Sfoglio ricotta e salsiccia (specialità ragusana)

Si tratta, come preannunciato in apertura al post, di una preparazione tipica della città di Ragusa, oserei dire prerogativa della stessa (in altri paesi della provincia, pur essendo conosciuto non è tradizione prepararlo).
Anch'esso appartiene alla categoria delle scaccie (alle quali nel mio blog ho dedicato un'etichetta apposita) sebbene l'impasto sia totalmente differente..e in conseguenza a ciò anche la consistenza dello stesso....
In comune con le scaccie vi è l'utilizzo della farina di semola rimacinata..la differenza sta nell'impiego dell'uovo (sebbene pare che qualcuno lo sostituisca con il lievito di birra  ) e l'inserimento dello strutto che non viene amalgamato all'impasto ma spennellato, piega per piega, nella sfoglia (come potete vedere nei passaggi che ho fotografato). Quella che si ottiene è, a tutti gli effetti, una pasta sfoglia croccante e buonissima...che rende al massimo quando consumiamo lo sfoglio caldo caldo, appena sfornato o comunque ancora tiepido.
Tassativo l'utilizzo della ricotta ragusana di masseria (alla quale avevo dedicato un post specifico all'interno del mio blog, per vederlo cliccate qui) la quale va fatta scolare almeno tre o quattro giorni in frigo in modo che possa perdere tutto il siero e possa risultare asciutta. Altro elemento tassativo è l'utilizzo della salsiccia ragusana..
Lo sfoglio è davvero buonissimo...io lo adoro..
vi devo confessare che è la prima volta che mi cimento nella sua realizzazione...se il risultato non è perfetto perdonatemi....dalle foto comunque si vede la riuscita della sfogliatura (o perlomeno si dovrebbe vedere)..la ricetta mi è stata data a voce ma non l'ho mai visto fare di persona.....


Ingredienti:

200 gr di farina di semola rimacinata
1 uovo medio
1 cucchiaino raso da thè di sale
acqua q. b per ottenere  un impasto non troppo duro ma morbido (comunque non molle)

1 o 2 cucchiai di strutto sciolti nel pentolino

per il ripieno: 500 gr abbondanti di ricotta di masseria pesata dopo averla fatta scolare in frigo almeno 3 o 4 giorni (la mia in origine pesava  750 gr circa poi è arrivata a 600 gr.......non l'ho impiegata tutta  ma ne ho lasciato un pugnetto)
salsiccia ragusana sbriciolata se fresca (altrimenti se fatta da 10 giorni o da 1 settimana si può tagliare a fette sottili)
pepe nero


Preparare l'impasto: in una terrina versare la farina di semola rimacinata, il sale,  l'uovo e amalgamare con le mani..quindi unire a poco a poco l'acqua così da ottenere un impasto morbido, non duro ma neanche molle.
Lavorarlo bene finchè non risulterà liscio e omogeneo.
Fare la palla e farlo riposare coperto da un canovaccio da cucina per 30 minuti.

 

A questo punto stirare la pasta con il mattarello conferendole la forma circolare e aiutandoci spolverizzando il piano da lavoro con un pò di farina in modo che la sfoglia non si attacchi. Stenderla finissima, quasi al limite.... (come  per le scaccie al pomodoro e formaggio, già postate nel blog qui).

Prendere lo strutto (precedentemente sciolto in un pentolino e fatto raffreddare ) e spennellarlo (non abbondantemente) per tutta l'intera superficie della sfoglia stesa.

Ora iniziamo ad arrotolare la sfoglia come in foto, facendo delle pieghe dello spessore di 4\5 dita.......

iniziamo a spennellare la prima faccia della piega con lo strutto (non abbondante)......

quindi facciamo un'altra piega (sempre dello stesso spessore) la cui faccia verrà spennellata ancora di strutto
(non abbondante)..

continuiamo nel medesimo modo fino alla fine, sempre pieghe di 4\5 dita e sempre spennellare le facce delle stesse con strutto non abbondante.....

alla fine otterremo questo....

iniziamo ad arrotolare come in foto.....stretto stretto.......man mano che arrotoliamo spennelliamo con pochissimo strutto la parte (risultante esterna della sfoglia) che non l'ha ricevuto e che incontriamo nello svolgimento di questa operazione....in pratica è quella compresa tra il mio pollice e il mio indice:)

alla fine otterremo questo rotolo che faremo riposare 1 0RA COPERTO DA UN CANOVACCIO DA CUCINA.

Trascorso il tempo dividiamo a metà questa sorta di  rotolo (con l'ausilio di un coltello dalla lama liscia e affilata..una parte andrà a costituire la base, l'altra il coperchio dello sfoglio).

Spero che da questa foto si possano vedere tutti i cerchi interni venutisi a creare....

Operazione delicatissima: stendere le due parti....dovremo adagiare il mattarello sulla parte con le pieghe e, piano piano, con una delicatezza estrema, dovremo stendere la pasta cercando di esercitare una pressione minima..se non ci atteniamo a questa regola si corre il rischio che la sfogliatura della pasta non si verificherà....
qualora l'impasto si dovesse attaccare al mattarello potremo spolverizzare lo stesso con pochissima farina.....
io ho impiegato una buona mezz'ora a compiere questa operazione...
LA GRANDEZZA DEL COPERCHIO E DEL FONDO EQUIVALE A QUELLA DI UN PIATTO PIANO E LO SPESSORE è DI CIRCA 1\2 CM.

Rivestiamo una teglia con carta forno (considerato la tipologia della preparazione non sono importanti le dimensioni della stessa in quanto lo sfoglio non aderisce ai lati della teglia, come accade invece per molte altre preparazioni salate e no) e iniziamo ad a adagiare su di essa il cerchio che costituisce la base....

 intanto avremo lavorato un pò con il cucchiaio la ricotta e, dopo aver privato la salsiccia del budello l'avremo sbriciolata.....
sistemiamo sulla base poco più della metà della ricotta e spolverizziamo di pepe nero.....lasciando 1 cm libero dal bordo....

adagiamo su di essa uno strato fitto di salsiccia sbriciolata....

coprire con la rimanente ricotta e spolverizzare con poco pepe nero...

a questo punto rialzare appena appena i bordi e adagiare sopra la parte che costituisce il coperchio (con la parte nella quale sono visibili i cerchi di sfogliature rivolti all'esterno in modo che avvenuta la cottura possano essere visibili). Sigillare bene i bordi delle due parti....

e praticare con le forbici dei taglietti (qui ho dimenticato di fare la foto, ma sono visibili a cottura avvenuta).
La tradizione vorrebbe che, alternativamente queste linguette andrebbero sistemate su e giù..non piacendomi tanto il risultato estetico finale, ho deciso di lasciarle tutte in basso:).
Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180° per 30 minuti finchè lo sfoglio è dorato.
Io ho utilizzato il forno a gas ventilato e ha impiegato tre quarti d'ora..primi dieci minuti a 200° poi a 220°..trascorso il tempo ho acceso il grill finchè la superficie risulta bella dorata....
consiglio di regolarvi in base al vostro forno.
Il massimo è consumarlo caldo o perlomeno tiepido...buonissimo!!!!!!
Le foto non sono bellissime, era la prima volta che lo facevo.....
le fette sono state tagliate quando lo sfoglio era ancora caldo..non potevo fare diversamente..dal momento che consumato caldo è una goduria:)))

Con questa ricetta partecipo alla rubrica 'La via dei sapori' ideata da Serena e Arianna