giovedì 31 dicembre 2015

Qualche proposta per il menù delle restanti feste

Anche se con un bel pò di ritardo volevo fare qualche proposta per il menù delle prossime festività (Capodanno, 1 gennaio, Epifania..) creando due menù, uno  a base di carne e classico  e uno a base di pesce attingendo a ricette già postate nel blog:)) spero di fornirvi qualche idea che potrebbe interessarvi....

1) menù di carne e classico

antipasti:

tortini emmenthal e mortadella (cliccate qui per vedere la ricetta)



cannelloni alla messicana (cliccare qui per la ricetta)



uova ripiene (cliccate qui per la ricetta)


primi piatti  (a scelta) :

lasagne al pesto (cliccare qui per la ricetta)



Lasagne ai carciofi (cliccare qui per la ricetta)


Lasagne con besciamella, crescenza, spinaci, mozzarella e grana (cliccare qui per la ricetta)


Lasagne alle zucchine, besciamella e mozzarella (qui per la ricetta)




Cannoli di riso (cliccare qui per la ricetta)


Crepes ripiene in due versioni: 1)mortadella, formaggio dolce, besciamella e grana 2) funghi , prosciutto cotto, besciamella, formaggio dolce e grana (clicca qui per la ricetta)


Penne panna e salmone (cliccate qui per la ricetta)





Secondi  (a scelta):
Agnello con i carciofi , con i piselli, con i finocchi
agnello con i carciofi (cliccare qui per la ricetta)

agnello con i finocchi (cliccate qui per la ricetta)
agnello con i piselli (qui per la ricetta)
Coniglio finto arrosto (cliccare qui per la ricetta)



 Mini polpettoni ripieni con i funghi (qui per la ricetta)


Menù di pesce:

antipasti:

crostini di seppia (cliccare qui per la ricetta)




Sarde a cipuddata (qui per la ricetta)


Polpa di granchio con sedano e tonno (cliccate qui per la ricetta)


Primi piatti ( a scelta)

Spaghetti con gamberoni, calamari e asparagi (qui per la ricetta)


Fregola sarda con le arselle (cliccare qui per la ricetta)


Spaghetti con sugo di aragostelle (qui per la ricetta)


Secondi piatti (a scelta)

Cozze gratinate (cliccare qui per la ricetta)


Gamberoni rossi in tegame (qui per la ricetta)

Calamari ripieni (qui per la ricetta)



Polpettini alla diavola (cliccare qui per la ricetta)


Cozze in umido(cliccare qui per la ricetta)


Sarde ripiene (qui per la ricetta)

n

Infine propongo qualche idea per il dessert........

Il mio tiramisù (qui per la ricetta)




Dolce arrotolato con ricotta e cioccolato (cliccare qui per la ricetta)


....un classico dolce natalizio tipico della zona in cui risiedo:))
Il torrone di mandorle! (qui per la ricetta)



Infine rivolgo a tutte le amiche che mi seguono un affettuoso augurio per un felicissimo e meraviglioso 2016 affinchè possa essere migliore di quello appena trascorso (come ben sapete per me non si è concluso nel migliore dei modi in quanto un paio di mesi fa è venuta a mancare una persona per me speciale e importantissima alla quale sono legati innumerevoli ricordi della mia vita fin da quando ero piccola e ha lasciato nel mio cuore un vuoto....
ma i ricordi che mi legano a lei sono davvero tantissimi e li sento sempre vivi...anche attraverso la passione per la cucina che lei mi ha trasmesso...in questo modo, proprio attraverso i ricordi che non passeranno mai sento che mia nonna continua a vivere nel mio cuore e sarà sempre con me).

lunedì 21 dicembre 2015

Agnello con le patacche



..le patacche non sono altro che i topinambur..tale termine è quello utilizzato in Sicilia (o perlomeno nella zona in cui risiedo) per designare tale tubero.
Ma la ricetta in questione è stata realizzata quando mi trovavo ancora in Sardegna e trovare i topinambur è stata un pò un'impresa in quanto non molto diffusi al contrario della Sicilia dove li trovo molto facilmente, soprattutto in Autunno in quanto utilizzati per alcuni piatti tradizionali tra cui la scaccia ragusana con le patacche (cliccate qui per vedere la ricetta;). Anche questo piatto è stata realizzato nell'ultimo periodo della mia permanenza in Sardegna, quando stavo un pò meglio.....la bontà di questa preparazione è data dalla presenza di carne di qualità eccellente quale l'agnellino sardo da latte il cui sapore non ha niente, davvero niente a che vedere con l'agnellone... ..il secondo infatti ha un sapore forte non sempre gradito, mentre l'agnellino sardo da latte un gusto delicatissimo e molto gradevole..merito dell'alimentazione dell'animale ma secondo me anche del pascolo....
ma ecco la ricetta in questione..qui la materia prima è tassativa e in modo assoluto, considerata anche l'estrema semplicità degli ingredienti utilizzati;)

Ingredienti:

1\4 di agnellino sardo da latte a pezzi
1 spicchio d'aglio grosso tritato
500 gr di patacche (topinambur, carico anche la foto presa da una vecchia ricetta per rendere l'idea;)



prezzemolo fresco tritato
sale
acqua o vino bianco (poco e di ottima qualità)
olio extravergine d'oliva


Innanzitutto rosolare bene l'agnellino  a pezzi nell'olio extravergine d'oliva scaldato.


quando inizia a prendere colore aggiungere l'aglio tritato....



e rosolare un pò prestando attenzione affinchè non si brucia....
a questo punto unire le patacche a fette non troppo grosse (circa 1\2 cm di spessore o poco meno)


salare quanto basta e proseguire la cottura dapprima scoperto (e appena il tutto inizia ad asciugare aggiungere poca acqua o poco vino bianco), quando le patacche iniziano ad appassire coprire....
e proseguire fino ad avvenuta cottura dell'agnellino e delle patacche...calcolare circa tre quarti d'ora abbondanti dopo aver aggiunto il tubero in quanto l'agnellino è piccolo...e la cottura richiesta non è eccessiva (a fine cottura calcolate che deve risultare tenerissimo..se non è così proseguite fino al raggiungimento di questo risultato..ma attenzione anche alle patacche..una cottura eccessiva le potrebbe squagliare non compromettendo certamente il sapore ma il risultato estetico del piatto).
Quasi a fine cottura aggiungere prezzemolo fresco tritato.


In cottura prestare attenzione affinchè il tutto non si asciughi unendo man mano poca acqua in modo da garantire la presenza costante del sughetto sottostante (raccomando vivamente di non fare asciugare il tutto in quanto il piatto perderebbe..)


mercoledì 9 dicembre 2015

Focaccia con la bietola selvatica



Come scritto più volte nei post precedenti, quando mi trovavo in Sardegna, nell'ultimo periodo della mia permanenza, quando stavo un pò meglio, ho preparato alcune ricette che sto man mano postando..
tra queste vi è una focaccia veramente buonissima che mia madre è solita preparare ormai da anni.
L'impasto è il medesimo delle scaccie (specialità del ragusano, zona nella quale risiedo ormai da cinque anni, alla quale ho dedicato un'etichetta apposita all'interno del mio blog) ma il ripieno è inventato da lei.
Le bietole (tassativamente selvatiche, le mie erano state raccolte in campagna da conoscenti i quali le avevano regalate ai miei) vengono inserite crude nella focaccia dopo essere state lavate e strizzate benissimo in modo che possano perdere gran parte della loro acqua che altrimenti andrebbe rilasciata all'interno della focaccia..si tratta di un lavoro un pò lungo ma d'importanza fondamentale). Fatto ciò la verdura viene condita con: pomodori freschi maturi a pezzetti, pomodori secchi precedentemente dissalati sotto l'acqua corrente quindi tamponati con carta assorbente da cucina, olive snocciolate (io avevo le verdi ma vanno benissimo anche le nere..TASSATIVAMENTE SOTT'OLIO, ANCHE QUELLE CONDITE SOTT'OLIO vanno bene.....EVITATE QUELLE IN SALAMOIA IN QUANTO IL SAPORE CHE CONFERIREBBERO ALLA FOCACCIA NON SAREBBE IL MASSIMO...), aglio tritato, peperoncino, sale, olio extravergine d'oliva un pò abbondantino (non troppo in quanto c'è anche il pomodoro che garantisce la giusta umidità al ripieno) e pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un nonnulla di olio extravergine.
La focaccia è buonissima tiepida ma sempre ottima anche il giorno dopo..si conserva diversi giorni, sempre morbida.
Ma ecco la ricetta: (dose per una teglia di circa 26 cm)

Per l'impasto:

500 gr circa di farina di semola rimacinata
1\2 cubetto di lievito di birra
olio extravergine d'oliva(si utilizza 50 gr di olio per ogni kg di farina)
acqua q.b a creare un impasto non troppo duro nè troppo molle
2 cucchiaini da thè di sale



Per il ripieno: (le quantità sono un pò ad occhio.....)

bietole selvatiche lavate e strizzate bene con le mani in modo che possano perdere gran parte della loro acqua che altrimenti andrebbe nella focaccia (la quantità non l'ho pesata ma è quella che vedete in foto all'interno della terrina di plastica)


pomodori freschi rossi maturi a piacere tagliati a pezzetti
pomodori secchi  a piacere (non troppi) precedentemente dissalati sotto l'acqua corrente quindi tamponati benissimo con carta assorbente da cucina
olive verdi o nere sott'olio, anche quelle condite che sono buonissime
aglio tritato finemente 
peperoncino a pezzetti (a piacere)
un paio di manciate abbondanti di pane grattugiato tostato in un padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva
sale
olio extravergine d'oliva un pò abbondantino

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.


L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. 



Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando è pronta la croce incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...






Mentre l'impasto lievita preparare il ripieno: lavare e strizzare le bietole selvatiche in modo che possano perdere gran parte della loro acqua..dal momento che quando mi trovavo in Sardegna non ho fatto foto di questo passaggio pubblico una sola foto fatta di recente qui a casa mia dove vi mostro la modalità suddetta;) avevo a disposizione delle bietole selvatiche....strizzare facendo perdere loro l'acqua, in modo da scongiurare il rilascio di questa all'interno della focaccia


Porre la verdura in una terrina e condirla con: sale, pomodoro fresco e secco a pezzetti, aglio finemente tritato, peperoncino, olive (snocciolate) verdi o nere sott'olio (perfette anche quelle condite sott'olio), sale, olio exravergine d'oliva abbondantino e infine pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva... 





Dividere l'impasto(ormai lievitato) in due parti: la prima costituirà la base, la seconda il coperchio della focaccia. Considerare che il coperchio sarà circa un quarto abbondante della base...stendere la sfoglia con il mattarello secondo uno spessore nè troppo fine nè troppo grosso... 



Rivestiamo la teglia con la sfoglia che fa da fondo ...


Adagiare il ripieno (non preoccupatevi se sembra tanto.. considerate che in cottura la verdura si abbassa notevolmente;)


 Infine adagiare sopra l'altra sfoglia che fa da coperchio (sempre stesa con il mattarello secondo uno spessore non troppo fine nè troppo grosso), fare aderire i lembi della sfoglia di sopra con quelli della sfoglia di sotto, pigiare per fare aderire bene, eliminare eventuale pasta in eccesso con le forbici e creare un cordoncino.



Bucherellare la pasta con i nebbi della forchetta e cuocere in forno preriscaldato (io ho utilizzato quello  elettrico ventilato a 200° con ventilazione solo sotto) controllando spesso la cottura..
a metà cottura spennellare la focaccia (anche nel bordino) con olio extravergine d'oliva....
è pronta quando assume un bel colore dorato sia sopra che nel fondo..
 Appena sfornata coprirla immediatamente con un canovaccio da cucina finchè non si sarà intiepidita o raffreddata (in tal modo si mantiene morbida!).