lunedì 29 settembre 2014

Spigola al sale (alla sarda:))

La parentesi di specificazione ha la funzione di chiarire la modalità secondo la quale è stato preparato questo piatto noto a tutti...
questa è la ricetta in base alla quale viene preparato il pesce al sale  (in genere spigola, orata..) in Sardegna o perlomeno nella zona del cagliaritano...
la differenza, rispetto alla versione più conosciuta sta nell'utilizzare in modo OBBLIGATORIO, ASSOLUTAMENTE TASSATIVO UN PESCE NON DI ALLEVAMENTO MA DI MARE APPENA PESCATO, NEANCHE PESCATO IL GIORNO PRIMA MA LO STESSO GIORNO IN CUI VERRà CUCINATO..DEV'ESSERE QUINDI FRESCHISSIMO, SE NON AVETE QUESTA CERTEZZA LA RICETTA è SCONSIGLIATA IN QUANTO IL PESCE NON VIENE PULITO Nè SQUAMATO..
Certamente questo particolare potrebbe sembrare quantomeno strano, ma la cucina di pesce tradizionale cagliaritana prevede che il pesce arrosto e quello al sale non vengano nè puliti nè squamati (ovviamente ciò non succede per altre ricette sempre a base di pesce...).
 Per procedere in questo modo la certezza di avere un pesce appena pescato dev'essere assoluta (in Sardegna il pesce freschissimo si trova facilmente..mio padre stesso ha sempre avuto la passione per la pesca e in conseguenza a ciò il pesce freschissimo ,perlomeno quando ancora abitavo in questa regione dai miei, da me è sempre stato 'di casa'.
La cottura al sale è leggerissima e decisamente dietetica ma non per questo povera di gusto, anzi....tutto il sapore naturale del pesce fresco e del mare viene esaltato all'ennesima potenza, per questo motivo è tassativa la qualità eccellente della materia prima utilizzata :))
La ricetta in questione appartiene  mia madre e dovevo postarla già da tempo, ma rimandavo sempre..la sua realizzazione risale alla  permanenza in Sardegna presso i miei un paio di mesi fa circa (o poco più...).

Ingredienti:

una spigola (o orata) di mare freschissima, pescata al momento o comunque in giornata. Tale condizione è assolutamente tassativa per una riuscita perfetta di questa ricetta in quanto il pesce non viene pulito nè squamato
sale fino (mia madre utilizza questo in quanto afferma che a fine cottura la crosta di sale che si viene a formare si spacca meglio)

Prendere una spigola (o orata) di mare freschissima, pescata al momento o comunque in giornata. Pulire la superficie con uno scootex per eliminare eventuali tracce di sabbia.
Senza  eviscerarla nè squamarla adagiarla in una teglia (rivestita di carta forno e coperta con uno strato abbondante di sale fino) come in foto:



Coprire con abbondante sale fino come in foto..


Cuocere in forno preriscaldato a 180° finchè il sale non si sarà indurito.
A questo punto spaccare la crosta di sale, pulire il pesce e servirlo.


domenica 21 settembre 2014

Scaccia ragusana con le seppie





La saga delle scaccie ragusane ancora non è terminata (e in effetti, sebbene ne abbia già postate diverse  ancora non sono giunta alla fine...). Questa che mi accingo a postare l'ho preparata diversi  giorni fa, quando esultavo certa della fine dell'Estate e dell'arrivo dell'Autunno (la mia stagione preferita) in quando, pur essendoci ancora caldo le temperature erano decisamente più sopportabili non sentivo più la necessità di accendere l'aria condizionata (che mi ha accompagnata tutto il mese di Agosto, 24 ore su 24) e quindi ho iniziato a riaccendere il forno (in letargo da mesi) e  a preparare qualcosa di sfizioso...
in questi ultimi giorni il tempo è di nuovo cambiato: più che Autunno sembra di nuovo Estate, un'Estate afosa, insopportabile e con un tasso di umidità che arriva alle stelle e mi fa sentire la pelle appiccicosa e sudata...e la testa di nuovo stordita..in conseguenza  a ciò sono stata costretta ad accendere di nuovo l'aria..grazie a questa la sensazione fastidiosa di stordimento si attenua tantissimo in quanto io sto bene  solo con l'abbassamento delle temperature.....
dopo questa breve (relativamente ) e noiosa parentesi torniamo alla ricetta:))
Come avete notato io ho dedicato, all'interno del blog, un'apposita etichetta  alle scaccie ragusane: una specialità tipica della zona nella quale risiedo ormai da 4 anni , e che adoro..questa con le seppie è veramente buonissima: una delle mie preferite:))
vi fornisco le dosi intere ma voi potete tranquillamente dimezzarle;)
le foto presentano un brutto difetto, assente in tutte le altre scaccie che ho postato, alla fine del post vi spiego la ragione....


Ingredienti:

700 gr di farina di semola rimacinata
40 gr di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini e mezzo da caffè di sale
poco più della metà di un cubetto di lievito di birra
acqua q. b ad ottenere un impasto non troppo molle nè troppo duro

per il ripieno:

 1 kg di seppiette
4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato precedentemente tostato a parte nel padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva
abbondante prezzemolo fresco tritato
4 grossi spicchi d'aglio
sale
abbondante olio extravergine d'oliva
se volete (e conferiscono una nota di sapore in più) 3 cucchiai di capperi dissalati


Pulire le seppie, tagliarle  a quadratini di media grandezza (non troppo piccoli), lavarli sotto l'acqua corrente e, senza asciugarli, sistemarli subito nel tegame senza alcun condimento, accendere il gas (fiamma media) e cuocere finchè non avranno perso tutta la loro acqua, senza però raggiungere la cottura.
Nel complesso dovremo lasciarli  sul fuoco per circa 15\20 minuti, ma in realtà i tempi sono legati alla quantità delle seppiette che abbiamo a disposizione).
A questo punto sistemarle in una terrina (dopo averle prelevate con la schiumarola e fatte scolare bene), condirle con prezzemolo e aglio tritati finemente, se volete capperi dissalati interi, sale, abbondante olio extravergine d'oliva e pane grattugiato precedentemente tostato nel padellino con un goccio di olio extravergine d'oliva....


Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.
L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.
Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...



Dividere l'impasto in panetti tondi e stendere con il mattarello ottenendo una sfoglia circolare dallo spessore non troppo sottile nè troppo grosso...


Adagiare parte del ripieno come in foto .....


chiudere a mò di calzone....congiungendo benissimo la parte superiore della sfoglia con quella inferiore, pigiare benissimo con le dita in modo da congiungere le due parti, eliminare con le forbici la pasta in eccesso....



creare il cordoncino....



punzecchiare la superficie con la forchetta e oleare la superficie (cordoncino compreso) con le mani unte di olio.


Cuocere le scaccie in forno preriscaldato (io ho utilizzato quello a gas ventilato) a 200° finchè sia la base che la parte superiore avranno  assunto un bel colore dorato..
appena tolte dal forno coprirle con uno scootex e adagiare sopra questo un canovaccio da cucina (lo scootex serve  a non fare macchiare il panno). Tenerle coperte finchè non si saranno raffreddate o intiepidite (in questo modo si conserveranno morbide).


Ecco il difetto delle scaccie: motivo percui all'inizio non le volevo assolutamente postare: il bordino è venuto perfetto, non si sono affatto aperte, il sapore era buonissimo (e questi sono gli aspetti positivi) quelli negativi: non sono dorate in modo proprio uniforme, quindi sono esteticamente brutte da vedere. La colpa è mia: ho seguito il procedimento tradizionale secondo il quale vanno oleate prima di essere infornate. Ma tale procedimento (eseguito comunque da tutte le persone che le preparano qui) rende la doratura strana. Mentre se vengono oleate a metà cottura (come ho sempre fatto io, utilizzando uno scootex unto di olio, procedimento che qui non esegue nessuno) la doratura è perfetta (se vedete le foto delle altre scaccie che ho postato la superficie presenta un colore decisamente migliore).
In considerazione  a ciò vi consiglio vivamente di seguire il mio procedimento e non quello tradizionale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
è stato mio marito (e una coppia di amici venuti a farci visita) a convincermi a pubblicarle.

domenica 14 settembre 2014

Patate al forno perfette



Una preparazione che ormai ho fatto mia da diversi anni..non si tratta di una ricetta di famiglia nè inventata da me ma attinta dal forum di coockaround (forum che seguo da tempo e dal quale ho attinto tante ricette, alcune delle quali le ho anche postate nel blog). Generalmente prediligo l'originalità, quindi cerco di dare maggiore spazio alle ricette di famiglia, ogni tanto a  quelle trovate in qualche rivista e talvolta a qualcuna inventata da me.
Ne esistono tuttavia alcune, prese da internet, davvero validissime, che magari possono essere sfuggite a chi mi segue e penso sia giusto condividerle e consigliarle.......tra queste vi è la ricetta delle patate al forno...
sicuramente tutti sanno fare benissimo questo sfizioso contorno (che io adoro) e vengono benissimo e perfette a tutte le amiche che mi seguono:)))...questa la voglio suggerire in quanto, seguendo tutta una serie di accorgimenti il risultato è davvero eccellente: patate morbide all'interno e TUTTE, DICO TUTTE, NESSUNA ESCLUSA ( E QUESTA è LA PARTICOLARITà DELLA RICETTA) con quella crosticina croccante e dorata che rende questo semplicissimo contorno speciale.
La ricetta originale (che vi rimanderà, appunto al forum di coockaround) la potete trovare qui.
anche se la foto  non rende affatto (e mi scuso per questo) vi garantisco la bontà di questa ricetta e vi consiglio vivamente di provarla:))da quando, anni fa, la scoprii, preparo le patate al forno sempre secondo questa modalità e piacciono a tutti:)))

Ingredienti: (quantità assolutamente ad occhio e secondo il proprio gusto personale;)

patate a pasta gialla (io utilizzo sempre quelle)
aglio
rosmarino
peperoncino a pezzetti
sale
olio extravergine d'oliva
una teglia antiaderente di ottima qualità (elemento tassativo per una riuscita perfetta, oltre ad un forno ben funzionante)

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi non troppo piccoli (io le taglio dapprima a metà nel senso della lunghezza, ottenendo di conseguenza due pezzi . A questo punto taglio ulteriormente ciascuno di questi due pezzi in due o tre parti, dipende dalla grandezza delle stesse patate).
Sistemare quindi i tocchetti ottenuti in una terrina piena di acqua e una bella manciata di sale fino sciolto bene con le mani all'interno della stessa...tenerli per almeno 1 ora e mezzo (come minimo)


Trascorso il tempo togliere le patate dall'acqua e sciacquarle benissimo sotto l'acqua corrente in modo che perdano del tutto il sale (con il quale si saranno impregnate stando a mollo nell'acqua salata).
Versare abbondante acqua non salata in un tegame e portarla a bollore, quindi unire le patate...


coprire con il coperchio e alzare la fiamma al massimo in modo che l'acqua riprenda rapidamente il bollore.
Non appena ciò accade contare 6\8 minuti (dipende dalla grandezza delle patate)..trascorso il tempo scolarle benissimo e asciugarle altrettanto bene (io le sistemo tra due canovacci da cucina in modo che perdano qualsiasi traccia di umidità data dall'acqua...



oleare con olio extravergine d'oliva ( in quantità assolutamente non abbondante ma neanche troppo scarsa) una teglia da forno antiaderente di ottima qualità (la mia era del marchio Lagostina) e adagiarvi le patate in un unico strato. Irrorarle con un filo di olio extravergine d'oliva (questo deve coprire un pò tutte le patate,ma si tratta di un filo di olio, non metterne troppo!!!!!) sale, peperoncino, rosmarino, aglio (spicchi interi sbucciati e schiacciati)



Cuocerle in forno preriscaldato, DAPPRIMA A 180° PER 20 MINUTI (IMPOSTANDO LO STESSO SECONDO LA MODALITà STATICA E PONENDO LA TEGLIA A METà ALTEZZA)

TRASCORSO IL TEMPO MESCOLARLE DELICATAMENTE CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO (SENZA SOVRAPPORLE MA MANTENENDOLE SEMPRE IN UN UNICO STRATO: IO LE GIRO SEMPLICEMENTE DALL'ALTRA PARTE, UNA ALLA VOLTA)

A QUESTO PUNTO IMPOSTARE IL FORNO SECONDO LA MODAITà VENTILATA SOPRA E SOTTO, PORRE LA TEGLIA NEL PIANO INFERIORE E, SEMPRE A 180°, CUOCERE LE PATATE PER ALTRI 20 MINUTI

TRASCORSO IL TEMPO MESCOLARLE ANCORA DELICATAMENTE CON IL CUCCHIAIO DI LEGNO, SENZA SOVRAPPORLE MA MANTENENDOLE SEMPRE IN UNICO STRATO: IO LE GIRO ANCORA DALL'ALTRA PARTE UNA ALLA VOLTA.

CUOCERLE ALTRI 15\20 MINUTI (A ME SPESSO BASTANO 10 MINUTI..REGOLATEVI CONTROLLANDOLE:) CON IL FORNO IMPOSTATO SECONDO LA MODALITà VENTILATA CON IL GRILL SUPERIORE

LASCIARLE QUALCHE MINUTO IN FORNO CON LO SPORTELLO SEMIAPERTO PER FARLE GONFIARE UN POCHINO




venerdì 5 settembre 2014

Pollo a 'stimpirata'




Si tratta di un secondo piatto, tipico della zona del ragusano (e credo anche del siracusano), per la precisione con il termine 'stimpirata' si indica un metodo di cottura applicato alle carni bianche quali soprattutto il coniglio ma anche il pollo.
Questa versione che mi accingo a postare appartiene a mia suocera, ed è davvero molto gustosa in quanto il sapore spesso un pò fastidioso del pollo viene eliminato del tutto grazie all'aceto e ad aromi quali origano, menta e olive. A proposito di queste ultime devo aprire una parentesi: è tassativo, assolutamente tassativo, per una riuscita perfetta di questo piatto, l'utilizzo delle olive siciliane condite. Qui in Sicilia si trovano molto facilmente e dappertutto (dagli ambulanti al mercato rionale, nelle botteghe e perfino al supermercato, vendute, in quest'ultimo caso, sia sfuse che in barattoli di vetro, prodotte sempre da aziende locali e conservate sott'olio: un metodo di conservazione presente anche in molte di quelle sfuse. Mentre al mercato e nelle botteghe si trovano solo sfuse.).
Il loro sapore è completamente diverso dalle olive messe semplicemente in salamoia: ovviamente risultano molto più gustose, ottime anche da mangiare da sole con il pane o servite come antipasto:). Altro elemento fondamentale è che, al contrario di quelle messe in salamoia queste non conferiscono affatto un sapore sgradevole ai cibi ma i primi e i secondi piatti preparati con queste olive sono ottimi.
Tempo fa ho postato una ricetta (sempre appartenente a mia suocera) per prepararle in casa: se vi interessa vederla cliccate qui. Con le olive preparate secondo la ricetta appena menzionata potete preparare il pollo (ma anche il coniglio, stesso procedimento) a'stimpirata.
Altro ingrediente tassativo è l'origano siciliano, che risulta profumatissimo,  non quello nei barattolini ma quello venduto sfuso a rami interi..tutta un'altra cosa:).
Come ben sapete io vivo da appena 4 anni in  Sicilia ma mi recavo qui in vacanza con i miei fin dall'età di 1 anno in quanto mio padre è di questa regione, mentre mia madre è sarda (e io sono nata, cresciuta e vissuta in Sardegna).
Lui è sempre stato molto legato alla sua terra e desiderava tornare almeno una volta l'anno per un mese.
In conseguenza  a ciò ho imparato a conoscere molti piatti appartenenti alla tradizione di questa regione (parecchi li ho già postati nel blog, in particolare ho dedicato un'apposita etichetta alle scaccie ragusane).
Questo che sto per pubblicare non lo conoscevo affatto (strano ma vero!) e l'ho assaggiato la prima volta proprio da mia suocera.
A dire la verità, nelle cucina tradizionale sarda esiste un sistema di cottura che viene applicato al coniglio e viene detto' a succhittu' (nel blog ho postato tutte le versioni relative a questa specialità) che prevede sempre l'aceto ma anche la presenza, consistente, del sughetto.
Il pollo a 'stimpirata è invece una ricetta molto diversa, in quanto qui, come potete vedere dalle foto, non c'è sughetto ma il piatto è così, la ricetta datami da mia suocera è giusta (osservando foto su internet in siti e blog di cucina anche autorevoli il risultato finale è identico a quello del mio piatto). Nonostante ciò vi posso assicurare che comunque il piatto non risulta asciutto ed è molto gustoso (se non mi piaceva non l'avrei mai postato..la mia osservazione nasce da un paragone che mi è venuto spontaneo fare, ma i due sistemi di cottura non si possono eguagliare: ricette diverse di due regioni diverse).

Finalmente le temperature, anche qui in Sicilia, si sono un pò abbassate (il tempo è comunque  sempre estivo, difficile che qui arrivi così rapidamente l'Autunno), e si può stare bene anche senza accendere l'aria condizionata 24 ore su 24 com'ero costretta per tutto il mese di Agosto....

ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (alcuni di questi ingredienti sono ad occhio,secondo il vostro gusto personale:)

un pollo  a pezzi non troppo grandi. La ricetta originale prevede soprattutto il coniglio.Vi consiglio di scegliere quello che preferite!
aceto di vino bianco (circa due dita)
1 spicchio d'aglio tritato
foglie di menta fresca a piacere
carote fresche  a rondelle
costa di sedano a pezzetti
olive verdi siciliane (le mie erano snocciolate) condite (ingrediente tassativo, di importanza fondamentale per una perfetta riuscita del piatto:)
origano secco siciliano (quello venduto a rami interi)
olio extravergine d'oliva (mezzo dito circa)

Privare i pezzi di pollo della pelle e sistemarli in un tegame con due dita d'acqua e un pò di sale (tutto a crudo). Sbollentare la carne finchè l'acqua non si asciuga.




A parte, in un'altra padella, versare mezzo dito di olio extravergine d'oliva, scaldarlo e soffriggervi il pollo finchè non prenderà colore da tutte le parti...


a questo punto spruzzare due dita d'aceto sopra il pollo, spolverizzare di origano e fare evaporare il primo.


A parte, in un'altra padella versare del'olio extravergine d'oliva, aglio tritato, menta, carote a rondelle, sedano a pezzetti.......


aggiungere le olive e rosolare un pò  il tutto....


quindi unire i pezzi di pollo (con il loro olio di rosolatura), cuocere 5 minuti e spegnere.


Meglio prepararlo in anticipo di molte ore in modo che gli ingredienti abbiano modo di insaporirsi bene tra loro....nb: nella ricetta ho messo poche carote e sedano in quanto le olive erano già belle condite di sedano (oltre ad avere, in questo caso, anche peperoncino e un pò di finocchietto selvatico, altro ingrediente spesso utilizzato nelle olive condite siciliane che conferisce loro ancora più sapore:))