La tradizione di andare a mangiare la ricotta calda nelle masserie di campagna

In qualche altro post precedente (precisamente qui) ho accennato ad una consuetudine propria della zona del ragusano, dove risiedo ormai da tre anni. Si tratta di una tradizione che sopravvive ancora in questa specifica zona della Sicilia.....e affonda le sue radici lontano nel tempo...
una tradizione cara agli abitanti di tale provincia, e anche a me, in quanto apprezzo profondamente la preparazione di cibi secondo rituali antichi, risalenti a un periodo in cui l'alimentazione era decisamente più semplice ma molto più genuina...
nelle masserie di campagna  è consuetudine la preparazione della ricotta calda..e, spesso su prenotazione, un gruppo di persone si reca in questi luoghi per consumarla.....giorni fa ho cenato in una masseria e, per la prima volta, ho assistito (in diretta) alla preparazione della ricotta, che abbiamo consumato subito, calda calda con tutto il siero. Ho potuto scattare una serie di foto che rendono un pò l'idea di tale procedimento, e cercherò, abbastanza in generale, di documentare le diverse fasi che precedono la  la preparazione della ricotta vera e propria e quelle più specifiche legate prettamente alla realizzazione di quest'ultima....


  
1) Fasi che precedono la preparazione della ricotta
 Il latte appena munto, quindi freschissimo, viene deposto dal massaro in un contenitore di legno all'interno del quale, viene aggiunto anche il caglio (si tratta di una parte del budello di animali da latte quali vitelli, agnelli, capretti contenente un residuo dello stesso latte, che viene poi fatto essiccare per alcuni mesi).
Il massaro mescola il tutto e lascia riposare il composto per circa 1 ora.
Trascorso il tempo si verrà a creare una sostanza detta cagliata, che verrà rotta mescolando con un bastone di legno.
A questo punto si aggiunge una parte di acqua bollente e si fa riposare il composto.
Ciò che si otterrà, in seguito a questa operazione, sarà la formazione della tuma (cioè la parte che si è coagulata), la quale si separerà dal siero.
La prima viene posta nel modo che vedete nelle foto sottostanti.
La tuma è il formaggio non lavorato, allo stadio primitivo..da questo poi, attraverso fasi successive si creeranno i formaggi.

(purtroppo quando sono arrivata queste fasi avevano già avuto termine, ho assistito solo alla preparazione della ricotta..)

Ora passiamo alla preparazione della ricotta vera e propria:

avevo scritto precedentemente che in seguito alla rottura e al riposo della cagliata si erano venute a creare due parti: la tuma, di cui ho appena parlato, e il siero (in pratica queste due parti si separano).
Quest'ultimo viene posto in un pentolone (che potete vedere in foto) e viene aggiunta una piccola percentuale di sale.
La caldaia sottostante viene accesa e  all'interno del pentolone si aggiunge una percentuale di latte fresco.
Durante la cottura del composto si mescola sempre con una canna (visibile in foto)

di tanto in tanto viene aggiunto del siero ricavato dalla tuma messa a colare ( le cui foto sono più in alto, all'inizio del post)....

Ad un certo punto si verrà a formare la ricotta, che man mano salirà in superficie..e sarà necessario mescolare il composto del pentolone tenendo il bastone nei bordi del recipiente per evitare di rovinarla...
è pronta quando si distaccherà dai bordi del pentolone creando una sorta di semicerchio.....

ora si elimina la schiuma che affiora in superficie e, con la schiumarola si preleva la ricotta (come in foto) e si sistema all'interno delle caratteristiche ciotole in terracotta....

si consuma così......calda calda, con il siero
molti versano all'interno della ricotta pezzetti di pane casareccio ma io la preferisco così naturale..altrimenti mi riempie subito..inutile dire quant'è buona..e quanto sono buone le scaccie preparate con questa ricotta e anche i dolci (cannoli cassatine ecc.....)
Trattandosi di una masseria di campagna il luogo è molto rustico.
Queste scodelle sono enormi....e la ricotta (anche senza pane) riempie tantissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Essendo avanzata parecchia ricotta, ciascuna delle persone presenti alla masseria ne ha potuto portare a casa una formetta da 500 gr circa (certe volte, quando ne avanza di più capita di portarne a casa anche 2\3 formette..questo dipende dal numero di persone presenti alla masseria che vanno a mangiare la ricotta..in quanto la quantità del pentolone è sempre uguale:))

Olive condite sott'olio

Si tratta di un'ottima ricetta appartenente a mia suocera....  in questi giorni mi sono cimentata. nella sua realizzazione...penso rispecchi il modo di preparare le olive condite qui in Sicilia o perlomeno in questa zona dell'isola...
le olive che mi hanno regalato provengono all'albero del cognato di mio marito......preparate in questo modo sono veramente molto saporite..prima di conservarle è necessario eseguire alcune operazioni fondamentali che ci faranno perdere diversi giorni.. ma la ricetta in sè è comunque molto semplice, gli ingredienti sono quelli che si hanno sempre a casa o comunque facilmente reperibili:)
se avete la possibilità di avere a disposizione  olive verdi di buona qualità vi consiglio vivamente questa ricetta..sfiziosissima e veramente buonissima......

Ingredienti: (le quantità vanno davvero 'ad occhio')

olive verdi
sedano
carote
menta fresca (tassativamente non trattata)
aglio
peperoncino rosso

inoltre...

sale
aceto di vino bianco
olio d'oliva semplice



Operazione preliminare da compiere è quella di schiacciare le olive con un martello, si devono aprire ma non squagliare....
metterle a mollo in un contenitore pieno d'acqua non salata sistemando sopra di esse un piano (che può essere una tavola di legno o di plastica o un coperchio) che possa esercitare pressione su di esse, in modo tale che rimangano tutte ben sommerse e nessuna possa emergere in superficie ( se ciò dovesse accadere le olive diventerebbero nere).

Lasciarle a mollo nell'acqua per 4\5 giorni, cambiando la stessa una volta al giorno.
Trascorso il tempo sopra indicato, assaggiare le olive.
Se queste non dovessero essere più amare, sistemarle in una bacinella contenente acqua e sale (sempre seguendo la modalità precedente, cioè adagiando sopra di esse un peso che scongiuri il pericolo che queste possano emergere correndo il rischio di diventare nere). La quantità di sale non dev'essere eccessiva come per una salamoia....l'acqua dev'essere solo ben condita, come se si trattasse dell'acqua per condire la pasta...
(sto utilizzando le stesse parole con le quali mi è stata spiegata, tempo fa, la ricetta).
Lasciarle in acqua e sale per 24 ore.....

Trascorso il tempo scolarle nello scolapasta (senza però risciacquarle in quanto il sale servirà come condimento per le olive).
A questo punto sistemarle in un'altra bacinella contenente aceto di vino bianco..e lasciarle così per mezza mattina (circa 2\3 ore).
Scolarle di nuovo nello scolapasta (senza risciacquarle), adagiarle in un panno e farle asciugare bene (coprendole anche con un altro panno).

A questo punto sistemarle in una grande terrina (o in un gran recipiente) e condirle con:

sedano (soprattutto la costa, tagliata a dadini grossolani, ma anche un pò di foglia a pezzetti)
menta fresca non trattata ( a pezzetti )
carota ( tagliata a grosse rondelle)
aglio (a fettine grossolane)
peperoncino rosso a pezzetti

Mescolare bene le olive con un mestolo o con due cucchiai in modo che il condimento si possa distribuire nel modo più omogeneo possibile....
sistemarle  nelle boccette di vetro, versarvi dentro l'olio d'oliva semplice e chiudere subito.
Si potrebbero consumare anche dopo una settimana, ma se trascorre più tempo sono ancora più buone...
Conservate nella dispensa lontano da luce e umidità si conservano per  1 anno.

Torta alla frutta (buonissima)

Si tratta di una ricetta che ho preparato ieri per la prima volta..non l'avevo mai fatta..percui non ho scattato molte foto, in quanto ignoravo completamente quale sarebbe stato il risultato finale....
dopo averla assaggiata, ed essendo stata soddisfatissima del risultato, ho deciso di postarla per condividerla, anche se sicuramente molte di voi la conoscono già......si tratta di una torta che presenta una base molto particolare in quanto viene preparata con un' apposita tortiera dal bordo contenitivo che io per anni avevo a casa ignorando completamente quale fosse la sua funzione...quando l'acquistai infatti pensavo si trattasse di una teglia per crostata.. in seguito...girovagando su internet scoprii che serviva a realizzare  questa torta buonissima.
La ricetta la vidi qualche anno fa nel forum di coockaround ( ho letto quasi tutte le 144 pg della discussione del forum e ho trovato informazioni utilissime senza le quali la torta non mi sarebbe venuta bene. Nel riportare la ricetta le espongo), l'avevo salvata nel pc ma non era mai capitato di provarla). Per vedere la ricetta di coockaround cliccate qui.
Inoltre ho avuto modo di vederla nei blog di altre amiche, tra cui la mia cara amica blogger Vivi
Avendola provata ed essendomi piaciuta tantissimo la consiglio vivamente:))
la mia decorazione è semplicissima, potevo fare di meglio ma ho utilizzato la frutta che avevo a casa....
la consistenza mi è piaciuta tantissimo..nel forum c'era scritto che si trattava di una via di mezzo tra frolla e pan di Spagna..considerato che l'ho bagnata prima di decorarla con la crema la sua consistenza era simile ad un pan di Spagna ma più consistente e saporito...molto adatta a questo tipo di torta....
ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (dose per una teglia dal bordo contenitivo di 26\28 cm)
pare si possa realizzare anche con una teglia senza bordo contenitivo..basta scavare la base per formarlo.....

150 gr di farina 00
2 uova medie a temperatura ambiente (io le ho tenute 2 ore fuori dal frigo)
75 gr di zucchero semolato
75 gr di burro fuso freddo
2 cucchiai di latte a temperatura ambiente
1\2 bustina di lievito Bertolini o Pane Angeli
scorza di limone grattugiata (mia aggiunta). Tassativo utilizzare limoni gialli non trattati

burro e pangrattato per la tortiera

per la bagna (io ho utilizzato un bicchiere di plastica di bagna meno un dito e andava benissimo)

160 gr di acqua
70 gr di zucchero ( io ne ho utilizzati 60 gr)
scorza di limone completamente privata della parte bianca interna e amara. Utilizzare tassativamente limoni gialli non trattati

io ho realizzato 1\2 litro più 1\4 di crema pasticcera secondo la mia ricetta personale..era troppa...secondo me va benissimo anche 1\2 litro. Per vedere la mia ricetta di crema pasticcera cliccate qui , all'interno della ricetta delle pavose è inserita quella della crema pasticcera)


Preparare la bagna: versare in un piccolo pentolino acqua e zucchero, mescolare un pò e aggiungere la scorza del limone completamente privata della parte interna bianca  e amara. Appena il composto bolle spegnere e coprire con la pellicola. Fare completamente raffreddare.


Preparare la teglia (operazione preliminare e fondamentale): ungerla benissimo con il burro.......in modo meticoloso, accurato su tutta la superficie ( perderci anche tempo perchè è importantissimo)....comprese le scanalature laterali (anch'esse vanno imburrate benissimo). Spolverizzare abbondantemente con pangrattato tutta la superficie della teglia..fondo e scanalature.....è fondamentale ungere benissimo e utilizzare il pangrattato in luogo della farina in quanto in questo modo la torta si staccherà dalla teglia senza alcun problema....
Preparare la base: in una terrina sgusciare le uova, unire 2 cucchiai di latte (a dire la verità è caduto nelle uova un goccino, giusto un goccino in più di latte...).e mescolare con una frusta manuale...aggiungere lo zucchero e mescolare (sempre con la frusta manuale) giusto per amalgamare gli ingredienti.
Unire la scorza grattugiata di limone, quindi il burro fuso freddo e amalgamare bene. Aggiungere (poco per volta, con un colino o setaccino per evitare grumi) la farina, infine il lievito (sempre con un colino o setaccino, distribuendolo su tutta la superficie del composto e non solo su una parte di essa).
Distribuire il composto (che risulterà cremoso e compatto) nella tortiera  con l'ausilio di una spatola.........cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie fino alle scanalature,  in modo che lo spessore dell'impasto sia uguale in tutta la superficie, per evitare, a cottura terminata, di trovare un dolce con parti più grosse e parti più fini..perderemo un pò di tempo..ma è importantissimo che l'operazione sia compiuta benissimo... consiglio inoltre di distribuire l'impasto con delicatezza in modo che non trascini con sè parti di pangrattato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° (funzione statica)...nella ricetta originale erano previsti 17 minuti, ma trascorso il tempo la torta era ancora bianca..io l'ho tenuta 25 minuti ed era bella dorata come in foto.
In ogni caso fare la prova stecchino.

Farla completamente raffreddare, quindi sformarla capovolgendola in un piatto di adeguate dimensioni...
bagnarla con la bagna preparata cercando di distribuirla uniformemente in tutta la superficie), coprire con la crema pasticcera  (consiglio di prepararla il giorno prima e conservarla in frigo coperta dalla pellicola). Per vedere la ricetta della crema in tutte le sue fasi cliccate qui

  Si può bagnare e coprire di crema la notte prima (e conservare in frigo) per consumarla il giorno successivo a pranzo (anzi, lo consiglio vivamente).
In tarda mattinata decorare con la frutta (io ho utilizzato quella che che non annerisce come kiwi, ananas, uva....e non ho utilizzato gelatina ma ho spennellato semplicemente con un pò della bagna avanzata. Se avessi avuto marmellata di pesche o di albicocche  a disposizione avrei utilizzato questa, dopo averla diluita con un pò d'acqua e scaldata appena...(come consigliato nel forum di coockaround)

Carico qualche foto della fetta, spero possa rendere l'idea della consistenza interna descritta

Sarde Ripiene

Si tratta di una gustosissima ricetta a base di pesce tipica di alcuni paesi della zona del ragusano (sul mare o nei pressi di questo)..appartiene a mia suocera ( la quale, a sua volta l'ha appresa da sua madre) e l'ho fatta mia già da qualche anno.....
So che esiste un'altra ricetta tipica siciliana,  molto conosciuta anche fuori dall'isola: le sarde a beccafico..purtroppo non ho mai avuto modo di assaggiarle (prima o poi le voglio provare in quanto adoro tutti i piatti a base di pesce...)..questa, per quanto abbia come base comune la sardina, tuttavia è totalmente differente, sia per quanto riguarda l'aspetto (quindi anche la preparazione del piatto) e sia relativamente al ripieno..differente da quello della ricetta più nota.
Come in Sardegna, regione dove sono nata e vissuta fino a tre anni fa, anche in Sicilia la cucina cambia tantissimo in relazione alla provincia in cui ti trovi.....ad esempio..le stesse scaccie, specialità tipica  della zona del ragusano (cui ho dedicato un'etichetta apposita nel mio blog) non si preparano nelle altre province..già a 50 km di distanza da Ragusa alcuni le ignorano....questa parentesi è stata aperta per fare un esempio sul come, all'interno di una stessa regione, esistono specialità sconosciute nelle altre province o magari note ma che non appartengono al repertorio della cucina tradizionale di queste....
La ricetta che mi accingo a postare è molto sfiziosa e gustosissima..ottima se servita come secondo all'interno di un pranzo o di una cena a base di pesce:))

Ingredienti:  (anche qui sono 'ad occhio')

sardine fresche
pane grattugiato tostato nel padellino con un nonnulla di olio
caciocavallo ragusano grattugiato
qualche cappero sotto sale precedentemente dissalato
un pò di prezzemolo fresco tritato
aglio
salsa di pomodoro per ammorbidire il composto (che avremo precedentemente preparato  versando in un tegame conserva di pomodoro fatta in casa, alla quale avremo aggiunto un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e 1 spicchio d'aglio intero. Avremo cotto finchè la salsa non risulterà densa, corretto di sale e zucchero in cottura..
Quasi a fine cottura avremo aggiunto un pò di basilico fresco spezzettato con le mani, che elimineremo al momento di utilizzare la salsa in quanto serve unicamente a conferire a questa un' aroma gradevole).
uova
un pò di pepe nero
aceto di vino bianco per marinare le sarde
farina di semola rimacinata per impanare il pesce
olio di semi di arachidi per friggere

Pulire le sarde: eliminare interiora e testa, aprirle a libro e privarle  della spina centrale...sistemarle in una ciotola e farle marinare 10 minuti con aceto di vino bianco.

Versare in un'altra terrina il pangrattato tostato....

e unirvi: caciocavallo ragusano grattugiato, capperi sotto sale dissalati e tagliati a pezzi, un pò di prezzemolo tritato, aglio tritato finemente, uova , un pò di pepe nero....

amalgamare e incorporare  della salsa di pomodoro q.b fino ad ottenere un composto  omogeneo...assaggiare, e, se necessario, aggiungere un pò di sale (considerare che nell'impasto vi è il caciocavallo..già molto saporito di suo.....).

Prendere una sarda messa a macerare nell'aceto e riempirla con il composto preparato (un pò abbondantino....).....

chiudere con l'altra mezza sarda....

Passarle nella farina di semola rimacinata, cercando, contemporaneamente di premere  in modo da compattare il tutto.....

friggerle in olio di semi di arachidi (la quantità dev'essere pari a quella che solitamente si utilizza per friggere i pesci) finchè non risulteranno dorate da ambo le parti.....

 Scolarle con la schiumarola e sistemarle in carta assorbente da cucina....adagiarle in un piatto da portata...
sono buone tiepide ma anche fredde....

Pane Cunzatu

Si tratta di una specialità tipica siciliana, presente in tutte le parti dell'isola. Nonostante la sua estrema semplicità esistono varianti nella sua preparazione...la versione che seguo io appartiene ai miei suoceri, i quali preparano questa semplicissima ricetta da una vita, ed è veramente gustosissima, buonissima e molto saporita....
si potrebbe considerare un piatto unico, se consumiamo un pane intero, oppure, servendolo a fette avremo un ottimo antipasto caldo adatto a una cena rustica meglio se tipica (ad esempio qui nel ragusano è consuetudine servirlo come antipasto negli agriturismi o in alcune masserie )...consiglio vivamente di provarlo in quanto è molto sfizioso e davvero troppo buono:)))

Ingredienti: (dosi assolutamente ad occhio)

pagnotte o pane detto (non so se propriamente o impropriamente) NCIMINATU (quello che appare in foto)
capuliato (pomodoro secco sott'olio tritato, oppure anche pomodori secchi non sott'olio conservati nella boccetta ermetica di vetro. Io ho utilizzato quelli preparati da me secondo questa ricetta)
caciocavallo ragusano stagionato (non abbondare con questo formaggio in modo eccessivo in quanto è saporitissimo...ovviamente dev'essere presente ma non in modo esagerato) Se non amiamo il suo sapore molto forte  possiamo utilizzare, in alternativa, quello semistagionato: sempre saporito ma meno forte....anche se la ricetta originale, tradizionale prevede il caciocavallo stagionato. Secondo me è buonissimo con quest'ultimo, basta non esagerare con le quantità, considerando, appunto, che è molto saporito;)
provola ragusana di masseria (con questa possiamo abbondare, anzi, io consiglio vivamente di abbondare:)
acciughe sott'olio (per la versione con le acciughe)
olio extravergine d'oliva
origano secco siciliano

Tagliare a metà il pane e condirlo con olio extravergine d'oliva un pò abbondantino e origano.

Disporre fette di caciocavallo ragusano stagionato e fette di provola ragusana di masseria)..
partendo da tale base comune ho condito un pane con pezzi di acciuga sott'olio...
ora ci sono due scuole di pensiero: mio suocero irrora con olio extravergine abbondantino e origano l'altra parte di pane (in pratica il coperchio), mia suocera irrora con un filo di olio e spolverizza di origano formaggio e condimento. Io seguo la seconda scuola di pensiero, per non appesantire troppo il tutto, ma ho assaggiato anche la prima versione ed è ugualmente molto buona...sta a voi la scelta:)

L'altro pane (partendo sempre con la stessa base di olio extravergine d'oliva abbondantino e origano nel fondo) l'ho condita sempre con fette di caciocavallo ragusano stagionato e provola, ma questa volta ho aggiunto i pomodorini secchi fatti da me ridotti a pezzetti...
irrorare anche in questo caso con un filo di olio extravergine d'oliva e spolverizzare di origano...
Coprire con l'altra metà del pane....

Avvolgere il pane nella carta d'alluminio

e infornarlo in forno caldo a 200° per circa un quarto d'ora....il pane risulterà un pò croccantino (non troppo grazie alla mollica)..il caciocavallo fonderà e la provola filerà..... buonissimo e troppo gustoso....
Consumarlo subito.

Affinchè la foto finale renda...carico quella (abbastanza rustica ma chiarissima) del pane una volta sfornato..ho voluto concentrare l'attenzione sul ripieno..si vede il formaggio fuso e la provola che fila..le altre foto fatte erano meno rustiche ma non rendevano affatto l'idea del ripieno, quindi le ho scartate....
la foto si può eventualmente ingrandire....

Grazie di cuore Serena!!!

Ringrazio di cuore la mia amica blogger Serena del blog Sfizi e Vizi per avermi conferito questo premio.....
Nonostante l'abbia ricevuto pochi giorni fa, e nonostante mi fosse stato già assegnato altre due volte mesi fa, mi ha fatto tantissimo piacere riceverlo, e per questo ringrazio ancora tantissimo Serena, che è stata davvero carinissima e gentilissima a pensare al mio blog:) e vi invito ad andare a visitare il suo bellissimo blog:)
questo premio prevedeva la risposta a delle semplicissime domande ..io, a dire la verità avevo già risposto a queste mesi fa, quando questo premio mi venne assegnato per la prima volta....
come già fatto, anche questa volta lo assegno a tutte le amiche che mi seguono, ma proprio a tutte!!!:))

Grazie ancora tantissimo Tiziana!!!

Ringrazio ancora tantissimo la mia amica blogger Tiziana del blog La cucina di Pitichella per avermi assegnato questo premio. Pochi giorni fa mi aveva conferito un altro premio, quindi la ringrazio di cuore per aver ancora una volta pensato al mio blog, è stata veramente carinissima e gentilissima!!!:)
Nonostante l'avessi ricevuto mesi fa (il logo era differente ma si tratta del medesimo premio) lo accetto con piacere e per questo ringrazio ancora tantissimo Tiziana, e vi invito ad andare a visitare il suo bellissimo blog:)
Il regolamento prevede che questo premio venga assegnato ad altri 7 blog, dal momento che non me la sento di isolare un numero così ridotto di blog escludendo altre amiche meritevoli, lo assegno a tutte le amiche che mi seguono!!!:))