martedì 28 gennaio 2014

Ravioli con sugo di maiale e salsiccia (secondo la tradizione ragusana)





Questa che mi accingo a postare è una ricetta tipica della zona in cui mi sono trasferita da quasi 4 anni..appartiene a mia suocera ed è davvero buonissima:)).
Nel paesino del ragusano dove risiedo la preparazione dei ravioli prevede un ripieno a base di ricotta, zucchero (quantità a piacere) e una spolverata di cannella...tale condimento contrasta (ma non cozza affatto,anzi sta benissimo) con un sugo a base di costate di maiale, salsiccia e carne di vitello..saporitissimo.
In altre zone (della medesima provincia) la ricetta  non è più la stessa: c'è chi prepara un ripieno a base di ricotta, maggiorana, caciocavallo grattugiato e pepe nero (ma ma me non piace )..c'è chi li condisce con la sola ricotta (e tale versione è considerata salata).
Quale sia la versione migliore è da stabilire..a me piace molto la ricetta di mia suocera, ma non mi dispiace neanche quella che prevede un ripieno di sola ricotta...dal momento che la ricotta utilizzata è quella prodotta nelle masserie di campagna il sapore della materia prima è sempre di altissima qualità e raggiunge livelli di assoluta eccellenza:).
La preparazione dei ravioli non costituisce per me una novità in quanto  quando abitavo in Sardegna li preparavo secondo la ricetta di mia nonna...non è possibile fare un paragone con la ricetta che sto per pubblicare in quanto si tratta di sapori diversi di due regioni diverse...
la ricetta di mia nonna (buonissima) per me riveste un enorme valore affettivo, ecco perchè alla fine del post pubblicherò un paio di foto ad essa relativa accompagnate dal  link in quanto le pubblicai lo scorso anno, quando molte di voi ancora non mi conoscevano..
 Alla fine del post pubblico anche le foto con i link delle due ricette a base di arancia che ho dimenticato di inviare per il contest...le pubblico solo a titolo di curiosità in quanto siamo in pieno periodo di arance:))

Ingredienti:

700 gr di farina di semola rimacinata
2 uova
acqua q.b. per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
mia suocera non mette sale nel'impasto in quanto dice che quello dell'acqua di cottura è sufficiente per condire  i ravioli

800 gr di ricotta di masseria messa a scolare in frigo dal giorno prima
almeno 5 cucchiai colmi di zucchero semolato
una spolverata di cannella

per la salsa: 2 barattoli da 400  gr di concentrato di pomodoro (mia suocera utilizza una marca prodotta proprio in Sardegna..davvero curioso....) non dev'essere assolutamente triplo o doppio concentrato ma semplice concentrato, il migliore che potete trovare....molti utilizzano quello fatto in casa (ottimo) il famoso 'strattu ma dobbiamo considerare che con questo il sugo viene più scuro e pesante, anche se saporito..alcuni che ne fanno uso sono soliti allungarlo con le bottiglie di conserva fatta in casa in modo da alleggerire il tutto...
5 costate di maiale
600 gr di salsiccia ragusana
400 gr di polpa di vitello
un pò di cipolla
qualche patata a tocchetti
olio extravergine d'oliva

Preparare i ravioli: versare nel piano da lavoro la farina di semola rimacinata, aprire un cerchio al centro (lasciando farina sotto) e unire le uova intere...amalgamarle man mano alla farina e aggiungere poco per volta l'acqua, in  modo da ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro. Passare questo, diviso a pezzi e schiacciato con il mattarello, nella macchinetta per tirare la pasta partendo dal livello che la rende più spessa fino al penultimo in modo da ottenere una sfoglia sottile (se si preferisce si può fare un livello più grossa ma a piace fine ).
Affinchè la pasta non si asciughi coprire l'impasto con un canovaccio da cucina pulito e formare i ravioli man mano che abbiamo la sfoglia pronta da riempire.
Questo è l'impasto grezzo e ruvido prima di essere passato nella macchinetta.


Condire la ricotta con zucchero e cannella amalgamando il tutto con un cucchiaio...


Prelevare uguali quantità di ripieno con l'ausilio del cucchiaio e sistemarle nella sfoglia come in foto.
Chiudere rivoltando la parte inferiore fino a coprire la ricotta ..delineare con la mano....
 e con l'apposito attrezzino per ravioli (io li ho fatti di questa forma per rispettare la ricetta di mia suocera, ma mi trovo decisamente meglio con la rotellina come mi ha insegnato mia nonna...voi fate come preferite;)




Si dà un colpo secco con questo utensile facendo aderire la dentellatura appena mezzo dito al di sopra della ricotta....
Una volta pronti adagiarli su un canovaccio da cucina...


quindi sistemarli in un vassoio alla cui base avremo posto  uno strofinaccio e coprirli con lo stesso (se è grande e quindi è possibile rivoltarlo, altrimenti utilizzarne un secondo per coprirli) e sistemarli in freezer (mia suocera li prepara il giorno prima e li conserva in freezer).

Con la pasta avanzata ho realizzato le tagliatelle (dette 'pasta impastata') che, secondo la tradizione si consumano insieme ai ravioli....(nella foto finale sono visibili). L'ho cosparsa di farina per evitare che si attacchi.....Si può fare seccare e conservare in luogo fresco e asciutto oppure congelare e cuocere ancora congelata...


Preparare il sugo: in un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e farvi imbiondire mezza cipolla finemente tritata. Avvenuto ciò unire il concentrato di pomodoro, mescolare e aggiungere 5 barattoli vuoti dello stesso pieni d'acqua (dobbiamo calcolare che per ogni barattolo di concentrato da 400 gr è necessario aggiungere 2 barattoli e mezzo d'acqua dello stesso).
Cuocere a fiamma media...all'inizio la salsa sembrerebbe un pò troppo liquida ma la dose è quella indicata.



Sistemare la salsiccia (dopo averla punzecchiata con la forchetta), le costate e la carne di vitello in una padella di adeguate dimensioni..versarvi un dito d'acqua...accendere il gas e, cuocere finchè questa non si sarà assorbita. Avvenuto ciò aggiungere le carni e la salsiccia nel sugo, condire con sale e zucchero.




Quando il sugo inizia a rapprendere unire le patate a tocchetti..in tutto la salsa deve cuocere circa 1 ora..prestare attenzione affinchè non diventi troppo densa (essendo destinata al condimento dei ravioli è bene che sia un pò più liquida del normale....).


A questo punto portare a bollore abbondante acqua. Una volta che ciò avviene salarla,  gettarvi i ravioli ancora congelati (nonostante la presenza del canovaccio non si dovrebbero attaccare:è necessario esercitare su di essi una leggera pressione e si staccano subito) coprire e alzare la fiamma (deve mantenersi alta) in modo che l'acqua possa riprendere subito il bollore (essendo congelati se questa è bassa impiega parecchio tempo prima di riprenderlo).
Una volta cotti scolarli con la schiumarola e adagiarli nel piatto dove avremo versato un pò di sugo e una spolverata di caciocavallo ragusano grattugiato..quindi coprirli con altra salsa e altro caciocavallo....
al centro è visibile la 'pasta impastata' che, secondo tradizione si consuma insieme alle tagliatelle.


Ecco invece i ravioli eseguiti secondo la ricetta di mia nonna e postati lo scorso anno dei quali ho accennato in apertura al post..se cliccate sul link potete vedere la ricetta:



Infine....dal momento che nel post precedente dedicato al contest di Cucina Italiana (in collaborazione con l'Airc) ho dimenticato di inviare due ricette a base di arancia...dal momento che siamo in pieno periodo di questo meraviglioso frutto (che adoro pazzamente) ve le voglio segnalare, al di fuori del contest (che ha ormai avuto termine...).






54 commenti:

  1. che meraviglia, sai a Trapani questi ravioli si chiamano cassatelle e le facciamo sia come dolce (impasto diverso e fritto) sia come primo al brodo il ripieno è lo stesso.
    Il sugo in questa maniera non l'ho mai visto fare, mi piace la nuova versione, complimenti

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    1. Ciao Katia, molto interessanti e sicuramente buonissime entrambe le versioni della cassatelle, sai che non le conoscevo? Penso che non solo tra regione e regione ma anche tra provincia e provincia i piatti cambiano..e in modo più o meno significativo:)
      Ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questa ricetta,sei davvero gentilissima....a me piace tantissimo..ma anche quella di mia nonna che mi lega all'infanzia e alla mia via in Sardegna:)
      un bacione!!!:)
      Rosy

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  2. mamma mia che bontà! questi ravioli sono davvero invitanti, e ho scoperto che si possono anche preparare il giorno prima e congelare, non lo sapevo ma se lo dici tu ci credo e ci voglio provare anch'io, grazie del consiglio poi ti farò sapere!

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    1. Ciao Giovanna, grazie mille per aver apprezzato questo piatto, sei veramente gentilissima, mi fa molto piacere che ti sia piaciuto:)
      mia suocera sostiene che cuocendoli già congelati è più difficile che si aprano...inoltre è comodissimo in quanto essendo una ricetta un pochino (ma non troppo ) elaborata (più per il tempo che si impiega che per la
      difficoltà) è preferibile prepararli in anticipo soprattutto in occasione di pranzi o cene importanti!!!
      Mi raccomando, non farli assolutamente scongelare ma buttali nell'acqua ancora congelati prestando attenzione che la fiamma sia alta in modo che possa subito riprendere il bollore una volta che li hai messi in pentola:)
      Un bacione e fammi sapere:)

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  3. Rosy che bella ricetta, adoro le ricette della tradizione e questa non la conoscevo proprio, interessantissima con lo zucchero! Le foto fanno venire l'acquolina!
    Il ciambellone poi è fantastico, lo devo provare!

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    1. Ciao Valentina, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questa ricetta, sei veramente gentilissima:) anch'io adoro le ricette della tradizione, infatti nel mio blog ho dedicato uno spazio abbastanza ampio sia a quelle sarde che a quelle siciliane (dal momento che sono originaria di entrambe le
      regioni, da parte di madre e di padre)..come scrivevo sopra nella risposta al primo commento, le ricette cambiano tantissimo da provincia a provincia...grazie mille inoltre per aver apprezzato le foto..per quanto riguarda il ciambellone ti consiglio vivamente di provarlo..ha un profumo meraviglioso di agrumi e una consistenza sofficissima e ben cotta come una nuvola...poi fammi sapere:)
      Un bacione!!!:)

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  4. rosy ma che bontà !!!!! ne sento quasi il profumo...so molto bene come si mangia dalle tue parti perchè ho dei cari amici che vivono ad ispica ...non conoscevo l'usanza di mangiare le tagliatelle assieme ai ravioli ed è assolutamente da provare...complimentissimi e un bacione...

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    1. Ti ringrazio tantissimo Mammalorita sei davvero gentilissima!!!:) In effetti in questa zona si mangia bene, soprattutto è ancora possibile trovare prodotti di altissima qualità come la ricotta prodotta artigianalmente nelle masserie di campagna (con la quale vengono fatti i ravioli)..avevo dedicato un post
      apposito a questa tradizione non molto tempo fa:), le provole prodotte nelle
      stesse masserie...il sapore di entrambi questi prodotti è a dir poco favoloso....inoltre in Estate si trovano i pomodorini ciliegini, datterini, Piccadilly (tutti dolcissimi)...grazie mille per i cmplimenti, sei troppo
      gentile:)
      Un bacione anche a te!!!:)

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  5. Immagino che si abbini benissomo con questo sugo saporito forse per smorzare il dolce dello zucchero e della cannella?
    Una ricetta davvero interessante.
    Buona giornata

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    1. Hai ragione Mila, questo sugo saporitissimo smorza il dolce della ricotta creando un contrasto gradevolissimo..a me piace molto:)
      Grazie mille per aver apprezzato questa ricetta, sei davvero gentilissima:)
      un bacione e buona giornata anche a te!!!:)

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  6. un ottimo pranzo domenicale ;) il ripieno della pasta è davvero interessante ciao a presto

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    1. Ciao Erica, grazie mille per aver apprezzato questo piatto, sei davvero gentilissima!!!:)
      un bacione!!!:)

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  7. Rosy caraaaaaaa mi hai fatto venire tanta fameeeeeeeeeeeeeeeee!!!!
    Grazie per tutte le tue bellissime ricette.
    Un bacione e buona giornata

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    1. Cara Pat, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il mio piatto e tutte le ricette che posto, sei sempre gentilissima!!!:)
      Un bacione e buona giornata anche a te!!!:)

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  8. Cara Rosy, i tuoi piatti tradizionali mi catturano sempre. Mi piacciono le note di costume (mi mancano i tuoi post in cui descrivi le feste) ed i riferimenti alle tradizioni locali. In una zona prealpina del vicentino fanno gli gnocchi con il burro e la cannella. Il sugo di questo piatto deve essere strepitoso: mio figlio impazzirebbe di sicuro ! bacione

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    1. Cara Cristina, grazie mille per l'apprezzamento nei confronti dei piatti tradizionali che illustro nei post e del mio modo di esporre gli stessi, sei sempre gentilissima!!!:). Interessanti gli gnocchi con il burro e la cannella, non li conosco ma mi piacerebbe assaggiarli, sono sicuramente buonissimi:)
      ti ringrazio tantissimo inoltre per aver apprezzato questo piatto, sei davvero troppo gentile,mi fa piacere che ti sia piaciuto:)
      Un bacione anche a te!!!:)

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  9. Questi ravioli fanno venir fame a qualsiasi ora della giornata!!!!

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    1. Grazie mille Angela per aver apprezzato questa ricetta, sei veramente gentilissima!!!:)
      hai proprio ragione, questi ravioli sono buonissimi, a me piacciono molto..sia questi di mia suocera che quelli (assai differenti) di mia nonna. Sapori differenti di regioni diverse:)
      Un bacione!!!:)

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  10. Mmmmmm ... buonissimi!!!
    Sei sempre bravissima Rosy!!!
    Un bacio grande e buona serata
    Carmen

    P.S. Favoloso anche il ciambellone, deve avere un profumo!!

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    1. Grazie mille Carmen per aver apprezzato questa ricetta, sei sempre gentilissima!!!:) ti ringrazio tantissimo inoltre per i complimenti e per aver apprezzato il ciambellone..è veramente buonissimo, soffice come una nuvola e profumato agli agrumi:)
      Un grosso bacio e buona serata anche a te!!!:)

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  11. quante cose buone in questo post, i ravioli, il sugo per condirli e poi il ciambellone. Che meraviglia!!!!

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    1. Ti ringrazio tantissimo Giovanna per aver apprezzato tutte le mie ricette, sei davvero troppo gentile:)
      un bacione e ancora grazie mille!!!:)

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  12. Questi ravioli sono favolosi !! E il sughetto mi ha fatto venire una fame !!! Brava come sempre Rosy !! bacio

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    1. Grazie mille Anna per aver apprezzato questa ricetta, sei veramente troppo gentile:) ti ringrazio inoltre tantissimo per i complimenti:)
      un bacione e ancora grazie mille!!!:)

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  13. Che bella ricetta ,Rosy ,mi hai fatto venire la voglia di prepararli!
    Baci e buona serata

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    1. Ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questa ricetta Mary, sei sempre gentilissima!!!:)mi fa molto piacere che ti sia piaciuta:)
      tanti baci e buona serata anche a te!!!:)

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  14. Rosy, che ricetta originale! Certo il sugo fatto così dev'essere strepitoso! Buona serata cara!

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    1. Grazie mille Chiara per aver apprezzato questa ricetta, sei veramente gentilissima!!!:) è proprio vero, il sugo preparato così è buonissimo e non cozza affatto con il ripieno dolce dei ravioli, anzi i due sapori si sposano alla perfezione:)
      un bacione e buona serata anche a te!!!:)

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  15. Rosy ti giuro mi hai fatto venire una fame che avrei sbranato il monitor....che meraviglia sei super brava,sai che lo zucchero nel ripieno non lo conosco .ma mi fido di te!!!baci cara

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    1. Ti ringrazio tantissimo Cinzia per aver apprezzato questa ricetta, sei sempre gentilissima!!!:) grazie mille per i complimenti, mi fa piacere che questo piatto ti sia piaciuto) il dolce dei ravioli non cozza con il sugo saporito ma i sapori si sposano perfettamente tra loro e nell'insieme il sapore è veramente buonissimo!!!
      tanti baci anche a te!!!:)

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  16. Rosy, sei fantastica! mi piace moltissimo il fatto che tu sia così legata alla tradizione, i tuoi piatti mi piacciono molto.
    Non conoscevo questo piatto, ti ringrazio per averlo pubblicato e per averlo condiviso con noi.

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    1. ti ringrazio tantissimo Any, sei sempre gentilissima!!!:) nel mio blog cerco sempre di dare abbastanza spazio alla cucina tradizionale sia sarda che siciliana..certi piatti rivestono un valore affettivo in quanto legati a persone care ormai molto anziane, a persone care che non ci sono più, a parenti,
      ad amici, e quindi li collego a figure care e importanti..in conseguenza a ciò li considero speciali:))
      grazie mille a te per aver apprezzato questa ricetta,sei davvero troppo gentile:)
      un bacione!!!:)

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  17. Non preparo i ravioli da una vita, a quest'ora poi... che fame!! :) Complimenti per la tua ricetta!!
    Anna

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    1. Ciao Anna, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia ricetta, sei veramente gentilissima!!!:)
      Un bacione!!!:)
      Rosy

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  18. Ciao Rosy, passare da te è sempre molto interessante e istruttivo, mi piace il tuo entusiasmo e l'amore che dimostri per le "tue" terre e le tradizioni, che è così bello continuare a tramandare, così leggo con attenzione e resto incantata da questi piatti che, al di là della loro bontà e della tua bravura, rendono proprio l'idea del calore delle belle famiglie!!!
    Muoio d'invidia per quella meravigliosa ricotta.........
    baci

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    1. Ciao Laura, ti ringrazio tantissimo per le bellissime parole, mi fa veramente piacere che i miei post catturano la tua attenzione e che li leggi con interesse...nel mio blog dedico un certo spazio alla cucina tradizionale di entrambe le mie regioni d'origine..l'impostazione è stata questa fin da
      quando ho deciso (in seguito alla partecipazione con successo ad un
      contest incentrato sulla cucina tradizionale regionale) dopo molti incoraggiamenti di aprirlo...naturalmente posto anche ricette non prettamente tradizionali, ma lo spazio per queste ultime lo mantengo
      sempre..come scrivi giustamente tu è importante tramandare le ricette di famiglia, quelle legate alla nostra infanzia, alla mamma, alla nonna, a
      parenti amici, suoceri in quanto quando le prepariamo manteniamo vivo il loro ricordo e scongiuriamo il rischio (oggi molto concreto) che cadano nel dimenticatoio..e questo sarebbe davvero un peccato:)
      grazie ancora mille per tutto ciò che hai scritto, sei veramente troppo gentile e carinissima:)
      tanti baci anche a te!!!:)

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  19. Una serie di ricette straordinarie! E poi la cultura che ci regali, Rosy! Grazie di cuore!
    Mi regali emozioni, valori veri e solarità.
    Un abbraccio grande
    MG

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    1. Ti ringrazio tantissimo Maria Grazia, sei veramente troppo gentile e carinissima, mi fa molto piacere che queste ricette ti siano piaciute..e che apprezzi il mio modo di esporre i post:)
      ancora grazie mille e un fortissimo abbraccio anche a te!!!:)

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  20. Risposte
    1. Grazie mille,sei veramente gentilissima!!!:)
      Un bacione!!!:)

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  21. ciao rosa, sono qui per farti i complimenti, dato che questi ravioli li conosco bene, anzi a onor del vero, li conoscevo (ma non li facciamo più, sai perchè) e rappresentavo il mio piatto preferito!!! L'unica differenza nella preparazione tra la tua città e la mia è l'assenza di zucchero nel condimento della ricotta, ma mia suocera li prepara con lo zucchero e quindi mi è capitato diverse volte di mangiarli anche in quel modo!! un abbraccio e a presto!!

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    1. Ti ringrazio tantissimo Serena, immagino che, essendo della mia stessa zona conosci perfettamente questo piatto tradizionale:) so che in diversi paesi del ragusano (e anche in molte famiglie nella stessa città di Ragusa) il ripieno non prevede la presenza di zucchero..a me piace anche questa
      versione..decisamente no quella con la maggiorana,pepe nero e caciocavallo grattugiato (ma si tratta solo ed esclusivamente di gusti personali)..mi fa molto piacere che hai avuto modo di assaggiare i ravioli in versione dolce...a me piace tantissimo...
      e adoro anche la ricetta dei ravioli preparati secondo la ricetta di mia
      nonna..ma in quel caso gli ingredienti sono totalmente differenti, a partire dalla stessa ricotta che è ovina, la salsa è differente, il condimento utilizzato per insaporire la ricotta totalmente diverso...insomma.......un'altra ricetta..del resto si tratta di sapori diversi di due regioni diverse..ma mi piacciono tantissimo entrambi:)
      un abbraccio anche a te e a presto!!!:)

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  22. Ciao Cara,
    innanzitutto GRAZIE MILLE per le carinissime parole che hai avuto per il mio blog,troppo gentile sei..<3
    E poi ricambio tutto verso tutte queste magnifiche e golosissime ricette che prepari,caspita..ho fatto un giro e mi è venuta fame anche se ho già mangiato cena...:D Complimenti,sei bravissima!!!:-))
    Non ti perdo più di vista,sappilo!!!;-))
    Bacioni felice week end a presto

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    1. Cara Daiana, grazie mille a te per essere passata e per esserti iscritta ai miei sostenitori, sei stata veramente gentilissima!!!:))
      ti ringrazio tantissimo per tutti i complimenti, sei davvero troppo gentile e carinissima:), mi fa molto piacere che le mie ricette ti siano piaciute..grazie
      mille per averle apprezzate, sei veramente gentilissima:))
      ancora grazie tantissimo per la gentilezza, tanti bacioni e buona domenica anche a te!!!:))

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  23. Che dire? Che anche se ho l'influenza i tuoi ravioli mi mettono l'acquolina in bocca.Grazie!

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    1. Ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la mia ricetta, sei davvero gentilissima!!!:)
      un bacione!!!:)

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  24. che bel piatto per un pranzo domenicale ! Pieno di sapori ... mi piace !!! Complimenti !

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    1. Grazie mille per aver apprezzato il mio piatto, sei troppo gentile:))
      un bacione!!!:)

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  25. Un saluto e l'augurio per una serena settimana!!!
    Baci

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  26. ti ringrazio tantissimo Laura, sei stata gentilissima a passare:)) ricambio facendo anche a te il mio migliore augurio per una felice settimana:)
    tanti baci anche a te!!:)

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  27. Questi ravioli sono superlativi, cosa non darei per assaggiarli. Potevamo essere vicine!.
    Un abbraccio

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    1. ti ringrazio tantissimo Barbara, sei veramente troppo gentile:)) mi fa molto piacere che questi ravioli ti siano piaciuti, sono buonissimi e il contrasto tra la dolcezza della ricotta e il sugo saporitissimo è favoloso....se vieni te li faccio assaggiare con piacere:))
      un forte abbraccio anche a te!!!:)

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  28. Anche mia mamma ogni tanto fa i ravioli dolci,anche se devo essere sincera,io preferisco quelli salati...Il tuo ragù poi è una cosa spettacolare,anche a me piace tanto la carne di maiale nel sugo,ma confesso che le patate non le ho mai messe.
    C'è sempre da imparare in cucina!
    Un bacione,cara Rosy,e buon fine settimana.
    Mara

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  29. Cara Mara, a me piacciono entrambe le versioni, questa è quella di mia suocera:) ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato la ricetta del ragù, sei veramente troppo gentile:)) le patate cotte in questo sugo risultano molto buone in quanto acquistano il sapore della carne di maiale e della salsiccia:)
    un bacione e buon fine settimana anche a te!!!:)

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