martedì 29 ottobre 2013

La tradizione di andare a mangiare la ricotta calda nelle masserie di campagna




In qualche altro post precedente (precisamente qui) ho accennato ad una consuetudine propria della zona del ragusano, dove risiedo ormai da tre anni. Si tratta di una tradizione che sopravvive ancora in questa specifica zona della Sicilia.....e affonda le sue radici lontano nel tempo...
una tradizione cara agli abitanti di tale provincia, e anche a me, in quanto apprezzo profondamente la preparazione di cibi secondo rituali antichi, risalenti a un periodo in cui l'alimentazione era decisamente più semplice ma molto più genuina...
nelle masserie di campagna  è consuetudine la preparazione della ricotta calda..e, spesso su prenotazione, un gruppo di persone si reca in questi luoghi per consumarla.....giorni fa ho cenato in una masseria e, per la prima volta, ho assistito (in diretta) alla preparazione della ricotta, che abbiamo consumato subito, calda calda con tutto il siero. Ho potuto scattare una serie di foto che rendono un pò l'idea di tale procedimento, e cercherò, abbastanza in generale, di documentare le diverse fasi che precedono la  la preparazione della ricotta vera e propria e quelle più specifiche legate prettamente alla realizzazione di quest'ultima....


  
1) Fasi che precedono la preparazione della ricotta
 Il latte appena munto, quindi freschissimo, viene deposto dal massaro in un contenitore di legno all'interno del quale, viene aggiunto anche il caglio (si tratta di una parte del budello di animali da latte quali vitelli, agnelli, capretti contenente un residuo dello stesso latte, che viene poi fatto essiccare per alcuni mesi).
Il massaro mescola il tutto e lascia riposare il composto per circa 1 ora.
Trascorso il tempo si verrà a creare una sostanza detta cagliata, che verrà rotta mescolando con un bastone di legno.
A questo punto si aggiunge una parte di acqua bollente e si fa riposare il composto.
Ciò che si otterrà, in seguito a questa operazione, sarà la formazione della tuma (cioè la parte che si è coagulata), la quale si separerà dal siero.
La prima viene posta nel modo che vedete nelle foto sottostanti.
La tuma è il formaggio non lavorato, allo stadio primitivo..da questo poi, attraverso fasi successive si creeranno i formaggi.



(purtroppo quando sono arrivata queste fasi avevano già avuto termine, ho assistito solo alla preparazione della ricotta..)

Ora passiamo alla preparazione della ricotta vera e propria:

avevo scritto precedentemente che in seguito alla rottura e al riposo della cagliata si erano venute a creare due parti: la tuma, di cui ho appena parlato, e il siero (in pratica queste due parti si separano).
Quest'ultimo viene posto in un pentolone (che potete vedere in foto) e viene aggiunta una piccola percentuale di sale.
La caldaia sottostante viene accesa e  all'interno del pentolone si aggiunge una percentuale di latte fresco.
Durante la cottura del composto si mescola sempre con una canna (visibile in foto)



di tanto in tanto viene aggiunto del siero ricavato dalla tuma messa a colare ( le cui foto sono più in alto, all'inizio del post)....



Ad un certo punto si verrà a formare la ricotta, che man mano salirà in superficie..e sarà necessario mescolare il composto del pentolone tenendo il bastone nei bordi del recipiente per evitare di rovinarla...
è pronta quando si distaccherà dai bordi del pentolone creando una sorta di semicerchio.....

ora si elimina la schiuma che affiora in superficie e, con la schiumarola si preleva la ricotta (come in foto) e si sistema all'interno delle caratteristiche ciotole in terracotta....


si consuma così......calda calda, con il siero
molti versano all'interno della ricotta pezzetti di pane casareccio ma io la preferisco così naturale..altrimenti mi riempie subito..inutile dire quant'è buona..e quanto sono buone le scaccie preparate con questa ricotta e anche i dolci (cannoli cassatine ecc.....)
Trattandosi di una masseria di campagna il luogo è molto rustico.
Queste scodelle sono enormi....e la ricotta (anche senza pane) riempie tantissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



Essendo avanzata parecchia ricotta, ciascuna delle persone presenti alla masseria ne ha potuto portare a casa una formetta da 500 gr circa (certe volte, quando ne avanza di più capita di portarne a casa anche 2\3 formette..questo dipende dal numero di persone presenti alla masseria che vanno a mangiare la ricotta..in quanto la quantità del pentolone è sempre uguale:))




44 commenti:

  1. che meraviglia questo post...bravissima io che ho un marito che vende e produce formaggio so' bene tutta la procedura ma tantissima gente non sa' minimamente e quindi e' un bellissimo reportage.....ti abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Cinzia, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il mio post sei veramente gentilissima!!!:) hai ragione, avendo un marito impegnato in questo settore sei informatissima su tutta la procedura da seguire per realizzare formaggi e latticini.... ma tantissime persone (io compresa prima di informarmi) ignorano le fasi che portano poi alla realizzazione del prodotto finito:)
      un abbraccio anche a te!!!

      Elimina
  2. Ma che bello questo post,che sa di tradizione!A mangiare si fà presto ma dietro guarda che lavoro e che pazienza!grazie per aver fatto vedere come si prepara la ricotta calda!Sa che buona!Baci,Rosetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille cara Rosetta per aver apprezzato questo post, sei davvero gentilissima!!!:)) sono contenta che ti abbia fatto piacere leggerlo:) la ricotta preparata in un modo così artigianale, secondo rituali antichi e tradizioni che per fortuna in questa zona sopravvivono ancora, è davvero speciale..troppo ma troppo buona.....e assolutamente genuina!!!!!
      un bacione anche a te!!!

      Elimina
  3. che bei ricordi...
    ho appena visto la ricetta delle olive..
    sai che le sto facendo anche io?
    le ricette tradizionali sono per me sempre le migliori..
    Ciao mi aggiungo ai tuoi lettori
    se ti va passa da me
    http://cucinareinsiemeate2.blogspot.it/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Katia, ti ringrazio tantissimo per essere passata da me, per aver commentato questo post (mi fa molto piacere che abbia evocato in te piacevoli ricordi ) e per esserti unita ai miei lettori, sei stata veramente gentilissima!!!:)) concordo pienamente con te: le ricette legate alla tradizione sono sempre le migliori..infallibili e apprezzate da tutti:)
      con molto piacere passo a trovarti:))

      Elimina
  4. Che bel post...che fortuna avere questa tradizione...fai bene a parlarne...la mantieni viva...peccato essere così lontano...ne avessi la possibilità ci verrei di corsa...adoro la ricotta!!!!!

    Un abbraccio
    monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Monica, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questo post, sei davvero gentilissima!!!:)) concordo pienamente con te, è bello parlare delle tradizioni ancora vive nelle nostre regioni in quanto non si devono assolutamente perdere (anche se spesso ciò accade) e costituiscono un patrimonio davvero prezioso:)
      ancora grazie mille a un abbraccio anche a te!!!

      Elimina
  5. Ciao, che bellissimo post.....avevo qualche idea di come si preparasse la ricotta, ma vederlo dal vivo e in questa splendida ambientazione è un'opportunità che ti invidio molto!!! Grazie di aver condiviso questa bella esperienza, in qualche modo, grazie alle tue foto e alle chiare informazioni me la sono fatta mia!!!
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Laura, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il post e il modo in cui l'ho impostato, sei veramente gentilissima!!!:)) hai ragione, trovarsi in una masseria di campagna e seguire dal vivo tutte le fasi relative alla preparazione della ricotta non capita dappertutto in quanto in molte zone (anche della stessa Sicilia) questa tradizione si è persa (a quanto mi è stato detto) quindi assistervi non è così scontato....
      ancora grazie mille per aver apprezzato il post e un bacione!!!

      Elimina
  6. La ricotta è l'unico formaggio, ma proprio l'unico, che non riesco a mangiare da solo perchè sa troppo da latte e a me il latte non piace. Ma la uso molto...cammuffata. Rosy, scrivi ancora post come questi: mi piace tantissimo quando racconti le tradizioni della tua terra. Un giorno verrò a conoscerti, vedrai !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Cristina, sai, prima di conoscere e apprezzare (già da tantissimi anni) la ricotta di masseria non impazzivo neanch'io per questa specialità....
      questa di masseria mi piace perchè è delicata, fine, buonissima e non asciutta:) ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questo post, sei sempre gentilissima e carinissima!!!:))
      anche a me farebbe tantissimo piacere, un giorno, poterti conoscere:))
      un bacione!!!

      Elimina
  7. Le nostre tradizioni vanno difese e divulgate. Sempre, sono la nostra identità, il nostro passato e soprattutto il nostro futuro. Anche io tante volte sono andata nelle masserie a mangiare la "mpanata", cioè ricotta e pane. Ma me piace il siero caldo e non ti dico poi il mal di pancia!! Tanti anni fa in classe avevo il figlio di un pastore e lo convinsi a portare a scuola tutti gli arnesi per fare la ricotta, Fu un'esperienza bellissima , i bambini non la finivano più di mangiare ricotta.
    Grazie delle foto e buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Barbara, concordo pienamente con quanto hai scritto, le tradizioni, gli usi delle nostre regioni vanno conservate, difese e tramandate.....rappresentano la nostra identità ed è un vero peccato che molte di queste siano andate perse..per fortuna qui nel ragusano ancora persiste questa tradizione relativa alla preparazione e al consumo della ricotta calda:) mi fa tantissimo piacere che anche da te persiste questa consuetudine e che quindi hai modo di assaggiare e apprezzare questa specialità:) anche a me piace consumare la ricotta con il siero, calda calda appena fatta..a differenza di tantissime persone non mi crea alcun problema....
      bellissimo il tuo racconto. Barbara,..è molto positivo che tradizioni antiche vengano fatte conoscere e apprezzare alle nuove generazioni...è un modo validissimo di tramandarle e divulgarle....hai fatto benissimo:)
      grazie mille a te per aver apprezzato il mio post, sei veramente gentilissima!!!:))
      un bacione e buna serata anche a te!!!

      Elimina
  8. La bellezza delle nostre tradizioni, delle nostre radici. Grazie di averci regalato queste immagini suggestive e il racconto di un'esperienza che va al di la' della genuinità e della purezza del cibo, ma ci regala valori industrittibili.
    Un abbraccio
    MG

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Maria Grazia, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il mio post e il valore del suo contenuto, sei davvero troppo gentile:) grazie mille per quanto hai scritto...il mio pensiero concorda pienamente con il tuo:)
      un abbraccio anche a te!!!

      Elimina
  9. Bellissimo il post, bellissima questa usanza, anche noi l'abbiamo....o sarebbe meglio dire l'avevamo...è da una vita che non vado!! Ma il siero mangiato così è qualcosa di eccezionale :-). Brava Rosy...ogni tanto ti vengo a trovare :-)....ti considero la mia blog/figlioccia :-)

    RispondiElimina
  10. Cara Daniela, che piacere sentirti!!!:)) ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato questo post, sei veramente gentilissima!!!:))mi fa molto piacere che anche nelle vostre zone persiste questa bellissima tradizione...penso che la ricotta preparata nelle masserie, in diretta, e consumata calda calda con tutto il siero sia un qualcosa di speciale, unico, eccezionale..
    io sono solita, di tanto in tanto, recarmi in questi luoghi di campagna (così come i miei suoceri e tante altre persone che conosco in questa zona..pensa che quando avevo fatto il corso prematrimoniale a Ragusa..poi il matrimonio è stato in Sardegna,insieme a tutti i ragazzi del corso compresi gli insegnanti, parroco ecc..siamo stati in una masseria a consumare la ricotta calda...questo per far capire quanto è diffusa, qui nel ragusano, tale consuetudine:)
    grazie mille per i complimenti, mi fa sempre molto piacere quando passi a trovarmi:)
    un bacione!!!

    RispondiElimina
  11. Anch'io mi ricordo che quando ero bambina con i miei genitori andavamo in campagna dove ci facevano trovare la ricotta fresca !
    Bellissime le foto e il post di oggi ! Che bella giornata deve essere stata ,vero ?!!!:)
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Mary, mi fa tantissimo piacere che conservi questo ricordo relativo alla tua infanzia:) Ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il post e le foto, sei sempre gentilissima!!!:))è stata una bellissima serata...purtroppo ho assistito in diretta solo alla preparazione della ricotta vera e propria in quanto le fasi precedenti me le sono perse:( comunque è stato bellissimo e anche emozionante..non capita tutti i giorni di assistere in diretta alla preparazione della ricotta secondo sistemi artigianali antichi:)))
      tanti baci anche a te!!!

      Elimina
  12. Meraviglioso: adoro queste tradizione e ti ringrazio per avercene parlato! Mi piacerebbe moltissimo fare coi miei bimbi un'esperienza simile! Buona serata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Chiara, grazie mille per aver apprezzato il mio post, sei veramente gentilissima!!!:)) sono sicura che ai tuoi bimbi piacerebbe assistere alla preparazione della ricotta, si tratta di una bellissima esperienza:))
      un bacione, ancora grazie mille e buona serata anche a te!!!:)

      Elimina
  13. ciao, cara.
    Sto facendo anche io le olive schiacciate.
    Però io non le passo nell'aceto, devo provarle così questa volta.
    Io di solito metto direttamente la salamoia, dopo aver fatto perdere l'amaro.
    E poi le "conzo" dopo averle aperte.
    Io sono Trapanese di origini e tu?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Katia, le olive che preparo io sono condite e sott'olio..la salamoia non è prevista..le lascio solo a mollo 24 ore in acqua sale (acqua ben condita di sale come se si trattasse di acqua per cuocere la pasta, ma non satura di questo come avviene per la salamoia...) quindi le lascio mezza mattina nell'aceto..la ricetta appartiene a mia suocera ed è veramente ottima:)
      io risiedo da tre anni nella zona del ragusano..in realtà sono mezza sarda e mezza siciliana (madre sarda e padre siciliano): nata e vissuta in Sardegna fino a tre anni fa..da tre anni vivo qui in Sicilia, nello specifico nella zona del ragusano in quanto mio marito è di questa zona:)
      un bacione e se provi le olive seguendo il sistema dell'aceto fammi sapere!!!

      Elimina
  14. Bellissima tradizione...Grazie per avercene parlato!
    E' una cosa completamente diversa,ma io ricordo ancora quando andavo con mio padre,che aveva la salumeria,a comprare le mozzarelle e i bocconcini nei caseifici,
    e mi facevano assaggiare i bocconcini ancora caldi...
    Ricordi che resteranno sempre nel mio cuore.
    Un bacio e grazie per avermi fatto tornare in mente questi ricordi.
    Mara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille a te cara Mara per aver apprezzato il mio post, sei davvero gentilissima!!!:))anche se si tratta di prodotti differenti, sono preparazioni fresche e buonissime, quindi anche le mozzarelle che assaggiavi erano sicuramente favolose e speciali..impossibile dimenticarsene:)
      un bacione anche a te e ti ringrazio ancora tantissimo per aver apprezzato il mio post, sei stata davvero troppo gentile:)

      Elimina
  15. Con immenso piacere ho assistito come fossi li presente alla preparazione della ricotta....bello!!!!!!! Ciao Rosy...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Angela, ti ringrazio tantissimo per aver apprezzato il mio post, sei veramente gentilissima!!!:))sono contenta che ti ha fatto piacere leggerlo:))
      un bacione!!!

      Elimina
  16. Grazie mille per la condivisione di questo interessantissimo evento Rosy!!
    Un bacione e a presto
    Carmen

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille a te cara Carmen per aver apprezzato il mio post, sei davvero gentilissima!!!:))
      un bacione anche a te e a presto!!!

      Elimina
  17. ma che bello , io adoro le tradizioni soprattutto culinarie....dico sempre che mi piacerebbe fare un viaggio in un luogo solo ed esclusivamente per assaggiarne il cibo e il vino.....bella idea quella di fotografare e di farci partecipi di questa bella tradizione....la ricotta poi ha un aspetto fantastico sembra panna....mmmmm deve essere stata molto buona... che ci hai fatto con quella portata a casa?????'

    RispondiElimina
  18. Ti ringrazio tantissimo cara Nicoletta, sei davvero gentilissima!!!:)) Mi fa molto piacere che hai apprezzato il mio post e che tutte le fasi descritte, relativamente alla preparazione della ricotta, abbiano catturato il tuo interesse:) qusta ricotta è favolosa, delicatissima e buonissima, niente a che vedere con quella industriale..tutto un altro mondo:) non ci crederai ma... quella avanzata era talmente buona che...l'abbiamo mangiata semplicemente a cucchiaiate, accompagnata con il pane:)
    ancora grazie mille per la tua gentilezza!!!
    un bacione!!!

    RispondiElimina
  19. io non ho mai assaggiato la ricotta calda!!!
    grazie per aver mostrato il procedimento sarebbe bello poterlo vedere dal vivo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille a te per aver apprezzato il post, sei davvero gentilissima!!!:)) la ricotta calda, preparata in modo artigianale nelle masserie, è un qualcosa di favoloso:))
      un bacione!!!

      Elimina
  20. Forte mangiare la ricotta calda, non l'ho mai mangiata da piccola mi recavo in campagna da mia zia che mi faceva bere il latte appena munto. Eh si quelli erano bei tempi quando potevi bere il latte appena munto, mangiare un frutto da un albero o semplicemente strappare un pomodoro e mangiartelo su un pezzo di pane. Oggi dobbiamo guardare le etichette vedere la provenienza etc etc....... ciao a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Tiziana, la ricotta calda è buonissima, ha un sapore favoloso..cremosissima....è bellissimo che, almeno in queste zone resista tale tradizione e non sia andata persa:)
      anch'io amo gli alimenti genuini, purtroppo oggi è difficile trovarli, e ciò che consumiamo non è certamente salubre come quello che consumavano i nostri nonni: frutta e verdura non trattata, aria non inquinata.....concordo pienamente con tutto ciò che hai scritto:))
      un bacione!!!:))

      Elimina
  21. Muy interesante. Gracias
    Me gusta tu blog! Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille, sei davvero gentilissima!!!:)) Ti ringrazio tantissimo per esserti unita ai miei lettori:))

      Elimina
  22. Sono secoli che non vado in una masseria .. ricordo il profumo intenso di ricotta e quella nappona infinita che puntualmente riuscivo a terminare!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. in effetti è un pò pesante anche perchè le scodelle vengono riempite fino all'orlo..però è buonissima e secondo me unica e speciale, anche perchè realizzata ancora in modo artigianale..sembra una crema....
      un bacione:))

      Elimina
  23. Mammia mia che bontà. Ricordo di aver assistito come fanno la ricotta ed anche la mozzarella in un piccolo caseificio in Calabria vicino a Cundufuri. Una mozzarella e ricotta favolose. Purtroppo farlo qui a casa è impossibile anche per il prodotto base che come quello da voi qui non esiste. Infatti io la mozzarella e ricotta la mangiavo solo giu Calabria-Puglie-Campania ma mai qui al nord diciamolo pure è una schifezza. Poi se vai in qualche malga di montagna allora è un altra cosa si torna alla natura.
    Grazie di avermelo segnalato interessante.

    RispondiElimina
  24. Grazie mille per aver apprezzato il post cara Edvige:)) mi fa piacere che anche tu hai avuto modo di assistere in diretta alla preparazione non solo della ricotta ma anche della mozzarella, sicuramente essendo state prodotte a livello artigianale i livelli saranno stati di assoluta eccellenza.....qui nella zona del ragusano vi è una tradizione casearia molto radicata grazie alla persistenza, ancora oggi, delle masserie di campagna, nelle quali viene realizzata: ricotta, provole, caciocavallo..il sapore è sublime, la qualità anche grazie ad una materia prima veramente ottima.
    Grazie ancora a te per aver apprezzato il mio post:))

    RispondiElimina
  25. Ciao Rosy,
    avrei intenzione di fare una esperienza simile a ragusa. sai indicarmi qualcuno in zona che lo fa come vera e propria attività turistica?

    Grazie
    Andrea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea mi devi scusare per l'incredibile ritardo con cui ti rispondo ma come spero avrai letto nella home page del mio blog mi trovavo fuori per un mese e non avevo internet...spero che leggerai comunque la mia risposta...
      guarda, io sono stata in varie masserie in zona (ti nomino Tumino nella
      strada per Chiaramonte Gulfi e Scribano nella strada per Santa Croce, di quest'ultima ho anche il numero di telefono, sei ti interessa te lo posso dare:). Questa masseria di cui parlo nel post si trova invece in contrada
      Camemi, strada per Ragusa.Quest'ultima non credo proprio faccia attività turistica..mentre le altre due forse si ma non ci metterei davvero la mano sul fuoco, in ogni caso sono tutti e tre ottimi luoghi in cui puoi mangiare
      una ricotta calda realizzata al momento e in modo assolutamente artigianale!
      Grazie a te e fammi sapere:)

      Elimina