Risotto con i calamari

Una ricetta appartenente a mia madre che ho voluto replicare:)) molte di voi sanno quanto adori i primi piatti  a base di pesce...quando abitavo in Sardegna spesso mia madre li cucinava, approfittando della reperibilità della materia prima dovuta sia alla passione di mio padre per la pesca che praticava fin da ragazzo e che pratica ancora alla bellissima età di 71 anni (pesca sub in apnea) e sia alla cospicua presenza a Cagliari, di pesce freschissimo: si trova molto facilmente e a buon prezzo!!
Nel paesino dove abito io, nel ragusano, anni fa vi era anche una grande tradizione in tal senso: mio padre mi racconta che da ragazzino ricorda montagne di sarde buttate nella sabbia, frutto della pesca di una comunità di pescatori che popolava in passato questo paesino. Da bambina, quando venivamo qui in vacanza ricordo tante barche di pescatori che la mattina approdavano nella spiaggetta del lungomare vecchio e vendevano pesce freschissimo, appena pescato, direttamente da loro.
Oggi è tutto cambiato: questa tradizione è andata persa, non esistono più le montagne di sarde, non esistono più i pescatori che arrivavano ogni mattina con le barche ...la fisionomia stessa del paese è cambiata in modo profondo e radicale tanto che non c'è più spazio, anche volendo, per quello che era. Peccato:((
Il pesce che acquisto proviene da altri paesi o addirittura province della Sicilia (questo se sono fortunata), sicuramente più ricche di pesce e con una tradizione di pesca che ancora sicuramente si conserva.
Chiudendo questa parentesi...e tornando alla ricetta in questione....
si tratta di un risotto di calamari molto semplice negli ingredienti che lo compongono ma veramente buonissimo! Vi consiglio vivamente di provarlo ma con una raccomandazione: se si tratta di calamari di  diverse dimensioni i tempi di cottura non saranno gli stessi, quindi dovete far cuocere prima quelli grandi (che richiedono un tempo maggiore) e poi i piccoli, decisamente più teneri e con una cottura più rapida.
Al posto del brodo vegetale ho preparato un fumetto di pesce con gli scarti di una preparazione precedente. Questo ha contribuito ad aumentare in modo naturale il sapore del risotto con risultati ottimi.

Ingredienti: dose per 2 persone

4 calamari freschi possibilmente delle stesse dimensioni (in caso contrario far cuocere prima quelli più grandi e in seguito aggiungere i più piccoli).
200 gr di riso (io ho utilizzato l'Arborio in quanto avevo quello a casa ma potete benissimo utilizzare il Carnaroli la cui qualità è ancora superiore)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo fresco tritato (una bella manciata abbondante)
peperoncino
un pò di vino bianco
olio extravergine d'oliva

per il fumetto di pesce (mi sono ispirata a ricette prese dal web): scarti di pesce fresco ricavati da una preparazione precedente (se dobbiamo eseguire una ricetta che prevede il pesce sfilettato è un'ottima occasione per non buttare gli scarti, cioè lisca e testa , e utilizzarli in modo utilissimo, considerate che se avanza si può congelare e l'abbiamo sempre pronto!! ), cipolla, aglio, prezzemolo, pomodoro fresco (che non avevo e ho sostituito con un pò di conserva, giusto per conferirgli un pò di colore!, inoltre olio extravergine d'oliva e sale grosso q.b).
NB: POI POSTERò ANCHE LA RICETTA DEL BRODO DI PESCE, QUELLO VERO!!
già pubblicata la versione ottima di mia suocera (per vederla cliccate qui) quanto prima  spero di riuscire a postare quella di mia madre (realizzata durante la mia ultima permanenza in Sardegna), le cui foto le avevo messe da parte con l'intenzione di postarla, poi sono sopraggiunte altre ricette e rimandavo sempre ma quanto prima la pubblicherò:))

Iniziare a preparare il fumetto: in una casseruola mettere a crudo: acqua, scarti di pesce (nel mio caso orata), cipolla a pezzi, aglio intero prezzemolo, pomodoro fresco (io conserva fatta in casa, qualche cucchiaio, in quanto mi mancava:( ma andava benissimo ugualmente, del resto il pomodoro in Inverno non è mai buonissimo, in Estate invece, almeno qui in Sicilia è favoloso:),  olio extravergine d'oliva. Lasciare semicoperto e cuocere circa tre quarti d'ora dall'inizio del bollore, salare. Una volta pronto filtrare.

Intanto pulire i calamari: staccare la testa separandola dalla sacca

 eliminare gli occhi come in foto (se avete difficoltà aiutatevi lateralmente con un coltello).

 

Pulire la testa da eventuali interiora ed eliminare eventuali parti coriacee.

Eliminare il becco...(si trova in mezzo ai tentacoli)

infilando un dito sotto dall'altra parte e spingendo...

Elimina l'osso e le interiora presenti all'interno della sacca (per facilitare l'operazione rivoltarla come un calzino)

Sciacquare bene il tutto sotto l'acqua corrente e tagliare la sacca a pezzi larghi circa 1cm, mentre i tentacoli e parte della testa se troppo grandi tagliarli ulteriormente di dimensioni pari a quelli della sacca. 

In una padella versare olio extravergine d'oliva e peperoncino (io l'ho aggiunto dopo in quanto lo stavo dimenticando..)

Appena sfrigola aggiungere i calamari, i miei erano di medie dimensioni tendenti al piccolo..una mia raccomandazione: se vi capita di avere calamari di dimensioni diverse al momento di pulirli separateli e aggiungete prima quelli più grandi che impiegheranno tempi maggiori per raggiungere la cottura..in seguito quelli più piccoli in quanto essendo più teneri cuoceranno prima.

Per comodità è preferibile avere calamari di dimensioni uguali....

Cuocerli lentamente...aggiungendo poco vino bianco (che andrà fatto evaporare) e un pò di prezzemolo.

Qualora dovessero asciugare aggiungere un pò del fumetto di pesce....(o un pò di acqua).

Dopo circa 20 minuti assaggiarli: se constatiamo che la loro consistenza non è troppo dura nè troppo cotta aggiungiamo il riso.

Se invece sono ancora troppo duri cuocere ancora un pò finchè non raggiungeranno la consistenza appena citata.

Una volta avvenuto ciò aggiungere quindi il riso e tostarlo qualche minuto.

portare a cottura aggiungendo man mano, mestoli di fumetto...

A fine cottura aggiungere l'altra parte di prezzemolo fresco tritato.

Servire subito.
Se amate il pesce e i primi a base di pesce ve lo consiglio:).
Per quanto la foto non rende come avrei voluto, vi assicuro che è buonissimo:))

Con questa ricetta partecipo al contest REGALAMI UN RISOTTO della mia amica blogger Sabry del blog
 SABRINAINCUCINA

Risotto per me speciale:)))con salsiccia, provola, caciocavallo

Titolo particolare con il quale ho voluto presentare un piatto veramente speciale e buonissimo...a dire la verità volevo denominarlo in un altro modo, poi ho cambiato idea...
la sua storia ha origine nel 1976 (io non ero ancora nata) quando i miei genitori, in vacanza qui in Sicilia (ormai moltissime di voi sanno che mio padre è siciliano, mia madre sarda e ogni anno si recavano in vacanza in Sicilia in quanto mio padre è sempre rimasto legato alla sua terra) con un amico carissimo (che ora purtroppo non c'è più) andarono a mangiare in un ristorante che si trovava (e si trova attualmente) in un paese di montagna qui nel ragusano.
Non ci crederete ma da quell'anno l'appuntamento fu rinnovato tutte le Estati, e non mancarono mai di tornare.
Ovvio che mangiarono benissimo. Poche specialità ma realizzate a livelli di eccellenza: un risotto di una bontà incredibile e le costate di maiale ripiene condite con un sughetto oltre che degli ottimi antipasti (gelatina di maiale, olive condite, salumi vari).
Ho nominato il risotto...il piatto forte, un qualcosa di buonissimo, troppo godurioso...pur amando anche le altre specialità i miei tornavano soprattutto per questo.
Mia madre mi ha raccontato, recentemente, di aver cercato di replicare la ricetta in questione con risultati soddisfacenti..naturalmente ha utilizzato la salsiccia sarda, il cui sapore è totalmente diverso da quella ragusana, niente provola ragusana di masseria, niente caciocavallo..io ho pensato che sicuramente era buonissimo ma per eguagliare il risotto di questo ristorante ci volevano i prodotti tipici del ragusano, che , come potete immaginare, in Sardegna (dove abitano i miei) sono introvabili.
Dal momento che (come molte di voi sanno) risiedo da cinque anni in un paesino sul mare nella zona del ragusano (da quando mi sono sposata, nel 2010, in quanto mio marito è di questa zona) ho pensato: 'perchè non provare io a replicare la ricetta ideata di mia madre con l'intenzione di riprodurre il famoso risotto, avendo tutta la materia prima a disposizione?'. Detto fatto!! L'ho preparato ieri a pranzo e mio marito (che conosce anche lui il piatto in questione) ha detto che si avvicinava molto, no,era praticamente quasi uguale, no, era lo stesso! Non so se fosse esattamente identico ma posso assicurare che era similissimo, sia a livello di sapore che di consistenza..non voglio buttarmi troppo avanti ma forse sono riuscita quasi a riprodurlo:)).
Se avete la possibilità di reperire gli ingredienti tipici con i quali viene preparato ve lo consiglio vivamente in quanto è di una goduria incredibile...buonissimo!!!!!

Ingredienti: (dose per 2 persone)

200 gr di riso Arborio (sicuramente va bene anche il Carnaroli)
un pezzo di salsiccia (tassativamente ragusana: ha un sapore tutto suo, particolare e buonissimo) grande quanto quella che vedete in foto
1\2 spicchio d'aglio grosso
un tubetto di concentrato di pomodoro (di ottima qualità , mi raccomando) del quale io avevo prelevato 1 cucchiaio e mezzo abbondante per un'altra preparazione
provola ragusana di masseria a dadini (abbondante)
caciocavallo ragusano grattugiato
brodo vegetale ( 1 litro, preparato con sedano, carota, cipolla, un filo di olio extravergine, sale)
olio extravergine d'oliva

Inizio con il mostrare la salsiccia ragusana: io ne ho utilizzato la quantità che vedete in foto...

privarla del budello e sbriciolarla...(per togliere il budello ho utilizzato le forbici...).

Preparare i brodo vegetale: versare 1 litro d'acqua, sedano, carota, cipolla e un filo di olio extravergine d'oliva.Coprire e cuocere un'oretta scarsa.  A fine cottura salare e   filtrare.

Tritare finemente l'aglio e versarlo in padella con l'olio extravergine d'oliva....

non appena sfrigola unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare.

A questo punto unire il concentrato di pomodoro, mescolare con il cucchiaio di legno in modo da amalgamarlo e scioglierlo bene....

aggiungere il riso e tostarlo qualche minuto.....

Portare a cottura unendo man mano, mestoli di brodo...

a fine cottura , fuori da fuoco, unire la provola a dadini (la mia era fresca) , mescolare in modo che possa sciogliersi (ma alcuni pezzi rimangono semisciolti, il risotto del ristorante era così;).

Una volta compiuta quest'operazione aggiungere il caciocavallo grattugiato (una manciata abbondante).

Servire subito.è BUONISSIMO!!!!!!!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest

'Regalami un risotto' della mia amica blogger Sabry del blog SABRINAINCUCINA

Pane Zichi

L'Estate scorsa i miei genitori, su invito di amici , si recarono alla sagra dell'agnello a Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari. Tra le altre cose ebbero modo di assaggiare una specialità a loro del tutto sconosciuta: il pane zichi. Forse poteva essere comprensibile l'ignoranza da parte di mio padre, che, come molte di voi sanno, non è sardo ma siciliano. Ma mia madre, pur essendo sarda, era la prima volta in vita sua che non solo assaggiava ma vedeva il pane zichi, del quale come avrete già capito, ignorava totalmente l'esistenza.
In occasione di questa sagra tale pane fu cotto e condito con il sugo d'agnello (e pare che  in questo modo renda al massimo...a fine post vi segnalo il link del sugo d'agnello postato già nel blog, per chi riuscisse  reperire lo zichi e per chi fosse interessata...). Piacque tantissimo a entrambi, tanto che ne acquistarono diverse confezioni, un paio delle quali le diedero a me in occasione della mia ultima permanenza in Sardegna.
Ma cos'è lo zichi?(Spero di avervi almeno un pò incuriosite, neanch'io lo conoscevo;).
Si tratta di un pane che potete trovare solo nella Sardegna del nord,e, nello specifico la sua origine risiede nel comune di Bonorva, in provincia di Sassari (nel territorio del Logudoro, corrispondente, nel Medioevo, durante il periodo giudicale, a uno dei quattro regni cui venne suddivisa l'isola: il Logudoro corrispondeva al regno di Torres). In conseguenza a ciò, nella zona nella quale sono nata, vissuta e cresciuta (cioè quella del Campidano, che corrisponde alla parte meridionale dell'isola) è introvabile, oltre che sconosciuto.
 Questo a dimostrare che all'interno di una stessa regione la cucina cambia in modo notevole da provincia a provincia e che specialità tipiche di una sono magari del tutto sconosciute in un'altra (allo stesso modo qui in Sicilia le scaccie, specialità tipica del ragusano alla quale ho dedicato un'etichetta nel mio blog, sono sconosciute nelle altre provincie dell'isola).
Dicevo che si tratta di un pane un pò particolare in quanto può essere cotto allo stesso modo della pasta fresca o secca, e condito come un qualsiasi tipo di pasta, secondo ciò che la vostra fantasia suggerisce!
Ho già accennato al fatto che rende al massimo condito con il sugo di agnello (tassativamente sardo da latte)
io l'ho preparato con un semplice sugo di pomodoro (preparato con la conserva fatta in casa) e in un'altra versione con i funghi, poi caricherò le foto della busta con i suggerimenti d'uso.
Gli ingredienti che compongono questo pane sono di grande semplicità : farina di grano duro, acqua, sale e lievito naturale. La sua preparazione richiede tempi lunghi e la presenza di un forno a legna, per poter avere un risultato eccellente.
Le fasi sono ben definite: si inizia la sera prima: a partire da un impasto messo da parte da una precedente panificazione (detto FAMENTAZZU) viene realizzata una BIGA (detta SA MADRIGHE).
 Al primo,dopo essere stata aggiunta acqua tiepida, viene incorporata farina in proporzione tale da ottenere un composto asciutto che verrà fatto lievitare tutta la notte.
L'indomani mattina verrà creato un composto di farina ed acqua (nella quale è stato disciolto del sale grosso).
A questo verrà incorporata SA MADRIGHE. Il tutto verrà quindi impastato bene finchè non avremo ottenuto un impasto omogeneo (detto SU CUMASSU).
A questo punto a partire da questo composto, che viene tagliato a piccoli pezzi, si formeranno dei cerchi di diametro di 35\40 cm e spessi 1\2 cm. L'operazione successiva ha un valore prettamente estetico: consiste nel premere con i polpastrelli delle dita tutta la superficie della sfoglia.  I cerchi andranno quindi fatti lievitare (dopo essere stati disposti in appositi piani) da un minimo di 6 ad un massimo di 12 ore (questo dipende dal periodo: in Estate la lievitazione sarà più breve in Inverno i tempi si allungheranno notevolmente). Per accertarsi dell'avvenuta, perfetta lievitazione, saranno state poste, nei diversi piani, delle parti di pasta con funzione di indicatori (immagino che quando l'impasto è pronto e ben lievitato arriverà al livello di questi indicatori..è un sistema che seguiva anche mia nonna mettendo all'interno della terrina di terracotta da lei utilizzata per tutti gli impasti, detta 'sa scivedda' un pezzo di pasta ad un'altezza che quando l'impasto lievitato arrivava quel punto la lievitazione era avvenuta e in modo perfetto).
La cottura, per ottenere risultati eccellenti, deve avvenire nel forno a  legna.
Inizialmente si presenta come un pane morbido (e con tale consistenza viene servito al pari del pane, come accompagnamento alle varie pietanze o da bagnare nelle zuppe d pesce o nel brodo di carne..quindi in tutte le ricette che prevedono la presenza del pane) oppure viene fatto indurire e ridotto in pezzi (con tempi di conservazione molto lunghi, ovviamente ben conservato e lontano dall'umidità). Per tale forma
la tradizione prevede la cottura nel brodo di pecora per 10\15 minuti o in un trito di aglio, prezzemolo e lardo cotto in acqua salata con aggiunta di costine di maiale e pezzi di salsiccia.

i pezzi che vedete in foto  appartengono a questa busta:

questi sono invece di un'altra busta (provenienti sempre da Bonorva) e sono un pochino diversi:

Tra  condimenti suggeriti nella confezione io ho eseguito: quello con il sugo rosso (e in tal caso la pietanza prende il nome di PANE A FITTAS nel quale però i pezzi di pane dovevano essere tagliati piccoli...) e abbondante pecorino sardo grattugiato.

Ecco la foto:
ho versato un pò di salsa e formaggio grattugiato nel fondo del piatto, così

poi ho versato un pò di zichi, li ho conditi con altra salsa, formaggio grattugiato..ecc tutto  a strati fino ad esaurimento degli zichi stessi

Altra versione è con i funghi: per 200 gr di zichi ho utilizzato 1 busta funghi porcini secchi e 100 gr di quelli misti. I primi li ho messi 20 minuti a mollo in acqua tiepida, sciacquati sotto l'acqua corrente e strizzati, quindi ridotti a piccoli pezzi con le forbici. Ho fatto soffriggere nell'olio extravergine aglio tritato e peperoncino, appena sfrigola ho aggiunto i funghi, a metà cottura un pò di prezzemolo fresco tritato..ho salato in cottura...Ho scolato gli zicchi (che nel frattempo avevo fatto cuocere in abbondante acqua salata) non nello scolapasta ma con la schiumarola in modo che un pò della loro acqua di cottura venisse trattenuta. Li ho versati in padella con il condimento e ho acceso il gas e fatto saltare qualche minuto finchè il tutto risulta ben amalgamato..il tutto non deve risultare asciutto  grazie all'acqua di cottura trattenuta attraverso la schiumarola. A fuoco spento, sempre nella padella unire formaggio grattugiato a piacere ( io ho utilizzato il grana..). Servire subito.

Se volete preparare lo zichi con il sugo di agnello cliccate qui per vedere la ricetta del primo;)


NB: PURTROPPO NON HO FOTO MIE PERSONALI DI TUTTE LE FASI RELATIVE ALLA PREPARAZIONE DEL PANE ZICHI..MI SONO LIMITATA A SCRIVERE IL POST ATTINGENDO ANCHE DAL WEB  E A RIPORTARE LE FOTO DEI PIATTI REALIZZATI DA ME.
ORMAI NON ABITO PIù IN SARDEGNA E SAREBBE STATO IMPOSSIBILE AVERLE. MA ANCHE  VIVENDO A CAGLIARI IL DISCORSO NON CAMBIAVA IN QUANTO SI TRATTA DI UNA SPECIALITà DEL COMUNE DI BONORVA, PROVINCIA DI SASSARI, SARDEGNA DEL NORD.
HO FOTOGRAFATO LA BUSTA GIUSTO PER FARVI VEDERE COM'è VENDUTO IL PRODOTTO E LE RICETTE STAMPATE NEL RETRO.