Una versione forse un pò diversa di pasta al tonno

Di sicuro esistono tantissime versioni di pasta al tonno..quindi questa  non dovrebbe costituire una novità....eppure, nonostante a livello di ingredienti base non si discosta da altre versioni, per quanto riguarda il procedimento si..ed è questo che fa la differenza, in quanto avremo un condimento che si avvicina molto ad un sugo di pesce.

In conseguenza a questa mia valutazione, ho deciso di postare la ricetta in questione.....raccomandando vivamente di seguirla proprio alla lettera, senza lasciarsi tentare di attuare modifiche (ad esempio aggiungere più salsa..in quanto il risultato non sarà più quello che si dovrebbe ottenere )..consiglio inoltre di utilizzare una buona qualità di spaghetti in quanto la differenza a livello di resa si vede anche da lì (io ho utilizzato una buona marca di pasta, trafilata al bronzo), inoltre....ma quello è scontato..utilizzare un'ottima qualità di aglio (io uso quello rosso siciliano) e un'ottimo olio extravergine...dosare bene il peperoncino, in modo che si senta (considerare che si deve sentire..non da rendere il piatto immangiabile, ma neanche da non distinguersi..io consiglio di assaggiare la salsa, e, se ci rendiamo conto che il peperoncino non si sente affatto, aggiungerne un altro pò...).

Tenere da parte un pò d' acqua di cottura della pasta..questa sarà indispensabile al momento di amalgamare gli spaghetti in padella con il condimento, in modo da poter avere un piatto non asciutto......(cosa che odio!!!!)

ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (dose per 2 persone. Eventualmente le dosi, secondo le proprie esigenze, si possono raddoppiare o dimezzare)

200 gr di spaghettini (consiglio vivamente di utilizzare una buona qualità di pasta trafilata al bronzo, in quanto tiene meglio la cottura e si lega molto meglio con i condimenti)
1 scatola grande di tonno sott'olio (quella in cui c'è scritto: 'peso 120 gr, contenuto netto sgocciolato 78 gr')
150 gr di conserva di pomodoro fatta in casa oppure ( e va benissimo) 150 gr di polpa di pomodoro di buona qualità passata al mixer per renderla  di una consistenza tipo 'passata di pomodoro'.(la passata di pomodoro comprata non la uso mai perchè la trovo agra)
mezzo spicchio d'aglio (usare un grosso spicchio)
prezzemolo (io ne ho utilizzato una manciata non troppo scarsa) fresco tritato
basilico (circa una manciata o poco meno) fresco tritato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Eliminare l'anima all'aglio e tagliarlo a fette sottili. Scolare il tonno dal suo olio di conservazione, sistemarlo in un piattino e romperlo con la forchetta prestando attenzione a non sbriciolarlo troppo.

Rosolare l'aglio nell'olio finchè non assume un colore dorato. A questo punto togliere la padella dal fuoco e schiacciare bene le fettine di aglio con la forchetta, facendole contemporaneamente girare per tutta la superficie del tegame affinchè l'olio si impregni bene del loro aroma. Quindi eliminarle.

Rimettere la padella sul fuoco,versare la conserva o la polpa frullata al mixer, unire peperoncino, salare e fare restringere 5 minuti a fiamma alta. (il sugo dev'essere molto ristretto..la funzione è più quella di dare un pò di colore (oltre che sapore, in quanto è ben condito) al piatto.

Unire tonno, prezzemolo e spegnere subito..

Scolare gli spaghetti al dente (conservare un pò dell'acqua di cottura).

Versare la pasta nella padella con il sugo e mantecare 1 minuto a fiamma alta, mescolando per amalgamare il tutto e aggiungendo un pò dell'acqua di cottura della pasta (è grazie a questa che alla fine, nonostante il sugo sia molto ristretto, non avremo una pasta troppo asciutta).

Una volta che il tutto è ben amalgamato e non asciutto, spegnere, unire il basilico tritato e servire subito

Alici in tegame





Si tratta di una ricetta di mia madre, davvero molto semplice ma veramente buona....
pochi condimenti (aglio, prezzemolo, pane grattugiato e un buon olio extravergine d'oliva) contribuiscono ad ottenere un secondo piatto (ma si potrebbe anche considerare un piatto unico..dipende dalle quantità utilizzate...) leggero ma veramente gustoso.....


Ingredienti: (in questa ricetta le dosi sono decisamente 'ad occhio')

alici fresche, eviscerate, spinate e aperte a libro
prezzemolo
aglio
pane grattugiato
sale
olio extravergine d'oliva

se necessario poco vino bianco

Privare le alici della testa e delle interiora.

Aprirle a libro' e privarle della lisca centrale.

Sciacquarle sotto l'acqua corrente e farle scolare in uno scolapasta

Adagiarle in un tegame meglio se antiaderente con del'olio extravergine d'oliva

Salarle, condirle con aglio e prezzemolo tritato, quindi spolverizzarle con pane grattugiato e irrorarle con un filo di olio extravergine d'oliva.

Accendere il gas e cuocerle per non più di 15 minuti a fiamma non troppo alta.

Se il tutto si dovesse asciugare troppo, aggiungere, in cottura, poco vino bianco (versato nel fondo)

Teste di turco (o Tommasini)





Questa è un'altra specialità tipica della zona del ragusano..si tratta di una preparazione sfiziosissima, buonissima, e al tempo stesso molto particolare, consistente in un rotolo fatto con l'impasto delle scaccie e ripieno di ricotta (rigorosamente ragusana, meglio se di masseria, dal momento che qui è tradizione andare in campagna nelle masserie per mangiare la ricotta calda, appena fatta dal massaro...questa è favolosa....non si può descrivere quanto sia buona e di eccellente qualità!) e salsiccia (anche questa rigorosamente ragusana)
il quale viene tagliato a fette che vengono schiacciate e passate nello zucchero... in questa versione è previsto infatti lo zucchero, sia nel ripieno che sopra..sembrerà singolare, indubbiamente, a chi legge, un simile accostamento..eppure posso garantire che questi ingredienti non cozzano assolutamente tra loro, anzi, nell'insieme il sapore è buonissimo e molto ben equilibrato..non so se anche questo accostamento si possa ricondurre all'abbinamento del dolce con  il salato, ricorrente in numerosi piatti della cucina siciliana o se si possa definire  una sorta di 'variazione paesana in dolce' della stessa preparazione, che a Ragusa è detta 'Tommasino' e  non prevede assolutamente la presenza di zucchero, nè nel ripieno nè sopra ..fatto sta che sono veramente buonissimi.....per quanto, chi leggerà, per la prima volta, questa ricetta avrà forse qualche perplessità....

Ingredienti: (dose per le teste di turco che appaiono in foto)

300 gr di farina di semola rimacinata
1\4 di cubetto di lievito di birra
acqua q.b per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
olio extravergine d'oliva (50 gr per ogni kg d'impasto)
1 cucchiaino e mezzo da caffè di sale

per il ripieno:

500 gr di ricotta rigorosamente ragusana, meglio se di masseria e meglio se fatta il giorno prima
salsiccia fresca ragusana

zucchero a piacere

Preparare l'impasto come nella ricetta precedente (cioè come nelle scaccie ragusane ai broccoli).

Una volta lievitato,dividerlo in panetti e stenderlo in una sfoglia sottile (non quanto quella per fare la scaccia al pomodoro e formaggio, che dev'essere 'tipo ostia', ma fine)

Condire la sfoglia con il ripieno (preparato precedentemente al'interno di una ciotola amalgamando bene la ricotta con zucchero e la salsiccia privata del budello e sgranata)

Arrotolare la sfoglia condita creando un rotolo...

Praticare dei tagli su di esso, così da ricavare delle fette...

Tali fette andranno appiattite un pò in senso verticale

..e passate (solo da un lato) nello zucchero semolato...

Sistemare le teste di turco in una teglia rivestita di carta forno con la parte non passata nello zucchero a contatto con la carta stessa e cuocerle in forno preriscaldato a 200° (se a gas) o a 180° (se elettrico ventilato) finchè non avranno assunto un bel colore dorato sia sotto che sopra.

Scaccie Ragusane con i broccoli





Finalmente.....dopo aver postato, all'inizio di questo blog, la ricetta delle scaccie ragusane al pomodoro e formaggio, ecco un'altra versione di scaccie (come scritto in precedenza, esistono varie e diverse versioni di scaccie..con il tempo mi sono proposta di postarle tutte!!).
Rispetto alla scaccia al pomodoro, questa appare differente sia per forma (in quanto qui è prevista la classica forma 'a scarpetta', cioè a calzone, sia per contenuto, in quanto il ripieno è costituito dai broccoli. In questo caso ho usato quelli viola..in Sicilia si trovano facilmente in questo periodo), che vengono sbollentati in acqua salata quindi fatti raffreddare e conditi con vari ingredienti che contribuiscono a insaporirli..inoltre il pane grattugiato tostato conferisce a questo ripieno un profumo buonissimo....

Ingredienti: (per le quantità che appaiono in foto)

Per l'impasto

circa 300 gr di farina di semola rimacinata
1\4 di cubetto di lievito di birra
acqua q.b per ottenere un impasto nè troppo molle nè troppo duro
olio extravergine d'oliva (la quantità dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)
sale (per questa quantità di farina io metto 1 cucchiaino e mezzo da thè di sale).

Per il ripieno:

1 broccolo piccolo viola
aglio
cipolla
pomodoro fresco
olive (io uso quelle sott'olio fatte in casa)
pepe nero
peperoncino
pomodoro secco (questa è una contaminazione 'sarda'...nella ricetta originale non è previsto..io lo metto in quanto una volta avevo provato a inserirlo tra gli ingredienti e il risultato era davvero soddisfacente! Il pomodoro secco è quello sotto sale, ben lavato sotto l'acqua corrente per eliminare semi ed un eventuale eccesso di sale, quindi ben tamponato con carta assorbente da cucina)
pane grattugiato tostato in un padellino antiaderente (per questa quantità di broccolo ne ho messo 4 cucchiai)
olio extravergine d'oliva

Il procedimento relativo a impasto e i tempi di lievitazione sono assolutamente i medesimi della scaccia al pomodoro e formaggio:

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Intanto preparare il ripieno delle scaccie: lavare e pulire i broccoli . Quindi dividerli in cimette e sbollentarli in acqua salata. Dopodichè scolarli, porli in una terrina e farli raffreddare. Ridurli a pezzi ancora più piccoli (in modo da facilitarne il proseguimento della cottura all'interno della scaccia).

Condirli con: aglio tritato (per questa quantità di broccolo va bene uno spicchio), un pò di cipolla affettata molto finemente, pepe nero, peperoncino

Unire quindi il pomodoro fresco a spicchietti  (io per questa quantità di broccolo ho messo un pomodoro piccolo), quello secco spezzettato con le mani, olive.

Unire infine il pane grattugiato precedentemente tostato in un padellino antiaderente e l'olio extravergine d'oliva.

A questo punto ricavare dei panetti dall'impasto lievitato e conferirgli la forma di palline.

Appiattirle e stenderle con il mattarello nel piano da lavoro (che può essere costituito dal marmo o dalla tavola di legno) ben infarinato (ovviamente sempre con il rimacinato) cercando di conferire loro una forma tonda e regolare....Per quanto riguarda lo spessore..bisogna fare in modo che questo non sia troppo fine nè troppo spesso....

Adagiare il ripieno nella sfoglia stesa (come in foto)

Chiudere congiungendo la parte superiore con quella inferiore. Pigiare bene i bordi in modo che possano ben saldarsi tra di loro.

Creare il cordoncino..facendo in modo che sia rivolto verso l'interno (altrimenti si apre)

Punzecchiare la superficie con i nebbi della forchetta, spennellarle con un pò di olio extravergine d'oliva  e infornarle in forno caldo a 200° (se a gas), altrimenti, se elettrico ventilato 180°...i tempi di cottura vanno da tre quarti d'ora a 1 ora..io consiglio di controllare il fondo..quando sia questo che la parte superiore hanno assunto un colore dorato, le scaccie sono pronte!

Appena tolte dal forno coprirle subito con un canovaccio da cucina finchè non si saranno raffreddate o intiepidite..(questo procedimento, valido per tutte le scaccie, fa si che  si mantengano morbide) io le preferisco fredde, perchè i sapori si amalgamano meglio  tra loro!

Ecco come si presenta l'interno delle scaccie con i broccoli....