Agnolotti di patate e formaggio

In qualche post precedente ho accennato all'esistenza di un vecchio quadernetto di ricette appartenente a mia nonna....l'ultima volta che mi sono recata in Sardegna è stato (come molte di voi ricorderanno) quattro mesi fa, in occasione di un evento doloroso e terribile quale la sua scomparsa.
In tale occasione la mia permanenza è stata molto lunga e a mio ritorno avevo con me il quadernetto in questione che ancora conservo gelosamente.
In esso sono appuntate tante ricette: di alcune ho memoria in quanto mia nonna era solita prepararle fin da quando ero piccola e ha continuato a farlo finchè  si trovava in buone condizioni di salute. Di altre non ho memoria in quanto da parecchi anni non le realizzava più, ma so con certezza (in quanto mi era stato detto direttamente da lei) che un tempo era solita prepararle.
 Altre ricette invece, passatele da  conoscenti o amiche, probabilmente erano state semplicemente appuntate ma forse non sono mai state provate..tra queste ultime, all'interno di un foglietto volante contenuto sempre all'interno del quadernetto, figurava la ricetta degli agnolotti di patate della quale erano stati segnati solo gli ingredienti. Dal momento che ho più volte realizzato i ravioli non ho avuto alcuna difficoltà ad eseguirla . Il risultato è stato eccezionale: degli agnolotti di una bontà unica che vi consiglio vivamente di provare! Nonostante il ripieno potrebbe richiamare a quello dei culurgiones (specialità ogliastrina: pasta fresca ripiena con chiusura a mezzaluna, bordino a spiga e ripieno a base di patate e formaggio) questi si differenziano innanzitutto per la forma (essendo agnolotti la forma è quella del raviolo e non quella del culurgione) e poi per gli ingredienti utilizzati nel ripieno: va bene le patate, va bene il pecorino, va bene la menta (che io non ho messo in quanto non la amo particolarmente, almeno in questa ricetta), potrebbe andare bene forse anche l'olio aromatizzato all'aglio ..ma vi sono due intrusi che con la ricetta dei culurgiones non hanno alcuna attinenza e che renderebbero un'eresia qualsiasi tentativo di accostamento : la groviera (io ho utilizzato l'emmenthal) e il parmigiano.
Preparati ieri a pranzo sono piaciuti da impazzire a mio marito (e anche a me) in quanto veramente buonissimi e troppo gustosi:).
Ma ecco la ricetta in questione, trovata in un foglio volante all'interno del quadernetto di mia nonna ma di autore ignoto, in quanto manca il nome della persona che gentilmente le ha passato la ricetta...

Ingredienti: (dose abbondante per due persone, considerate che è avanzata un pò di pasta e con questa ho realizzato tagliolini di pasta fresca con la macchinetta per tirare la pasta).

300 gr di farina di semola rimacinata
1 uovo (io ho utilizzato un uovo medio)
acqua q. b. per ottenere un impasto tendenzialmente duro
niente sale (cuocendo gli agnolotti in abbondante acqua salata hanno modo di insaporirsi in modo giusto;)

Per il ripieno (io ho fatto mezza dose di quella appuntata: questa prevedeva:
1 kg di patate lesse e passate nello schiacciapatate
250 gr di formaggio pecorino stagionato
125 gr di groviera
125 gr di parmigiano
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio di olio extravergine dove è stato fatto insaporire l'aglio
menta fresca a piacere

Dosi da me utilizzate, proporzionate alla quantità di pasta che pure si è rivelata un pò abbondantina:

500 gr di patate lesse e passate nello schiacciapatate
125 gr di pecorino sardo grattugiato stagionato 
60 gr molto abbondanti di emmenthal grattugiato con la grattugia a fori larghi
60 gr molto abbondanti di parmigiano grattugiato
mezzo rosso d'uovo (ho separato tuorlo e albume e sistemato il primo  in bicchierini di carta il cui peso è irrisorio, ho pesato e ne ho incorporato metà)
mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva dove ho sistemato uno spicchio d'aglio molto piccolo, ho acceso il gas e non appena l'olio a iniziato a sfrigolare ho spento e fatto raffreddare, quindi ho incorporato al ripieno dopo aver filtrato con un colino)
menta fresca a pacere (io non l'ho messa)


Per condire : salsa di pomodoro semplice realizzata con: cipolla bianca finemente tritata, olio extravergine d'oliva, conserva di pomodoro fatta in casa e basilico fresco.
Grana o parmigiano o pecorino per spolverizzare (io ho utilizzato il grana)

Innanzitutto lessiamo le patate (io ho utilizzato la pentola a pressione, dal momento che si trattava di patate medio piccole sono stati sufficienti 10 minuti a partire dal fischio)
Ancora calde le ho passate (con tutta la buccia, metodo che avevo letto sul forum di coockaround) in questo modo non ci scottiamo e la buccia non passa ma resta dall'altra parte;).
Le ho fatte quasi raffreddare, quindi ho unito: il mezzo tuorlo (ho separato tuorlo e albume e sistemato il primo  in bicchierini di carta il cui peso è irrisorio, ho pesato e ne ho incorporato metà).

Quindi ho unito: parmigiano grattugiato (e amalgamare con le mani)

Pecorino stagionato grattugiato (e amalgamare con le mani)

emmenthal grattugiato con la grattugia  a fori grossi (e amalgamare con le mani)

 Intanto avremo messo in un piccolo pentolino mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva e vi avremo unito uno spicchio d'aglio piccolo tritato finemente. Non appena sfrigola spegniamo e facciamo intiepidire.
Unire l'olio (filtrato con il colino) al composto di patate e formaggio.

Assaggiare il ripieno e se necessario correggere di sale. Spesso non è necessario in quanto la grande quantità di formaggi contribuisce a conferire sapidità alle patate (io le ho bollite senza aggiungere sale e poi le ho assaggiate dopo averle condite con i formaggi, la maggior parte delle volte sicuramente non è necessario ma se anche lo fosse la quantità di sale da aggiungere è solo un pizzico).
Passare alla realizzazione della sfoglia:
In una terrina versare: farina di semola  rimacinata, uovo e amalgamare..aggiungere poca acqua per volta considerando che il risultato finale dev'essere un impasto tendenzialmente duro

Ecco l'impasto ruvido e grezzo prima di essere passato nella macchinetta per tirare la pasta

Avvolgerlo nella pellicola trasparente e passarlo, diviso a pezzi, nella macchinetta (io ho quella Imperia elettrica)  appiattendo i pezzi nel mattarello così da facilitare l'operazione.

Dapprima li passiamo più volte nel livello che consente di ottenere uno spessore più grosso (nella mia macchinetta è 6) finchè non vediamo che diventa liscissimo e perfetto come in foto.

Passiamo quindi tutti i pezzi al livello (nel mio caso 6) che da modo di ottenere uno spessore più grosso e man mano li adagiamo nel marmo o piano da lavoro infarinato (con la farina di semola rimacinata)coperti da pellicola trasparente per evitare che si secchino a contatto con l'aria...

Ora passare le sfoglie, man mano, una volta, nei livelli successivi, fino ad arrivare al penultimo, di volta in volta le adagiamo sempre nel marmo o piano da lavoro infarinato e le copriamo con la pellicola trasparente.
A questo punto prendiamo una sfoglia per volta e adagiamo una quantità un pò abbondante di ripieno (circa un bel cucchiaio pieno o poco più, dev'essere abbondante perchè così gli agnolotti sono più buoni!).

Prendiamo la parte inferiore della sfoglia e la portiamo sopra facendola coincidere con quella superiore..

contemporaneamente abbassiamo il ripieno schiacciandolo un pò....delimitiamo con le mani ogni mucchietto di ripieno come in foto..

e pigiamo con il palmo della mano la parte superiore in modo da sigillare bene il tutto...

Con la rotellina dentata apposita ricavare gli agnolotti...

e sistemarli man mano in un vassoio spolverizzato di farina di semola rimacinata....

Intanto avremo già preparato la salsa di pomodoro per condire gli agnolotti, la quale non dev'essere molto densa..soffriggere nell'olio extravergine d'oliva la cipolla bianca finemente tritata, aggiungere la conserva di pomodoro fatta in casa (per vedere com'è stata realizzata cliccate qui) coprire e cuocere fino ad ottenere un composto non troppo denso. In cottura salare e correggere se necessario, di zucchero. A fine cottura aggiungere il basilico fresco spezzettato con le mani...

In una pentola di adeguate dimensioni portare  a bollore abbondante acqua, non appena bolle salare con il sale grosso, aggiungere gli agnolotti e portare a cottura...dopo circa 7 minuti assaggiarne uno e valutare se è pronto o se è il caso di prolungare la cottura per qualche altro minuto..scolarli uno per volta con la schiumarola e adagiarli in uno scolapasta largo.
Intanto versare un pò di salsa di pomodoro nel fondo di una terrina larga e spolverizzare con il formaggio grattugiato (io ho utilizzato il grana ma va bene anche parmigiano o pecorino, secondo il vostro gusto).

 Adagiare un primo strato di agnolotti, coprirli con la salsa....

e spolverizzarli con il grana

Proseguire allo stesso modo negli altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti....

Servirli...sono buonissimi!!!!!!!!!

Teglia di patate e funghi al forno

Altra semplicissima ricetta, anche questa appartenente a mia madre, la quale è solita prepararla dai primissimi anni '90. La fonte è un collega di lavoro, evidentemente appassionato di cucina. Anche la ricetta precedente (relativa alla pasta con il cavolfiore) le è stata data da una collega di lavoro, la differenza è che quella postata la scorsa settimana è stata da lei modificata, quella che mi sto per accingere a postare no, tranne questa volta, per un piccolissimo dettaglio di cui vi parlerò man mano che esporrò la ricetta in questione:).
Per quanto l'ambiente lavorativo di mia madre non aveva neanche un briciolo di attinenza con il mondo della  cucina, essendo lavoro d'ufficio, tuttavia aveva diverse colleghe e anche colleghi con questa passione dai quali ha appreso varie ricette che spero di poter di tanto in tanto postare.... la maggior parte sicuramente semplici ma in ogni caso sempre e comunque molto gustose e meritevoli di essere pubblicate, anche perchè, essendo entrate a far parte del ricettario di mia madre, automaticamente le collego a lei e quindi anch'esse rivestono per me un certo valore affettivo:))).
Questa ricetta è realizzata con pochissimi e semplicissimi ingredienti, sicuramente  non costituisce affatto una novità e senza ombra di dubbio si tratta di un classico che tantissime di voi  hanno sempre realizzato, niente di nuovo...eppure a me piace tantissimo e ogni volta che la preparo faccio sempre il bis in quanto nella sua estrema semplicità è una ricetta davvero molto gustosa e per niente pesante non solo per la cottura al forno con tutti gli ingredienti a crudo, quindi senza alcun soffritto, ma anche perchè non viene aggiunto olio negli strati intermedi ma solo nel fondo della teglia e alla fine, sopra le patate..eppure una volta pronta vi garantisco che non risulta affatto asciutta, strano ma vero:)

Ingredienti: (le dosi  sono molto ad occhio e sono legate ovviamente alle dimensioni della teglia da voi utilizzata;)

funghi champignon freschi
patate (meglio a pasta gialla)
aglio
prezzemolo fresco tritato
sale
olio extravergine d'oliva

Operazione preliminare, per comodità, è quella di preparare tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta:
Sbucciare le patate (man mano, come fa mia madre, metterle in una bacinella con acqua), quindi asciugare bene con un canovaccio da cucina e tagliarle  a fette sottili ma non troppo.
Tritare l'aglio e il prezzemolo.
Pulire i funghi: non lavarli mai ma se vi è un pò di traccia di terra eliminarla passando un panno da cucina asciutto o uno scootex sempre asciutto, quindi separare il gambo dalla cappella, eliminare la pellicina della prima, l'estremità (spesso ricoperta di terra) del gambo e la pelle esterna più dura di questo con l'ausilio di un coltello. Tagliare sia la cappella che il gambo a fette tendenzialmente sottili ma non troppo.
Versare dell'olio extravergine d'oliva nel fondo di una teglia da forno antiaderente di ottima qualità,aggiungere aglio e prezzemolo tritati.



Disporvi un primo strato di patate  (cercando, per quanto possibile, di coprire tutti i buchi)e condirle con: sale q.b, aglio e prezzemolo tritati.

 
Sopra di questa sistemare uno strato di funghi e condirli con sale qb, aglio e prezzemolo tritati.

Proseguire nel medesimo modo negli altri strati alternando patate, funghi e condimento a base di aglio e prezzemolo ma senza aggiungere olio.
L'ultimo strato è composto da patate, sale q.b e olio extravergine d'oliva.
La ricetta originale del collega di mia madre prevede che le patate, alla fine, vengano condite così.

La ricetta in questione è stata realizzata in occasione della mia ultima permanenza in Sardegna ma ancora non l'avevo postata in quanto nel frattempo ho pubblicato altre ricette.
In tale occasione mio padre, al quale piace cucinare, ebbe l'idea di aggiungere del parmigiano grattugiato sopra le patate, giusto una spolverata..il risultato non era male,anzi, le patate della parte superiore acquisirono una nota ulteriore a livello di sapore per niente sgradevole...tuttavia la ricetta originale non prevedeva affatto questo passaggio e risulta ottima anche omettendo il parmigiano..quello che vi consiglio è seguire il vostro gusto personale, considerando che il risultato è molto gustoso in entrambi i casi.

Cuocere in forno preriscaldato (io utilizzato quello elettrico ventilato con ventilazione solo sotto utilizzando il grill alla fine) per circa un'oretta ma vi consiglio sempre di controllare: il piatto è pronto quando sia le patate che i funghi risulteranno cotti alla perfezione. E in ogni caso, per quanto riguarda la temperatura vi consiglio vivamente di regolarvi in base al vostro forno;) Servire subito.

ecco a fine cottura con aggiunta del parmigiano, la  prossima volta che le preparo inserisco anche la foto della ricetta eseguita seguendo la  ricetta originale;))

Pasta con carciofi e bottarga e pasta con il cavolfiore

Considerata l'enorme, quasi imbarazzante semplicità di entrambe queste ricette ho deciso di accorparle in unico post in quanto sono sicura che possono interessare a tante di voi per la loro leggerezza e per il fatto di essere ricette sane ma al tempo stesso, vi posso assicurare, garantire, davvero buonissime.
Entrambe appartengono a mia madre: la prima è ottima in quanto l'abbinamento dei carciofi con la bottarga sarda di muggine (molto utilizzata nella cucina sarda o perlomeno cagliaritana)da luogo ad una combinazione di sapori che si sposano alla perfezione tra loro..la seconda era stata data a mia madre, molti anni fa da una sua collega di lavoro. Ma alla stessa ricetta originale mia madre apportò delle  modifiche che la resero ancora più gustosa ...
Ma andiamo con ordine: dapprima La pasta carciofi e bottarga:

Ingredienti: (dose per due persone)

200 gr di penne rigate (io ho utilizzato quelle trafilate al bronzo per un risultato ancora migliore;)
4 carciofi grandi ( ci vogliono quelli sardi spinosi, la cui qualità è eccezionale, purtroppo qua non esistono ma il risultato era comunque buono;)
una manciata di prezzemolo fresco tritato
1 spicchio d'aglio
bottarga sarda di muggine
olio extravergine d'oliva
sale
succo di limone q .b

Innanzitutto pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più coriacee e la punta: tagliarli a metà quindi dapprima in quattro spicchi eliminando in questo passaggio la barbetta interna.
Ora dovete decidere se tagliarli ulteriormente a metà ottenendo sei spicchi oppure a fette sottili (non tipo ostia ma sottili). Ma madre opta per la prima soluzione io questa volta ho deciso per la seconda in quanto la qualità di carciofo da me utilizzata non ha una cottura tanto celere, anzi.....
a questo punto sistemarli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che nell'attesa possano annerire.

In una padella di adeguate dimensioni, meglio se antiaderente, versare dell'olio extravergine d'oliva e dell'aglio tritato. Non appena sfrigola unire i carciofi scolati (io li prendo direttamente con le mani).

e cuocere dapprima scoperto finchè non risulteranno appassiti... a questo punto coprire e portare  cottura unendo, qualora il tutto si dovesse asciugare, poca acqua per volta..salare in cottura e quasi a fine cottura unire parte del prezzemolo fresco tritato (tenerne un altro pò da parte). I carciofi alla fine devono risultare cotti alla perfezione. Scolare la pasta al dente e farla saltare qualche minuto in padella con il condimento. Unire dell'olio extravergine a crudo quando amalgamiamo il tutto (per evitare che il piatto possa risultare asciutto, ovviamente la quantità non dev'essere eccessiva altrimenti il piatto risulterà pesante e sgradevole) e un paio di cucchiaini abbondanti da thè di bottarga sarda di muggine (se volete anche tre). Mescolare per amalgamare bene il tutto. Aggiungere anche l'altra parte del prezzemolo fresco tritato che avevamo tenuto da parte...

Impiattare e spolverizzare ulteriormente con un altro pò di bottarga di muggine.
La foto non rende ma il piatto è veramente buonissimo, ve lo assicuro!

Passo ora alla seconda ricetta:

pasta con il cavolfiore...

anch'essa appartenente a mia madre, alla quale era stata passata da una sua collega di lavoro...ah! Questa l'ho realizzata in occasione della mia ultima permanenza in Sardegna ma ancora non l'avevo postata....

Ingredienti: (dose per tre persone)

250 gr di pasta (avevo utilizzato i tortiglioni, si tratta del formato che mia madre utilizza per realizzare questa ricetta)
mezzo cavolfiore di medie dimensioni
1\2 cipolla grande (o una piccola)
una manciata di prezzemolo fresco tritato
due manciate di pangrattato tostato a parte nel padellino con un nonnulla di olio extravergine
olio extravergine d'oliva
sale

Lessare mezzo cavolfiore in abbondante acqua salata. Scolarlo.
Conservare la sua stessa acqua di cottura e portarla di nuovo a bollore per cuocere la pasta.
Tostare nel padellino con un nonnulla di olio il pane grattugiato..

Soffriggere la cipolla a fette di medio spessore nell'olio extravergine..



quando è appassita unire il cavolfiore e schiacciarlo bene in modo che possa insaporirsi con la cipolla soffritta..unire man mano l'acqua di cottura della pasta (che poi è la stessa in cui abbiamo cotto il cavolfiore), mantenendo il fuoco basso, fino ad ottenere un condimento morbido e cremoso come vedete in foto...

Scolare la pasta (tenere da parte un pò della sua acqua di cottura da utilizzare, se necessario, al momento di amalgamare tutti gli ingredienti). Unirla al condimento, accendere il gas, amalgamare bene il tutto e aggiungere prezzemolo fresco tritato..aggiungere anche il pane grattugiato tostato nel padellino (lo possiamo incorporare in questo momento oppure spolverizzarlo dopo l'impiattamento).