domenica 21 dicembre 2014

Scaccia ragusana con le patacche





Questa che mi accingo a postare è una ricetta che incrementa ma non pone ancora fine alla saga delle scaccie ragusane, specialità tipica della zona della Sicilia in cui risiedo da quattro anni e alla quale ho dedicato, all'interno del mio blog, un'apposita etichetta.
La prima volta in vita mia che ho visto e assaggiato le patacche è stato proprio qui in quanto in Sardegna non le ho mai viste, in conseguenza a ciò per me hanno costituito una novità assoluta..il loro sapore ricorda molto quello dei carciofi ma il loro aspetto (e anche la consistenza della polpa) ricorda piuttosto le patate dalle quali si distinguono esteticamente per la forma più affusolata e le numerose protuberanze. Con gli anni ho poi scoperto che questa sorta di tubero in italiano prende il nome di topinambur, sicuramente noto a moltissime di voi.
Il condimento utilizzato per le patacche è semplicissimo ma in questo modo il loro inconfondibile, particolare sapore non viene coperto ma esaltato al massimo:))
Qui nel ragusano è consuetudine, per la vigilia di Natale, (ma anche per la vigilia di Pasqua)  preparare e consumare le scaccie, una specialità tipica unicamente di questa zona dell'isola e del tutto sconosciuta nelle altre province. Molteplici sono i ripieni utilizzati e diversi sono i tipi di scaccie postate nel mio blog. Se a qualcuna di voi dovesse interessare avere una visione un pò più completa (ma ancora la serie non è terminata!!) può andare nell'etichetta 'scaccie ragusane' e potrà avere un'idea di questa specialità...
Colgo l'occasione per fare i miei migliori auguri per un felice  sereno Natale a tutte le care amiche che mi seguono:))

Ingredienti: (dose per una tortiera di circa 26 cm di diametro di bordi non molto alti)

450 gr di farina di semola rimacinata
20 gr di olio extravergine d'oliva (pesato dopo averlo posto all'interno di un bicchiere di plastica il cui peso è irrisorio)
1 cucchiaino da thè di sale fino e un altro cucchiaino dello stesso ma molto raso
poco meno di mezzo cubetto di lievito di birra fresco
acqua q.b ad ottenere un composto non troppo molle me neanche eccessivamente duro

ripieno: circa 800 gr di patacche
aglio tritato
prezzemolo fresco tritato (abbondantino)
sale
olio extravergine d'oliva


Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.



L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.




Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...



Pulire le patacche: privarle della buccia con l'ausilio di un pelapatate e di un coltello (che ci consentirà di sbucciare anche le protuberanze).
Carico anche la foto delle patacche...


Una volta pulite lavarle per privarle eventualmente di residui di terra (qualora dovesse conservarsi qualche traccia di questi), tagliarle  a rondelle di circa un pò meno di un dito di spessore e condirle con : sale, aglio e prezzemolo fresco  finemente tritati e abbondante olio extravergine d'oliva (è necessario abbondare poichè, in caso contrario, la scaccia risulterà asciutta quindi pessima e sgradevole).


Dividere l'impasto ormai lievitato in due parti: una costituirà la base e l'altra il coperchio della scaccia. La prima dev'essere ovviamente più grande della seconda...
iniziare a stendere il fondo conferendogli una forma circolare....lo spessore non dev'essere troppo fine (considerare che le patacche devono cuocere...) ma neanche esageratamente grosso...
rivestire il fondo  di una tortiera con carta forno sotto (la mia era in alluminio) e adagiarvi il ripieno...
Stendere anche la parte che costituirà il coperchio (anche questa del medesimo spessore della base)....
adagiarla a coprire e sigillare benissimo i bordi..eliminare con le forbici eventuale pasta in eccesso...

creare un cordoncino rivoltandolo verso l'interno e punzecchiare la superficie con i nebbi della forchetta...






Cuocere in forno preriscaldato (il mio è a gas ventilato) a 200° per 1 ora. A metà cottura ungere tutta la superficie (cordoncino compreso) con uno scootex imbevuto di olio extravergine d'oliva...alla fine deve risultare bella dorata....
appena sfornata coprirla con un canovaccio da cucina (espediente che consente di mantenere morbido l'impasto) finchè non si sarà raffreddata o perlomeno intiepidita....





domenica 14 dicembre 2014

Funghi Pleurotus al forno






Un'altra ricetta realizzata durante la mia permanenza in Sardegna: un piatto molto semplice ma estremamente gustoso che vi consiglio vivamente di provare:)).
La ricetta appartiene a mia madre e prevede la cottura al forno dei funghi Pleurotus, conditi semplicemente con olio, aglio e prezzemolo.
Il modo in cui vengono conditi  è alquanto particolare: prepariamo prima l'olio, l'aglio, il prezzemolo in una ciotola e poi adagiamo i funghi premendo bene da ambo i lati in modo che siano impregnati benissimo del condimento.
Vengono poi adagiati in una teglia rivestita di carta forno e cotti nello stesso.
Essendo stati conditi in questo modo non risulteranno affatto asciutti. Una cottura alternativa, sempre gustosissima, anzi, ancora più buona, è quella al carbone. Ma in tal caso dovremo avere l'accortezza di lasciarli poco altrimenti tendono a seccare....
ma ecco la ricetta, semplice ma vi posso garantire veramente buonissima:)).

Ingredienti (assolutamente ad occhio)

funghi Pleurotus
aglio
prezzemolo
sale
olio extravergine d'oliva

Pulire i funghi Pleurotus: eliminare dal gambo la pelle esterna (come facciamo normalmente con gli altri tipi di funghi) e passare uno straccetto appena appena inumidito in modo da eliminare eventuali impurità.


 In una ciotola versare dell'olio extravergine d'oliva (non un filo per intenderci, ma neanche una quantità esagerata  ma quella giusta per condirli bene da ambo le parti) aglio e prezzemolo tritati...


Passare i funghi, uno per volta, in questo condimento, adagiandoli nello stesso e premendo bene da ambo i lati in modo che ne siano impregnati.
POSSIAMO METTERE IL SALE A QUESTO PUNTO INSIEME A QUESTI INGREDIENTI, OPPURE UNA VOLTA CHE I FUNGHI SONO DISPOSTI NELLA TEGLIA, PRIMA DI INFORNARLI..A VOI LA SCELTA!!!


COME VEDETE IN FOTO PREMERE BENE MUOVENDO CONTEMPORANEAMENTE IL FUNGO IN MODO CHE RISULTI BEN CONDITO, IN MODO UNIFORME  NELLA PARTE ANTERIORE..


E, COMPIENDO LA STESSA OPERAZIONE, ANCHE IN QUELLA POSTERIORE. 


Compiere la stessa operazione per ogni fungo..dal momento che poi il condimento finisce, preparare sempre di volta in volta nella ciotola l 'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati non appena, dopo aver condito un fungo, ci accorgiamo che non abbiamo più condimento per quello successivo. 
Disporre i funghi così conditi  in una teglia rivestita di carta forno.


e cuocerli in forno caldo (io ho utilizzato il ventilato con la ventola solo sotto) fino ad avvenuta cottura.
La temperatura non dev'essere troppo forte ma neanche troppo bassa. Vi consiglio di regolarvi in base al vostro forno. Io ho utilizzato quello di mia madre impostando la temperatura a 180° con funzione ventilata solo sotto, (e non sopra e sotto) e andava benissimo.
Grazie al condimento con l'emulsione di olio e grazie al rilascio della loro stessa acqua in cottura, i funghi non si dovrebbero asciugare.. 


è normale che in cottura rilascino la loro acqua....
come anticipato in apertura al post, li potete cuocere (conditi sempre allo stesso modo) al carbone (avendo l'accortezza di lasciarli poco altrimenti si asciugano troppo e sono brutti), saranno ancora più buoni:)) ma anche al forno sono ottimi, ve li consiglio!!

lunedì 8 dicembre 2014

Simbula fritta



Un primo piatto che potrebbe essere, a tutti gli effetti, considerato al tempo stesso un piatto unico.
Si tratta di una specialità tipica sarda: una ricetta di  estrema  semplicità che mia nonna in passato era solita preparare abbastanza spesso (fin da quando era giovane).
La base di questo piatto è la semola grossa, che viene unita, poco per volta, a pioggia, ad un soffritto di olio extravergine e abbondante cipolla bianca affettata (dopo aver aggiunto acqua q.b ad ottenere un composto non troppo asciutto nè eccessivamente brodoso).
 La versione che propongo presenta la salsiccia sarda fresca, quindi risulta abbastanza saporita. C'è chi in luogo di questa unisce il lardo (nello specifico i ciccioli di maiale) o questo insieme alla salsiccia, c'è chi omette entrambi e utilizza solo la cipolla (e il piatto risulterà più leggero ma ugualmente buono).
La consistenza finale è un composto non troppo asciutto ma al tempo stesso non eccessivamente brodoso..direi che l'unica difficoltà  potrebbe consistere esclusivamente nell'azzeccare la giusta densità della simbula fritta.
Una mia nota personale: il termine 'fritta' è alquanto improprio in quanto nella ricetta non vi è una frittura nel vero senso della parola ma una cottura in padella con l'olio extravergine d'oliva, la cipolla ed eventuali altri ingredienti. Ma questo è il termine con cui questa specialità viene denominata:)
Ma ecco la ricetta, preparata in occasione della mia recente permanenza in Sardegna:

Ingredienti:

per 2 persone 150 gr di semola grossa (nelle foto ho preparato la doppia dose)
abbondante cipolla bianca
salsiccia sarda fresca (quantità a piacere, la mia purtroppo non era tantissima...)
olio extravergine d'oliva
sale
acqua q.b. a creare un composto non troppo asciutto nè eccessivamente brodoso

Tagliare a tocchetti non troppo grandi nè eccessivamente piccoli la salsiccia.
Affettare non troppo finemente la cipolla.


Versare in un tegame di adeguate dimensioni dell'olio extravergine d'oliva e farlo scaldare. Non appena è pronto  unire la salsiccia e rosolarla finchè non inizia a prendere colore.
A questo punto aggiungere la cipolla e farla appassire.



Ora unire l'acqua calda, calcolando, ad occhio, la quantità giusta per ottenere alla fine un composto non troppo brodoso nè asciutto. Appena questa raggiunge il bollore salare e unire la semola grossa (POCO PER VOLTA E MESCOLANDO CONTINUAMENTE CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO PER EVITARE LA FORMAZIONE DI GRUMI).



Continuare sempre a mescolare fino a cottura avvenuta avendo l'accortezza di tenere la fiamma bassa, cercando di non fare asciugare il composto e al tempo stesso evitare di renderlo troppo brodoso.
Qualora si dovesse asciugare aggiungere un pò d'acqua calda. In cottura assaggiare ed eventualmente correggere di sale.
Una volta pronta spegnere e servire immediatamente.
Ecco la consistenza giusta (spero che dalle foto sia visibile): non troppo asciutta nè eccessivamente brodosa, perfetta........




Sicuramente l'aspetto di questo piatto tradizionale non sembra particolarmente invitante...eppure vi garantisco, vi assicuro la sua bontà!!!!! Inoltre, come scritto in apertura al post, la quantità di salsiccia è a piacere, io al momento di preparare il piatto non ne avevo molta...se volete (e il risultato sarà ancora più gustoso) potete aumentarne la quantità. Vi è inoltre chi aggiunge il lardo, da solo o insieme alla salsiccia. Ovvio, il piatto è molto gustoso ma indubbiamente troppo calorico. Se voi volete potete provare anche questa versione.
Infine c'è chi omette sia lardo che salsiccia e mette solo la cipolla. Buona anche così, e decisamente più leggera, ma, come potete facilmente immaginare un pò meno gustosa....