Scaccia ragusana con le melanzane (vecchia ricetta ripubblicata per partecipare al contest di Sabrina:)

Si tratta di una vecchia ricetta  già postata qualche anno fa e che ho deciso di ripubblicare per partecipare al contest di Sabrina trattandosi  in assoluto di una delle mie preparazioni preferite:)).
Riporto con il classico copia e incolla tutto il vecchio post e in più volevo fare una piccola aggiunta: il caciocavallo ragusano non si trova proprio dappertutto, se avete la fortuna di reperirlo usatelo pure in quanto ingrediente tassativo..ma, dal momento che quando abitavo in Sardegna non avevo modo di trovarlo.... più volte (quando esaurivo le scorte) ho sostituito con il provolone piccante il cui sapore si avvicina molto a quello del formaggio previsto;). Quindi sappiate che la sostituzione si può eventualmente fare;)
Ma ecco il vecchio post;)








Una delle versioni indubbiamente più golose tra tutte quelle già postate sotto l'etichetta 'scaccie ragusane'.
Esistono due versioni differenti della stessa ricetta: quella in cui le melanzane vengono tagliate a dadini e fatte cuocere in un tegame con olio, cipolla e poca salsa. Infine viene unito pane grattugiato tostato e altro olio.
Questa che sto per postare è invece più saporita e golosa (anche se indubbiamente più calorica!!!) in quanto le melanzane vengono fritte e condite all'interno della scaccia con poca salsa di pomodoro (precedentemente preparata), basilico fresco, pezzi di provola e di caciocavallo ragusano semistagionato e caciocavallo grattugiato...).
Questo tipo di scaccia è veramente ottima, adatta in particolare a chi ama le melanzane..consiglio vivamente di provarla!!!!
Nonostante si tratti di una specialità siciliana, ho realizzato anche questa ricetta durante la permanenza in Sardegna presso i miei!!
Si tratta infine di una delle ricette con cui lo scorso anno avevo partecipato al contest di Danita.
Non ho postato quella originale inviata per partecipare al contest ma quella che ho realizzato settimane fa durante la mia permanenza in Sardegna.

Ingredienti: ( dose per una teglia di 24 cm di diametro )

per una teglia di circa 24 cm di diametro:

Per l'impasto:

circa 300 gr di farina di semola rimacinata

1\4 di panetto di lievito di birra

olio extravergine d'oliva per l'impasto ( si utilizzano 50 gr di olio per ogni kg di farina)

acqua q.b a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro

1 cucchiaino e mezzo da thè di sale

Per il ripieno:

melanzane viola (quantità necessaria a creare due strati nella teglia di 24 cm)

conserva di pomodoro fatta in casa (sostituibile con pelati di buona qualità)

un pò di concentrato di pomodoro

abbondante basilico fresco

provola ragusana di masseria (se non siete della zona utilizzatene una che sia di qualità eccellente, realizzata in modo artigianale come quella che ho utilizzato io;)

caciocavallo ragusano semistagionato

caciocavallo ragusano grattugiato

1 cipolla bianca media

olio extravergine d'oliva per la salsa

olio di semi di arachidi per friggere

farina 00 per impanare le melanzane

Le fasi dell'impasto e della lievitazione sono uguali a quelli di tutte le altre scaccie già postate, si tratta di una replica:

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.

L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. 

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando è pronta la croce incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Preparare intanto le melanzane (tale operazione si può compiere benissimo il giorno prima!):

tagliarle a fette spesse 1 cm circa e infarinarle leggermente nella farina 00 (in realtà tale operazione si potrebbe omettere e si potrebbero friggere senza infarinarle..in entrambi i casi il risultato finale è buono..forse infarinandole assorbono un pò meno olio...)....

e friggerle in olio di semi di arachidi ben caldo...

finchè non avranno iniziato ad assumere un colore dorato....non devono prendere eccessivamente colore in quanto la loro cottura proseguirà all'interno della scaccia...

Scolarle bene con la schiumarola e schiacciarle con la forchetta in modo da liberarle dall'olio in eccesso.
Adagiarle quindi su carta assorbente (io utilizzo quella del pane aperta).
Preparare la salsa di pomodoro (consiglio di prepararla il giorno prima..):
soffriggere la cipolla tritata nell'olio extravergine d'oliva....

aggiungere un pò di estratto di pomodoro e farlo sciogliere bene con un cucchiaio di legno....

unire infine la conserva, coprire e cuocere la salsa finchè non sarà densa. In cottura correggere di sale e zucchero A fine cottura aggiungere basilico fresco spezzettato con le mani.

Rivestiamo la teglia con la sfoglia che fa da fondo (stesa con il mattarello con uno spessore non eccessivamente fine ma neanche troppo grosso), versiamo un pò di salsa e caciocavallo ragusano grattugiato...

quindi adagiamo le melanzane (ormai fredde) evitando di lasciare spazi vuoti e distribuiamo su ciascuna di esse poca salsa anche questa ormai fredda (circa 1 cucchiaio su ogni melanzana) 

Sopra la salsa distribuire provola e caciocavallo semistagionato a pezzi, basilico spezzettato con le mani e caciocavallo grattugiato. Proseguire  allo stesso modo anche nel secondo strato.

 Infine adagiare sopra l'altra sfoglia che fa da coperchio, fare aderire i lembi della sfoglia di sopra con quelli della sfoglia di sotto, pigiare per fare aderire bene, eliminare eventuale pasta in eccesso con le forbici e creare un cordoncino. 

Bucherellare la pasta con i nebbi della forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 200° se a gas ventilato (ponendo la griglia a metà altezza), altrimenti a 180° se elettrico ventilato (ponendo la griglia nel ripiano più basso)e  controllando spesso la cottura..

a metà cottura spennellare la scaccia (anche nel bordino) con olio extravergine d'oliva....

è pronta quando assume un bel colore dorato sia sopra che nel fondo..

Come anche per le altre scaccie, appena sfornata coprirla immediatamente con un canovaccio da cucina finchè non si sarà intiepidita o raffreddata (in tal modo si mantiene morbida!).

Ecco la fetta buonissima.....

Con questa ricetta partecipo alla raccolta ' La via dei Sapori' ideata da Serena e Arianna

Con questa ricetta inoltre partecipo al contest di Sabrina in Cucina 'festeggia con me'

Scaccia ragusana ricotta e salsiccia

Dopo la parentesi sarda torno in Sicilia con una ricetta tipica della zona del ragusano, dove risiedo da ormai quasi sei anni (da quando, come tantissime di voi sanno, mi sono sposata:).
Nel mio blog ho dedicato un'apposita etichetta a tale specialità, tipica, come appena scritto, del ragusano e sconosciuta nelle altre province della stessa isola. Questa è costituita da innumerevoli, favolose e sfiziosissime varianti, una più buona dell'altra e con ripieni sempre differenti e gustosissimi sia che si tratti di verdure (melanzane, broccoli, spinaci, patacche, carciofi, prezzemolo..ecc..), di carne (pollo, tacchino, agnello..) sia di pesce (seppie, palombo, baccalà ecc...), sia a base di ricotta (rigorosamente e tassativamente ragusana di masseria altrimenti il risultato non sarebbe lo stesso!)abbinata alla cipolla, alle fave fresche, alla salsiccia...i risultati sono notevoli, il gusto unico e speciale... e spesso direttamente legato alla qualità della materia prima utilizzata che  fa davvero la differenza (la ricotta ragusana di masseria per quanto riguarda tutte le scaccie a base di ricotta, il caciocavallo ragusano in altre, la provola ragusana di masseria nella scaccia pomodoro e formaggio...e, tanto per fare un esempio relativo alle scaccie  a base di verdura,  i broccoli siciliani verdi o viola in quelle con i broccoli..) oltre alla combinazione di sapori che insieme stanno divinamente, al condimento utilizzato..insomma, tutta una serie di fattori coordinati tra loro fanno si che il prodotto finale sia di una bontà unica:)).
Come ben sapete sono nata, cresciuta e vissuta in Sardegna fino all'età di 31 anni: mia madre è sarda ma mio padre è siciliano. Tutte le Estati, fin dall'età di 1 anno, venivamo qui in vacanza in quanto mio padre è sempre stato molto affezionato alla sua terra della quale conserva tanti ricordi. In conseguenza a ciò, nel tempo, ho appreso anche i piatti tradizionali di quest'isola, e le scaccie ragusane occupano un posto davvero speciale:)).
Ripeto, nel mio blog ho dedicato un'etichetta apposita alle scacce, che racchiude tutte quelle pubblicate e dai ripieni più svariati ma  aventi come comune denominatore la bontà:). Qualcuna ancora manca all'elenco, spero con il tempo di poterlo finalmente completare!
Per quanto riguarda la ricotta ragusana di masseria ho dedicato ad essa un post apposito nel quale potete visualizzare tutte le foto relative a questa preparazione, scattate in diretta in una masseria di campagna con tanto di spiegazione di ogni fase..per vederlo cliccate qui
Una preparazione artigianale  ancora presente  in questa provincia e un prodotto sublime (di facilissima reperibilità poichè dalle masserie di campagna viene portato,direttamente dal massaro, caldo caldo e appena fatto, nelle botteghe, dal fruttivendolo, in macelleria e anche nei supermercati. Il suo costo è inoltre davvero irrisorio) che rende speciale qualsiasi tipo di ricetta ma che è divina anche consumata da sola, a cucchiaiate,magari accompagnata con pezzi di pane casareccio aggiunti in mezzo (a chi piace, io la preferisco da sola) ancora calda con tutto il siero sotto come è consuetudine in queste zone:).
Ma ecco finalmente la ricetta:

Ingredienti (dose per due scacce circa ma nelle foto vedrete una quantità maggiore d'impasto perchè ho preparato anche quella con i carciofi, già postata nel blog;)

300 gr crca di farina di semola rimacinata
olio extravergine d'oliva (50 gr per ogni kg di farina, io ne avrò messo circa 15 gr..)
acqua q.b. ad ottenere un impasto non troppo molle nè troppo duro
sale fino (per questa quantità di farina 1 cucchiaino da tè più un altro pochino)
poco più di un quarto di cubetto di lievito di birra fresco

Ripieno:

due vaschette da 500 gr di ricotta ragusana di masseria fatta scolare almeno due giorni in frigo in modo che si asciughi più possibile e perda gran parte (meglio tutto) del suo siero. Se troppo fresca, essendo cremosissima e ricca di siero farà inesorabilmente aprire le scaccie e il risultato estetico non sarà bellissimo (ma il sapore sempre ottimo). Considerate che c'è chi mette meno condimento, a me piace sempre abbondare! Voi agite secondo il vostro gusto personale;) . Questo ingrediente è assolutamente tassativo

ricotta di masseria mangiata appena fatta, nella ciotola tradizionale di terracotta con tutto il siero

questa è la ricotta di masseria  fatta scolare dal siero

salsiccia ragusana (quantità che vedete in foto). Altro ingrediente tassativo..ha un sapore che si abbina divinamente a questa ricotta

come scritto anche a proposito di quest'ultima, c'è chi ne mette di meno..voi agite anche qui secondo il vostro gusto personale!

Operazione preliminare è preparare l'impasto della scaccia:

Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi l 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale.

L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavorare bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo.

Quando è pronto conferirgli la forma di una palla, fare una croce sopra con il coltello e fare lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando sarà pronta,  la croce   incisa con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...

Dividere l'impasto in due parti (nelle foto è più di 300 gr in quanto avevo fatto anche la scaccia con i carciofi). Fare la forma di una pallina e stendere l'impasto con il mattarello conferendo una forma circolare.Lo spessore dev'essere fine ma non eccessivamente (meno fine di quello della scaccia pomodoro e formaggio).

In una ciotola avremo intanto lavorato con il cucchiaio la ricotta fatta scolare in frigo per almeno due giorni...

stenderla abbondantemente nella sfoglia stesa e distribuirvi sopra la salsiccia privata del budello e sbriciolata (io ho anche eliminato un pò del grasso in eccesso).

A questo punto sollevare le estremità laterali e portarle verso il centro come in foto

Ora stendere la ricotta e la salsiccia anche nelle due pieghe laterali come in foto...

Piegare l'estremità inferiore della scaccia  come vedete in foto...

Ora piegate l'estremità superiore come in foto...

 Adagiare le scaccie in una teglia con carta forno (un consiglio, se avete difficoltà nel maneggiarle in quanto troppo piene , una volta stesa la sfoglia, prima di distribuire il condimento, adagiare un pezzo di carta forno tagliato su misura e lasciarlo fino alla fine. Al momento di prendere la scaccia per riporla nella teglia basterà sollevare i lembi della carta forno e la scaccia non si rovinerà affatto;)

Cuocere in forno preriscaldato, se a gas ventilato a 200° , se elettrico con ventilazione sopra e sotto nella griglia inferiore a 180° finchè sia il fondo che la superficie sono belli dorati.

Appena sfornate coprirle con uno scootex e sopra di esso sistemare un canovaccio da cucina pulito (procedimento che troviamo in tutte le scaccie finalizzato a preservarne la morbidezza) finchè si intiepidiscono.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sabrina in Cucina 'festeggia con me'

I granchi

Titolo essenziale, senza alcun fronzolo che preannuncia una ricetta della medesima natura.
Anche questa è stata realizzata in occasione dell'ultima e recente permanenza in Sardegna, più che una ricetta rappresenta un modo di cucinare e condire i granchi, tipico della cucina sarda (o perlomeno cagliaritana) di mare.
Una preparazione molto spartana, essenziale , dove l'elemento fondamentale, direi tassativo è la presenza di una materia prima più che freschissima ...VIVA....sicuramente la modalità di cottura impressionerà tantissime di voi, in quanto senza ombra di dubbio verrà considerata cruenta.
Ma la ricetta tradizionale, alla quale mi sono attenuta prevede questo, e tutti, a Cagliari, cucinano i granchi in tale modo (anche perchè, come mostrano alcune foto che ho caricato, vengono venduti vivi!)..da morti non sarebbe possibile in quanto non è la stessa cosa, anzi, mi hanno detto che addirittura farebbero odore, puzzerebbero..e in conseguenza a ciò il piatto non risulterebbe buono.
La ricetta in questione riveste per me un certo valore affettivo in quanto mia madre era solita prepararla soprattutto molti anni fa, quando ero piccola......la propongo sicuramente a titolo di curiosità in quanto parto già dal presupposto che si tratta per la maggior parte di voi di una preparazione troppo impressionante...


Ingredienti:

800 gr (nel mio caso, le dosi ovviamente sono ad occhio) di granchi femmina vivi e freschissimi. Pare che questa qualità sia la migliore..i maschi sono più scuri e un pò meno pregiati, le femmine più chiare e più buone:)
acqua abbondante per bollirli
sale grosso
olio extravergine d'oliva e aceto (o succo di limone, ma mia madre utilizza l'aceto e il risultato è migliore;) abbondanti per condirli bene

Acquistare i granchi ancora vivi (a Cagliari si possono trovare sempre e facilmente al mercato civico del pesce, che tra l'altro si trova vicino casa dei miei:). Carico qualche foto per rendere l'idea..se volete potete ingrandirle...

Arrivati a casa mettere nel fuoco abbondante acqua salata q.b con il sale grosso e unire a crudo i granchi ancora vivi

Coprire con il coperchio, accendere il gas e, quando raggiunge il bollore contare 3\4 minuti...

a questo punto spegnere,scolarli nell'apposito attrezzo che vedete in foto e farli raffreddare.

Eliminare le chele tirandole verso di noi in modo deciso...

e anche le zampette, sempre nel medesimo modo..

sia le zampe che le chele possiedono polpa al loro interno..e si potrebbero  mangiare, mia madre però non le aggiunge nell'insalata di granchio..volendo si possono però consumare a parte;).
Ora aprire ogni granchio a metà sollevando la parte rossa posteriore del granchio in modo che lo stesso si possa aprire in due parti che si staccano come vedete in foto...

All'interno sono visibili la polpa (molto scarsa ma gustosa..la VERA POLPA DI GRANCHIO!) e anche le uova...
Sistemare il tutto in una ciotola




 e condire con un'emulsione realizzata con olio extravergine d'oliva e aceto abbondanti (o succo di limone, ma con il primo il risultato è migliore;). Farli insaporire diverse ore a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto così da garantire la distribuzione uniforme del condimento......devono essere ben conditi, ben intrisi con il sughetto..ovviamente si mangiano con le mani, senza coltelli e forchette, consumando quel pò di polpa che troviamo (non è tantissima...),e, se femmine, anche le uova ..

Particolare del sughetto abbondante sottostante....

Mi rendo conto che la ricetta in questione risulta impressionante per la maggior parte di voi, io ho deciso di postarla sia perchè si tratta di una ricetta tradizionale di famiglia e come avete notato nel mio blog questa tipologia di ricette occupa un posto di rilievo, e sia perchè mia madre era solita prepararla fin da quando ero piccola e quindi riveste per me un certo valore affettivo e ad essa sono legati tanti ricordi anche relativi ai pranzi che in passato si tenevano in occasione delle grandi festività nei quali erano sempre presenti  i miei nonni che purtroppo non ci sono più......
infine, e motivo non meno importante, ho deciso di pubblicarla in quanto ho pensato che in fondo potrebbe interessare poichè si tratta di una ricetta tipica regionale, quindi a titolo puramente di mera curiosità:))