Lasagne con besciamella, funghi, prosciutto cotto, formaggio dolce che fila in cottura e grana

lasagna appena sfornata con tutto il formaggio che fila ma dalla fetta un pò irregolare

lasagna dopo un'attesa di  dieci minuti..fetta decisamente più regolare e formaggio che fila ancora

Si tratta di una ricetta che in realtà avevo postato molto tempo fa, agli albori del blog, ma della quale ho deciso di cancellare il vecchio post e riproporre la ricetta (preparata oggi a pranzo) con qualche piccola modifica (tra cui le lasagne fatte in casa in luogo di quelle acquistate..ormai utilizzo sempre le prime in quanto ho scoperto già da un pò che il risultato è ancora migliore..inoltre anzichè la mozzarella, che in cottura rilascia acqua, preferisco utilizzare un formaggio di pasta asciutta, dolce, che fila in cottura, tipo scamorza bianca o simili...........).
Da tanti anni sono solita realizzare queste lasagne e ve le consiglio vivamente in quanto veramente ottime e troppo goduriose:)).
Ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (dose per una teglia usa e getta da 4 porzioni)

per la lasagna: (la dose è abbondante, infatti è avanzata...quella in eccesso è stata congelata anche già sbollentata, all'interno di un sacchetto del freezer separando le sfoglie con fogli di carta forno. Al momento di utilizzarla basta semplicemente scongelarla:)

300 gr di farina di semola rimacinata
2 uova medie intere
acqua q. b per ottenere un impasto omogeneo e non troppo molle nè eccessivamente duro
niente sale (in quanto io le sbollento 1 minuto in abbondante acqua salata)

Per il ripieno:

per la besciamella: 

1\2 litro scarso più un quarto di latte
60 gr di farina 00
50 gr di burro
un pizzico di sale
noce  moscata


200 gr abbondanti di funghi misti e una manciata di funghi porcini secchi
1 spicchio d'aglio finemente tritato
olio extravergine d'oliva
sale (oppure se preferite un pezzettino di dado al gusto fungo)
prosciutto cotto a piacere
fette di formaggio dolce asciutto che fila in cottura tipo scamorza bianca o galbanino a piacere (ma se abbondate è meglio!)
abbondante grana grattugiato


Innanzitutto preparare la besciamella: in una terrina versare il latte e piano piano la farina (con un colino o setaccino per evitare grumi) mescolando continuamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non diventa cremosa..non dev'essere troppo liquida ma neanche troppo soda, deve avere una consistenza densa ma morbida e cremosa:). A questo punto spegnere il gas e unire un pizzico di sale, burro e una spolverata di noce moscata. Mescolare per amalgamare bene il tutto.
NB: La besciamella si può preparare anche con un giorno d'anticipo e può essere conservata in frigo. Qualora si dovesse addensare eccessivamente a causa della permanenza in frigo, aggiungere un pò di latte finchè non riacquisterà la giusta consistenza.
Poichè tende ad addensarsi e rapprendere un pò (una volta che si raffredda..a prescindere anche dalla permanenza  in frigo) potrebbe essere comunque necessario aggiungere un goccino di latte.

Mettere a bagno i funghi porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti.

Trascorso il tempo, sciacquarli benissimo sotto l'acqua corrente e strizzarli bene.Rosolare l'aglio finemente tritato nell'olio extravergine d'oliva.

Quando questo inizia a sfrigolare unire i funghi porcini secchi e  funghi misti .

Cuocere per 20 minuti. Salare in cottura (o aggiungere un pezzetto di dado al gusto fungo).

A fine cottura farli intiepidire quindi ridurli a pezzetti più piccoli con l'ausilio delle forbici....

e incorporarli alla besciamella amalgamando benissimo con il cucchiaio...

Preparare la pasta per le lasagne: in una terrina versare la farina di semola rimacinata e le uova..amalgamare il tutto e aggiungere acqua q.b fino ad ottenere un impasto omogeneo nè troppo molle nè eccessivamente duro..
Coprire benissimo il panetto con un canovaccio da cucina pulito...e man mano prelevare parti d'impasto che passeremo nella macchinetta per tirare la pasta dapprima al livello che consente di ottenere una sfoglia più grossa e poi progressivamente per tutti gli altri livelli fino al penultimo (o nel secondo come nel mio caso, in quanto ho la nuovissima macchinetta Imperia e lì il livello che consente di ottenere una sfoglia più grossa è l'ultimo, mentre con il primo risulterà finissima).

Ecco l'impasto grezzo prima di essere passato nella macchinetta

ecco le sfoglie ottenute (adagiate nel marmo spolverizzato di farina di semola rimacinata) Se devono stare in attesa coprirle benissimo con una pellicola trasparente (o con un canovaccio da cucina pulito) in modo che  a contatto con l'aria non si secchino...

Sbollentarle 1 minuto in abbondante acqua salata, scolarle con una schiumarola  e sistemarle su un canovaccio da cucina pulito. Io le tengo in posizione orizzontale, una per volta per 1 minuto per evitare che si pieghino o si deformino.

Passare ora alla composizione delle lasagne: nel fondo della teglia versare pochissima besciamella come in foto...

 Fare un primo strato di sfoglia fresca....

condire con abbondante besciamella, abbondante grana, prosciutto cotto a straccetti, abbondanti fette di formaggio dolce..spolverizzare ancora con un altro pò di grana..

Proseguire allo stesso modo negli altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti (io in tutto ho ottenuto tre strati:). L'ultimo strato è di besciamella e abbondante grana...

Coprire con la carta di alluminio e cuocere in forno preriscaldato (io ho utilizzato il fornetto De Longhi con ventilazione sopra e sotto a 180° per 30 minuti.. consiglio di fare in ogni caso la prova forchetta: quando questa penetra facilmente e senza incontrare resistenza la lasagna è cotta..per quanto riguarda tempi di cottura e temperature del forno regolatevi in base al vostro forno:).

Una volta sfornata attendere cinque massimo dieci  minuti (non di più altrimenti poi il formaggio non fila più bene...) in modo che la lasagna si rapprenda leggermente così da poterla tagliare più agevolmente. 

La fetta di questa foto è stata tagliata dopo aver sfornato la lasagna da circa 5 minuti e lasciata scoperta senza l'alluminio sopra. La fetta è regolare e il ripieno si è leggermente rappreso ma non troppo in quanto il formaggio ancora filava. Carico più sotto anche la foto della lasagna appena tagliata..fetta irregolare e condimento per niente rappreso...

Dopo dieci minuti di attesa.......fetta decisamente regolare! 

Appena sfornata: fetta decisamente irregolare ma l'ho caricata per rendere meglio l'idea di quanto fossero condite le lasagne..meglio abbondare con il condimento anche perchè, qualora dovessero avanzare, scaldate il giorno dopo, se condite bene non si asciugano e non perdono :))

Minestrone di ceci e cicerchie con dado vegetale fatto in casa

Si tratta di una ricetta in realtà già pubblicata qualche anno fa......ma.... con il passare degli anni ad essa ho apportato varie e significative modifiche che mi hanno indotta a cancellare il vecchio post e a pubblicare questo nuovo con tutti gli accorgimenti per avere un eccellente minestrone.
La ricetta base è sempre quella di mia madre (un mix di ceci e cicerchie o anche solo ceci più numerosi altri condimenti), il sistema di utilizzare l'impacco di bicarbonato per rendere i legumi tenerissimi e di celere cottura l'ho appeso da mia suocera, l'utilizzo della pentola a pressione me l'ha trasmesso mia madre (io mi trovo bene per il minestrone in quanto i tempi di cottura si riducono notevolmente e i risultati sono secondo me sempre ottimi)..la presenza del dado vegetale fatto in casa invece l'ho appreso dal web...è da parecchio che volevo cimentarmi nella sua realizzazione eliminando del tutto così il dado vegetale industriale (che avevo in parte eliminato facendo io stessa il brodo vegetale per risotti o legumi in umido...ma per il minestrone volevo qualcosa che fosse al tempo stesso sano ma con qualcosa in più a livello di sapore rispetto al semplice brodo vegetale...) così, ricordavo di avere una ricetta presa come sempre dal forum di coockaround (dal quale spesso da anni sono solita attingere), salvata nel pc ..ma rimandavo da parecchio la sua realizzazione...(per vedere la ricetta originale dalla quale ho attinto cliccate qui).
Finchè l'altro ieri mi sono decisa e ho realizzato dapprima il dado e poi ieri il minestrone che io preparo tassativamente il giorno prima (con tanto di pastina..anche per questa utilizzo un procedimento particolare che mi ha insegnato mia madre..poi ne parlerò man mano che espongo la ricetta:) in quanto tutti i sapori si amalgamano meglio e risulta decisamente più saporito.
Il risultato ottenuto è un minestrone buonissimo e denso come piace a me (per la densità espongo un'altra accortezza appresa sempre da mia madre;) che potete tranquillamente conservare in frigo per diversi giorni..comodissimo perchè va solo riscaldato, sano perchè realizzato con verdure fresche e dado vegetale fatto in casa..


Inizio con il dare la ricetta del dado vegetale fatto in casa, presa direttamente dal forum di coockaround (cliccate qui per vedere la ricetta originale). Il peso è riferito alle verdure già pulite;)
210 gr di cipolle, 210 gr di zucca, 210 gr di zucchine, 130 gr di sedano, 140 gr di carote, 20 gr di aromi freschi o secchi quali salvia, rosmarino, timo, prezzemolo (io il prezzemolo l'ho utilizzato fresco), 92 gr di sale grosso.
Pulire e tagliare a pezzi grossolani le verdure, sistemarle nella pentola a pressione, unire gli aromi il sale grosso e mescolare per amalgamare il tutto.

Chiudere, e, senza aggiungere acqua (l'autrice della ricetta dice che le verdure ne rilasceranno in cottura e quindi si deve omettere) contare 30 minuti dal fischio (40 minuti se raddoppiamo le dosi). A fine cottura, dopo aver fatto sfiatare, aprire il coperchio e controllare: l'autrice scrive che dovrebbe esserci ancora liquido , da me era pochissimo ma il tanto giusto per non fare attaccare niente! Qualora dovesse esserci liquido fare asciugare un pò a pentola aperta, io non l'ho fatto in quanto da me era veramente pochissimo ma fortunatamente sufficiente affinchè le verdure  non si attaccassero al fondo!! (carico la foto per rendere l'idea).

 
A questo punto frullare con il minipimer ottenendo così un composto cremoso

che conserverete in barattoli di vetro da sterilizzare (e dopo l'apertura durano 1 mese in frigo) oppure congelerete nelle formine per il ghiaccio o in un vasetto di vetro, pare che la quantità di sale, a quanto ho letto, non lo fa congelare del tutto..in questi ultimi casi la sterilizzazione è inutile:)
Il quantitativo da tenere in considerazione è per ogni litro d'acqua 2 cucchiai pieni di questo preparato..dal momento che ci sono tracce degli aromi secchi io filtro tutto dopo aver sciolto nell'acqua e poi utilizzo il brodo vegetale ricavato:)).

Ora veniamo alla ricetta del minestrone di ceci e cicerchie, appartenente a mia madre:)))

Ingredienti: (con questa dose ne viene abbastanza ma una parte lo porto a mia suocera alla quale piace tantissimo, una parte la mangiamo io e mio marito, l'altra parte la consumo io quando sono sola a pranzo o a cena:)

200 gr di ceci e cicerchie secche (100 gr di ceci e 100 gr di cicerchie oppure 200 gr di soli ceci)
2 carote medio grandi
1 cipolla bianca medio grande
5 o 6 pomodori freschi medi maturi
pomodori secchi (io avevo finito quelli sardi che si utilizzano esclusivamente per cucinare e si eliminano a fine cottura o comunque non si mangiano, la loro funzione è trasmettere sapore al cibo.....e ho dovuto utilizzare quelli siciliani fatti in casa con il pomodorino piccadilly ...i quali vengono utilizzati per essere mangiati, per salse, pane cunzato e mi sembrava troppo male sprecarli così, ma purtroppo non ne avevo altri) quando utilizzo quelli sardi ne metto 2 o 3 in quanto sono abbastanza grandi e prediligo quelli scuri in quanto conferiscono un sapore maggiore ai cibi..in questo caso invece ne avrò messo circa 6 in quanto sono piccolini
uno o due gambi di sedano fresco più le sue foglie
una bella manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato
un paio di patate medio grandi e una piccola
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro di ottima qualità
olio extravergine d'oliva
dado vegetale fatto in casa(io per queste quantità ho sciolto 4 cucchiai abbondanti di questo preparato     in 2 litri di acqua, poi, dal momento che nella ricetta che ho fatto vi sono aromi quali rosmarino, timo,salvia...ho filtrato il tutto per non avere poi residui nel minestrone. Questa operazione l'ho svolta separatamente poi ho unito il brodo filtrato nella pentola a pressione dopo aver messo tutte le verdure)
pastina a piacere ( io ho utilizzato al fregola sarda fine che è simile  ai grattoni all'uovo ma voi potete utilizzare quella che preferite, anche i ditalini rigati, per esempio) qualunque pastina utilizzate non mettetene troppa in quanto cresce tantissimo. Io per queste quantità non più di tre manciate o tre manciate e mezzo.Se vi piace con meno pastina anche due manciate e mezzo;)

Operazione preliminare e fondamentale da compiere è, la sera prima di coricarci, mettere i ceci  e le cicerchie a mollo in una ciotola con acqua tiepida.

L'indomani mattina li scoliamo e li sistemiamo di nuovo nella ciotola ma senza acqua.
Uniamo qualche cucchiaio di bicarbonato ( io per 200 gr di ceci e cicerchie ne ho utilizzato 3 cucchiai abbondanti ) e lo distribuiamo uniformemente su tutti i ceci, in modo che ne siano ben impregnati.
Lasciarli in questa sorta d'impacco per almeno 1\2 ora ( io li lascio tre quarti d'ora).

Trascorso il tempo sciacquarli benissimo sotto l'acqua corrente.
In una pentola a pressione di adeguate dimensioni versare ( tutto a crudo):
la cipolla tritata

i ceci, le cicerchie e le carote a rondelle non troppo fini

i pomodori freschi a pezzi grossolani e quelli secchi interi ma divisi a metà (quando utilizzo quelli sardi devo dissalarli in acqua corrente quindi li tampono con carta assorbente da cucina) questi siciliani fatti in casa e realizzati con i pomodorini piccadilly non li dissalo perchè secondo il mio gusto personale, essendo pronti per essere mangiati non sono troppo salati;),

il sedano (tagliare il gambo a rondelle non troppo fini e tritare le foglie),

le patate tagliate in quattro se grandi e metà se piccole (proseguendo nella lettura della rcetta capirete il perchè di questi pezzettoni;) e il prezzemolo fresco tritato finemente...

A parte ho sciolto in 2 litri d'acqua (per queste quantità va bene il quantitativo indicato) 4 cucchiai abbondanti di preparato di dado vegetale fatto in casa. Dal momento che in superficie affioravano i residui degli aromi utilizzati ho filtrato il tutto e ho unito il brodo al minestrone...

quindi ho aggiunto: 1 cucchiaio abbondante, bello colmo, di concentrato di pomodoro di ottima qualità e un filo di olio extravergine d'oliva...

Chiudere il coperchio e, dal fischio,abbassare la fiamma e contare 15 minuti (i legumi sottoposti a impacco di bicarbonato cuociono molto prima:) se contate 20 minuti può andare bene per i ceci  ma troverete le cicerchie un pò squagliate...trascorso il tempo fare sfiatare, aprire......

eliminare tutti i residui di bucce di pomodoro fresco e secco..io utilizzo questo attrezzo che vedete in foto:)

Fatto questo,recuperate i pezzettoni di patata, sistemateli in un piattino e schiacciateli bene con la forchetta...

Unite le patate schiacciate al minestrone....

accendere di nuovo il gas e non appena il composto bolle unire la pastina (mi raccomando, non troppa in quanto cresce tantissimo!) non più di tre manciate massimo tre e mezzo....se preferite meno pastina anche due manciate e mezzo.
Cuocere 1 minuto mescolando di tanto in tanto quindi spegnere. Il calore del minestrone farà cuocere la pastina. Prepararlo con un giorno d'anticipo in quanto i sapori si amalgamano benissimo e il tutto si insaporisce ancora di più!

Al momento di consumarlo basta semplicemente riscaldarlo ed è buonissimo!!!
Un minestrone realizzato con il dado vegetale fatto in casa,con le verdure fresche e con una consistenza perfetta grazie alla patata schiacciata inserita alla fine secondo la modalità spiegata:)))

Torta salata con indivia belga, besciamella, prosciutto cotto e grana

Avevo in mente uno sformato buonissimo che mia madre era solita preparare in occasione delle festività natalizie per tutti gli anni '80 e fino a metà anni '90. Si trattava di cespi di indivia belga che sbollentava in acqua salata, quindi  li avvolgeva in fette di prosciutto cotto e copriva il tutto con besciamella abbondante e grana altrettanto abbondante. Ho pensato che potevo adattare questo ripieno a della pasta sfoglia vicinissima alla scadenza..anche perchè confesso che avevo proprio voglia di sentire di nuovo il sapore di quello sformato buonissimo.Ovviamente, dovendo comunque assumere la veste di ripieno e non più di protagonista assoluto come nel caso della preparazione di mia madre (che lei presentava come antipasto caldo) ho adattato il tutto per venire incontro a questa nuova esigenza..ovviamente non più cespi interi di indivia ma ho tagliato la verdura a striscioline per farla stufare con dell'olio extravergine d'oliva delicato.
Ho preparato una besciamella molto densa e vi ho amalgamato: l'indivia, prosciutto cotto a fette tagliato a striscioline, abbondante grana, nell'intenzione proprio di riprodurre quel sapore che in passato ho amato tanto e che mi riporta alla mente i grandi pranzi in famiglia quando ancora abitavo in Sardegna e i miei nonni erano ancora in vita. Unica aggiunta (per motivi di necessità) consisteva in un pezzetto di scamorza bianca che dovevo smaltire e che ho grattugiato e amalgamato al tutto.
Il risultato è stato veramente ottimo al punto che ho deciso di condividere la ricetta:)

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia
3 cespi o 3 cespi e mezzo di indivia belga
100 gr di prosciutto cotto
besciamella molto densa preparata con : 1\2 litro di latte, 50 gr di farina 00, 50 gr di burro, 1 pizzico di sale  e noce moscata)
100 gr di grana grattugiato più un altro pò per spolverizzare la torta salata prima di infornare (ma potete anche trattenere questa parte dagli stessi 100 gr, la quantità non è infatti tantissima;)
olio extravergine d'oliva
sale

Innanzitutto preparare la besciamella (che dev'essere molto densa) in una terrina versare il latte. Unire poco per volta la farina fatta cadere con colino o setaccino per evitare grumi mescolando continuamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un tegame, accendere il gas (fiamma medio\bassa)

e cuocere mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una besciamella molto densa....

Spegnere, aggiungere il burro e mescolare in modo che si sciolga. Infine unire il sale e la noce moscata.

Versare la besciamella ottenuta in una ciotola e farla raffreddare. Carico anche la foto per rendere meglio l'idea della densità della besciamella;).

Intanto lavare e tagliare a listarelle non troppo grosse le foglie dell'indivia belga.. .riscaldare dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente, quando questo è caldo unirvi la verdura, rosolarla finchè non risulterà appassita, quindi coprire e portare a cottura. Infine salare q.b,

Io ho ulteriormente tagliato a metà le listarelle nel senso della lunghezza in modo da poterle incorporare meglio alla besciamella:).

Farle intiepidire...

Unirle alla besciamella e mescolare per amalgamare meglio il tutto...

Aggiungere anche il prosciutto cotto a listarelle e amalgamare....

quindi il grana grattugiato (100 gr) e amalgamare ancora....

e infine..dal momento che avevo un pezzetto di scamorza bianca dolce l'ho grattugiata con la grattugia a fori larghi e incorporata al ripieno....

Adagiare la sfoglia in una teglia e punzecchiare il fondo con i nebbi della forchetta....versare il ripieno, livellarlo bene e chiudere creando una sorta di cordoncino...spolverizzare di grana grattugiato...

Infornare in forno caldo ( io ho utilizzato il forno elettrico ventilato a 170° con ventilazione sopra e sotto e ho posto la torta salata nella parete inferiore, ma voi regolatevi per tempi e modalità di cottura in base la vostro forno;) finchè sia la parte superiore che quella inferire non risulteranno dorate..

Consumarla tiepida o fredda.