Ravioli con sugo di maiale e salsiccia (secondo la tradizione ragusana)

Questa che mi accingo a postare è una ricetta tipica della zona in cui mi sono trasferita da quasi 4 anni..appartiene a mia suocera ed è davvero buonissima:)).
Nel paesino del ragusano dove risiedo la preparazione dei ravioli prevede un ripieno a base di ricotta, zucchero (quantità a piacere) e una spolverata di cannella...tale condimento contrasta (ma non cozza affatto,anzi sta benissimo) con un sugo a base di costate di maiale, salsiccia e carne di vitello..saporitissimo.
In altre zone (della medesima provincia) la ricetta  non è più la stessa: c'è chi prepara un ripieno a base di ricotta, maggiorana, caciocavallo grattugiato e pepe nero (ma ma me non piace )..c'è chi li condisce con la sola ricotta (e tale versione è considerata salata).
Quale sia la versione migliore è da stabilire..a me piace molto la ricetta di mia suocera, ma non mi dispiace neanche quella che prevede un ripieno di sola ricotta...dal momento che la ricotta utilizzata è quella prodotta nelle masserie di campagna il sapore della materia prima è sempre di altissima qualità e raggiunge livelli di assoluta eccellenza:).
La preparazione dei ravioli non costituisce per me una novità in quanto  quando abitavo in Sardegna li preparavo secondo la ricetta di mia nonna...non è possibile fare un paragone con la ricetta che sto per pubblicare in quanto si tratta di sapori diversi di due regioni diverse...
la ricetta di mia nonna (buonissima) per me riveste un enorme valore affettivo, ecco perchè alla fine del post pubblicherò un paio di foto ad essa relativa accompagnate dal  link in quanto le pubblicai lo scorso anno, quando molte di voi ancora non mi conoscevano..
 Alla fine del post pubblico anche le foto con i link delle due ricette a base di arancia che ho dimenticato di inviare per il contest...le pubblico solo a titolo di curiosità in quanto siamo in pieno periodo di arance:))

Ingredienti:

700 gr di farina di semola rimacinata
2 uova
acqua q.b. per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
mia suocera non mette sale nel'impasto in quanto dice che quello dell'acqua di cottura è sufficiente per condire  i ravioli

800 gr di ricotta di masseria messa a scolare in frigo dal giorno prima
almeno 5 cucchiai colmi di zucchero semolato
una spolverata di cannella

per la salsa: 2 barattoli da 400  gr di concentrato di pomodoro (mia suocera utilizza una marca prodotta proprio in Sardegna..davvero curioso....) non dev'essere assolutamente triplo o doppio concentrato ma semplice concentrato, il migliore che potete trovare....molti utilizzano quello fatto in casa (ottimo) il famoso 'strattu ma dobbiamo considerare che con questo il sugo viene più scuro e pesante, anche se saporito..alcuni che ne fanno uso sono soliti allungarlo con le bottiglie di conserva fatta in casa in modo da alleggerire il tutto...
5 costate di maiale
600 gr di salsiccia ragusana
400 gr di polpa di vitello
un pò di cipolla
qualche patata a tocchetti
olio extravergine d'oliva

Preparare i ravioli: versare nel piano da lavoro la farina di semola rimacinata, aprire un cerchio al centro (lasciando farina sotto) e unire le uova intere...amalgamarle man mano alla farina e aggiungere poco per volta l'acqua, in  modo da ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro. Passare questo, diviso a pezzi e schiacciato con il mattarello, nella macchinetta per tirare la pasta partendo dal livello che la rende più spessa fino al penultimo in modo da ottenere una sfoglia sottile (se si preferisce si può fare un livello più grossa ma a piace fine ).
Affinchè la pasta non si asciughi coprire l'impasto con un canovaccio da cucina pulito e formare i ravioli man mano che abbiamo la sfoglia pronta da riempire.
Questo è l'impasto grezzo e ruvido prima di essere passato nella macchinetta.

Condire la ricotta con zucchero e cannella amalgamando il tutto con un cucchiaio...

Prelevare uguali quantità di ripieno con l'ausilio del cucchiaio e sistemarle nella sfoglia come in foto.
Chiudere rivoltando la parte inferiore fino a coprire la ricotta ..delineare con la mano....
 e con l'apposito attrezzino per ravioli (io li ho fatti di questa forma per rispettare la ricetta di mia suocera, ma mi trovo decisamente meglio con la rotellina come mi ha insegnato mia nonna...voi fate come preferite;)

Si dà un colpo secco con questo utensile facendo aderire la dentellatura appena mezzo dito al di sopra della ricotta....

Una volta pronti adagiarli su un canovaccio da cucina...

quindi sistemarli in un vassoio alla cui base avremo posto  uno strofinaccio e coprirli con lo stesso (se è grande e quindi è possibile rivoltarlo, altrimenti utilizzarne un secondo per coprirli) e sistemarli in freezer (mia suocera li prepara il giorno prima e li conserva in freezer).

Con la pasta avanzata ho realizzato le tagliatelle (dette 'pasta impastata') che, secondo la tradizione si consumano insieme ai ravioli....(nella foto finale sono visibili). L'ho cosparsa di farina per evitare che si attacchi.....Si può fare seccare e conservare in luogo fresco e asciutto oppure congelare e cuocere ancora congelata...

Preparare il sugo: in un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e farvi imbiondire mezza cipolla finemente tritata. Avvenuto ciò unire il concentrato di pomodoro, mescolare e aggiungere 5 barattoli vuoti dello stesso pieni d'acqua (dobbiamo calcolare che per ogni barattolo di concentrato da 400 gr è necessario aggiungere 2 barattoli e mezzo d'acqua dello stesso).
Cuocere a fiamma media...all'inizio la salsa sembrerebbe un pò troppo liquida ma la dose è quella indicata.

Sistemare la salsiccia (dopo averla punzecchiata con la forchetta), le costate e la carne di vitello in una padella di adeguate dimensioni..versarvi un dito d'acqua...accendere il gas e, cuocere finchè questa non si sarà assorbita. Avvenuto ciò aggiungere le carni e la salsiccia nel sugo, condire con sale e zucchero.

Quando il sugo inizia a rapprendere unire le patate a tocchetti..in tutto la salsa deve cuocere circa 1 ora..prestare attenzione affinchè non diventi troppo densa (essendo destinata al condimento dei ravioli è bene che sia un pò più liquida del normale....).

A questo punto portare a bollore abbondante acqua. Una volta che ciò avviene salarla,  gettarvi i ravioli ancora congelati (nonostante la presenza del canovaccio non si dovrebbero attaccare:è necessario esercitare su di essi una leggera pressione e si staccano subito) coprire e alzare la fiamma (deve mantenersi alta) in modo che l'acqua possa riprendere subito il bollore (essendo congelati se questa è bassa impiega parecchio tempo prima di riprenderlo).

Una volta cotti scolarli con la schiumarola e adagiarli nel piatto dove avremo versato un pò di sugo e una spolverata di caciocavallo ragusano grattugiato..quindi coprirli con altra salsa e altro caciocavallo....

al centro è visibile la 'pasta impastata' che, secondo tradizione si consuma insieme alle tagliatelle.

Ecco invece i ravioli eseguiti secondo la ricetta di mia nonna e postati lo scorso anno dei quali ho accennato in apertura al post..se cliccate sul link potete vedere la ricetta:

Agnolotti

Infine....dal momento che nel post precedente dedicato al contest di Cucina Italiana (in collaborazione con l'Airc) ho dimenticato di inviare due ricette a base di arancia...dal momento che siamo in pieno periodo di questo meraviglioso frutto (che adoro pazzamente) ve le voglio segnalare, al di fuori del contest (che ha ormai avuto termine...).

Marmellata di arance

Ciambellone agli agrumi

Ricette per partecipare al contest indetto da Cucina Italiana in collaborazione con airc.

Inserisco foto e link della ricette per partecipare al contest  indetto da Cucina Italiana, anche se con grande ritardo ma credo ancora in tempo...




Risotto all'arancia





Ciambellone all'arancia



Muffins all'arancia



Muffins al cacao senza uova profumati all'arancia e alla cannella




Tale contest, cui partecipo davvero con piacere è stato indetto da Cucina italiana a sostegno dell'iniziativa dell'airc..oggi nelle piazze italiane c'è stato l'appuntamento con le arance della salute
Con un contributo di 9 euro si possono acquistare 2,5 kg di arance rosse, il cui ricavato sarà devoluto all'airc, a sostegno della ricerca contro il cancro. Insieme alle arance si riceverà un numero speciale di Fondamentale contenente consigli e ricette all'insegna di una sana alimentazione.

Cannelloni messicani

Si tratta di un ottimo antipasto freddo che ho realizzato durante la recente permanenza presso i miei:
una sorta di cannelloni preparati con fette di prosciutto cotto o mortadella (quest'ultima versione è ancora più gustosa) e ripieni di un composto tipo insalata russa...
la ricetta appartiene a mia madre e non mancava mai tra gli antipasti di Natale, Pasqua...tempo fa postai altri due piatti appartenente allo stesso genere, sempre    di mia madre...per visualizzarli cliccate qui e anche qui. Mia madre amava tantissimo preparare antipasti (ma è bravissima anche nei piatti a base di pesce, nei primi in genere, nei secondi...).
Durante le festività si sbizzarriva sempre allestendo tavolate con una grande varietà di antipasti, tutti buonissimi e troppo sfiziosi...con il tempo spero di postarne altri, ne vale veramente la pena:)
Sicuramente la ricetta che mi accingo a postare è nota a molte di voi, quindi non si tratta di una novità..la pubblico in quanto per me riveste un valore affettivo..mi fa tornare alla mente i  grandi pranzi legati alle festività, quando ero più piccola.............ai tempi in cui tutto era più sentito e quindi più bello:))
ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (le dosi qui sono assolutamente ad occhio)

carote fresche
patate fresche
fagiolini freschi
piselli freschi (ma vanno bene anche quelli surgelati)
capperi sott'aceto
aceto di vino bianco
maionese
fette di mortadella
fette di prosciutto cotto
olio extravergine d'oliva
sale

In abbondante acqua non salata lessare insieme le patate e le carote, intere e con la buccia, fino ad avvenuta cottura.
In un'altra pentola, a parte, lessare in abbondante acqua salata i fagiolini, sempre fino al raggiungimento della cottura.
Infine, in una terza pentola, sempre a parte,bollire i piselli in abbondante acqua salata.
Una volta raggiunte le rispettive cotture, scolare bene tutte le verdure e farle raffreddare.
Privare della buccia le patate e le carote. Salare entrambe.
Tagliare a pezzettini queste due ultime verdure e i fagiolini. Sistemare il tutto in una grande terrina..aggiungere anche i piselli e condire con olio extravergine d'oliva, capperi sott'aceto tagliati in due e un pò di aceto di vino bianco. Infine aggiungere la maionese. Considerare che il sapore dell'aceto si deve sentire, non al punto da essere forte e fastidioso ma gradevole e tuttavia presente......

Preparare i cannelloni: disporre nella fetta di mortadella o di prosciutto una quantità d'impasto come in foto...

Arrotolare a mò di cannellone....

man mano che li prepariamo li schiacciamo in modo da evitare che risultino bombati.....

disporre i cannelloni così preparati in una pirofila adagiandoli su un letto di lattuga....

Note importanti: le verdure possono essere lessate il giorno prima.

Se si preferisce si possono realizzare cannelloni più piccoli tagliando a metà la fetta di cotto o mortadella prima di riempirla

Quest'antipasto può essere preparato in anticipo di qualche ora (ad esempio a mattina per l'ora di pranzo) e conservato in frigo coperto dalla pellicola.

Agnello allo spiedo

Si tratta di una specialità tipica  della Sardegna..nelle tavole di questa regione, in occasione di ricorrenze quali Natale e Pasqua, non manca mai, insieme al maialetto e al capretto (preparati nel medesimo modo).
Mesi fa avevo postato la ricetta del primo (su proceddu); per vederla cliccate qui
Tassativo è l'utilizzo dell' agnellino da latte (così come nelle preparazioni simili, a base di maialetto e capretto, è obbligatorio l'utilizzo di animali che presentano la medesima caratteristica), in quanto il sapore di tale carne è buonissimo e decisamente più delicato di quello dell'agnello adulto.
In Sardegna, per tradizione, l'utilizzo di queste carni è diffusissimo (anche a causa della pastorizia, una delle attività principali dell'isola), e in conseguenza a ciò  risultano facilmente reperibili.
La ricetta prevede la cottura al caminetto dell'agnello, infilzato allo spiedo collegato al girarrosto...un sistema semplicissimo e molto naturale, che però, data la presenza di agnellino da latte di ottima qualità, consente un risultato eccellente e buonissimo.
Chi non possiede il caminetto è solito cucinare la carne al forno..o addirittura al microonde..nonostante il risultato non sia poi così male, tuttavia non raggiunge i livelli di eccellenza garantiti da una cottura al caminetto con il riverbero della fiamma e  il carbone sottostante.
Si tratta di una preparazione che generalmente viene delegata agli uomini, in conseguenza a ciò se ne occupa mio padre. Nonostante non sia sardo (è siciliano) da anni ha appreso la cottura di maialetti, agnelli e capretti. . La sua fonte\guida è stata il fratello di mia nonna (che purtroppo manca da anni).
Sebbene chiunque abbia assaggiato maialetti e agnelli arrostiti da mio padre li abbia  apprezzati, tuttavia mia nonna ( estremamente pignola) nota parecchie differenza rispetto a quelli che preparava suo fratello...
rimprovera sostanzialmente a mio padre la presenza di una fiamma troppo debole e la scarsa presenza di carbone sottostante alla carne...
Questa ricetta che mi accingo a pubblicare è stata realizzata in Sardegna in occasione della  permanenza presso i miei durante queste recenti festività.

Ingredienti

un agnello da latte (cioè del peso di massimo 4,5 kg) già eviscerato dal macellaio (noi abbiamo arrostito mezzo agnello).
In Sardegna tale animale viene venduto intero  oppure diviso a metà. Nel secondo caso si può scegliere se acquistare, insieme ad esso anche la testa o le interiora (ma alcuni li acquistano entrambi.....).  Dal momento che i miei genitori adorano queste ultime mia madre l'acquistò senza testa ma con le interiora, che cucinò a parte, in padella, con cipolla, aceto...(a me tale preparazione non piace...)
un caminetto ben funzionante
uno spiedo e un girarrosto
sale
su talleri ( tipico tagliere sardo in legno all'interno del quale si adagia il maialetto, l'agnello e il capretto....quando abbiamo arrostito l'agnello ci trovavamo nella villetta in montagna e abbiamo dimenticato di portarlo.....abbiamo quindi dovuto sistemare l'agnello in un contenitore usa e getta di alluminio..scusatemi tanto per la gaffe...)

Il sistema di cottura è del tutto simile a quello del maialetto (postato mesi fa) ma i tempi di cottura sono inferiori.
Iniziamo con l' infilzare l'agnello (in questo caso, come scritto sopra, si trattava di un mezzo agnello in quanto eravamo solo in quattro...) nello spiedo e farlo asciugare posizionato come in foto, unicamente con il riverbero della fiamma (nella foto ancora non era stata accesa).

Posizionare lo spiedo nel girarrosto e cuocere sia con il riverbero della fiamma che con il carbone sottostante (che viene prelevato man mano dal fuoco in modo che l'agnello abbia modo di cuocere lentamente...).

A 3\4 della cottura (quando vediamo che ha preso colore) abbassare lo spiedo al livello inferiore del girarrosto in modo che l'agnello possa essere  più vicino alla brace.

Controllare la cottura con l'ausilio di un coltello dalla lama liscia e affilata (per tale scopo  viene utilizzato un coltello tipico sardo avente tali caratteristiche detto' s'arresoia' ).
Dal momento in cui dalla lama  non è più visibile il sangue  e questa risulta non più fredda ma calda l'agnello è pronto.
Quasi al termine della cottura aggiungere il sale...

Togliere l'agnello dallo spiedo e porlo all'interno di su talleri (noi l'avevamo dimenticato a casa e siamo stati costretti a riporlo in un contenitore usa e getta di alluminio). Tagliarlo con le forbici apposite a pezzi non troppo piccoli e consumarlo immediatamente, caldo caldo:)
è buonissimo!!!!!

Qualche foto del viaggio a Roma, ancora grazie mille e Buon Anno a tutte!!!

Pochi giorni fa sono rientrata in Sicilia, dopo aver trascorso 5 giorni a Roma e  le festività natalizie in Sardegna presso i miei..
Questa splendida città non è tuttavia per me nuova: infatti  la visitai un paio di volte in passato: nel 1994 (ospite presso amici dei miei genitori) e nel 1998 (Roma fu la meta del viaggio d'istruzione dell'ultimo anno del liceo..) da allora sono passati parecchi anni e non ebbi più modo di tornarci.
Mio marito invece non conosceva questa città, e da tempo voleva organizzare un viaggio per poterla visitare..e così quest'anno mi ha fatto una bellissima sorpresa e siamo partiti:).
Il nostro soggiorno a Roma è stato meraviglioso: abbiamo visitato i monumenti e i luoghi più noti...(e di questi pubblico alcune foto.....pochissime rispetto a quanto abbiamo visto e rispetto a tutto ciò che purtroppo non abbiamo fatto in tempo a vedere) inoltre abbiamo avuto modo di assaggiare  piatti tipici romani, devo dire realizzati a livelli di eccellenza: siamo stati in un paio di trattorie segnalateci da amici  (in altre siamo capitati casualmente) dove ho assaggiato i primi piatti più famosi, realizzati a regola d'arte: la carbonara (con una  sorta di crema di uova che avvolgeva in modo uniforme tutta la pasta, senza l'effetto frittata nè quello di uovo crudo..davvero perfetta, eccellente, la carbonara più buona mai mangiata...), l'amatriciana con il guanciale e  una spolverata di pecorino romano (buonissima e anche questa eccezionale) pasta cacio e pepe (favolosa..era la prima volta che la assaggiavo e mi è piaciuta tantissimo, così come a mio marito..pepe nero in grani schiacciati e una deliziosa e gustosissima cremina che avvolgeva la pasta in modo uniforme )..infine la gricia (una sorta di carbonara in bianco, realizzata con guanciale e avvolta da una cremina del tutto simile a quella della pasta cacio e pepe)..davvero ottima, non meno saporita della carbonara e  al tempo stesso più leggera (anche se parlare di piatto light, considerata la presenza del guanciale e del pecorino romano è..alquanto azzardato...).
Anche i secondi piatti assaggiati mi sono piaciuti tantissimo....in particolare degli straccetti di manzo con rucola e pomodorini..piatto che, nella sua semplicità era da considerare eccellente in quanto perfetto: la carne tenerissima tanto da sciogliersi in bocca, senza nervetti nè grasso, amalgamata benissimo con un sughetto cremoso sottostante marroncino (derivato dalla carne stessa, quindi con un effetto molto naturale...) il risultato era notevole ed eccezionale...
degni di nota infine i saltimbocca alla romana...buonissimi..una carne tenerissima e un sughetto marroncino sottostante che rendeva il piatto gradevolissimo e non asciutto...
si tratta sicuramente di piatti noti a tutti....eppure ne ho ampiamente parlato in quanto non sempre capita di assaggiare (andando a mangiare fuori e non in casa) piatti appartenenti alla tradizione realizzati a questi livelli di eccellenza, per esperienza personale posso dire che ciò non è affatto scontato e non tutti i ristoranti seguono questa regola, solo alcuni........

Voglio inoltre ringraziare tantissimo tutte le amiche che  hanno lasciato un commento nel blog e che non ho fatto in tempo a salutare in quanto ero già partita e ringraziare quelle che mi hanno fatto gli auguri di Buon Anno...passerò man mano a salutarvi nei vostri blog:))grazie di cuore a tutte!!!!:))

Come preannunciato, carico qualche foto relativa al viaggio a Roma:)

Trinità dei Monti.....

 Piazza San Pietro....

Santa Maria Maggiore....

Piazza del Popolo...immensa.....

Fontana di Trevi......

Pochissime foto (ho dovuto fare una selezione in quanto erano troppe e ne ho scelte solo alcune...)

Roma mi è davvero rimasta nel cuore, sicuramente ci torneremo........ne vale veramente la pena!!!!:)

La permanenza in Sardegna presso i miei è stata bellissima: ho avuto modo di rivederli e di riabbracciare mia nonna (che il 1 Gennaio ha compiuto 94 anni)...

al contrario di altre volte in cui mi sono recata nella mia isola, ho realizzato pochissimi piatti (giusto un paio che posterò prossimamente), in quanto per le festività principali eravamo invitati da amici o parenti...inoltre molti piatti realizzati erano repliche di quelli già postati, anche se molti mesi fa.....

ho comunque trascorso delle piacevolissime ferie, e sopratutto in compagnia dei miei cari che purtroppo non vedo spesso in quanto abitiamo in due regioni mal collegate tra loro, pensate che da tre anni (da quando mi sono sposata) non passavo le vacanza di Natale con loro....