Sebadas

Si tratta di un dolce tipico sardo molto noto (che viene servito a fine pasto come dessert)..la ricetta che mi accingo a postare non è quella originale in quanto  questa specialità è originaria della zona del nuorese, dove vengono preparate le migliori sebadas mai mangiate in vita mia.
Questa ricetta appartiene a mia nonna (che a Gennaio compirà 95 anni) e tempo fa le fu trasmessa da una sua amica originaria della Gallura (zona nord Sardegna, provincia di Sassari) la quale le prepara secondo questa modalità..sono veramente buonissime e piacciono sempre a tutti . La ricetta prevede una pasta preparata con farina di semola, un pò di strutto, tuorlo e pochissima acqua (in quanto l'impasto deve risultare duro) ripiena di fette di provola (fatte insaporire precedentemente in latte fresco intero e scorza grattugiata di limone), fritta e poi ripassata in un padellino nel quale avremo fatto andare in ebollizione acqua e miele..
le sebadas o seadas (pare che il nome cambi a secondo della zona della Sardegna) devono essere servite immediatamente in quanto il formaggio deve tassativamente filare.
Dicevo che questa non è la ricetta originale in quanto tale specialità è originaria della zona del nuorese dove vengono preparate secondo un' altra modalità  e risultano decisamente migliori. Io ho avuto modo di assaggiarle e devo dire che se non le avessi mai conosciute avrei continuato a considerare migliori quelle preparate secondo la ricetta di mia nonna ma ho avuto la fortuna che mia nonna stessa avesse un'altra amica (con la quale si vedono e si sentono ancora) originaria invece di un paesino di montagna in provincia di Nuoro.
Dal momento che periodicamente torna al suo paese dove vivono i suoi parenti spesso porta a mia nonna il pane carasau preparato artigianalmente, talvolta ricotta di pecora e una volta portò (e questo non lo posso dimenticare) le sebadas preparate nel suo paese: già l'aspetto era assai differente: molto più grandi rispetto quelle di mia nonna (che pure non sono piccole, ma quelle erano enormi), la pasta più spessa ma soprattutto ciò che faceva la differenza era il tipo di ripieno utilizzato: un formaggio 'non lavorato' (così mi spiegò l'amica di mia nonna) che trovavi solo dal pastore. Una volta fritte erano una meraviglia: il formaggio occupava tutta la superficie interna della sebadas era abbondantissimo e arrivava in tutti i punti e anche il sapore era migliore.
Perchè allora non posto quelle sebadas e pubblico invece quelle di mia nonna pur riconoscendo che le prime sono migliori?
1) perchè questa ricetta riveste per me un valore affettivo enorme in quanto mia nonna è sempre stata solita prepararle secondo tale modalità e anche se quelle della sua amica nuorese sono più buone queste di mia nonna sono sempre molto buone e, ripeto, se non avessi mai assaggiato le prime direi ancora che quelle di mia nonna sono le migliori:)
2) perchè non sono riuscita a trovare questo tipo di formaggio quando abitavo a Cagliari in quanto pare che viene preparato su richiesta dal pastore..in città questa possibilità non c'è assolutamente...

ma ecco la ricetta alla quale sono legati tutti i miei ricordi di bambina:))

Ingredienti: (vi fornisco la dose intera ma io ne ho fatto una molto ridotta)

500 gr di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di strutto
1 tuorlo d'uovo
poca acqua (l'impasto dev'essere duro)
poco sale (la quantità giusta 'per fare la croce' così aveva detto mia nonna)

una provola a fettine non troppo fini (utilizzatene una di ottima qualità. Abitando ormai in Sicilia nella zona del ragusano ho impiegato quella di masseria che è a livelli di eccellenza:))
latte fresco intero
scorza grattugiata di un limone grande giallo tassativamente non trattato

olio di semi di arachidi per friggere
miele e acqua q.b.

In una  terrina di adeguate dimensioni versare farina, strutto e tuorlo.

amalgamare bene il tutto...intiepidire nel fornello (all'interno di un pentolino) poca acqua e farvi sciogliere poco sale. Spegnere e fare raffreddare. Unire a poco a poco l'acqua all'impasto (considerare che questo deve risultare duro).
 A questo punto lavorarlo nella tavola di legno infarinata o nel marmo (sempre infarinato) per amalgamarlo ulteriormente e  suddividerlo in vari pezzi ognuno dei quali andrà spianato con il mattarello e passato nella macchinetta per tirare la pasta ( coprire i pezzi d'impasto in attesa con la pellicola trasparente o con un canovaccio in modo che non si secchino  a contatto con l'aria) ricavando così tante sfoglie....
dapprima lo passiamo 2 volte al livello della macchinetta che ci consente di ottenere uno spessore maggiore (nella vecchia Imperia è 1, in quella moderna nuova è 6).
Quindi (considerando la macchinetta che aveva mia nonna, cioè quella vecchia a manovella) lo passeremo due  volte al livello 1, due volte al livello 2, due volte al livello 3, una o due volte al livello 4 e una volta al livello 5.
Dal omento che con la macchinetta nuova dell'Imperia (che ho io) il livello 1 ci consente di ottenere sfoglie fini tipo ostia ho preferito passarle due volte al livello due (che sarebbe il penultimo) in quanto se fossi arrivata al livello uno le sfoglie sarebbero state troppo, eccessivamente sottili, le sebadas si sarebbero sicuramente aperte e non avrebbero retto.

Prima di iniziare  a passare le parti d'impasto nella macchinetta  tagliare la provola a fette (private della buccia)  non troppo sottili e immergerle in una ciotola larga dai bordi rialzati nella quale è stato versato il latte fresco e la scorza grattugiata del limone.

Ora prendiamo le sfoglie preparate (avere l'accortezza di coprire quelle in attesa con la pellicola trasparente in modo che a contatto con l'aria non si asciughino).
Premere in modo non eccessivo una scodella su di essa in modo da lasciare un segno visibile come in foto.

Al centro di ognuno di questi segni visibili disporre il formaggio (fatto precedentemente scolare in uno scolapasta). Io poi ne ho aggiunto un altro pò a pezzi senza arrivare vicino ai bordi ma lasciando una certa distanza..le fette devono essere non troppo sottili.

Prendere un'altra sfoglia e adagiarla sopra quella precedente (dove abbiamo sistemato il formaggio).

Delimitare il mucchietto di formaggio coperto dalla sfoglia con le mani così da fare uscire eventuale aria.

Se dovesse rimanere un pò d'aria bucare con una spilla.

A questo punto riprendere la scodella (quella utilizzata precedentemente per tracciare nella sfoglia i segni visibili). Posata in corrispondenza di tali segni visibili, schiacciare bene e passarci tutt'attorno l'apposita rotellina dentata.

Posare ogni sebada preparata su un telo di cotone abbondantemente spolverizzato di farina di semola rimacinata.

Versare abbondante olio di semi di arachidi in un tegame , accendere il gas (fiamma medio bassa) quando è pronto (non dev'essere troppo caldo altrimenti le sebadas bruciano) friggerle da ambo i lati finchè non saranno appena dorate (qui è ancora palliduccia ancora deve dorare:)).

Nel frattempo in un altro pentolino avremo versato del miele e dell'acqua e avremo portato il composto a ebollizione.

Scolare la sebada (ormai appena dorata, qui si vede un pò meglio) e passarla nel pentolino con il composto di miele e acqua in ebollizione  in modo che si impregni dello stesso da ambo i lati.

Le sebadas possono essere conservate in freezer (durano anche un anno). Prima di essere conservate in freezer si fanno riposare in frigo finchè non avranno iniziato ad asciugare, quindi si riporranno in una scatola di latta ponendo della carta forno tra uno strato e l'altro.

Come sempre le foto non rendono affatto, le mie sebadas non sono perfette come quelle di mia nonna!!! Ma la ricetta è la sua, l'avevo appuntata anni fa quando ancora vivevo in Sardegna e le preparavo insieme a lei:)) 

Con questa ricetta partecipo alla raccolta 'La via dei Sapori' ideata da Serena e Arianna

Crostata (termine forse improprio ma la ricetta mi è stata passata con questa denominazione;) di mele

Non ho più memoria da quando non posto una ricetta dolce..eppure ciò non è legato a motivi di dieta (sono anzi sottopeso) nè ad un'avversione per i dolci, al contrario, io impazzisco per questi, non so proprio resistere e li adoro TUTTI MA PROPRIO TUTTI!!!  Il fatto è che ho sempre rispettato l'impostazione data al mio blog: prediligere le ricette di famiglia, personali non prese da internet e in tale repertorio i dolci sono si presenti ma non in modo massiccio, prevale decisamente il salato. Eccezzione fatta per alcune ricette prese dal forum di coockaround (che seguo da anni) postate nel caso fossero sfuggite a qualche amica blogger;).
Questa che mi accingo a postare è una ricetta appartenente ad un'anziana zia di mio marito. Lei la chiama crostata di mele ma la base non è una frolla bensì un impasto che definirei più consistente di un pan di Spagna (ma sempre morbido assolutamente non duro) e decisamente più morbido di una frolla.
Le foto come sempre non sono bellissime ma la bontà di questo dolce è indiscutibile e ve lo consiglio vivamente, sicura che vi piacerà:)). Il fatto è che manca una fetta in quanto mio marito per errore l'ha tagliata per mangiarla (non ha resistito) prima che io facessi la foto finale. Eppure questo, che può sembrare un difetto in realtà è un pregio in quanto così avete modo di vedere la consistenza interna della crostata di cui vi ho appena parlato (e almeno io nelle torte concentro la mia attenzione su questo aspetto, anzi, diciamo quasi esclusivamente su questo:)).
Il sapore del dolce è buonissimo a me piace molto, così come a tutte le persone alle quali l'ho offerto:)) e la marmellata sta divinamente ( io ho utilizzato quella di albicocche ma la zia di mio marito preferisce quella all'arancia. Secondo me stanno bene entrambe e vi consiglio di scegliere secondo il vostro gusto personale:))
Qualora a qualcuna di voi dovesse interessare  scrivo i link degli altri dolci della zia  di mio marito (già postati nel blog)

 1) frittelle di San Martino (per vedere la ricetta cliccate qui)

2) Dolce di mele e pere (per vedere la ricetta cliccate qui) 

3) Biscotti Parigini (per vedere la ricetta cliccate qui)

4) Torrone di mandorle ( per vedere la ricetta cliccate qui)

Ma ecco la ricetta (di una semplicità incredibile), e vi prego di non guardare la pessima foto ma solo la ricetta:)) vi garantisco che è molto, molto buona:))) e sicuramente a voi che siete bravissime verrà molto più bella della mia:))

Ingredienti: (dosi per una tortiera antiaderente del diametro di 28 cm) 

150 gr di farina 00
100 gr di zucchero
80 gr di burro
2 uova medie
scorza grattugiata di almeno 4 limoni medio piccoli gialli tassativamente non trattati
1 bustina di vanillina (facoltativa)
1\2 bustina di lievito Pane Angeli o Bertolini
2 mele (io ho utilizzatole le gialle ma la zia di mio marito preferisce quelle deliziose. A voi la scelta!)
marmellata di arance o albicocche  a piacere
una tortiera antiaderente del diametro di 28 cm
carta forno

Lavorare le uova intere con lo zucchero utilizzando una frusta manuale giusto per amalgamare gli ingredienti.Unire la scorza grattugiata dei limoni, la vanillina (facoltativa) e amalgamare il tutto (sempre con la frusta manuale). A questo punto aggiungere poco per volta (con un colino o setaccino per evitare grumi) la farina alternandola al burro fuso freddo.

 Il lievito lo uniremo all'impasto alla fine, dopo che avremo tagliato tutte le mele a  fette sottili (non tipo ostia ma sottili).
Rivestire la tortiera di 28 cm di diametro di carta forno bagnata e strizzata e distribuire l'impasto (nel quale, dopo aver finito di tagliare le mele avremo unito il lievito fatto cadere con un colino o setaccino per evitare grumi e non su un unico punto ma su tutta la superficie dell'impasto, uniformemente).
Dal momento che è abbastanza denso lo dovremo livellare benissimo aiutandoci con una spatola o con il dorso di un cucchiaio...

distribuire le fette di mela (sovrapponendole leggermente come si fa solitamente per la  normale torta di mele) e spargere qua e là, a tocchetti, la marmellata, con l'ausilio di un cucchiaino...

Cuocere inforno caldo a 180° (modalità statica, parte media della griglia) finchè la superficie non risulterà bella dorata (da me ha impiegato tre quarti d'ora circa..voi regolatevi in base al vostro forno)
ecco la foto..manca la fetta, sottratta da mio marito prima che io facessi la foto in quanto non aveva resistito...il pregio è però che almeno potete chiaramente vedere la consistenza interna della crostata :))
che spero sia evidente...
foto rustica e poco elegante con la carta forno in evidenza..ma il dolce è buonissimo, la sua consistenza molto gradevole (morbida e ben cotta) vi consiglio vivamente di  provarlo, ne vale la pena;)

Pasta con zucca e ricotta (specialità ragusana)

Siamo (in teoria) in Autunno sebbene qui in Sicilia sia piena Estate, certo, per fortuna i 45° di Agosto e Settembre che mi hanno fatto stare malissimo sono passati, ma ancora c'è caldo, stamattina sicuramente c'erano più di 30°: un sole fortissimo e insopportabile che mi ha completamente stordita...del resto abitando nella punta più meridionale dell'isola le temperature sono queste. Se l'Estate qui è terribile l'Inverno è meraviglioso: non ho i termosifoni a casa e non ne avverto la necessità e le temperature sono miti e gradevoli come una continua Primavera:)).
Dicevo che siamo in Autunno e volevo preparare un piatto con una verdura di stagione che ho constatato (visitando i vostri blog) piace a tantissime mie amiche blogger, bravissime a proporre ricette meravigliose che la contengono: la zucca. Anche a me piace, e negli ultimi anni l'apprezzo ancora di più ( sebbene la mia verdura preferita in assoluto che proprio mi fa impazzire è il carciofo).
La ricetta che mi accingo a postare appartiene alla tradizione ragusana, si tratta di un piatto tipico di queste parti che prevede una pasta quale grattoni all'uovo (ma la ricetta antica, tradizionale prevedeva la pasta fresca fatta in casa  e poi 'grattata' nella grattugia) oppure il riso o anche un misto di entrambi nel quale la percentuale maggiore è occupata dai grattoni.
La pasta viene quindi cotta come un risotto con un soffritto di cipolla e zucca con piccole quantità dell'acqua nella quale avremo cotto  la zucca Alla fine si aggiunge la ricotta (tassativamente quella ragusana di masseria. Nel mio blog ho dedicato un post a questa meravigliosa specialità, tipica della zona della Sicilia nella quale risiedo da ormai quattro anni, se a qualcuna di voi dovesse interessare, per vederlo cliccate qui
La semplicità di questa preparazione è indiscutibile, ma il sapore veramente buonissimo e molto delicato:)).
Ma ecco la ricetta. Le dosi sono per una persona (solo per me in quanto mio marito non mangia tantissime verdure e la zucca è naturalmente inclusa:((

Ingredienti (dose per una persona)

70 gr di pasta tipo grattoni all'uovo (io ho utilizzato la fregola sarda grossa che è molto simile in quanto l'avevo in casa e la dovevo anche smaltire). La ricetta tradizionale prevede pasta fresca grattata. Molti utilizzano il riso oppure sia grattoni all'uovo che riso ma il secondo in quantità molto minore rispetto al primo
150 gr scarsi di zucca pesata già privata dei semi e della buccia
mezza cipolla bianca media
sale grosso q.b.
acqua q.b.
olio extravergine d'oliva
qualche cucchiaio di ricotta ragusana tassativamente di masseria. Se a qualcuna di voi  dovesse interessare il post relativo a questa meravigliosa specialità cliccate qui per vederlo;)

Privare la zucca dei semi interni e della buccia, quindi tagliarla a pezzi un pò grossi (in questo modo impiega più tempo a cuocere e l'acqua ha modo di insaporirsi per bene).
In una pentola versare dell'acqua calcolando, ad occhio, la quantità necessaria a  cuocere la zucca e anche la pasta, quindi non dev'essere troppo scarsa ma neanche eccessiva...
coprire, accendere il gas e, non appena l'acqua bolle salare q.b con il sale grosso e unire la zucca. Cuocere finchè non risulterà ben cotta, al punto che potremmo schiacciarla con la forchetta riducendola ad una purea.

Una volta cotta scolarla con la schiumarola (MI RACCOMANDO NON BUTTATE L'ACQUA!!!!), sistemarla in un piatto, schiacciarla bene con i nebbi della forchetta riducendola ad una crema.

In una padella antiaderente di adeguate dimensioni soffriggere la cipolla tagliata finemente a fette nell'olio extravergine d'oliva finchè non risulterà appassita.

Aggiungere la zucca ridotta a purea e fare insaporire il tutto per qualche minuto.

Per quanto riguarda la cottura della pasta potete seguire due strade: se utilizzate la fregola sarda grossa come ho fatto io, dal momento che richiede una cottura molto lunga (circa 30 minuti) la potete cuocere fino a metà cottura nell'acqua nella quale avremo cotto la zucca, quindi la scoliamo con la schiumarola (conservando sempre l'acqua che ci servirà a portare a termine poi la cottura della fregola nella padella con il condimento di cipolla e zucca unendo piccole quantità di acqua di cottura della zucca).
Altrimenti (se utilizzate il riso o in ogni caso se preferite) lo fate tostare crudo  nel condimento di cipolla e zucca e lo portate a cottura unendo pochi mestolini di acqua di cottura della zucca per volta.
Cuocere fino a cottura avvenuta della pasta (o del riso).

Alla fine il composto non deve risultare troppo liquido ma neanche eccessivamente asciutto.

Spegnere e aggiungere qualche cucchiaio di ricotta ragusana di masseria.

Mescolare per amalgamarla alla pasta.

Servirla subito. La foto non è un granchè, ma il piatto è così!!!

Sformato di riso

Una ricetta che presi anni fa, da un libro di cucina, e che ho leggermente modificato in base non solo ai miei gusti personali ma anche a ciò che avevo a casa.
Si tratta di uno sformato di riso realizzato a partire non dal riso bollito ma da un vero e proprio risotto (quindi il risultato è decisamente migliore:)). La ricetta originale prevedeva un brodo di carne...io non avevo la possibilità di farlo e allora ho preparato un normale brodo vegetale. Se avete a disposizione del brodo di carne ve lo consiglio in quanto secondo me il sapore è ancora migliore....la ricetta originale non prevedeva il grana..per me un risotto senza grana manca di qualcosa di importante che conferisce allo stesso più gusto..inoltre, utilizzando il brodo vegetale..il grana era secondo me tassativo!!!!
Altra mia aggiunta è stata la mozzarella a fette (che scade domani!!) assolutamente da smaltire. Se avete provola o scamorza utilizzatele pure in luogo della mozzarella:))
Altra mia variante: la ricetta prevedeva fiocchetti di burro nell'ultimo strato..io l'ho voluto evitare e al suo posto ho spolverizzato con del formaggio dolce grattugiato con la grattugia a fori larghi (potete utilizzare provola o scamorza o galbanino)..la gratinatura avverrà come se ci fosse il burro conferendo ancora più sapore alla preparazione:)).
Queste modifiche rispecchiano anche la mia fissazione per i formaggi: secondo il mio gusto personale lasagne, crepes, riso....fatti al forno devono sempre avere il formaggio altrimenti mancano di qualcosa..
ma ecco la ricetta. Tra parentesi e in scrittura più grande scrivo le mie modifiche:))

Ingredienti: (dose per 4 persone) io ho utilizzato una teglia da 4 porzioni usa e getta ma va ancora meglio una leggermente più piccola e soprattutto più alta

300 gr di riso ( nella ricetta non era specificata la qualità di riso da utilizzare, girovagando su internet ho scoperto che quella più adatta agli sformati è 'Roma' adatta anche ai risotti. Dal momento che dovevo preparare un risotto e anche uno sformato ho ritenuto fosse la migliore..in effetti il riso tiene tantissimo la cottura senza scuocere affatto)
1 piccola cipolla
20 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
abbondante grana grattugiato (si tratta di una mia aggiunta in quanto per i miei gusti il grana nel risotto è tassativo..a maggior ragione per il fatto che è stato utilizzato il brodo vegetale!!)
1\2 bicchiere di vino bianco (utilizzatene uno di buona qualità. Se si tratta di quello in  break fate 1\4 di bicchiere di vino e 1\4 di acqua)

per la besciamella: 1\2 litro di latte
                                              50 gr di farina 00
                                               30 gr d burro
                                               88 gr di emmenthal grattugiato con la grattugia  a fori larghi
                                sale
                                             pepe nero (io non l'ho messo)

brodo di carne (non avendo la possibilità di prepararlo ho fatto un brodo vegetale con sedano,carota, cipolla....se avete del brodo di carne vi consiglio di utilizzarlo: il tutto sarà ancora più saporito....)
 inoltre.....
100 gr di prosciutto cotto
 mozzarella (ma potete utilizzare anche provola o scamorza..e vi consiglio anche di abbondare un pò con le quantità, si tratta di una mia aggiunta che sta benissimo:)
altro formaggio dolce (provola o scamorza o galbanino) da aggiungere, grattugiato con la grattugia a fori larghi alla fine sopra lo strato finale di besciamella (si tratta di una mia aggiunta)

Innanzitutto preparare la besciamella:
 in una terrina versare il latte. Unire piano piano la farina setacciata con un colino o setaccino per evitare grumi mescolando contemporaneamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un pentolino (meglio se antiaderente) accendere il gas (fiamma medio bassa) e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non inizierà ad addensare..dev'essere ancora un pò liquidina (considerare che una volta che si intiepidisce tende a rapprendere un pò). Spegnere il gas, unire il burro e mescolare finchè non risulterà completamente sciolto. Salare poco.

Aggiungere l'emmenthal grattugiato con la grattugia  a fori larghi e mescolare finchè non si sarà completamente amalgamato alla besciamella.

Passare alla preparazione del brodo vegetale per il risotto:in un pentolino versare acqua (io per sicurezza 1 litro bello abbondante, sedano, carota, cipolla  e un filo di olio extravergine d'oliva..coprire e cuocere un'oretta\tre quarti d'ora a fiamma medio bassa. A fine cottura eliminare le verdure e salare q.b).

  in un tegame antiaderente di adeguate dimensioni porre il burro e i 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva...

appena il primo è sciolto aggiungere la piccola cipolla finemente tritata e farla soffriggere....

a questo punto unire il riso e farlo leggermente tostare nel condimento, mescolando con un cucchiaio di legno...

sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente....

quindi aggiungere, a poco a poco, e senza mai tralasciare di mescolare, mestoli di brodo bollente....

alla fine il risotto dev'essere quasi cotto, ma ancora un pò al dente (quindi non completamente cotto in quanto la sua cottura proseguirà nel forno)..spegnere e aggiungere abbondante grana grattugiato. Mescolare per amalgamare il tutto.

Imburrare una pirofila (io ho dimenticato di farlo..la mia era una teglia usa e getta ma non si è attaccato niente) e disporvi un primo strato di riso (consiglio di non farlo troppo spesso) livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio o con una spatola.

Coprirlo con listarelle di prosciutto cotto e fettine di mozzarella (o altro formaggio dolce, vi consiglio di abbondare).

Nappare con diverse cucchiaiate di besciamella, livellandola con il cucchiaio.

 Proseguire a strati alternando riso, prosciutto, formaggio dolce e besciamella...fino ad esaurire tutti gli ingredienti ( a dire il vero a me è avanzata un pò di besciamella e poco prosciutto, colpa della teglia che ho utilizzato, per questo in apertura al post ve ne ho consigliato una un pò più piccola  e soprattutto più alta:)).
Terminare con la besciamella. Spolverizzarla con del formaggio dolce grattugiato nella grattugia a fori larghi.
Alla fine dovreste terminare tutti gli ingredienti. Per questo motivo vi consiglio vivamente di utilizzare una teglia un pò più piccola e più alta della mia!!!!! 

Cuocere in forno caldo a 200° finchè la superficie non risulterà bella dorata.
Io consiglio di sigillare con l'alluminio in modo che il riso abbia modo di terminare la sua cottura senza che la parte superiore bruci..quando ci accorgiamo che la cottura è conclusa scoperchiamo, accendiamo il grill e  facciamo gratinare..
Una volta sfornato attendere almeno 15 minuti in modo da poter tagliare le fette più agevolmente:)