La ricetta che mi accingo a postare (realizzata anch'essa durante la mia ultima permanenza in Sardegna), pur essendo spiegata nelle varie fasi che la costituiscono, ha un valore puramente informativo e ho deciso di postarla in quanto potrebbe rappresentare per qualcuno un'interessante lettura.
Mi rendo infatti pienamente conto di quanto sia difficile reperire la materia prima e capisco pienamente quanto sia arduo, per non dire impossibile, replicarla. Sono inoltre consapevole che in seguito ad una lettura più approfondita, nonostante il risultato finale ottimo (e pensare che ho iniziato ad apprezzare su callau solo in occasione della mia ultima permanenza in Sardegna in quanto non mi è mai piaciuto!!) scoprendo la natura della materia prima utilizzata moltissime di voi sicuramente rimarranno impressionate (e non a torto, in quanto anch'io ho avuto la medesima reazione non appena ho conosciuto, più nel dettaglio, l'origine dell'elemento utilizzato per realizzare questa specialità....).
Il motivo che mi ha indotta a pubblicarla è l'enorme valore affettivo che riveste in quanto mia nonna, quando era ancora in salute e nel pieno delle sue forze era solita prepararla in Estate date le sue caratteristiche rinfrescanti. Una preparazione antichissima, tradizionale e tipica della Sardegna le cui origini si inseriscono in un contesto pastorale considerata la materia prima utilizzata per realizzarla.
Ma cos'è su callau? Si tratta di una specialità da consumare 'al cucchiaio', in questo caso non dolce (ma ho scoperto esistono anche varianti dolci, io non ho tuttavia mai avuto modo di assaggiarle) la cui base è del latte fresco intero che viene fatto 'cagliare' con una piccolissima quantità di 'callu' fino ad acquistare una consistenza simile allo yogurt ma più compatta e con la formazione del siero sottostante. Il sapore è più gustoso di uno yogurt ma più delicato di un formaggio.
Per arrivare a ottenere 'su callau' è fondamentale quindi la presenza de 'su callu', appena spiegherò di cosa si tratta sono sicura che moltissime di voi ne resteranno impressionate (e non a torto, in quanto accadde anche a me non appena lo scoprii e questa reazione è comprensibile, naturale e normalissima :)))).
L'elemento in questione, fondamentale, essenziale per la riuscita della ricetta è il cosidetto CALLU DE CRABITTU (di capretto, ma può essere anche di agnellino, la differenza è che il primo consente risultati più delicati). Veniamo finalmente al dunque...su callu altro non è che lo stomaco (e per la precisione l'abomaso, cioè una delle quattro parti che costituiscono lo stomaco dell'animale) di un capretto da latte, il quale deve avere (al momento della macellazione) massimo 35 giorni di vita, dev'essere stato nutrito esclusivamente con il latte materno, non deve avere ancora conosciuto l'erba del pascolo. Addirittura è stabilito che prima della macellazione il capretto deve fare un'ultima, lunghissima poppata in modo che il suo stomaco venga riempito di latte materno (condizione fondamentale, se, al contrario, al suo interno non vi è abbastanza latte capita che i pastori, al momento della macellazione ne aggiungano altro appena munto). Nel corso di questa fase tale parte del corpo viene isolata dall'intestino e le due estremità (superiore e inferiore) vengono legate con una corda. Quindi viene fatta asciugare, stagionare, con tutto il latte contenuto al suo interno in un luogo fresco e ventilato. Pare che alcuni pastori siano soliti cospargere la parte esterna dello stomaco con sale fino in modo in modo che su callu possa durare per un periodo maggiore.
Durante la stagionatura avviene un processo di coagulazione e disidratazione ad opera degli enzimi e il prodotto finale ottenuto (quindi quello che troveremo all'interno dello stomaco) se ancora fresco risulta un composto cremoso, dal gusto piccante e al tempo stesso dolce con una nota amarognola e acidula gradevole. A questo stadio, senza aver eliminato la parte esterna, può essere spalmato nel pane, oppure tagliato a fette e fritto nello strutto. Ormai è difficilissimo reperire su callu, ma lo possiamo trovare soprattutto presso i pastori dell'Ogliastra e della Barbagia, nella zona del nuorese.
Dopo questa introduzione importantissima torniamo a su callau (la specialità di cui ho accennato, che mia nonna era solita preparare in Estate).
Secondo un uso antichissimo veniva prelevata una piccolissima parte de su callu (ORMAI STAGIONATO E DEL TUTTO ASCIUGATO) della quale veniva utilizzato solo l'interno ricco di enzimi e scartata la parte esterna. Tale parte veniva utilizzata per cagliare altro latte. DA QUESTA OPERAZIONE SPECIFICA DERIVA LA RICETTA CHE MI ACCINGO A POSTARE!
nb: buona parte delle informazioni relative alla natura de 'su callu' le ho attinte dal web.....
Ecco gli ingredienti:
latte fresco intero (circa poco più di mezzo litro ma le quantità sono ad occhio)
una piccolissima parte dell'interno de su callu, ormai stagionato e del tutto asciugato (senza utilizzare la parte esterna che andrà scartata)
un telo o canovaccio da cucina pulito e inodore di cotone
Intiepidire appena appena il latte nel gas...
Ecco su callu di cui ho parlato nell'introduzione....ormai è abbastanza stagionato..mia madre lo acquistò molti mesi fa da alcuni pastori che vendevano prodotti tipici tra cui appunto 'su callu' che al momento era fresco ma lei (avendo intenzione di realizzare su callau) lo fece stagionare apposta.
Prelevare una piccolissima quantità de 'su callu' eliminando la parte esterna (dovremo utilizzare solo quella interna) scusate se la foto è
un pò sfuocata:(((
Sistemarlo all'interno di un canovaccio da cucina pulito, chiudiamo a sacchetto e lo immergiamo nel latte.... muoverlo un pochino e poi strizzarlo fuori dal latte...esattamente come vedete in foto..
Nella seconda foto potete intravedere le dita di mia nonna...era un giorno in cui si sentiva un pò meglio ed era un pò più lucida......in conseguenza a ciò mi ha guidata nella realizzazione di questa specialità che preparava da una vita e che preparava anche sua madre...
Ripetere l'operazione ma non troppe volte..in pratica smetteremo non appena il contenuto del canovaccio è diventato morbido..non bisogna esagerare altrimenti su callau assume un brutto sapore, troppo acido, invece il risultato è un composto cagliato ma delicato e gradevole..l'abilità sta proprio in questo....
Lasciare riposare a temperatura ambiente finchè, dopo qualche ora si formerà su callau. In pratica la parte solida si distacca e sotto avremo la formazione del siero....
qua sta iniziando a cagliare....
Ecco come si presenta dopo qualche ora....
parte solida formatasi e siero sottostante che spero sia visibile!
Buonissimo da mangiare al cucchiaio a merenda....più saporito di uno yogurt ma più delicato di un formaggio...
per tantissimo tempo non l'ho amato ma recentemente ho iniziato ad apprezzarlo..
