Scaccia ragusana ricotta e fave e grazie mille Cinzia!!!

Si tratta di una delle versioni delle scaccie. Nel mio blog ho dedicato a questa specialità, tipica della zona del ragusano, un'etichetta apposita.
La scaccia ricotta e fave  a me piace tantissimo...gli ingredienti che ne costituiscono il ripieno sono di grande semplicità ma la resa è eccellente grazie a una materia prima di alta qualità quale la ricotta ragusana di masseria (ingrediente tassativo e insostituibile) alla quale, tempo fa, avevo dedicato un post apposito qui e alle favette freschissime e tenere (presenti in questo periodo, altro ingrediente tassativo e insostituibile).


Ingredienti: (con queste dosi ho ottenuto tre scaccie)

400 gr di farina di semola rimacinata
20 gr di olio extravergine d'oliva (ne occorrono 50 gr ogni kg di farina)
1 cucchiaino e mezzo da thè di sale
acqua qb ad ottenere un impasto non troppo duro nè troppo molle
poco meno di mezzo cubetto di lievito di birra fresco

(ho aggiornato il post: per le quantità di ricotta indicate nella ricetta 500 gr di farina erano abbondanti; infatti con la pasta avanzata avevo realizzato un mini paninetto, 400 gr sono perfetti;)

1 kg di ricotta ragusana di masseria ( ma io non l'ho messa tutta..trattandosi di due ricotte da 500 gr ciascuna ho utilizzato una ricotta intera e 4 cucchiai colmi dell'altra) fatta scolare almeno 2 giorni in frigo in modo che possa perdere il siero
1 kg di favette freschissime e tenere (io le ho pesate con la buccia)
se necessario un pizzico di sale (assaggiare eventualmente il composto e se la ricotta è saporita già di suo omettere il sale)
pepe nero
olio extravergine d'oliva

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.

L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Nel frattempo preparare il ripieno: sgranare le favette, eliminare la parte superiore come in foto.

eliminare il  rivestimento esterno delle stesse come in foto....

se le favette  sono piccoline lasciarle così come sono, qualora qualcuna dovesse esser un pò più grande dividerla a metà nel senso della larghezza.....

Versare la ricotta in una ciotola e lavorarla un pò con un cucchiaio...aggiungere le fave, olio extravergine d'oliva (non troppo abbondante ma neanche eccessivamente  scarso...) pepe nero. Assaggiare e, se necessario aggiungere un pizzico di sale.

Una mia nota personale: le fave non devono essere troppo abbondanti..devono condire la ricotta, insaporirla, essere presenti ma non in quantità pari o quasi pari a quella della ricotta, in proporzione devono essere meno della ricotta.

Mi è capitato di assaggiare scaccie con una quantità eccessiva di fave tanto che la ricotta si sentiva poco e devo dire che non mi sono piaciute in quanto le fave se troppe 'stufano'.

Seguendo la proporzione da me proposta negli ingredienti il condimento risulta molto buono e gradevole: le fave ci sono, si vedono e si sentono ma non in modo da risultare sgradevoli....

io ho scritto 1kg di fave, ma bisogna considerare che il baccello pesa e che, una volta sgranate non risultavano tantissime (come potete vedere in foto).

 Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo  in panetti conferendo loro una forma tonda e stendere la sfoglia in forma circolare di spessore non troppo fine nè eccessivamente grosso...

Adagiarvi il ripieno come in foto....

Chiudere la pasta a mò di calzone e sigillare benissimo i bordi con le dita. Eliminare eventuale pasta in eccesso con un coltello.

Creare un cordoncino e punzecchiare con i nebbi della forchetta...

Adagiare le scaccie in una teglia rivestita di carta forno e cuocerle in forno caldo (io ho utilizzato quello a gas ventilato) a 200° per circa mezz'ora..a metà cottura ungere la superficie della scaccia (cordoncino compreso) con dello scootex imbevuto di olio extravergine d'oliva...... è pronta quando sia il fondo che la parte superiore devono risultare belli dorati....

appena sfornate coprirle immediatamente con un canovaccio da cucina pulito e tenerle coperte finchè non si saranno intiepidite (in questo modo la pasta risulterà morbida).

Buonissime.....

ecco le foto delle fette tagliate, che rende molto più l'idea della loro consistenza ( e bontà) interna.

Volevo inoltre ringraziare la mia carissima amica blogger Cinzia del blog Divertiamo Cinzia per avermi assegnato questo premio così particolare....

Trattandosi di un premio particolare ho avuto inizialmente qualche difficoltà a comprenderlo,  ma mi attengo a riportare le regole:

Questo premio è stato ideato da Hell e asserisce che i blog è il nostro bastone di tuono' e il Boomstick è un premio per soli vincenti, per di più orgogliosi di esserlo.

Il boomstick non si assegna per meriti ma per pretesti o scuse. 

Per conferirlo è assolutamente necessario seguir queste semplici e inviolabili regole:

1) I premiati sono 7. Non uno di pù, non uno di meno. Non sono previste menzioni d'onore

2) i post con cui viene presentato il premio non devono contenere giustificazioni di sorta da parte del premiante riservate agli esclusi a mò di consolazione

3) i premi vanno motivati. Non occorre una tesi di laurea, è sufficiente addurre un pretesto.

4) è vietato riscrivere le regole. Dovete limitarvi a copiarle, così come io le ho concepite.

Qualora una di esse venga disattesa il boomstick award verrà annullato d'ufficio, su questo blog, e in sostituzione verrà assegnato il 

che , al contrario porterà grande sfiga e disonore sul malcapitato.

Dal momento che ho deciso di stare al gioco scelgo 7 persone cui assegnare questo premio motivando l'assegnazione stessa:

ho iniziato a compilare l'elenco ma le persone cui ho deciso di assegnare il premio, motivando l'assegnazione dello stesso sono decisamente più di 7.....poichè non me la sento di escludere altre amiche e di fare una selezione in quanto non me la sento di far rimanere male nessuno.....voglio dire che ringrazio di cuore tutte le carissime amiche che mi seguono con affetto e che mi mostrano costantemente la loro presenza con la loro gentilezza e i loro commenti..se avessi avuto pochissimi sostenitori sarebbe stato molto più semplice..ma così..mi trovo davvero in difficoltà.....
quindi...scusami tantissimo Cinzia, grazie mille per tutte le cose bellissime che hai scritto su di me, volevo dirti che ti considero una carissima amica, che anch'io sono molto affezionata a te e ti ringrazio per la tua costante presenza nel mio blog, per la tua gentilezza e per l'affetto che mi dimostri:)) Grazie infinite:)))
stavo iniziando a scrivere la lista di persone cui assegnare il premio ma il numero superava le 7....e non me la sentivo di escludere nessuno...ho preferito cancellare l'elenco e scrivere il post in questo modo.. purtroppo ho un carattere un pò particolare e temo sempre che le persone possano rimanere male:((

Lasagne con i carciofi

Avevo della pasta avanzata dalla preparazione delle lasagne agli spinaci con besciamella e crescenza conservata in freezer. Dopo averla scongelata ho pensato di realizzare un'altra variante alle classiche lasagne, utilizzando una verdura che adoro(e tra le pochissime che mio marito mangia): i carciofi.
Avendo inoltre degli ingredienti in frigo che dovevo assolutamente smaltire, ho 'inventato' questo primo piatto, che è piaciuto tantissimo sia a me che a mio marito, e che vi consiglio vivamente  in quanto è buonissimo:).


Ingredienti: (dose per una teglia usa e getta in alluminio da 4 porzioni)


pasta fresca per lasagne preparata in casa secondo questa ricetta (per vederla cliccate qui)
3 carciofi (due grandi e uno più piccolo)
1 spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo fresco tritato
sale
olio extravergine d'oliva

acqua e succo di limone in cui immergere i carciofi man mano che li puliamo in modo da non farli annerire

per la besciamella:


350 gr di latte
20 gr di burro
30 gr di farina 00
70 gr di emmenthal grattugiato con la grattugia  a fori larghi

inoltre... provola o scamorza bianca (un formaggio dolce che fila in cottura)

abbondante grana grattugiato

Operazione preliminare da compiere è quella di pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più coriacee e la punta, dividere il cuore a metà nel senso della lunghezza, tagliare in 4 spicchi ed eliminare la barbetta interna, quindi ridurre ulteriormente a fette molto sottili e sistemarle in una ciotola contenente acqua acidulata con succo di limone. Se qualche barbetta ci dovesse essere sfuggita, eliminarla.

Versare in una padella antiaderente dell'olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio tritato finemente e i carciofi (precedentemente scolati dall'acqua). Accendere il gas e rosolare il tutto per un pò, quindi incoperchiare e portare i carciofi a cottura, aggiungendo, qualora il tutto si dovesse asciugare, poca acqua per volta. Salare q.b.

Quasi al termine della  cottura unire il prezzemolo fresco tritato. Spegnere.

Preparare la besciamella: in una terrina versare il latte Unire piano piano la farina setacciata con un colino o setaccino per evitare grumi mescolando contemporaneamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un pentolino antiaderente, accendere il gas ( fiamma medio\bassa ) e cuocere mescolando  sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno. Non appena la besciamella inizia ad addensare (dev'essere inizialmente cremosa ma ancora un pò liquidina) spegnere, salare, aggiungere il burro e mescolare finchè non risulterà perfettamente sciolto.

A questo punto aggiungere l'emmenthal grattugiato con la grattugia  a fori larghi, mescolare finchè anche questo non sarà del tutto sciolto e ben amalgamato al composto.

Unire alla besciamella anche i carciofi cotti in precedenza..

Nel fondo della teglia versare pochissima besciamella:

Fare un primo strato di lasagne, condirle con la besciamella ai carciofi (io abbondo sempre in quanto odio le lasagne asciutte:). Spolverizzare con abbondante grana e adagiare fette di  formaggio dolce che fila in cottura, tipo provola o scamorza bianca.

Proseguire allo stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti (io in tutto ho fatto tre strati).

L'ultimo strato è costituito da besciamella ai carciofi e abbondane grana.

Coprire con la carta di alluminio e cuocere in forno preriscaldato (io ho utilizzato il fornetto De Longhi) a 180° per 25 minuti. Fare comunque la prova cottura con i nebbi della forchetta.

Attendere 5\10 minuti in modo da poter tagliare più agevolmente le fette.

Grazie di cuore Enrica e Maria Michela!!

Nonostante il ritardo tengo tantissimo a ringraziare le mie amiche blogger Enrica del blog Vado....in CUCINA e Maria Michela del blog Sweet Temptation per avermi assegnato questi due graditissimi premi, il primo mi era già stato conferito lo scorso anno ma mi ha fatto tantissimo piacere riceverlo, e per questo ringrazio di cuore Enrica, con la quale ci seguiamo già da un pò di tempo e vi invito ad andare a visitare il suo bellissimo blog;)). Dal momento che l'avevo già ricevuto avevo già eseguito tutte le regole ad esso relative:)

Il secondo premio invece è nuovo.
Innanzitutto ringrazio di cuore Maria Michela, con la quale ci conosciamo da pochissimo e vi invito ad andare a visitare il suo bellissimo blog;)).
Il regolamento prevede che questo premio venga a sua volta assegnato ai nuovi blog nascenti e i punti cui ci si deve attenere sono i seguenti:
1) ringraziare e mettere il collegamento all'autore del sito che ci ha assegnato il premio
2) rispondere alle 10 domande poste da chi ci ha nominato
3) Nominare altri 10 siti con meno di 200 seguaci
4) Proporre ai nostri candidati 10 domande
5) andare sui singoli siti e commentare la loro nomina

Le domande che mi ha rivolto Maria Michela sono le seguenti:

1) Perchè hai deciso di aprire un blog?
Il fatto di aprire un blog non è stato assolutamente frutto di una mia iniziativa personale (probabilmente non l'avrei mai fatto in quanto non avevo e non ho tuttora molta dimestichezza con il pc e non mi sentivo neanche all'altezza di questo compito) ma è stato frutto della mia partecipazione, ai tempi in cui  ancora non avevo un blog, con successo, ad un contest incentrato sulla cucina tradizionale regionale all'interno del  blog di Danita. In seguito a tale evento ho ricevuto tanti incoraggiamenti sia da parte della stessa  Danita (che ringrazio tantissimo) che da parte di altre mie amiche . Tali incoraggiamenti mi hanno spinta a  tale decisione, anche se non nell'immediato:))
2) Qual'è il tuo piatto preferito? gli spaghetti con le arselle (vongole) pescate in mattinata e acquistate entro la stessa, freschissime e ancora vive  .....se si verifica questa condizione il piatto è a livelli di eccellenza, in caso contrario non riesco a mangiarlo:(
3)Guardi programmi di cucina in tv? Si, anche se non tutti i giorni
4) quali riviste di cucina leggi? Cucina Moderna (ma se capita anche altre), libri di cucina anche vecchi, inoltre ho  tantissimi appunti di ricette presi nel corso degli anni, non mi basterebbe una vita per provare tutte le ricette che ho:)
5) qual'è l'alimento che non dovrebbe mai mancare nella tua dispensa? La frutta e la verdura,  non perchè sia fissata con la dieta, anzi.....il motivo è che si tratta di alimenti che mi fanno stare fisicamente bene:)
6) Ti piace assaggiare le pietanze di altri paesi? Si, mi incuriosisce:)
7) Quali sono le tue passioni? Cucina, lettura, cinema
8) Ti piacciono i piatti dolci o salati? Dal mio blog non si direbbe affatto in quanto i dolci sono quasi inesistenti eppure..preferisco proprio il dolce!!!!!
9) Quando cucini ti rilassi? Tantissimo!!
10) Qual'è il tuo colore preferito? mi piacciono i colori delicati nell'arredamento della casa, nei gioielli, mentre nell'abbigliamento mi piacciono sempre sia i colori delicati che il nero in quanto si abbina sempre con qualsiasi altro colore:)

Dal momento che controllando i miei followers ho notato che il numero di blog con meno di 200 sostenitori è superiore a 10 voglio assegnarlo a tutte queste amiche alle qual rivolgo le seguenti domande:
1) quando è iniziata la tua passione per la cucina?
2) qual'è il tuo dolce preferito?
3) quali sono i tuoi primi e secondi piatti preferiti?
4) quali sono i tuoi interessi?
5) quale Paese ti piacerebbe visitare?
6) qual'è il piatto che in assoluto ti riesce meglio (quindi il tuo cavallo di battaglia)
7) qual'è la tua stagione preferita?
8) qual'è il tuo desiderio più grande?
9) quali sono i valori cui credi maggiormente?
10) quale è stata la motivazione che ti ha indotta ad aprire il blog?

Lasagne con besciamella, crescenza, spinaci, mozzarella e grana

Si tratta di una ricetta che ho inventato diversi giorni fa in quanto avevo alcuni ingredienti da smaltire..il risultato mi è piaciuto tantissimo, in quanto queste lasagne sono davvero troppo ma troppo buone, quindi ho deciso di condividere la ricetta con voi e di consigliarla vivamente: si tratta di una delle lasagne più buone mai assaggiate...essendomi rimaste due porzioni  le ho mangiate anche il giorno dopo scaldate nel fornetto: sono tornate come appena fatte, buonissime...l'abbinamento spinaci\crescenza è favoloso, lo conoscevo già in quanto presente in un altro primo piatto postato nel blog tempo fa (qui): l'amaro degli spinaci (relativo, io ad esempio non li trovo affatto amari) si sposa perfettamente con la delicatezza della crescenza..
ma ecco la ricetta 'inventata'.

Ingredienti (dose per una teglia usa e getta da 4 porzioni e una sempre usa e getta, della stessa forma ma di dimensioni un pò più piccole)

per la lasagna: (la dose è abbondante, infatti è avanzata...quella in eccesso è stata congelata per la prossima occasione:)

300 gr di farina di semola rimacinata
2 uova medie intere
acqua q. b per ottenere un impasto omogeneo e non troppo molle nè eccessivamente duro
niente sale (in quanto io le sbollento 1 minuto in abbondante acqua salata)

per il ripieno:

per la besciamella: 1\2 litro di latte
50 gr di farina 00
50 gr di burro
1 pizzico di sale

un mazzetto di spinaci freschi (i miei pesavano quasi 300 gr)
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio

100 gr di crescenza
mozzarella
grana grattugiato



Innanzitutto prepariamo la besciamella: in una terrina versare il latte e piano piano la farina (con un colino o setaccino per evitare grumi) mescolando continuamente con una frusta manuale.

Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas e mescolare continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno finchè la besciamella non inizia a diventare  cremosa (per questa preparazione è meglio che quest'ultima non sia troppo densa...dev'essere molto morbida e leggermente liquidina..considerare che una volta che inizia a raffreddare tende comunque un pò a rapprendere....).
Spegnere il gas e unire il burro: mescolare bene sempre con il cucchiaio di legno finchè non risulterà completamente sciolto....

a questo punto aggiungere la crescenza a pezzetti , mescolare finchè anche questa non risulterà sciolta alla perfezione...

A parte, in un'altra padella, versare un pò di olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio sbucciato e intero. Unire (a crudo ) gli spinaci freschi precedentemente lavati benissimo (io li metto in acqua e bicarbonato quindi li sciacquo, foglia per foglia, sotto l'acqua corrente) senza asciugarli dall'acqua di lavaggio. Incoperchiare e, quando iniziano a rilasciare la loro acquetta salare. Portare a cottura.
Una volta pronti farli intiepidire e strizzarli benissimo con le mani. Tritarli finemente con il coltello e unirli alla besciamella.

 Preparare la pasta per le lasagne: in una terrina versare la farina di semola rimacinata e le uova..amalgamare il tutto e aggiungere acqua q.b fino ad ottenere un impasto omogeneo nè troppo molle nè eccessivamente duro..
Coprire benissimo il panetto con un canovaccio da cucina pulito...e man mano prelevare parti d'impasto che passeremo nella macchinetta per tirare la pasta dapprima al livello che consente di ottenere una sfoglia più grossa e poi progressivamente per tutti gli altri livelli fino al penultimo (o nel secondo come nel mio caso, in quanto ho la nuovissima macchinetta Imperia e lì il livello che consente di ottenere una sfoglia più grossa è l'ultimo, mentre con il primo risulterà finissima).

Ecco l'impasto grezzo prima di essere passato nella macchinetta

ecco le sfoglie ottenute (adagiate nel marmo spolverizzato di farina di semola rimacinata) Se devono stare in attesa coprirle benissimo con una pellicola trasparente (o con un canovaccio da cucina pulito) in modo che  a contatto con l'aria non si secchino...

Sbollentarle 1 minuto in abbondante acqua salata, scolarle con una schiumarola  e sistemarle su un canovaccio da cucina pulito. Io le tengo in posizione orizzontale, una per volta per 1 minuto per evitare che si pieghino o si deformino.

A questo punto iniziamo a comporre le lasagne: nel fondo della teglia usa e getta versare pochissima besciamella (precedentemente condita con crescenza e spinaci).
Adagiare un primo strato di lasagne, coprirle con la besciamella condita (io abbondo in quanto non amo le lasagne asciutte:)), mozzarella  a fette e grana grattugiato (anche questo abbondante).

Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti..l'ultimo strato è composto da besciamella e abbondante grana.

Coprire con la carta di alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti (controllare comunque con la forchetta). Farla riposare 15\20 minuti in modo da poter tagliare più agevolmente le fette...

Spezzatino di manzo ai funghi

Una ricetta che mi porta indietro di poco più di una decina d'anni...quando ancora vivevo in Sardegna......il quotidiano locale era solito pubblicare ogni giorno una ricetta...si trattava non solo di piatti appartenenti alla tradizione prettamente regionale, ma anche più generalmente italiana...e comprendeva primi, secondi, dolci, antipasti..alcune ricette erano davvero valide altre meno.
Questa che mi accingo a  postare apparteneva ovviamente alla prima categoria: uno spezzatino realizzato con una carne di manzo che in seguito ad una cottura lunghissima  a fuoco lento diveniva morbidissima tanto da sciogliersi quasi in bocca..ad essa, negli ultimi 45 minuti venivano aggiunti i funghi (precedentemente trifolati a parte)...il sughetto che si viene a creare (tassativo garantire sempre la sua presenza in quanto secondo me uno spezzatino asciutto non vale niente) è davvero buonissimo, e la scarpetta è d'obbligo:)).
Il piatto è veramente ottimo, da anni fa parte, a pieno titolo, del mio ricettario personale, al punto che mi sento vivamente di consigliarlo..

Ingredienti: (dose per 2 persone)

600 gr di carne di vitellone per spezzatino tagliata  a pezzi non troppo grandi ma neanche troppo piccoli

400 gr molto abbondanti di funghi champignon freschi
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
una manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato
1 dado al gusto fungo
olio extravergine d'oliva
poco sale (perchè c'è il dado)

Adagiare la carne in un tegame antiaderente nel quale avremo versato dell'olio extravergine d'oliva
Accendere il gas e rosolarla finchè non avrà preso colore e finchè non avrà assorbito la sua stessa acqua.

Intanto pulire i funghi: senza lavarli privarli della pellicina presente sia nella parte superiore che  nel gambo, passare uno scootex asciutto se eventualmente vi sono tracce di terra. Tagliare la parte superiore a fette non troppo grosse nè eccessivamente fini e il gambo a pezzetti di medie dimensioni. A parte versare in un'altra padella (sempre antiaderente) dell'olio extravergine d'oliva (giusto un filo) e l'aglio finemente tritato. Non appena questo sfrigola aggiungere i funghi....

coprire e cuocere finchè non avranno perso gran parte della loro acqua di vegetazione...
salare in cottura (poco perchè poi ci sarà il dado).
Infine spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Quando la carne avrà assorbito la sua stessa acqua e avrà preso colore bagnare con il vino bianco e fare evaporare...

Cuocerla 1 ora e 45 minuti, coperto e a fuoco basso, aggiungendo man mano del brodo caldo (ottenuto con il dado al gusto fungo) in modo da garantire la costante presenza del sughetto, che non dev'essere scarso ma neanche troppo abbondante tipo minestra (a me è stato sufficiente aggiungerne un bel mestolo all'inizio..durante la cottura non è stato necessario, sicuramente a causa della fiamma bassa e della
presenza del coperchio) io vi consiglio comunque di controllare e se necessario aggiungerlo....
Trascorso il tempo unire i funghi e cuocere (sempre coperto e a fuoco basso) per altri 45 minuti.
Se necessario aggiungere in cottura ancora un pò di brodo..consiglio inoltre di controllare la consistenza della carne..per me è stato sufficiente il tempo che vi ho scritto per ottenere uno spezzatino morbidissimo, ma vi consiglio, qualora ancora non vi convince, di prolungare ulteriormente i tempi di cottura.

 Si può preparare benissimo in anticipo di qualche ora, il giorno dopo è ancora più buono:))

particolare del sughetto....