Arancini Siciliani al ragù

Questa è un'ottima ricetta tipicamente siciliana di mia suocera..questi arancini sono veramente buonissimi..presentano un'impanatura piacevolmente croccante all'esterno e il riso morbido e saporito (perchè viene cotto come un risotto) all'interno..si tratta di una ricetta che mi sento vivamente di consigliare, in quanto è validissima e buonissima!!
Questa è una ricetta con cui ho partecipato al contest 'Geografia in Tavola' all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'...le foto finali che però inviai mesi fa non mi avevano soddisfatta più di tanto..dal momento che proprio oggi ho avuto modo di rifarle, ho pensato di caricare queste foto finali leggermente (ma solo un pelino) migliori.......

Ingredienti: (nelle foto ho fatto mezza dose)

500 gr  di riso per arancini (si trova al supermercato, molto facilmente, con questa denominazione..almeno qui in Sicilia..in ogni caso si tratta di riso 'originario')

1 litro e mezzo d'acqua

3 dadi vegetali

mezza cipolla

un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro

poco più della metà di mezzo panetto di burro da 125 gr.

per il ragù: 200 gr di macinato misto

                1 scatoletta di concentrato di pomodoro (o un intero tubetto)

                 un pò di cipolla

olio extravergine d'oliva

ps: nel ragù si dovrebbero mettere  anche i piselli...io non li metto perchè a mio marito non piacciono!

2 mozzarelle a dadini

2 uova sode 

abbondante parmigiano grattugiato o grana

per la pastella: farina 00 e acqua q.b (qui le dosi sono ad occhio..)

per l'impanatura: pangrattato q.b

abbondante olio di semi di arachidi per friggere (circa 1 litro o poco più, gli arancini in frittura devono essere totalmente immersi nell'olio, che dev'essere ben caldo..consiglio di usare il tegame per le fritture dotato dell'apposito cestello).

Tritare finemente mezza cipolla e farla soffriggere nel burro.

Non appena questa prende un pò di colore unire i 3 dadi e un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Mescolare finchè non si scioglie tutto, poi aggiungere l'acqua. Non appena questa prende il bollore, unirvi il riso.

Inizialmente mescolare di tanto in tanto, quando l'acqua inizia a restringere, mescolare più spesso.

Quando l'acqua si assorbe è pronto (mi era stato detto, una volta che l'acqua si era assorbita, di assaggiare il riso, perchè, nel caso non fosse ancora cotto bene sarebbe stato necessario aggiungere ancora un pochino d'acqua e prolungare la cottura. Se devo essere sincera QUESTO NON MI è MAI CAPITATO! Ogni qual volta ho eseguito questa ricetta con queste dosi così precise, una volta che l'acqua si era assorbita, il riso risultava cotto alla perfezione).

Quando quindi il riso è pronto, spegnere e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato o grana e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Trasferire ora il riso in un piano di marmo e cercare di allargarlo  in modo che possa raffreddarsi bene.

In alternativa al piano di marmo si può versare il riso in una pirofila ovale in ceramica o in un piatto da portata grande (sempre dello stesso materiale) e farlo raffreddare.

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Intanto preparare (a parte) il ragù: soffriggere la cipolla tritata nell'olio extravergine, non appena è rosolata aggiungere il macinato misto e farlo rosolare molto bene, salarlo in cottura. Unire quindi il concentrato di pomodoro, un pò d'acqua e cuocere il ragù. 

Una volta  che il riso si è raffreddato, preparare delle palline (vuote) rotonde senza alcun ripieno (cercare di farle  tutte uguali, magari pesandole..le mie pesavano circa 100 gr).

Preparare anche le mozzarelle a dadini e le uova sode a pezzetti.

Prendere ora le palline di riso, sistemarle nel palmo della mano, aprirle, sistemarvi all'interno un pò di ragù (non dev'essere ovviamente troppo poco, altrimenti è asciutto, ma neanche una quantità esagerata...un paio di cucchiaini da thè circa...), un pò di mozzarella e un pò di uovo sodo.

Chiudere ora le palline dando loro la forma a 'pera'  allungandole verso l'alto....

Preparare la pastella: in una ciotola versare della farina 00 e diluirla a poco a poco con acqua, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida ma neanche troppo dura..dev'essere cremosa (nel dubbio..meglio densa che un pò più liquida..)

Immergervi gli arancini....

Passarli ora nel pane grattugiato e friggerli nella pentola per i fritti (quella dotata dell'apposito cestello) con circa 1 litro di olio di semi di arachidi (anche di più..questo dipende anche dalla grandezza del tegame utilizzato!)..calcolare che durante la frittura devono essere totalmente immersi nell'olio.

Scolarli quando hanno assunto quel colore bello dorato tipico degli arancini. 

Posarli su carta assorbente da cucina e mangiarli caldi o tiepidi!
Questi sono i 4 arancini che ho mangiato io a cena..gli altri (in tutto, con 250 gr di riso me ne sono venuti 8) li ha mangiati mio marito..era molto di fretta perchè doveva andare a fare il turno di notte, e quindi per quelli non avevo tempo di fare foto!!!! In ogni caso erano del tutto simili a questi che ho fotografato!!

Carico anche la foto che rende meglio l'idea dell'interno degli arancini....

Con questa ricetta partecipo alla rubrica ' La via dei Sapori' ideata da Serena e Arianna

Agnello con i finocchi

La ricetta è di mia madre, si tratta di uno dei modi in cui viene cucinata la carne di agnello  in Sardegna. Un particolare non privo d'importanza è il fatto che si tratta di agnellino da latte, quindi il sapore della carne non è forte o pesante ma più leggero e delicato rispetto a quello dell'agnello grande.. in Sardegna l'uso degli agnellini da latte è assai diffuso, oltre che nelle preparazioni in umido (come in questo caso..ma vi sono anche preparazioni in umido che prevedono la cottura dell'agnello con i piselli, con i carciofi, in salsa bianca, cioè con uovo e limone o semplicemente in verde....) anche in quelle arrosto, in cui l'agnello viene infilzato (intero o a metà)  nello spiedo e cotto nel caminetto (e in questo modo vengono cucinati anche il maialetto da latte e il capretto da latte)...ma ecco la ricetta in questione....con la quale ho partecipato al contest 'Geografia in Tavola' all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'

Ingredienti:

mezzo agnellino da latte tagliato a pezzi non troppo grandi e sgrassato

3 finocchi (comprese le barbette..mia madre usa i cosìdetti  'finocchi femmina', che sono più piccoli e tondeggianti, in quanto in Sardegna vi è questa distinzione un pò particolare tra finocchi femmine e finocchi maschi e si sostiene che i primi siano più teneri e più dolci)

2 cipolle bianche grandi

vino bianco

acqua

1 dado al gusto saporito (ingrediente presente nella ricetta di mia madre, se volete potete sostituire con il sale)

olio extravergine d'oliva

Innanzitutto farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio.

Se questi dovessero risultare troppo grandi, tagliarli ulteriormente a pezzi più piccoli, dopo averli privati di eventuali parti grasse.

Tagliare le cipolle a fette non troppo fini, meglio se un pò grossolane.

Tagliare le barbette dei finocchi e tenerle da parte. Dividere i finocchi a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliarli a fette (sempre nel senso della lunghezza) spesse 1 dito (quindi a fette grosse, non troppo fini).

Scaldare in un capiente tegame (meglio se antiaderente) dell'olio extravergine d'oliva. Quando è pronto unire i pezzi dell'agnello e farli rosolare benissimo da tutte le parti finchè non avranno assunto un bel colore.

A questo punto unire le cipolle e farle appassire, quindi aggiungere un pò di vino bianco, il dado e fare evaporare.

Ora unire i finocchi (comprese le barbette) precedentemente affettati, un pò d'acqua e coprire.

Portare a cottura, unendo, qualora fosse necessario, un pò d'acqua calda.

A fine cottura il finocchio deve risultare cotto e la preparazione deve mantenere un pò di sughetto, è necessario prestare attenzione affinchè non risulti troppo brodosa nè troppo asciutta.

Meglio prepararlo il giorno prima, in modo che la carne possa meglio assorbire tutti i sapori.. 

Conillu a Succhittu (coniglio in umido o alla cacciatora, altra versione).






Questa è una ricetta con cui ho partecipato al contest 'Geografia in Tavola all'interno del blog 'Le Leccornie di Danita'. L'avevo, appunto, inviata qualche mese fa, per partecipare al contest..ma le foto finali che avevo inviato non mi erano piaciute più di tanto. Ho avuto  modo di rifare questo coniglio proprio ieri...ho cercato d'impegnarmi di più nel fare foto finali appena appena migliori.......

Questa volta la ricetta non è di mia madre ma di una conoscente\amica di mia nonna, alla quale è stata passata tempo fa. Come si può notare la procedura base (della marinata in acqua e aceto) si ripete anche qui, come del resto nelle varie versioni di questa ricetta, all'interno della quale, seppure con qualche differenza, troviamo alcuni ingredienti ricorrenti (ad esempio l'uso dei pomodori secchi salati ed essiccati al sole, l'aceto in cottura, spesso l'alloro....)

Questa versione, rispetto la precedente è un pò più semplice, ha meno ingredienti (mancano aglio, olive, pomodoro fresco, prezzemolo...), ma vi è il rosmarino (a differenza dell'altra ricetta di conillu a succhittu già postata ), mentre si ripete l'utilizzo del pomodoro secco, dell'alloro, dei capperi sott'aceto e dello stesso aceto in cottura..

Le versioni sono comunque entrambe buone, adatte soprattutto a chi ama la carne di coniglio e i sapori dell'aceto..

Nelle foto ho fatto metà dose:

Ingredienti:

1 coniglio a pezzi non troppo grandi, meglio se anche lo stesso coniglio non è troppo grande

capperi sott'aceto

1 bicchiere di aceto di vino bianco

2 pomodori secchi (come nell'altra versione di conillu a succhittu, se invecchiati metterne solo due .

In caso contrario anche 3 o 4 tagliati con le mani.

rosmarino

2 foglie di alloro

1 dado al gusto saporito

acqua per coprire a metà il coniglio

Come nella precedente versione, marinare il coniglio in acqua e aceto per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo, farlo scolare 10 minuti nello scolapasta, senza sciacquarlo.

Fare scaldare in un tegame (meglio antiaderente) dell'olio extravergine e rosolarvi benissimo il coniglio finchè non prende colore.

A questo punto unire capperi, pomodori secchi sciacquati sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale, rosmarino, alloro, aceto, acqua e dado.

Cuocere coperto per 1 ora, aggiungendo, qualora si dovesse asciugare, un pò d'acqua. 

Assaggiare ed eventualmente aggiungere un altro pò di aceto (secondo i propri gusti)

Preparare rigorosamente il giorno prima, in quanto fatto e mangiato non è buono come quando la carne riposa così da assorbire tutti i condimenti.

Volevo fare una piccola precisazione relativamente a tale ricetta (l'appunto vale anche per la prima versione del coniglio in umido o alla cacciatora o a succhittu  che ho postato): se per caso il giorno successivo alla preparazione ci si dovesse accorgere che il sughetto del coniglio si è un pò asciugato, rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere un pò d'acqua e un pò d'aceto e cuocere un pò (coperto) finchè il sughetto si insaporisce..

Come già scritto nella ricetta, si deve cercare, quando lo cuociamo, di non farlo troppo brodoso, e allo stesso tempo di non di farlo asciugare troppo..considerando, appunto, che, una volta che la preparazione si raffredda, il sughetto tende un pochino a restringersi...

Pizza con le patate

Questa ricetta si potrebbe veramente definire, nel vero senso della parola un 'collage' creato dopo messo insieme varie ricette provenienti da fonti alquanto differenti.....la pizza con le patate a me piace tantissimo...quasi quasi arrivo a preferirla a quella rossa in teglia (che pure adoro!!!!)...diciamo che la fonte primaria di tale ricetta è stata mia suocera, che è solita farla da anni utilizzando come base l'impasto tradizionale della pizza, mettendo le patate crude tagliate a fette fini dopo averle ben condite con olio, origano e caciocavallo grattugiato e talvolta mettendo sopra le patate (prima di infornarle) formaggio fresco a pezzi tipo scamorza (un formaggio che in ogni caso sia dolce ma asciutto) e irrorandole con un filo di olio.
Tempo fa, andando su Internet, nel forum di coockaround, avevo trovato questa ricetta di Monicilla del panfocaccia al rosmarino (questo è il link della ricetta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=128148) devo sottolineare che, per quanto riguarda il procedimento ho attuato delle modifiche, ad esempio io non ho impiegato acqua calda per sciogliere il lievito ma l'ho appena appena fatta intiepidire. Inoltre il burro e la patata li ho fatti raffreddare..... dal momento che avevo in mente di fare  una semplice focaccia al rosmarino, ho optato per questa ricetta, in quanto avevo letto commenti positivi di chi l'aveva provata...qualche piccolo dubbio l'avevo...ma....ho pensato dentro di me...proviamo.........bhe..il risultato è stato eccellente, veramente una focaccia morbidissima e anche l'impasto in sè, una volta cotto, aveva un buon sapore..inoltre si è mantenuta morbida anche il giorno dopo......
dentro di me ho pensato: magari provo a fare la pizza con le patate usando come base questo impasto che, oltre ad essere morbido ha anche un buon sapore, le  patate le voglio  sbollentare perchè così posso tagliarle un pò più spesse senza avere l'incubo che non cuociono bene come quando le metto crude, e poi a me piace sentirle...detto fatto...soddisfatissima del risultato, a questo punto non so se definirla pizza o focaccia con le patate..in ogni caso è veramente buonissima..l'impasto è morbidissimo e ha un buon sapore, le patate sono un pò più spesse ma cotte benissimo, buonissime perchè condite con origano e caciocavallo..inoltre sono coperte dal formaggio dolce che le ha avvolte come un tappeto.....

Ingredienti per l'impasto (la teglia che ho usato era una tortiera di 28 cm di diametro e andava benissimo):

350 gr di farina 00
2 cucchiaini di zucchero
mezzo cubetto d lievito di birra
50 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 patata media (mi raccomando, nel dubbio meglio metterla un pò più piccola che un pò più grande)
sale q.b (io ho messo 1 cucchiaino e mezzo da thè di sale)

per il condimento:

patate a pasta gialla
origano
caciocavallo ragusano grattugiato
formaggio dolce e asciutto tipo scamorza bianca
olio extravergine d'oliva

Innanzitutto lessare la patata e passarla subito nello schiacciapatate (essendo comunque una patata tendente al piccolo non uso la pentola a pressione come sono solita fare quando lesso le patate, ma la taglio a piccoli dadini e la lesso in un pentolino).Sistemare questa sorta di 'purea' di patata in una scodellina e farla raffreddare.
Fondere il burro in un pentolino antiaderente e fare raffreddare anche questo.
In una terrina versare la farina e unirvi lo zucchero, mescolare.
Sciogliere il lievito in poca acqua appena tiepida (dopo averlo riposto in una ciotolina) e unirlo alla farina.
Amalgamare questo composto alla farina, unire anche la patata, il burro e olio. Amalgamare bene gli ingredienti con le mani e infine unire il sale. A questo punto incorporare poco per volta acqua appena tiepida,  fino ad ottenere un composto non duro ma neanche troppo appiccicoso..dev'essere morbido ma lavorabile senza attaccarsi alle mani..per questo consiglio di aggiungere l'acqua poco per volta e regolarsi man mano in modo da ottenere la giusta consistenza....

A questo punto lavorare l'impasto con le mani per almeno 10 minuti, finchè non risulterà liscio e bello omogeneo. Conferirgli la forma di palla e farlo lievitare, coperto, in un luogo lontano dalle correnti (io lo metto dentro il forno spento) per 1 ora.

Trascorso il tempo, vedremo che sarà ben lievitato.....

A questo punto stenderlo  con le mani in una tortiera circolare del diametro di 28 cm rivestita di carta forno unta di olio extravergine, coprire e fare lievitare un'altra ora, sempre in un luogo lontano dalle correnti (nel mio caso all'interno del forno spento).

Intanto sbucciare le patate e tagliarle a fette non troppo fini, sbollentarle 5 minuti in abbondante acqua  (si può scegliere se salare ora le patate unendo il sale all'acqua una volta che bolle, oppure, se non si è fatto, si possono anche salare dopo, quando le condiamo, strato per strato, nella ciotola).

Scolarle con la schiumarola, adagiarle sopra un panno da cucina in modo che possano asciugare bene (coprirle con un altro panno da cucina in modo che si possano asciugare ancora meglio).

A questo punto sistemarle in  una ciotola e condirle, strato per strato con sale (se non è stato aggiunto nell'acqua  in cui sono state sbollentate le patate), origano, caciocavallo ragusano grattugiato e un filo di olio extravergine d'oliva.

A questo punto, trascorso il tempo della seconda lievitazione, prendere la teglia e schiacciare un pò l'impasto con i polpastrelli delle mani (ma non troppo). Ora inserire tutto attorno, come fosse una crostata di mele, le patate condite, facendole un pò affondare nell'impasto (ma non troppo..lo scopo è quello di far si che possano formare, una volta che la pizza è pronta, un tutt'uno con l'impasto base) e sovrapponendole leggermente tra loro. Irrorarle con un filo d'olio extravergine d'oliva (versato 'a spirale, uniformemente)

Ora tagliare a dadini il formaggio dolce e adagiarlo (uniformemente sparso) sopra le patate.
Cuocere la pizza in forno già caldo (modalità ventilata ) a 200°...quando nel fondo ha assunto un bellissimo colore è pronta!

Al'ultimo momento..proprio quando avevamo praticamente finito la pizza..ho avuto l'idea di fare almeno una foto che rendesse perlomeno un minimo l'idea della sofficità interna..la fetta rimasta era piccolina, spero che si possa notare almeno un minimo questo particolare (difficile da rendere in foto, mentre di presenza era visibilissimo!!)

Con questa ricetta partecipo alla rubrica 'La via dei Sapori' ideata da Serena e Arianna