lunedì 5 dicembre 2016

A' Giuggiulena o Cubbaita (vecchia ricetta ripubblicata per partecipare al Giveaway di Simona:)






Sono recentemente rientrata dalla Sardegna, dove ho trascorso un periodo con i miei....prima di accingermi a scrivere il post volevo ringraziare di cuore tutte le amiche che hanno lasciato un commento di saluto nel mio blog e che non ho fatto in tempo a salutare: grazie ancora a tutte:))).

In occasione di tale permanenza ho realizzato una specialità tipica non di quest'isola ma della Sicilia, la regione d'origine di mio padre, al quale appartiene la stessa ricetta che mi accingo a postare.
L'ho realizzata ai primi di maggio, quando le temperature erano fresche, gradevoli, con tanto di vento e pioggia e ancora era possibile preparare specialità di questo tipo, generalmente legate all'Inverno e più nello specifico al periodo natalizio...
un dolce di origine araba (testimonianza della dominazione di questo popolo, ai tempi all'apice del suo splendore, in Sicilia...) realizzato con i semi di sesamo, ingrediente principe, al quale si aggiungono mandorle, zucchero e miele, scorza d'arancia e cannella.
Quando abitavo in Sardegna mio padre era solito realizzarlo spesso, in particolare in occasione delle festività natalizie (e si preoccupava, con un certo anticipo, di reperire i semi di sesamo nel corso delle vacanze in Sicilia, laddove tale ingrediente si trova con estrema facilità).
 Ancora ho in mente l'odore forte, pregnante di miele, sesamo che si spargeva per tutta la casa..un profumo che mi porta indietro nel tempo...appartenente ad un dolce che per me riveste grande valore affettivo....e al quale sono legati innumerevoli ricordi legati anche all'infanzia:)


Ingredienti:

1 kg di semi di sesamo
200 gr di mandorle con la pellicina
500 gr di miele (ottimo quello di satra e sicuramente anche il miele ai fiori d'arancio)
500 gr di zucchero semolato
scorza d'arancia non trattata (o fresca o essiccata) a piacere (per queste quantità consiglio almeno due arance) ridotte a striscette
una spolverata di cannella



Lavare i semi di sesamo per eliminare eventuali residui di terra e farli asciugare bene in un grande contenitore rettangolare di adeguate dimensioni, allargandoli bene e disponendoli al sole durante il giorno (ritirandoli la sera) finchè non si saranno asciugati alla perfezione.

Ridurre a striscette le scorze di arancia


Versare il miele in un capace tegame e farlo scaldare.


Unire, poco per volta e  a pioggia lo zucchero, mescolando continuamente affinchè non si attacchi e affinchè non si formino grumi (consiglio di utilizzare un cucchiaio la cui sagoma segua la conformazione della pentola che usiamo per realizzare a'giuggiulena, in modo che la punta possa raggiungere tutte le parti, bordi compresi, cosichè il composto non si attacchi).
Cuocere un pò e aggiungere le mandorle, mescolare.....(in altre versioni le mandorle si possono tostare a parte e aggiungere 5 minuti prima del termine della cottura, ma mio padre ha sempre seguito il procedimento da me segnalato..aggiungendole dopo aver sciolto lo zucchero nel miele..inizieranno a tostare e poi completeranno la tostatura cuocendo ancora con il sesamo..).


e, dopo cinque minuti unire i semi di sesamo e amalgamare anche questi.



Cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora, mescolando continuamente affinchè il composto non si attacchi. Cinque minuti prima di spegnere aggiungere la scorza d'arancia ridotta a striscioline e mescolare per amalgamarla perfettamente al composto.


Ora versare il tutto in un ripiano da lavoro (meglio se in marmo, legno o  formica) bagnato (io ho passato un panno da cucina grondante di acqua in tutta la superficie)


e stenderlo con il mattarello bagnato (passato sotto l'acqua corrente e lasciato grondante, tale operazione va ripetuta di volta in volta, cioè stendiamo il composto con il mattarello bagnato, quindi lo passiamo di nuovo sotto l'acqua corrente e, grondante, senza asciugarlo, lo passiamo sopra il composto stendendolo).



Lo spessore ideale è raggiunto quando ci accorgiamo che le mandorle (contenute all'interno del composto) toccano il fondo, cioè quando il mattarello tocca duro perchè le mandorle sono arrivate a toccare il fondo del piano da lavoro.



a questo punto, con un coltello dalla lama liscia e affilata bagnato di volta in volta sotto l'acqua corrente e lasciato grondante, creare delle strisce parallele spesse un paio di dita abbondanti.
Spolverizzarle di cannella a piacere



Sempre con il coltello bagnato creare dei rombi realizzando in questo modo a' giuggiulena.


Si fa asciugare a temperatura ambiente disponendola in un piatto..in seguito si ripone in una boccia di vetro di apposita grandezza dotato di coperchio.





Con questa ricetta partecipo al Gineaway di Batuffolando Ricette ' lievitati e biscotti di Natale'


giovedì 24 novembre 2016

Risotto con carne e funghi (ricetta del riciclo ideata da me) e risotto rucola e crescenza (ricetta presa dalla tv)





Adoro i risotti, arrivo perfino a prediligerli ai primi di pasta (che pure mi piacciono tantissimo) e queste due ricette le voglio condividere in quanto valide e buonissime;).
La prima è nata per caso in quanto ideata da me per smaltire della carne lessa e del brodo di carne che avevo da giorni...e ne è risultato un risotto gustosissimo...la seconda invece era stata annotata tempo fa in un foglietto volante, presa da un programma tv ed è ottima in quanto si tratta di un abbinamento azzeccatissimo: l'amarognolo della rucola si sposa perfettamente con il gusto morbido e delicato della crescenza..tassativo ovviamente rispettare le dosi indicate per ottenere il giusto equilibrio dei sapori senza correre il rischio di incorrere in un piatto magari amaro e poco gradevole..seguendo le dosi della ricetta invece il risultato è perfetto, ottimo:)).

1) Risotto carne e funghi

Ingredienti (dose per due persone)

200 gr di riso Carnaroli o Arborio
carne lessa di manzo avanzata dal brodo
brodo di carne
funghi porcini secchi (quantità a piacere)
prezzemolo fresco tritato (una manciata abbondante)
una cipolla bianca non troppo grande
abbondante grana grattugiato
olio extravergine d'oliva


Innanzitutto se vi interessa vi lascio il link della ricetta del brodo di carne (propria di mia madre), per vederla cliccate qui.
Operazione preliminare da compiere è quella di tagliare con il coltello a pezzi più piccoli  la carne di manzo lessa e mettere a bagno in una ciotolina con acqua tiepida i funghi porcini secchi per 20 minuti, quindi sciacquarli sotto l'acqua corrente, strizzarli e ridurli a pezzi più piccoli con le forbici.
Versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella di adeguate dimensioni e soffriggervi la cipolla tritata.


Aggiungere la carne, i funghi e rosolare qualche minuto per fare insaporire il tutto..


Unire il riso, tostarlo qualche minuto....


aggiungere di volta in volta il brodo caldo, coprendo il riso a filo e bene (in questo modo ovviamente cuocerà meglio)...


portando a cottura lo stesso....
una volta cotto aggiungere il prezzemolo fresco tritato e abbondante grana grattugiato....



Servire subito


2) Risotto rucola e crescenza

Ingredienti: (dose molto abbondante per due persone, per tre va benissimo;)

250 gr di riso Carnaroli o Arborio
80 gr di rucola tagliata a pezzi o tritata
50 gr di crescenza
una cipolla bianca media
brodo vegetale
abbondante grana grattugiato
olio extravergine d'oliva

Innanzitutto preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e olio extravergine d'oliva Coprire, cuocere un'ora e salare a fine cottura.


In una padella di adeguate dimensioni soffriggere la cipolla tritata nell'olio extravergine d'oliva...


a questo punto aggiungere il riso, tostarlo...


unire  gli 80 gr di rucola tritata, amalgamare...(sembra tantissima ma in realtà a fine cottura si riduce notevolmente come potete dedurre dalla foto finale;)


e portare a cottura aggiungendo man mano mestoli di brodo vegetale.


Una volta che il riso è cotto qualora dovesse esserci troppo brodo farlo asciugare un pò alzando la fiamma, quindi spegnere e unire i 50 gr di crescenza e abbondante (abbondate, mi raccomando!!!) grana grattugiato.
Mescolare per amalgamare il tutto finchè la crescenza non risulterà completamente sciolta....


e servire subito!



giovedì 10 novembre 2016

Torta di caffè (denominazione impropria e un dolce degli anni '70 sicuramente oggi FORSE improponibile MA buonissimo)







Prima di accingermi a scrivere il post ci tenevo a fare tante precisazioni riguardo questo dolce che vi prego vivamente di leggere!!! Non andate direttamente alla ricetta ma leggete quanto sto per scrivere!!!!

Iniziamo quindi a parlare delle origini di questo dolce, che mia nonna era solita realizzare a partire dagli anni '70 e forse (ma di questo non sono sicura) anche prima.
La fonte è sua cognata, la quale, a sua volta ebbe la ricetta in questione da una ragazza che di tanto in tanto le dava una mano nei lavori domestici..si tratta  di un dolce al cucchiaio sicuramente buonissimo ma oggi improponibile...soprattutto ed essenzialmente per un ingrediente utilizzato per la sua realizzazione, attualmente tra quelli in assoluto più demonizzati, se non quello più demonizzato...ma per non demonizzare anche il dolce (che, ripeto, è veramente buonissimo) bisogna contestualizzarlo nel periodo specifico in cui è stato creato!!
Dovete considerare che oggi tanti ingredienti sono stati rivalutati alla luce probabilmente di studi o ricerche da parte di esperti e ritenuti dannosi per l'organismo..anche negli anni '70 vi erano tentativi in questo senso, ma pare che la tendenza fosse per certi versi opposta!!!Mio padre mi raccontava ad esempio che in quel periodo vennero espressi giudizi non propriamente positivi nei confronti dell'olio extravergine d'oliva al contrario di quello di semi,ritenuto leggero e con proprietà benefiche per il nostro organismo...un'altra convinzione abbastanza radicata era che il burro facesse male, al contrario della margarina: più sana e leggera in quanto al 100% vegetale..il condizionamento era talmente forte che vi erano persone che  la utilizzavano e per le preparazioni più disparate, perfino in luogo dell'olio extravergine per preparare un soffritto, anche al posto del burro per una besciamella e per tante altre preparazioni in cui era previsto questo sostituendolo talvolta in parte e spesso del tutto....porto a testimonianza di quanto affermo un ricettario per la pentola a pressione degli anni '70, scritto da Lisa Biondi (qualcuna di voi lo ricorda? Si tratta di un libricino verde chiaro dato in omaggio con la pentola a pressione datato 1974, mi pare) nelle cui ricette segnalate spesso compare la margarina come ingrediente al posto dell'olio extravergine (presente assai raramente o forse addirittura mai) o al posto del burro (per quanto mi pare che compare anche quest'ultimo, in alternanza alla margarina).. e ricordo anche una sorta di enciclopedia culinaria in tre volumi datata 1973 che possiede ancora mia madre 'I mille menù' da una vita sempre nel mobile della cucina.  Al suo interno: un'infinità di ricette aventi un'impostazione a livello di ingredienti, di grassi (grande uso di margarina e burro e scarsa di olio extravergine d'oliva) e perfino di abbinamenti che oggi difficilmente troveremo nei moderni ricettari, nelle trasmissioni di cucina e nel web!
Ecco, questo è il contesto in cui dovete inserire il dolce in questione, concepito in un periodo, dal punto di vista culinario, differente rispetto i nostri giorni, sia perchè si ritenevano salutari alcuni ingredienti oggi demonizzati e sia perchè non vi era, al contrario di oggi, la convinzione che tanti alimenti fossero dannosi per la nostra salute...si pensava solo alla bontà del cibo, a rendere saporite le pietanze senza preoccupazioni di alcun tipo..atteggiamento oggi considerato sicuramente incosciente ma da capire poichè dovuto indubbiamente al fatto che allora tante cose si ignoravano....
Dopo aver fatto questa lunga prefazione (per giustificare e capire il perchè vi è la margarina tra gli ingredienti: un grasso che io non utilizzo mai e che ho acquistato per realizzare questo dolce buonissimo ) volevo evidenziare il valore affettivo che ha questo dolce al cucchiaio per me: mia nonna era solita realizzarlo negli anni '70  '80, quindi più volte ho avuto modo di assaggiarlo da bambina, qualche volta l'ha preparato anche mia madre (ottima, bravissima cuoca ma negata per i dolci .....qualche volta anche lei l'ha realizzato e fatto assaggiare ad amiche che non lo conoscevano. E ai tempi il fatto che vi fosse la  margarina veniva considerato normalissimo, proprio perchè,tornando al discorso di prima, si ignorava che facesse male alla salute).
Quando io, una volta adulta e appassionata di cucina ho voluto replicarlo (le dosi sono trascritte nel quadernetto di mia nonna, la quale,una decina di anni fa  e forse anche di più, mi fece vedere anche il procedimento) ho tentato di apportare modifiche (sostituendo la margarina con il burro) non ne sono rimasta soddisfatta..al contrario, utilizzando la margarina la resa è mille volte meglio..e, al contrario di quanto si può pensare, non si sente affatto, essendoci anche una crema al cioccolato che rende il dolce golosissimo.
Non so se qualcuna di voi, per il fatto che ci sia la margarina lo voglia provare..io vi consiglio vivamente di provare a realizzarlo almeno una volta, anche una sola volta (per una volta non si muore;) in quanto merita davvero e questo ve lo posso assicurare e garantire..credetemi..non ve ne pentirete!!!!!!!!!!
Ecco finalmente la ricetta:

Ingredienti (dose per una teglia usa e getta di alluminio da 6 porzioni)

200 gr di Gradina (ebbene si...la margarina anni '70, quella preparata ancora secondo ricetta originale..non provate a sostituire con la Vallè perchè non va bene!)
300 gr di zucchero a velo (mia modifica in quanto era previsto lo zucchero semolato che non si scioglieva mai anche utilizzando quello extra fine..e, per quanto si lavorava con le fruste, i granellini si sentivano sempre!!! Considerato questo ho provato ad utilizzare lo zucchero a velo e ovviamente il risultato è decisamente meglio perchè si scioglie subito;). Altra modifica apportata riguarda la quantità di zucchero utilizzata: nella ricetta originale ne erano previsti 400 gr!!! (un pò troppi, 300 gr vanno benissimo, non sono troppi nè pochi, è la quantità perfetta;)
2\3 uova medie freschissime (la ricetta originale ne prevedeva 4...io ne ho utilizzato tre ma potrebbero andare bene anche due..considerate che la consistenza di questa sorta di crema  deve risultare soda e ben montata,un pò come gli albumi montati a neve, se raggiungete il risultato suddetto con due uova fermatevi pure a questo punto;). Ovviamente le uova devono essere freschissime , non essendo prevista la pastorizzazione (negli anni'70 non ci pensavano)
1 confezione grande di biscotti Oro Saiwa

per la cioccolata:

4 cucchiai nè colmi nè rasi di cacao dolce e 2 cucchiai di cacao amaro leggermente più rasi, ma di poco
2 cucchiai rasi di farina 00
1\4 di litro di latte
poca acqua

caffè freddo non zuccherato per bagnare i biscotti

cacao amaro per spolverizzare alla fine


Lavorare la Gradina in un pentolino dai bordi alti e stretto di alluminio pesante..unire poco per volta lo zucchero a velo sbattendo contemporaneamente con le fruste elettriche...


Unire (poco per volta) le uova, cioè rompere il guscio creando un buchino nella punta e aggiungere prima un pò di albume, lavorare con le fruste in azione e unire quindi il rosso..ecc, il tutto poco per volta e continuare a lavorare finchè il composto non risulterà gonfio  e sodo (un pò come gli albumi montati a neve..per quanto riguarda la quantità delle uova io ne ho utilizzate tre ma voi dopo due fate la prova e se vedete che il composto è ben montato e sodo e un eventuale uovo lo farebbe impazzire fermatevi..se al contrario a vostro parere potrebbe reggere unire ancora un altro uovo..vedete voi;).




A questo punto conservare questa sorta di crema in frigo e preparare la cioccolata:
setacciare in una terrina i due tipi di cacao e la farina..


In un pentolino antiaderente versare latte e acqua, mescolare per amalgamare un pò con un cucchiaio di legno..


accendere il gas (fiamma bassa) e quando il composto risulta un pò riscaldato unire (poco per volta, con l'ausilio di un colino o setaccino per evitare grumi e mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno) i due tipi di cacao e la farina che avevamo precedentemente setacciato nella terrina.



Spegnere quando la cioccolata risulterà densa e cremosa ma non dura. Considerare che raffreddandosi tende a rapprendere;)


Farla quindi raffreddare completamente.
Passare ora alla composizione del dolce: versare nel fondo poca crema bianca...




bagnare molto velocemente gli oro Saiwa girandoli contando velocemente fino a 10 e girandoli velocemente da una parte all'altra come potete vedere in foto...

UNO


DUE


TRE



QUATTRO


CINQUE

SEI


SETTE




OTTO


NOVE



DIECI



MI RACCOMANDO: IL CONTO DEV'ESSERE DAVVERO VELOCISSIMO COSì COME IL MOVIMENTO IMPRESSO SUI  BISCOTTI PER GIRARLI DA UNA PARTE ALL'ALTRA PER BAGNARLI..SOTTOLINEO QUESTO IN QUANTO NON DEVONO ESSERE TROPPO INTRISI Nè TROPPO POCO BAGNATI E SE SEGUITE LA MODALITà DA ME INDICATA AVRANNO LA CONSISTENZA GIUSTA E DOPO IL RIPOSO IL TAGLIO RISULTERà AGEVOLE E LA CONSISTENZA DEGLI STESSI BISCOTTI PERFETTA!!

Sistemarli man mano a scolare in un piatto piano in ceramica come vedete in foto:)


Ora fare un primo strato di biscotti disposti in posizione orizzontale, spalmare la cioccolata sopra di essi e coprire con la crema bianca..fare un secondo strato di biscotti disposti in posizione verticale, spalmare la cioccolata e sopra la crema bianca..il terzo strato avrà i biscotti disposti in posizione orizzontale, spalmati dapprima con la cioccolata e poi con la crema bianca.
Fare in tutto tre strati di biscotti alternando la loro disposizione secondo la sequenza da me indicata e ricordando che la cioccolata va sempre spalmata negli oro saiwa!!
E cercare di coprire tutti gli spazi vuoti....
purtroppo mi sono accorta di aver fatto solo la foto del secondo strato con i biscotti disposti verticalmente, ma sono sicura che il procedimento è abbastanza chiaro;)in caso contrario chiedete pure:)


mentre la foto delle coperture di cioccolata e crema bianca è relativa al primo strato (dei biscotti disposti orizzontalmente, infatti è bassino per questo!!Scusate ma avevo dimenticato di fotografare il primo strato ...quando me ne sono accorta avevo già spalmato la cioccolata:(((


sopra la cioccolata spalmare la crema bianca....


Arrivati al terzo e ultimo strato (biscotti disposti orizzontalmente e spalmati dapprima di cioccolata e poi di crema bianca) spolverizzare di cacao amaro...


Coprire benissimo con la carta di alluminio e conservare in frigo (no nel ripiano più alto ma priediligere quelli più bassi).
Preparare la torta di caffè almeno due giorni prima (risulta molto più buona in quanto si insaporisce ulteriormente e in modo davvero notevole: un giorno prima è secondo me poco).

Ecco le fette:



L'ultima fetta....



Sarà anche un dolce degli anni '70, concepito in un contesto culinario a noi lontano (particolare non da poco e che aiuta a capire la presenza di determinati ingredienti) ma è DI UNA BONTà E DI UNA GODURIA UNICA, QUESTO è FUORI OGNI DUBBIO!!!!!