lunedì 20 febbraio 2017

Altra versione di pizza in teglia

 



Pur avendo un paio di ricette collaudatissime e di sicura riuscita relative alla pizza in teglia mi piace sempre provarne nuove.
Si tratta di una preparazione che adoro letteralmente e che amo soprattutto se soffice, ben lievitata, con la base ben cotta e condita benissimo utilizzando la conserva di pomodoro fatta in casa e l'origano siciliano (secco), venduto a rametti e dal profumo inebriante..il quale rende le pizze davvero speciali.
Trattandosi di un prodotto di altissima qualità carico una foto presa dal web (al momento non ne ho a rametti in quanto l'ho sbriciolato dentro un vasetto di vetro con coperchio per praticità .
Si mantiene molto bene, in alternativa si può lasciare a rametti interi e sbriciolare direttamente ogni volta che serve avendo l'accortezza di chiuderlo benissimo nelle buste trasparenti per alimenti;).
Di facilissima reperibilità (almeno qui in Sicilia): si trova al mercatino rionale venduto dagli ambulanti, ma anche in negozi di alimentari e  nei supermercati. Può essere venduto anche all'interno di buste trasparenti in mazzetti più piccoli e molto più corti...mantenendo intatta tutta la sua fragranza;).


Per quanto riguarda il formaggio..mi piace abbondare e ne consiglio uno che non rilasci acqua tipo scamorza bianca o dolce sardo o galbanino o mozzarella per pizza di qualità ..ovviamente tra quest'ultima e il fior di latte a livello di sapore preferisco il secondo che si può utilizzare avendo l'accortezza, una volta tagliato a  dadini, non solo di farlo scolare benissimo in frigo dentro un colapasta ma anche di strizzarlo bene con le mani in modo che possa eliminare quanta più acqua possibile!
Ma veniamo alla ricetta, non farina del mio sacco ma presa da un blog che seguo: Kucina di Kiara (per vedere la ricetta da cui ho attinto cliccare qui). Pare appartenga ad uno chef a me sconosciuto di nome Zago(e da qui il nome di pizza di Zago;).
Nonostante le due collaudatissime ricette che ancora preparo e delle quali a termine del post carico foto e link che vi rimanderanno ad esse, mi piace sempre sperimentarne nuove....e questa è davvero meritevole di essere condivisa in quanto il suo risultato è ottimo e in piena sintonia con i miei gusti personali:)).
L'impasto quindi è stato copiato da una ricetta non mia ma il condimento è totalmente farina del mio sacco, secondo me adattabile ad altri impasti sia nella versione classica rossa che in quella con le patate, ma veniamo alla ricetta in questione:

Ingredienti: (dose per due teglie non eccessivamente grandi nè piccolissime)

500 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
220 ml di acqua (potrebbe anche servirne un pochino di più, regolatevi in base alla consistenza dell'impasto che dev'essere soffice, morbida e al tempo stesso omogenea e compatta)
100 ml di latte
30 gr di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini da thè di sale non rasi
12 gr di lievito di birra (potrebbe andare bene anche 10 gr)
10 gr di zucchero semolato

per la versione classica rossa:

conserva di pomodoro fatta in casa (cliccare qui per vedere com'è stata realizzata)
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio intero sbucciato
sale e se necessario zucchero per correggere la salsa
origano siciliano
caciocavallo ragusano grattugiato (facoltativo) essendo molto saporito giusto una spolverata
formaggio dolce che fila in cottura (scamorza bianca o galbanino o dolce sardo o mozzarella per pizza). La mozzarella fior di latte è migliore di quest'ultima, se decidete di usarla tagliarla a dadini, farla scolare in frigo dentro uno scolapasta con sotto un piatto fondo, quindi strizzarli ulteriormente con le mani in modo che possano perdere quanta più acqua possibile
un filo di olio extravergine d'oliva prima di infornare la pzza

per la versione bianca:

patate lesse (io in pentola a pressione per 10 minuti o 15..dipende dalla grandezza), in questo caso ne ho utilizzate tre
sale quanto basta per condire le patate (tenete conto che le patate 'prendono sale' nel senso che un pizzico non è sufficiente..ma considerate che andranno condite con caciocavallo ragusano grattugiato (o in alternativa, e il risultato è ugualmente ottimo) con il pecorino sardo grattugiato che sono formaggi saporiti...
caciocavallo ragusano grattugiato o pecorino sardo grattugiato
origano siciliano secco
olio extravergine d'oliva prima di infornare la pizza
scamorza bianca o dolce sardo o galbanino abbondanti

Innanzitutto preparare la salsa di pomodoro per condire la pizza rossa: versare (tutto a crudo) in un tegame di adeguate dimensioni:  la conserva di pomodoro fatta in casa, uno spicchio d'aglio intero e sbucciato (da eliminare a fine cottura) e un filo di olio extravergine. Coprire e cuocere finchè la salsa non risulterà densa. In cottura salare e correggere se necessario di zucchero. Spegnere e fare raffreddare..


In una terrina versare le due farine, unire zucchero, acqua, lievito sciolto in pochissimo latte e il resto del latte.
Se necessario aggiungere un altro pò di acqua, calcolando che l'impasto deve avere una consistenza morbida e di agevole lavorazione ma al tempo stesso compatta...


Impastare con le mani per 20 minuti  aprendo l'impasto come in foto e richiudendolo spesso aiutandovi con la base tra il polso e l'inizio della mano come vedete in foto (spero di aver reso l'idea;).



Trascorso il tempo aprire l'impasto e aggiungere il sale e l'olio extravergine..



vi consiglio di mettere l'impasto nella ciotola e lavorarlo un pò finchè  lo stesso non avrà assorbito l'olio almeno in parte altrimenti sporcherete troppo il piano da lavoro, quindi rimettere l'impasto nel marmo (o tavola di legno)
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio...conferire la forma di palla...


e sistemarla all'interno di una ciotola precedentemente oleata (sempre con olio extravergine d'oliva).
Oleare anche la stessa palla, coprire con la pellicola trasparente




 e fare lievitare 2 ore finchè l'impasto non sarà raddoppiato (in Inverno nel forno appena appena tiepido spento e con la lucina accesa, in Estate semplicemente nel forno spento).


Dividere a metà (o in due parti di differente grandezza a seconda della dimensione delle teglie) e stenderlo nelle teglie rivestite di carta forno aiutandosi con le mani unte...e lasciando in evidenza i solchi creati con i polpastrelli delle mani...



Condire la prima con salsa di pomodoro ormai fredda, origano siciliano ( io abbondo perchè lo adoro)


Coprire con una pellicola e un canovaccio e fare lievitare un'altra ora nel forno spento con la lucina accesa.
Fare lievitare per 1 ora anche la pizza stesa nell'altra teglia che andremo poi a condire con le patate ( questa invece la faremo lievitare senza niente sopra).
 Trascorso il tempo spolverizzare la pizza rossa con un pò di caciocavallo ragusano grattugiato (facoltativo)


e la mozzarella o formaggio a dadini...(lo metto da subito perchè la cottura della pizza è di 15 massimo 20 minuti quindi non corre il rischio di bruciare e seccarsi). Se usate il fior di latte potete aggiungerlo 5 minuti prima del termine della cottura;). Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva prima di infornare la pizza.


Condire ora la pizza con le patate: sbucciare le patate precedentemente lessate e fatte raffreddare e sbriciolarle con le mani facendole cadere in una terrina. Salarle q.b (considerare che le patate 'prendono sale' nel senso che non va bene condirle solo con un pizzico altrimenti risultano terribilmente insipide ma bisogna anche considerare che andranno poi condite con caciocavallo ragusano grattugiato o pecorino sardo grattugiato..formaggi saporiti..).
Sistemare le patate sbriciolate nella seconda teglia contenente la pasta stesa ormai lievitata e condirle con: origano siciliano abbondante, caciocavallo ragusano (o pecorino sardo) grattugiato...


dadini di dolce sardo o scamorza bianca o galbanino (abbondare).
E irrorare con olio extravergine d'oliva fatto cadere a filo a spirale in tutta la superficie in modo uniforme, non dev'essere proprio un filo ma un pò di più in quanto non essendoci salsa la pizza potrebbe risultare asciutta qualora l'olio fosse troppo poco..


Io ho cotto la pizza rossa nel forno a gas ventilato, con la griglia a metà altezza, a 225° (ma voi regolatevi in base al vostro forno) per 15 minuti circa massimo 20 (dipende dallo spessore, la mia non era finissima)..in ogni caso fa testo il fondo, quando questo  ha preso colore la pizza è pronta!
La pizza di patate invece è stata cotta nel forno elettrico ventilato con ventilazione sopra e sotto e grata posta nella parte inferiore del forno a 220° per circa 15 minuti..anche qui fa testo il fondo che dev'essere bello dorato!


Spero che la consistenza interna soffice e ben lievitata sia visibile!
Entrambe le pizze sono ottime anche il giorno dopo, qualora dovessero avanzare, scaldate nel fornetto o nel microonde tornano come appena fatte, la pasta sempre morbidissima e il condimento non perde assolutamente  essendo abbondante..e il formaggio fila di nuovo esattamente  come il giorno prima..provare per credere;))


Infine carico foto e link di altre versioni di pizze postate in passato, altrettanto valide e meritevoli:




pizza in teglia (per vedere la ricetta cliccate qui)





pizza in teglia come la faceva mia nonna (cliccate qui per vedere la ricetta;)

sabato 11 febbraio 2017

Pasta ca' scramuzza e ricotta (pasta con il broccolo verde e ricotta)




Si tratta di una preparazione tipica della zona della Sicilia in cui risiedo e la ricetta che mi accingo a postare appartiene a mia suocera.Gli ingredienti che la compongono sono essenziali e semplicissimi ma la particolarità della ricetta sta tutta nel procedimento, a mio giudizio abbastanza insolito!
Innanzitutto si procede a bollire il broccolo verde siciliano in abbondante acqua salata. Una volta cotto  se ne preleva una parte che consumeremo come normale contorno..l'altra invece (in questo caso un quarto della quantità totale ma a seconda dei gusti e delle preferenze può essere di più) viene lasciata nell'acqua, la quale viene riportata a bollore. Avvenuto ciò si unisce pasta , tassativamente, OBBLIGATORIAMENTE corallini (si, quel formato minuscolo da minestra!), quindi iniziamo a togliere, con il mestolo, l'acqua di cottura del broccolo in eccesso (tenendola comunque da parte;) in quanto questa deve coprire a filo la pasta. Mentre questa cuoce, mescoliamo contemporaneamente come un risotto e a cottura ultimata il composto dev'essere semiliquido ma non troppo annacquato. A fuoco spento uniamo la ricotta (precedentemente resa ancora più cremosa dall'acqua di cottura del broccolo)e mescoliamo bene...il risultato? Un piatto buonissimo ma al tempo stesso leggero, sano e  gustoso, adatto, secondo me, anche a chi è a dieta perchè ha pochissime calorie! La bontà deriva direttamente non solo alla qualità del broccolo ma soprattutto dalla qualità  ECCEZIONALE DELLA RICOTTA. Qui nel ragusano infatti, come scritto in tanti altri post, è ancora consuetudine realizzare un tipo di ricotta artigianale nelle masserie di campagna..il suo sapore e la sua consistenza sono DIVINE a dir poco e rendono tale ogni tipo di ricetta, sia dolce che salata che ne prevede l'impiego!!! Questo prodotto eccezionale è facilmente reperibile in quanto il massaro lo porta nelle botteghe e nei supermercati: una ricotta realizzata la mattina e portata ancora calda con tutto il siero! Inoltre in questa zona è consuetudine recarsi direttamente nelle masserie a consumare in loco, la ricotta in questione...la quale viene servita in apposite ciotole di terracotta con tutto il siero sotto....
 Allego la foto di questa ricotta e anche il link che vi permetterà di andare direttamente alla pagina in cui ne ho parlato ampiamente...



Vedete quanto è ricca di siero? Qui invece come appare una volta fatta scolare bene per tutta la notte (spesso sono necessarie anche due notti) se si progetta di fare ravioli, dolci o scaccie dove è necessario un prodotto più asciutto;)



Se volete vedere tutte le fasi di preparazione di questo prodotto eccellente cliccate qui
Scusate se mi sono fatta trascinare dalla descrizione di questa meraviglia... ma vi assicuro che MERITA!

Passo finalmente alla ricetta:

Ingredienti: (dose per 6 persone)

700 gr di ricotta ragusana di masseria (ingrediente tassativo per una perfetta riuscita del piatto)
2 broccoli verdi siciliani di media grandezza
400 gr di corallini
sale

Una ricetta essenziale già a partire dai pochissimi ingredienti utilizzati (come potete notare): la sua bontà deriva essenzialmente dalla qualità della materia prima utilizzata!

Lessare i broccoli (precedentemente lavati e divisi in cime) in abbondante  acqua salata...


Nel frattempo versare la ricotta nella ciotola e unire un pò di acqua di cottura del broccolo per renderla ancora più morbida....


Una volta cotti (ma ovviamente non spappolati)scolarne una parte con la schiumarola (che consumeremo come contorno conditi a piacere con olio) e lasciarne circa un quarto della quantità totale (ma se volete anche di più).
Riportare l'acqua di cottura dei broccoli con all'interno un quarto degli stessi a bollore...


e unire i corallini...già nell'immediato preleviamo con il mestolo l'acqua di cottura in eccesso....(che non dobbiamo assolutamente buttare ma è necessario tenere da parte!) in quanto è necessario calcolare che questa deve arrivare  appena a coprire a filo la pasta...in cottura mescoliamo spesso come per un risotto,e, qualora il tutto si dovesse asciugare troppo aggiungiamo, sempre in cottura, l'acqua che avevamo tenuto da parte.
Al termine della cottura il composto deve risultare SEMILIQUIDO MA NON TROPPO ANNACQUATO...spero che la foto renda idea della consistenza descritta....


A fine cottura spegnere il gas, unire la ricotta, mescolare....


e servire subito....


 

martedì 31 gennaio 2017

Torta salata besciamella, grana, prosciutto cotto ed emmenthal





Una torta salata favolosa che vi consiglio vivamente di provare avendo l'accortezza di acquistare 200 gr di cotto e non 100 gr come ho fatto io in modo che la farcia risulta ancora più goduriosa;).
Gli ingredienti come potete immaginare sono gustosissimi e si sposano divinamente tra loro, l'ho ideata io prendendo spunto da una ricetta simile ma assolutamente non identica letta da qualche parte (mi pare che si chiamasse millefoglie)che però prevedeva crudo e fontina alla base e alla fine e nel mezzo la besciamella ma non condita come la mia ma arricchita con i tuorli..io ho ideato una versione molto personalizzata tenendo conto sia dei miei gusti personali che di qualche ingrediente (l'emmenthal in questo caso che avevo urgenza di smaltire:). La torta salata rende al massimo se gustata tiepida, quindi , qualora dovesse avanzare vi consiglio vivamente di scaldarla in modo che possa risultare tiepida ma non bollente!

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia
200 gr di prosciutto cotto a fette (non 100 gr come ho fatto io;)
emmenthal a piacere (mi pare di averne messo 100 gr o poco più) ma se volete potete aumentare fino a 150 gr mettendo i 50 gr alla fine sopra la besciamella
per la besciamella: 1\2 litro di latte, 50 gr di farina 00, 50 gr di burro, pochissimissimo sale (dal momento che viene condita con del grana molto abbondante, circa 100 gr, vi consiglio di assaggiare ed eventualmente aggiungerlo dopo!), un pizzico di noce moscata.
abbondante grana grattugiato per condire la besciamella
un uovo sbattuto per spennellare la superficie della torta

Operazione preliminare da compiere è quella di preparare la besciamella, che dev'essere molo densa...
 in una terrina versare il latte e piano piano la farina (con un colino o setaccino per evitare grumi) mescolando continuamente con una frusta manuale.


Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non si addensa(dev'essere molto  densa perchè altrimenti al momento di tagliarla a fette si spatascia tutta!!). Vi consiglio di spegnerla quando avete difficoltà a mescolare perchè molto densa...non dev'essere ovviamente un mattone ma dev'essere molto densa.
Spegnere il gas e unire il burro: mescolare bene sempre con il cucchiaio di legno finchè non risulterà completamente sciolto...



aggiungere, infine, anche il pizzico piccolissimo di sale (o aggiungerlo eventualmente dopo aver unito il grana e assaggiato) e la noce moscata.


Trasferire la besciamella in una terrina di ceramica Spero si possa intuire la sua densità:)


e  unirvi il grana molto abbondante..mescolare e amalgamare...


Srotolate la prima sfoglia in una teglia antiaderente (la mia era di 26 cm) usate teglie di questo tipo perchè la pasta cuoce decisamente meglio;) e bucherellare il fondo con i nebbi della forchetta..adagiare un primo strato di prosciutto cotto (io ne avevo acquistato solo 100 gr ed era buonissima anche così..se volete renderla ancora più goduriosa compratene 200 gr: metà la metterete nel fondo..io avevo messo  tutte le fette...



ora distribuire fettine di emmenthal a piacere abbondando sempre...


coprire ora con la besciamella condita...e adagiare la teglia sopra l'altro rotolo di sfoglia premendo in modo da lasciare il segno (notate qui la densità, perfetta per la ricetta, della besciamella).


nb: è deliziosa anche così, terminando con la besciamella..il formaggio poteva anche andare bene perchè comunque si sentiva (l'emmenthal messo nel fondo non era poco e la besciamella era condita con abbonante grana. Se invece il prosciutto si sarebbe sentito un pò di più sarebbe stata un pò più goduriosa, se ne avessi avuto almeno un altro etto l'avrei sicuramente aggiunto anche alla fine. Per quanto riguarda invece il formaggio emmenthal secondo me si sentiva e in modo gradevole. Se volete ne potete aggiungere anche alla fine sopra la besciamella insieme al prosciutto magari non la quantità che vedete sotto ma di meno, secondo il vostro gusto personale. Oppure potete aggiungere solo prosciutto senza l'emmenthal (che , ripeto, c'è già sotto e non era poco) oppure (terza possibilità) insieme al prosciutto, sempre alla fine sopra la besciamella potete aggiungere un formaggio tipo scamorza bianca o galbanino dal gusto meno intenso...agite secondo quelli che sono i vostri gusti!Infine (quarta possibilità) potete aggiungere solo l'emmenthal alla fine sopra la besciamella senza il prosciutto..sempre 50 gr circa).

Ecco il segno della teglia....


Con un tagliapizza o con la punta di un coltellino dalla lama liscia e affilata ritagliare il tondo....seguendo questa linea in evidenza...
adagiare sopra l'altra sfoglia premendo..e rivoltare i bordi della prima sfoglia spennellandoli di uovo sbattuto in modo che le due estremità possano aderire bene....con i ritagli di sfoglia residui (in pratica la parte oltre la linea di demarcazione visibile dalla foto)e con le formine dei biscotti ricavare motivi decorativi (nel mio caso cuoricini) da disporre a piacere nella torta salata...spennellare tutta la torta salata con l'uovo sbattuto...e punzecchiare la superficie con i nebbi della forchetta.


Io ho cotto la torta salata nel forno elettrico ventilato con la ventilazione impostata sopra e sotto, la grata nella parte più bassa del forno a 180° finchè sia i fondo che la parte superiore non avranno preso colore.
Farla intiepidire prima di consumarla. Qualora dovesse avanzare è possibile riscaldarla in modo da intiepidirla ed è sempre favolosa, vi consiglio vivamente di provarla!


La foto non è perfetta, il bel colore dorato doveva essere più uniforme invece davanti, non so perchè ma vi è una parte ancora un pò bianca. Il fondo era bello dorato (ho sollevato leggermente e delicatamente con un cucchiaione di legno dalla parte finale piatta ed era perfetto, ma anche sopra, parte anteriore a parte , andava benissimo, lasciandola ancora avrei rischiato di bruciarla..eppure l'uovo sbattuto l'ho spennellato dappertutto...) in ogni caso..la torta era favolosa e cotta benissimo, anche nella parte anteriore......

sabato 21 gennaio 2017

Ho vinto il Giveaway di Simona!!!!! Ancora grazie infinite!!!!!!





Ringrazio ancora di cuore Simona del blog Batuffolando in quanto, in seguito alla partecipazione al suo Giveaway con la ricetta natalizia della Giuggiulena o Cubbaita (per vederla cliccate qui) mi sono distinta nella categoria ' Biscotti CON o SENZA lievito e dolci tipici di Natale NON lievitati'.
Giorni fa è arrivato il pacco con un bellissimo premio: un oggetto decorativo natalizio in legno che utilizzerò sicuramente in occasione delle prossime festività e del quale allego le foto!! Grazie infinite Simona, non immagini quanto mi abbia fatto piacere, non mi aspettavo assolutamente la vittoria...



lunedì 16 gennaio 2017

Lasagna di pane carasau





Avevo una confezione di pane carasau (acquistato in Sardegna in occasione del mio ultimo viaggio) prossimo alla scadenza, da consumare quanto prima...un'idea che già avevo in mente da tempo è stata quella di realizzare delle lasagne, consapevole del fatto che questo prodotto si presta benissimo allo scopo (sebbene non l'abbia mai utilizzato per preparare le lasagne, tuttavia avevo sentito parlare di questo piatto, realizzato con il pane carasau, detto anche 'carta da musica')..
Sono sicura che tutti conoscono questo pane particolare, ma ho deciso, attingendo dal web, di parlarne in modo più approfondito in modo da far conoscere ancora meglio questo prodotto, ormai reperibile in tutta Italia;).

Si tratta di un pane tipico della Sardegna, i cui ingredienti sono semplicemente: farina di grano duro, acqua, sale e lievito di birra e pare che le sue origini possano essere fatte risalire addirittura all'età nuragica..ma su questo non vi sono certezze e non tutti sono d'accordo.Quello che invece è certo è che questo pane particolare venisse consumato dai pastori, i quali, dovendo stare intere settimane lontano da casa, necessitavano di un pane secco e di lunghissima durata in modo da poterlo consumare in accompagnamento ai formaggi.
La consistenza del pane carasau è croccante, il suo spessore finissimo.
Pare che la prima caratteristica sia dovuta ad una doppia cottura nel forno a legna: infatti il termine carasau deriva dal verbo 'carasare' il cui significato è 'biscottare'.
Tuttavia esiste un'altra ipotesi,sempre relativa all'etimologia di questo pane e che vede il termine 'carasau' derivare direttamente da 'sa cara' cioè 'la faccia' in rifermento all'atto di affacciare la sfoglia solo pochi istanti nel forno.
La preparazione di questo pane prevede diverse fasi e fino a non tantissimo tempo fa acquisiva le dimensioni di un vero e proprio rito che coinvolgeva persone appartenenti alla stessa famiglia o del vicinato e che vedeva protagoniste almeno tre donne (amiche o parenti) le quali, i cambio del lavoro svolto per realizzare il pane in questione, ricevevano olio  o ricotta o semplicemente aiuto in caso di bisogno.
Ma vediamo quali sono, nello specifico, le varie fasi di realizzazione :

La prima fase è detta 'S'inthurta' e si svolge prima che il sole sorge.
Il lievito viene sciolto nell'acqua tiepida e mescolato alla farina setacciata in una madia di legno detta (a secondo del luogo) iscivo, iacu o iacchedda oppure in una grande terrina di terracotta detta tianu o impastera.

Nella seconda fase, denominata 'cariare'o 'hariare', l'impasto viene lavorato nel tavolo (e in passato anche in ginocchio nella stessa madia) in questo modo: l'impasto veniva schiacciato, allargato con i pugni e riavvolto su sè stesso fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Più i tempi di lavorazione sono lunghi e più il risultato è notevole..essendo tale fase particolarmente faticosa poteva capitare che gli uomini aiutavano le donne.

Nella terza fase, denominata 'pesare' l'impasto viene fatto lievitare, dopo averlo riposto in contenitori di terracotta o sughero coperti da un  telo di lana.

Nella quarta fase, detta 'orire o sestare', l'impasto , ormai lievitato, viene suddiviso in tocchi regolari, i quali, a loro volta, vengono arrotondati ,infarinati e posti  a lievitare ancora all'interno di canestri particolari, avvolti in teli di lana o lino.

Nella quarta fase detta  LLLadare la pasta lievitata viene lavorata con piccoli mattarelli di legno, quindi, con l'aiuto dei polpastrelli e con una continua spolverizzazione con la farina, viene allargata fino alla formazione di dischi (denominati 'sa tundas') il cui diametro non è sempre uguale ma varia a seconda del luogo.
Una volta ottenuto lo spessore stabilito, questi dischi vengono riposti all'interno delle pieghe di particolari panni di lana (detti 'tiazas') la cui lunghezza può arrivare addirittura a 10 metri e la larghezza a 50 cm, infatti possono arrivare a contenere fino a 20 tundas. A questo punto vengono messi da parte e avvolti da coperte.

Nella quinta fase, detta 'Cocchere' si procede alla cottura dei dischi (o tundas).
Il forno a legna viene preparato in anticipo,e, raggiunta la temperatura ideale (stabilita dall'addetto..il forno dev'essere abbastanza caldo) viene prelevata una tundas dalla tiazas con l'ausilio di una pala di legno.
Il calore forte del forno ha l'effetto di rigonfiare in pochissimo tempo il disco formando una palla.L'aria all'interno di questa palla si espande provocando la separazione dei due strati.Il rigonfiamento tuttavia non sempre è uniforme e, quando ciò non accade, vi si posa, molto delicatamente la pala in modo che il vapore possa andare nelle zone che non si sono separate in due strati.

La penultima fase è denominata 'fresare' o 'calpire'...qui le due facce, che a questo punto sono distaccate, vengono velocemente separate con il coltello, prima che l'aria fuoriesca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si affloscia a causa del raffreddamento..se ciò accade può capitare che le due parti(dette 'sos pizzos') si riattaccano impedendo una corretta separazione.
Non sempre comunque l'operazione riesce e questo può dipendere da vari fattori: 1) il forno non ha raggiunto la giusta temperatura (o non l'ha mantenuta) 2) la lievitazione non è durata abbastanza.
Il pane ottenuto dalla prima cottura è detto 'pane lentu', 'pane modde o pane cruhu' ..avendo una consistenza abbastanza elastica può essere facilmente piegato, arrotolato (caratteristiche che riacquisterà , dopo la carasatura solo ed esclusivamente dopo essere stato immerso velocemente nell' acqua)

Infine l'ultima fase è detta 'carasare': le due parti separate (sos pizzos) vengono, una per volta, rimesse nel forno per la cottura finale (sa carasadura, appunto) e man mano che vengono estratte dl forno sono impilate (e qui prendono il nome di piras de pane) in cesti di asfodelo. Queste pile sono avvolte in panni speciali e sopra viene adagiato un peso (o un asse di legno rotondo o dei panni) in modo che vengano un pò pressate.

Dopo questa lunga premessa (che spero sia risultata interessante) per approfondire le fasi relative alla preparazione del pane carasau, passo alla ricetta.
Come annunciato in apertura al post, non avevo mai utilizzato il pane carasau per realizzare le lasagne...il risultato è stato ottimo, l'aspetto praticamente identico a quello delle lasagne tradizionali, il sapore simile, non uguale ma sempre molto buono, a me sono piaciute tantissimo, e anche a mio marito.
La raccomandazione è di abbondare sia con il ragù che con la besciamella (ma quest'accortezza è per me tassativa anche per le lasagne normali;) in quanto io utilizzo i fogli 'a secco' senza bagnarli (dovendo andar anche in forno temevo un effetto 'pappetta') e ho notato che già con il condimento iniziano ad ammorbidirsi senza bisogno di inumidirli nell'acqua.
Un elemento a favore di queste lasagne è la loro velocità di realizzazione...io infatti sono solita preparare in casa le sfoglie di pasta fresca o le crepes (perchè le lasagne le preparo sempre o con le sfoglie di pasta fresca fatta da me o con le crepes, sempre fatte da me...in questo caso invece ho già la base pronta essendo i fogli di pane carasau già pronti all'uso;). Il tempo impiegato quindi è solo ed esclusivamente quello per preparare ragù e besciamella.
Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti (dose per una teglia da 4 porzioni, quindi per 2 persone)

pane carasau (riporto la foto di quello che utilizzo e acquisto solitamente, l'ho conosciuto grazie ad una carissima amica di mia nonna originaria di Ovodda, la quale lo portava sempre tutte le volte che tornava dal suo paese. Da un pò di tempo tuttavia riesco a trovarlo anche  a Cagliari, infatti ultimamente l'avevo acquistato in questa città. Secondo me è il migliore!)


Per il ragù leggero: 

una bottiglia di conserva di pomodoro ciliegino fatta in casa
 1 cucchiaio normale, non raso nè colmo,  di estratto di pomodoro di ottima qualità
150 gr circa di macinato misto manzo e maiale (o di bovino primo taglio)
sale
olio extravergine d'oliva
mezza cipolla bianca piccola

Per la besciamella: (potrebbe avanzarne)

300 gr abbondanti di latte
30 gr di burro
30 gr di farina 00
un pizzichino di sale
noce moscata

inoltre..abbondante grana grattugiato
 fette di formaggio dolce asciutto che fila in cottura (tipo scamorza bianca o galbanino )

Innanzitutto prepariamo la besciamella: in una terrina versare il latte e piano piano la farina (con un colino o setaccino per evitare grumi) mescolando continuamente con una frusta manuale.


Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non si addensa.
Spegnere il gas e unire il burro: mescolare bene sempre con il cucchiaio di legno finchè non risulterà completamente sciolto....aggiungere, infine, anche il pizzico di sale e di noce moscata.


Preparare il ragù: tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un tegame con l'olio extravergine d'oliva finchè è dorata...(ho trasferito la besciamella in una ciotola di ceramica, lavato e riutilizzato il tegame perchè per queste dosi andava bene un tegame di quelle dimensioni;)




A questo punto aggiungere la carne macinata e farla rosolare molto bene....in cottura salarla q.b


unire l'estratto e scioglierlo bene..


quindi la conserva di pomodoro fatta in casa....quindi la conserva di pomodoro fatta in casa della quale riporto la foto per rendervi un pò conto delle quantità..inoltre se volete vedere com'è stata realizzata cliccate qui.


e cuocere finchè non si addensa..coperto e a fuoco basso, per almeno tre quarti d'ora/50 minuti...in cottura salare qb.

Per comodità (e ve lo consiglio) ho preparato sia il ragù che la besciamella il giorno prima..qualora la seconda, dopo il riposo in frigo dovesse risultare troppo, eccessivamente densa, aggiungere un pò di latte (non troppo) finchè non acquisterà una consistenza densa e cremosa ma non liquida.

A questo punto realizziamo le lasagne di pane carasau..
nel fondo della teglia versiamo un pò ragù e di besciamella e spolverizziamo con il grana...qui non è necessario abbondare essendo questo il fondo;).


Adagiare il primo foglio di pane carasau..anche se non del tutto integro e rotto in alcune parti non vi preoccupate in quanto in cottura tutto si uniformerà!! 


Coprire con abbondante ragù, abbondante besciamella (io verso prima il ragù e lo distribuisco con il cucchiaio, poi la besciamella e la distribuisco uniformemente, sempre con il cucchiaio, sopra il ragù), grana grattugiato abbondante e fette di formaggio dolce che fila in cottura (io abbondo anche con quelle!).


Procedere allo stesso identico modo anche negli altri strati, in tutto fare 4 strati di fogli di pane carasau...l'ultimo sarà condito con ragù, besciamella e grana abbondante....


Coprire con la carta di alluminio e cuocere a 180° per 30 minuti (io ho utilizzato il fornetto della De Longhi con ventilazione sopra e sotto e grata nella parte più bassa, ma se avete un forno a gas potete impostare a 200°...in ogni caso ogni forno è un caso a sè, quindi regolatevi in base al vostro!) fare ogni tanto,comunque, dopo una ventina di minuti, la prova forchetta;).
Ecco la lasagna pronta: esteticamente uguale in tutto e per tutto ad una classica lasagna realizzata con la sfoglia di pasta fresca.