartilagineo che vanta di tantissime specie. La sua forma è davvero singolare, squadrata e quasi piatta, pelle rugosa, coda lunghissima e piuttosto sottile..
le pinne sono attaccate al tronco e sono molto grandi e di tante e differenti forme (cuneiformi, triangolari o ovali) e formano una struttura detta 'disco'. In alcune specie di razza la testa fa parte del disco, in altre è separata e le pinne sono collegate ad essa.
Gli occhi e le narici si trovano nel lato rivolto verso l'alto, mentre la bocca in quello verso il basso dove troviamo anche le branchie  e le terminazioni nervose.
Le dimensioni di questo pesce variano a seconda della specie..arrivando..fino agli oltre 7 metri di larghezza della manta gigante!!!! (per tutte le informazioni , foto compresa,ho attinto qui)

foto decisamente più tranquilla.. altre che ho visto, soprattutto in libri illustrati o che ho visualizzato attraverso documentari sono decisamente più impressionanti...ma il discorso è assolutamente soggettivo;).

Vi chiederete come mai, dal momento che questo pesce mi fa tanto senso, ho deciso di cucinarlo..innanzitutto perchè mi è stato regalato, da chi, a sua volta ne ha avuto una certa quantità in dono..presentato già pulito (non ho quindi dovuto spellarlo, operazione non molto gradevole...) e poi perchè ero curiosissima di sperimentare una ricetta, o meglio, un metodo di cottura, tipico della Sicilia (o perlomeno della zona in cui risiedo) detto 'a stimpirata', che ho applicato in passato anche per le zucchine.

A fine post carico foto e link di quest'ultima ricetta, pubblicata anni fa nel blog, qualora a qualcuna di voi dovesse interessare;).

Ingredienti (dosi ovviamente ad occhio e quantità degli ingredienti a piacere).

io ho utilizzato tre razze veramente piccole, pulite, eviscerate,spellate e decapitate
foglie di menta fresca
capperi sotto sale dissalati in una ciotola con acqua..cambiarla spesso e sciacquarli bene ogni volta sotto l'acqua corrente..questo minimo per mezz'ora..
aglio tritato
olive verdi siciliane condite (assolutamente non in salamoia in quanto rovinerebbe tutto). Se volete prepararle in casa potete farlo seguendo la ricetta che ho postato tempo fa nel blog (per vederla cliccate qui).
Questo ingrediente è comunque facoltativo, io purtroppo, quando ho preparato la raia a'stimpirata, le avevo terminate..in ogni caso anche omettendole il risultato è ugualmente gustosissimo;)
aceto di vino bianco per spruzzare il pesce fritto dopo averlo scolato con la schiumarola e posto in carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso
farina di semola rimacinata
olio di semi di arachide per friggere

Innanzitutto eviscerare la razza, spellarla (operazione che richiede abbastanza forza...e la fatica aumenta con l'aumentare delle dimensioni del pesce..più questo sarà grande e maggiore la fatica da compiere!!).

Eliminare anche il tronco centrale e la testa..

tagliare la razza a pezzi non troppo piccoli con l'ausilio delle forbici...

Sciacquarli sotto l'acqua corrente e farli asciugare tamponandoli benissimo con un canovaccio da cucina pulito....

rivoltarlo e asciugarli benissimo anche sopra....

Infarinare i pezzi nella farina di semola rimacinata...

scaldare dell'olio di semi di arachide in una padella (la quantità che solitamente si utilizza per friggere il pesce), quando è pronto (io immergo una briciola di pane, se sale subito in superficie e fa le bollicine l'olio è pronto;) friggervi i pezzi di razza finchè non assumeranno da ambo i lati un bel colore dorato.

Scolare con la schiumarola e adagiare i pezzi in un piatto con carta assorbente da cucina senza sovrapporli  e cambiando la stessa in modo che possano perdere bene l'unto in eccesso.
Trasferirli in un piatto pulito e spruzzare tutti i pezzi con aceto di vino bianco.

Filtrare ora l'olio in cui abbiamo fritto la razza...
e rosolarvi l'aglio a pezzetti, i capperi dissalati e qualche fogliolina di menta fresca (se volete potete aggiungere anche le olive siciliane verdi condite ma sono facoltative..io non le avevo...) .

Versare il condimento sopra i pezzi di razza aggiungendo anche un pò dell'olio che abbiamo utilizzato per soffriggere menta, capperi e aglio.

Come promesso in apertura al post carico foto e link che vi rimanderà alla ricetta delle zucchine a'stimpirata, del tutto analoga a questa ma realizzata con la verdura in luogo del pesce;) postata anni fa all'interno del mio stesso blog;).



per vedere la ricetta cliccate qui

Carciofi ripieni

Si tratta di una preparazione tipica della Sicilia o perlomeno della zona in cui risiedo.
La ricetta è di una semplicità unica ma davvero gustosa..vengono utilizzate solo le 'teste' dei carciofi senza il gambo (che eventualmente potete adoperare per altre ricette tipo risotti o frittate). Dopo averle lavate e fatte scolare  in un piatto, vengono allargate bene tutte le foglie partendo da quelle esterne fino ad arrivare alla parte centrale o cuore, tutte quante;).
Gli spazi interni delle foglie, solo alla base (le foto dovrebbero rendere l'idea, o almeno spero...) vanno riempiti con un composto di pane grattugiato tostato precedentemente in un padellino con un nonnulla di olio, caciocavallo ragusano grattugiato, aglio finemente tritato, pepe nero e prezzemolo fresco tritato.
I carciofi vengono quindi disposti in un tegame che possa contenerli tutti senza che vi siano spazi vuoti e in modo che rimangano ben incastrati (così da poter stare in piedi durante la cottura), viene aggiunta dell'acqua che arrivi a coprirli un pò meno della metà, quindi gli ortaggi vengono irrorati con dell'olio extravergine d'oliva in modo che il ripieno venga inumidito dall'olio stesso.
Si copre e si cuoce fino a cottura avvenuta dei carciofi..circa 15\20 minuti.
Per mangiarli si seguono delle regole ben precise: vengono staccate le foglie, partendo da quelle esterne e si mangia la base tenera alla base della foglia (all'inizio la superficie è poca ma man mano che procediamo la vediamo aumentare)nella quale è presente anche il ripieno, il quale, al contrario di quanto potete pensare, non risulta affatto asciutto;). Si procede in questo modo finchè non arriveremo al cuore, che ovviamente si mangerà tutto!
Come detto in precedenza...si tratta di una preparazione semplice ma gustosa che vale la pena provare,

Ingredienti (anche qui le dosi sono 'ad occhio').

carciofi (solo le 'teste')
pane grattugiato tostato in un padellino con un nonnulla di olio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno
caciocavallo ragusano grattugiato (ingrediente tassativo, la quantità è inferiore rispetto quella del pane grattugiato)
aglio finemente tritato
pepe nero
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva
essendoci il caciocavallo non è necessario il sale nel ripieno
sale per l'acqua dove cuoceremo i carciofi


Lavare le teste dei carciofi e farle scolare capovolte nel piatto(la quantità che ho preparato è superiore, in seguito ne ho lavato un altro).

Preparare il ripieno: in un padellino tostare , in un nonnulla di olio extravergine d'oliva, il pane grattugiato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Spegnere, versare in un piatto fondo o terrina e unirvi: caciocavallo ragusano grattugiato (ingrediente assolutamente tassativo che conferisce sapore alla preparazione, non sostituibile, altrimenti non sarebbe la stessa cosa! La quantità è inferiore comunque rispetto a quella del pane grattugiato;), prezzemolo fresco finemente tritato, aglio tritato anch'esso finemente e pepe nero.

Prendere (uno per volta) i carciofi e allargare le foglie..partendo da quelle più esterne fino ad arrivare al cuore..tutte le foglie vanno allargate bene!

Ecco come risulterà il carciofo allargato:

 in modo da creare lo spazio sufficiente  a inserire il ripieno!
A questo punto inserire in tutti gli spazi tra una foglia e l'altra come spero potete vedere in foto un pò del condimento precedentemente preparato (non dev'essere in quantità eccessiva nè troppo poco;).

In pratica, a partire dalle foglie più esterne fino ad arrivare al cuore, in tutti gli spazi che abbiamo creato, alla base  delle foglie, inserire il ripieno.

Al centro c'è uno spazio vuoto, non pensate che mi sia contraddetta quando ho scritto che non devono esserci spazi vuoti...ho scattato e pubblicato questa foto per fare vedere meglio i carciofi una volta ripieni. Dal momento che avevo terminato il ripieno, al centro collocherò un carciofo farcito solo con aglio e prezzemolo..tra poco lo vedrete!
Ovviamente niente spazi vuoti, altrimenti i carciofi non rimarranno in posizione ma cadranno durante la cottura;).

Versare  (sotto) circa tre bicchieri d'acqua (calcolate che i carciofi devono essere  coperti dalla stessa un pò meno della metà..aggiungere sale fino quanto basta).

spero che il livello dell'acqua sia visibile.......

Irrorare con un filo di olio extravergine sopra i carciofi, in modo che anche il ripieno venga inumidito dall'olio..

Ecco finalmente, al centro, il sesto carciofo, senza ripieno in quanto l'avevo terminato, e condito solo con aglio e prezzemolo..come potete evincere..NIENTE SPAZI VUOTI!

Coprire e cuocere fino ad avvenuta cottura dei carciofi..circa 20\30 minuti..per verificare la cottura provate a staccare una foglia, se l'operazione è agevole allora i carciofi sono pronti;).

Per mangiarli si seguono delle regole ben precise: vengono staccate le foglie, partendo da quelle esterne e si mangia la base tenera alla base della foglia (all'inizio la superficie è poca ma man mano che procediamo la vediamo aumentare)nella quale è presente anche il ripieno, il quale, al contrario di quanto potete pensare, non risulta affatto asciutto;). Si procede in questo modo finchè non arriveremo al cuore, che ovviamente si mangerà tutto!

Pasticcio o sformato di melanzane

Si tratta di una ricetta appartenente a mia suocera, decisamente calorica, assolutamente non adatta a chi è a dieta e che vi consiglio di mangiare solo ogni tanto..questo non per mettere in dubbio la sua bontà (vi assicuro , vi garantisco che è favolosa, questo è fuori discussione;) ma per sottolineare che si tratta di una preparazione da consumare in modo saltuario, certamente non tutti i giorni:)).
Ho voluto condividerla perchè di una bontà unica, a me piace tantissimo..la trovo adatta anche ad un pranzo o ad una cena servita come assaggino all'inizio ma anche come secondo..oppure in occasione di un buffet freddo.non può che essere apprezzata.
Mia suocera la chiama parmigiana di melanzane ma secondo me questa ricetta è semplicemente una sua personalissima reinterpretazione che non ha molto in comune con la classica parmigiana nota a tutti..considerato ciò io ho deciso di indicarla sotto altra denominazione, sicuramente più appropriata.
A mio giudizio la comunanza con la classica parmigiana è dovuta unicamente alla presenza di fette di melanzane fritte disposte a strati sovrapposti e condite con ingredienti dei quali solo la salsa di pomodoro rappresenta un richiamo alla ricetta più classica..gli altri no. In ogni caso si tratta di una preparazione tipica, tradizionale e propria della Sicilia, la quale ha subìto ulteriore 'alleggerimento da parte di mia suocera (ebbene si, pare che qualcuno la faccia più carica e ricca di condimento...io ritengo che questa che mi accingo a postare lo sia già abbastanza di suo...).
Ma ecco la ricetta in questione, veramente buonissima sebbene decisamente e indubbiamente calorica.

Ingredienti: (le dosi sono molto 'ad occhio' e sono legate alla grandezza della teglia che dobbiamo utilizzare e quindi al numero delle persone che devono consumare il pasticcio)

melanzane nere (sbucciate e messe sotto sale almeno un'ora, nell'esposizione della ricetta spiegherò nel dettaglio come;)
salsa di pomodoro (preparata in precedenza con conserva di pomodoro fatta in casa, 1 spicchio d'aglio intero sbucciato da eliminare alla fine, olio extravergine d'oliva, sale ed eventualmente zucchero)
pane grattugiato fatto precedentemente tostare in un padellino con un nonnulla di olio
fette di mortadella di ottima qualità
uova intere sbattute
olio di semi di arachide per friggere le melanzane

nota personale: pochi ingredienti ma belli 'tosti'.... risultato, ovviamente gustosissimo già così..a fine post vi suggerirò eventuali aggiunte sempre secondo ricetta tradizionale..ma vi garantisco che la preparazione già di suo è bella ricca e che altri ingredienti non farebbero che appesantirla ulteriormente..questo secondo il mio punto di vista:)

Operazione preliminare da compiere è quella di sbucciare le melanzane, tagliarle  a fette di 1\2 cm di spessore, sistemarle in uno scolapasta a strati e condire ogni strato con del sale fino (la quantità che idealmente useremo per condirle). Sistemiamo lo scolapasta all'interno di una ciotola di adeguate dimensioni. Sopra le melanzane poniamo un piatto piano e sopra di esso un peso (io in genere qualche bottiglia di olio extravergine piena in modo che faccia pressione sulle melanzane, essendo queste pesanti).
Lasciamo così per almeno un'ora in modo che le fette di melanzana perdano tutto l'amaro.
Trascorso il tempo NON SCIACQUARLE (il sale che abbiamo utilizzato non è tantissimo ma la quantità che normalmente avremo utilizzato per condirle).

Nel frattempo avremo già preparato la salsa di pomodoro (operazione che si può benissimo compiere con un giorno di anticipo): in un pentolino versare la conserva di pomodoro fatta in casa, aggiungere a crudo uno spicchio d'aglio intero sbucciato  e un filo di olio extravergine. Coprire e cuocere finchè la salsa non si sarà addensata..in cottura salare q.b e correggere eventualmente di zucchero...

Friggere le melanzane in olio di semi finchè non iniziano a prendere colore ma non troppo (considerate che poi la cottura proseguirà in forno). Scolarle con la schiumarola e adagiarle in un piatto con carta assorbente da cucina.

nb: non le ho sovvrapposte da fritte , ovviamente, ma prima le ho adagiate in unico strato con carta assorbente da cucina (potete utilizzare anche quella di cartone del pane), poi le ho passate una ad una tra due fogli di scootex premendo leggrmente in modo che potessero perdere ulteriormente l'unto, quindi le ho sistemate di nuovo in un piatto con carta assorbente da cucina;).

Iniziamo ora a comporre il pasticcio: nel fondo della teglia (io ne ho utilizzato una usa e getta di alluminio da 4 porzioni) versare un pò di salsa e spolverizzare con un pò di pane grattugiato precedentemente fatto tostare in un padellino con un nonnulla di olio girando continuamente con cucchiaio di legno finchè non prende colore (attenzione a non farlo colorire troppo!)

Adagiare il primo strato di melanzane.....mia suocera ritiene non sia necessario coprire tutti i buchi..io ho seguito alla lettera la sua ricetta considerando che l'avevo già assaggiata e mi era piaciuta. Al contrario avrei agito diversamente;)

Sopra le melanzane disporre una fetta di mortadella....

 e su di essa distribuire un pò di salsa (non troppa, la quantità che vedete in foto) e spolverizzare con un pò di pane grattugiato tostato...

versare inoltre poco uovo intero precedentemente sbattuto..e distribuirlo uniformemente con la forchetta....
(sbattere circa un due o tre uova, dipende dalla grandezza, negli strati intermedi ne verseremo poco in quello finale un pò di più..regolatevi con le foto..).La sua funzione è, negli strati intermedi, anche di fare da collante per le fette di melanzana;).

Adagiare il secondo strato di fette di melanzana.....

Distribuire sopra la seconda fetta di mortadella...

quindi un pò di salsa, pangrattato tostato e poco uovo distribuito uniformemente con la forchetta.....

Adagiare infine l'ultimo strato di melanzane...

e sopra di esso di nuovo la fetta di mortadella, un pò di salsa, un pò di pangrattato tostato....e l'uovo sbattuto..in quantità un pò superiore rispetto gli strati intermedi..e distribuire  bene con la forchetta...

Cuocere in forno ventilato (io ho utilizzato il fornetto De Longhi) con ventilazione impostata sopra e sotto a 180° finchè l'uovo sbattuto della parte superiore non si sarà rappreso.

La foto non dice granchè ma vi assicuro il risultato notevole dato dal sapore buonissimo e da una consistenza interna ben cotta e assolutamente non asciutta!
Ottimo tiepido ma ancora più buono da freddo, buono anche il giorno dopo;).

Varianti suggerite, sempre attinenti alla ricetta tradizionale (ma io trovo la ricetta ottima anche così..vedete voi.....

potete omettere del tutto l'uovo e aggiungere, sopra la fetta di mortadella e la salsa fette di provola fresca e formaggio grattugiato tipo caciocavallo ragusano al posto del pane grattugiato tostato e pezzi di uova sode...sarà sicuramente molto gustoso ma diventa una bomba!

Frittata di spinaci, frittata di carciofi, frittata di cavolfiore e frittata di ricotta

Data la semplicità estrema e imbarazzante di tutte queste  ricette ho deciso di accorparle in un unico post;).
Si tratta di diversi tipi di frittata realizzati con ingredienti di stagione, niente di particolare nè eclatante, ma, considerata la bontà del risultato finale ho pensato ugualmente di postarle e condividerle;).

1) Frittata di spinaci (ricetta ideata da me)

1 uovo xl e tre medie
100 gr abbondanti di spinaci freschi già cotti (io li ho lavati lasciandoli a mollo in acqua e bicarbonato per almeno mezz'ora, quindi li ho sciacquati sotto l'acqua corrente foglia per foglia..io lascio anche i gambi comunque...quindi in un tegame di adeguate dimensioni ho versato dell'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio intero e sbucciato, ho aggiunto gli spinaci sciacquati e grondanti dell'acqua di lavaggio, ho acceso il gas, incoperchiato e cotto finchè non iniziano a rilasciare acqua. A questo punto ho salato q.b. e completato la cottura, lasciando sempre coperto.
Una volta cotti li ho fatti raffreddare, li ho strizzati benissimo con le mani in modo che potessero eliminare tutta l'acqua, ne ho pesato circa 100 gr e li ho tagliati  con le forbici, non troppo finemente ma a pezzetti).
50 gr di grana grattugiato
pezzetti di provola bianca (io ho utilizzato quella ragusana di masseria)
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva
un goccio di latte

Sbattere le uova, unire grana, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Amalgamare con la forchetta .Unire gli spinaci preparati come scritto sopra nell'elenco degli ingredienti e amalgamare anche questi, aggiungere un goccio di latte e infine i dadini di provola a piacere.

Scaldare in un tegame antiaderente di adeguate dimensioni (io utilizzo quelli doppi, comodissimi per girare la frittata;) dell'olio extravergine d'oliva, versare il composto e cuocere finchè sotto si è rappreso e ha preso colore..girare e continuare la cottura coperto dall'altra parte.

Servirla tiepida in quanto i sapori si distinguono meglio e la provola a pezzetti fila ancora o comunque si mantiene morbida..non male neanche da fredda..

2) Frittata di carciofi (ricetta di mia madre)

2 carciofi
1 uovo xl e tre uova medie
1 piccolo spicchio d'aglio
una manciatina di prezzemolo fresco tritato
sale
1 limone per i carciofi
olio extravergine d'oliva

Pulire i carciofi eliminando il gambo e  le foglie esterne più coriacee (se si tratta del carciofo sardo spinoso potete usare tranquillamente anche i gambi insieme ai cuori)..tagliare la punta superiore, dividere a metà i cuori, eliminare la barbetta interna e tagliarli a fette di medio spessore tendenti un pò al sottile.sistemarle man mano in una bacinella contenente acqua acidulata con succo di limone in modo tale che non si anneriscano.
In una padella versare olio e aglio finemente tritato, appena sfrigola  aggiungere i carciofi  e cuocerli  scoperti almeno 10 minuti..dopodichè aggiungere poca acqua calda, salare e incoperchiare. I carciofi devono stufare, aggiungere, se necessario, altra acqua.

Quasi verso fine cottura aggiungere il prezzemolo fresco finemente tritato....

Fare raffreddare.
In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e unirvi i carciofi ormai freddi..amalgamare bene.

Versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella doppia, scaldarlo e versarvi il composto.
Cuocere da ambo i lati.



Secondo me questa frittata rende al meglio da fredda.

3) Frittata di cavolfiore (copia e incolla da un vecchissimo post, ho deciso di cancellare il vecchio dopo aver fatto copia e incolla e d accorparlo a questo post)

Una frittata molto buona che sono solita fare da tempo....la ricetta la trovai anni fa, quando ancora vivevo in Sardegna e il quotidiano locale pubblicava quotidianamente delle ricette..alcune tra quelle che ai tempi avevo provato mi erano proprio piaciute...tra le quali questa semplicissima frittata....
Mio marito non mangia cavoli, broccoli e altre verdure. Un giorno gli avevo preparato questa frittata e gli era piaciuta talmente tanto che fece addirittura il bis (ignorando che conteneva l'odiata verdura...).
Quindi la consiglio vivamente non solo a chi ama cavolfiori, broccoli ecc...ma anche a chi li detesta!!!!

Ingredienti:

5 uova grandissime XL

300 gr di cavolfiore

emmenthal grattugiato nella grattugia a fori grossi (qualche manciata abbondante)

un pizzico di noce moscata

sale

pepe nero

un pò di latte

olio extravergine d'oliva

Lavare bene il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in acqua bollente salata.

Farlo scolare benissimo.

Sminuzzarlo ulteriormente.

Scaldare in una padella dell'olio extravergine d'oliva e rosolarvi il cavolfiore finchè non assumerà un leggero colore dorato.

Sbattere le uova in una ciotola. Unire un pizzico di sale,  di pepe e di noce moscata.

Unire l'emmenthal (io ne ho aggiunto ancora un altro pò rispetto a quello che appare in foto)

Unire infine il cavolo (che avremo fatto raffreddare) e un pò di latte ( in modo da ottenere una frittata morbida).

Scaldare dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente a cuocere la frittata finchè non risulterà cotta e dorata da ambo i lati.

Consumarla fredda, in modo che i sapori si possano distinguere bene!!

4) Frittata di ricotta (ricetta di mia suocera)

la bontà di questa frittata, di una semplicità ancora più imbarazzante di tutte le altre messe insieme, è data esclusivamente e unicamente dall'utilizzo della ricotta ragusana di masseria, della quale ho ampiamente parlato nella pasta ca'scramuzza e ricotta, due post fa (per vederla cliccate qui).

Riporto pari pari la ricetta di mia suocera e vi segnalo solo un cambiamento da parte mia rispetto la ricetta originale;): in luogo dell'olio di semi, che io  adopero solo le rare volte che friggo e in diverse torte (quello di arachidi o girasole) sono solita utilizzare sempre olio extravergine d'oliva per cucinare...ma veniamo alla ricetta, talmente semplice che la riporto in modo sintetico...

Scaldare dell'olio di semi (io extravergine delicato) in una padella , unirvi la ricotta ragusana di masseria a pezzi e farle prendere colore da ambo le parti...

Una volta che ha preso colore unire le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale direttamente nella padella, smuovere un pò all'inizio in modo che la cottura entri in modo uniforme, girare dall'altra parte non appena rapprende sotto e continuare la cottura.

Buonissima sia tiepida che fredda!