Ravioli con sugo di maiale e salsiccia (secondo la tradizione ragusana)

Questa che mi accingo a postare è una ricetta tipica della zona in cui mi sono trasferita da quasi 4 anni..appartiene a mia suocera ed è davvero buonissima:)).
Nel paesino del ragusano dove risiedo la preparazione dei ravioli prevede un ripieno a base di ricotta, zucchero (quantità a piacere) e una spolverata di cannella...tale condimento contrasta (ma non cozza affatto,anzi sta benissimo) con un sugo a base di costate di maiale, salsiccia e carne di vitello..saporitissimo.
In altre zone (della medesima provincia) la ricetta  non è più la stessa: c'è chi prepara un ripieno a base di ricotta, maggiorana, caciocavallo grattugiato e pepe nero (ma ma me non piace )..c'è chi li condisce con la sola ricotta (e tale versione è considerata salata).
Quale sia la versione migliore è da stabilire..a me piace molto la ricetta di mia suocera, ma non mi dispiace neanche quella che prevede un ripieno di sola ricotta...dal momento che la ricotta utilizzata è quella prodotta nelle masserie di campagna il sapore della materia prima è sempre di altissima qualità e raggiunge livelli di assoluta eccellenza:).
La preparazione dei ravioli non costituisce per me una novità in quanto  quando abitavo in Sardegna li preparavo secondo la ricetta di mia nonna...non è possibile fare un paragone con la ricetta che sto per pubblicare in quanto si tratta di sapori diversi di due regioni diverse...
la ricetta di mia nonna (buonissima) per me riveste un enorme valore affettivo, ecco perchè alla fine del post pubblicherò un paio di foto ad essa relativa accompagnate dal  link in quanto le pubblicai lo scorso anno, quando molte di voi ancora non mi conoscevano..
 Alla fine del post pubblico anche le foto con i link delle due ricette a base di arancia che ho dimenticato di inviare per il contest...le pubblico solo a titolo di curiosità in quanto siamo in pieno periodo di arance:))

Ingredienti:

700 gr di farina di semola rimacinata
2 uova
acqua q.b. per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
mia suocera non mette sale nel'impasto in quanto dice che quello dell'acqua di cottura è sufficiente per condire  i ravioli

800 gr di ricotta di masseria messa a scolare in frigo dal giorno prima
almeno 5 cucchiai colmi di zucchero semolato
una spolverata di cannella

per la salsa: 2 barattoli da 400  gr di concentrato di pomodoro (mia suocera utilizza una marca prodotta proprio in Sardegna..davvero curioso....) non dev'essere assolutamente triplo o doppio concentrato ma semplice concentrato, il migliore che potete trovare....molti utilizzano quello fatto in casa (ottimo) il famoso 'strattu ma dobbiamo considerare che con questo il sugo viene più scuro e pesante, anche se saporito..alcuni che ne fanno uso sono soliti allungarlo con le bottiglie di conserva fatta in casa in modo da alleggerire il tutto...
5 costate di maiale
600 gr di salsiccia ragusana
400 gr di polpa di vitello
un pò di cipolla
qualche patata a tocchetti
olio extravergine d'oliva

Preparare i ravioli: versare nel piano da lavoro la farina di semola rimacinata, aprire un cerchio al centro (lasciando farina sotto) e unire le uova intere...amalgamarle man mano alla farina e aggiungere poco per volta l'acqua, in  modo da ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro. Passare questo, diviso a pezzi e schiacciato con il mattarello, nella macchinetta per tirare la pasta partendo dal livello che la rende più spessa fino al penultimo in modo da ottenere una sfoglia sottile (se si preferisce si può fare un livello più grossa ma a piace fine ).
Affinchè la pasta non si asciughi coprire l'impasto con un canovaccio da cucina pulito e formare i ravioli man mano che abbiamo la sfoglia pronta da riempire.
Questo è l'impasto grezzo e ruvido prima di essere passato nella macchinetta.

Condire la ricotta con zucchero e cannella amalgamando il tutto con un cucchiaio...

Prelevare uguali quantità di ripieno con l'ausilio del cucchiaio e sistemarle nella sfoglia come in foto.
Chiudere rivoltando la parte inferiore fino a coprire la ricotta ..delineare con la mano....
 e con l'apposito attrezzino per ravioli (io li ho fatti di questa forma per rispettare la ricetta di mia suocera, ma mi trovo decisamente meglio con la rotellina come mi ha insegnato mia nonna...voi fate come preferite;)

Si dà un colpo secco con questo utensile facendo aderire la dentellatura appena mezzo dito al di sopra della ricotta....

Una volta pronti adagiarli su un canovaccio da cucina...

quindi sistemarli in un vassoio alla cui base avremo posto  uno strofinaccio e coprirli con lo stesso (se è grande e quindi è possibile rivoltarlo, altrimenti utilizzarne un secondo per coprirli) e sistemarli in freezer (mia suocera li prepara il giorno prima e li conserva in freezer).

Con la pasta avanzata ho realizzato le tagliatelle (dette 'pasta impastata') che, secondo la tradizione si consumano insieme ai ravioli....(nella foto finale sono visibili). L'ho cosparsa di farina per evitare che si attacchi.....Si può fare seccare e conservare in luogo fresco e asciutto oppure congelare e cuocere ancora congelata...

Preparare il sugo: in un tegame versare dell'olio extravergine d'oliva e farvi imbiondire mezza cipolla finemente tritata. Avvenuto ciò unire il concentrato di pomodoro, mescolare e aggiungere 5 barattoli vuoti dello stesso pieni d'acqua (dobbiamo calcolare che per ogni barattolo di concentrato da 400 gr è necessario aggiungere 2 barattoli e mezzo d'acqua dello stesso).
Cuocere a fiamma media...all'inizio la salsa sembrerebbe un pò troppo liquida ma la dose è quella indicata.

Sistemare la salsiccia (dopo averla punzecchiata con la forchetta), le costate e la carne di vitello in una padella di adeguate dimensioni..versarvi un dito d'acqua...accendere il gas e, cuocere finchè questa non si sarà assorbita. Avvenuto ciò aggiungere le carni e la salsiccia nel sugo, condire con sale e zucchero.

Quando il sugo inizia a rapprendere unire le patate a tocchetti..in tutto la salsa deve cuocere circa 1 ora..prestare attenzione affinchè non diventi troppo densa (essendo destinata al condimento dei ravioli è bene che sia un pò più liquida del normale....).

A questo punto portare a bollore abbondante acqua. Una volta che ciò avviene salarla,  gettarvi i ravioli ancora congelati (nonostante la presenza del canovaccio non si dovrebbero attaccare:è necessario esercitare su di essi una leggera pressione e si staccano subito) coprire e alzare la fiamma (deve mantenersi alta) in modo che l'acqua possa riprendere subito il bollore (essendo congelati se questa è bassa impiega parecchio tempo prima di riprenderlo).

Una volta cotti scolarli con la schiumarola e adagiarli nel piatto dove avremo versato un pò di sugo e una spolverata di caciocavallo ragusano grattugiato..quindi coprirli con altra salsa e altro caciocavallo....

al centro è visibile la 'pasta impastata' che, secondo tradizione si consuma insieme alle tagliatelle.

Ecco invece i ravioli eseguiti secondo la ricetta di mia nonna e postati lo scorso anno dei quali ho accennato in apertura al post..se cliccate sul link potete vedere la ricetta:

Agnolotti

Infine....dal momento che nel post precedente dedicato al contest di Cucina Italiana (in collaborazione con l'Airc) ho dimenticato di inviare due ricette a base di arancia...dal momento che siamo in pieno periodo di questo meraviglioso frutto (che adoro pazzamente) ve le voglio segnalare, al di fuori del contest (che ha ormai avuto termine...).

Marmellata di arance

Ciambellone agli agrumi