Come scritto più volte nei post precedenti, quando mi trovavo in Sardegna, nell'ultimo periodo della mia permanenza, quando stavo un pò meglio, ho preparato alcune ricette che sto man mano postando..
tra queste vi è una focaccia veramente buonissima che mia madre è solita preparare ormai da anni.
L'impasto è il medesimo delle scaccie (specialità del ragusano, zona nella quale risiedo ormai da cinque anni, alla quale ho dedicato un'etichetta apposita all'interno del mio blog) ma il ripieno è inventato da lei.
Le bietole (tassativamente selvatiche, le mie erano state raccolte in campagna da conoscenti i quali le avevano regalate ai miei) vengono inserite crude nella focaccia dopo essere state lavate e strizzate benissimo in modo che possano perdere gran parte della loro acqua che altrimenti andrebbe rilasciata all'interno della focaccia..si tratta di un lavoro un pò lungo ma d'importanza fondamentale). Fatto ciò la verdura viene condita con: pomodori freschi maturi a pezzetti, pomodori secchi precedentemente dissalati sotto l'acqua corrente quindi tamponati con carta assorbente da cucina, olive snocciolate (io avevo le verdi ma vanno benissimo anche le nere..TASSATIVAMENTE SOTT'OLIO, ANCHE QUELLE CONDITE SOTT'OLIO vanno bene.....EVITATE QUELLE IN SALAMOIA IN QUANTO IL SAPORE CHE CONFERIREBBERO ALLA FOCACCIA NON SAREBBE IL MASSIMO...), aglio tritato, peperoncino, sale, olio extravergine d'oliva un pò abbondantino (non troppo in quanto c'è anche il pomodoro che garantisce la giusta umidità al ripieno) e pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un nonnulla di olio extravergine.
La focaccia è buonissima tiepida ma sempre ottima anche il giorno dopo..si conserva diversi giorni, sempre morbida.
Ma ecco la ricetta: (dose per una teglia di circa 26 cm)
Per l'impasto:
500 gr circa di farina di semola rimacinata
1\2 cubetto di lievito di birra
olio extravergine d'oliva(si utilizza 50 gr di olio per ogni kg di farina)
acqua q.b a creare un impasto non troppo duro nè troppo molle
2 cucchiaini da thè di sale
Per il ripieno: (le quantità sono un pò ad occhio.....)
bietole selvatiche lavate e strizzate bene con le mani in modo che possano perdere gran parte della loro acqua che altrimenti andrebbe nella focaccia (la quantità non l'ho pesata ma è quella che vedete in foto all'interno della terrina di plastica)
pomodori freschi rossi maturi a piacere tagliati a pezzetti
pomodori secchi a piacere (non troppi) precedentemente dissalati sotto l'acqua corrente quindi tamponati benissimo con carta assorbente da cucina
olive verdi o nere sott'olio, anche quelle condite che sono buonissime
aglio tritato finemente
peperoncino a pezzetti (a piacere)
un paio di manciate abbondanti di pane grattugiato tostato in un padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva
sale
olio extravergine d'oliva un pò abbondantino
Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.
L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.
Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando è pronta la croce incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...
Mentre l'impasto lievita preparare il ripieno: lavare e strizzare le bietole selvatiche in modo che possano perdere gran parte della loro acqua..dal momento che quando mi trovavo in Sardegna non ho fatto foto di questo passaggio pubblico una sola foto fatta di recente qui a casa mia dove vi mostro la modalità suddetta;) avevo a disposizione delle bietole selvatiche....strizzare facendo perdere loro l'acqua, in modo da scongiurare il rilascio di questa all'interno della focaccia
Porre la verdura in una terrina e condirla con: sale, pomodoro fresco e secco a pezzetti, aglio finemente tritato, peperoncino, olive (snocciolate) verdi o nere sott'olio (perfette anche quelle condite sott'olio), sale, olio exravergine d'oliva abbondantino e infine pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva...
Dividere l'impasto(ormai lievitato) in due parti: la prima costituirà la base, la seconda il coperchio della focaccia. Considerare che il coperchio sarà circa un quarto abbondante della base...stendere la sfoglia con il mattarello secondo uno spessore nè troppo fine nè troppo grosso...
Rivestiamo la teglia con la sfoglia che fa da fondo ...
Adagiare il ripieno (non preoccupatevi se sembra tanto.. considerate che in cottura la verdura si abbassa notevolmente;)
Infine adagiare sopra l'altra sfoglia che fa da coperchio (sempre stesa con il mattarello secondo uno spessore non troppo fine nè troppo grosso), fare aderire i lembi della sfoglia di sopra con quelli della sfoglia di sotto, pigiare per fare aderire bene, eliminare eventuale pasta in eccesso con le forbici e creare un cordoncino.
Bucherellare la pasta con i nebbi della forchetta e cuocere in forno preriscaldato (io ho utilizzato quello elettrico ventilato a 200° con ventilazione solo sotto) controllando spesso la cottura..
a metà cottura spennellare la focaccia (anche nel bordino) con olio extravergine d'oliva....
è pronta quando assume un bel colore dorato sia sopra che nel fondo..
Appena sfornata coprirla immediatamente con un canovaccio da cucina finchè non si sarà intiepidita o raffreddata (in tal modo si mantiene morbida!).
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