sabato 13 aprile 2013

Crepes ripiene in due versioni: 1) Mortadella, formaggio dolce, besciamella e grana 2) funghi, prosciutto cotto, formaggio dolce, grana e besciamella






Un primo piatto che adoro..non lo preparo spessissimo, in quanto non si tratta di un tipico piatto ' da tutti i giorni' ma generalmente  solo  in occasione di pranzi o cene con amici o parenti.
Ieri avevo alcuni amici per una cenetta informale, e questo è il primo che ho preparato (in questi giorni posterò i secondi). Cenetta informale in quanto ho previsto solo un primo e due secondi (uno dei due l'avevo tra l'altro già postato, quindi  caricherò solo la foto, mentre l'altro è un secondo di mia invenzione).

dose per 2 teglie usa e getta da 6 porzioni. In tutto le crepes che ho ottenuto erano 18.

Per le crepes:

2 uova intere grandissime misura XL
125 gr di farina 00
1\4 di litro di latte
1 pizzico di sale
burro per ungere il padellino

Per la besciamella che costituisce  il ripieno delle crepes:

1\2 litro più 1\4 di latte
75 gr di farina 00
75 gr di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata

Per il ripieno:

150 gr di mortadella in un pezzo solo ridotta a dadini
150 gr circa (volendo anche qualcosa in più) di formaggio dolce tipo: scamorza bianca o Galbanino o Dolce Sardo..dev'essere un formaggio dolce a pasta morbida che in cottura fila.
qualche manciata di grana grattugiato


200 gr di funghi misti surgelati con porcini (ottimi Magia di Funghi Findus)
1 piccolo spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
prosciutto cotto a fette a piacere (io non ho tenuto il conto, in quanto una parte di questo l'ho utilizzata per il secondo che posterò in questi giorni, comunque ho abbondato!!!)
formaggio dolce (lo stesso tipo sopracitato) a piacere (sempre lo stesso discorso..non ho tenuto il conto.ma in ogni caso..ho abbondato!!!)
qualche manciata di grana grattugiato

Ho preparato una besciamella molto densa (non dura tipo mattone ma densa, assolutamente non liquida). Una volta pronta 'ho fatta raffreddare e ho sistemato metà composto in una ciotola e l'altra metà nell'altra.
In uno ho incorporato il primo ripieno, nell'altra il secondo. La besciamella funge da collante per tenere insieme in modo compatto i ripieni, per questo dev'essere densa!!!

Per la besciamella di copertura delle crepes:

1\2 litro di latte
50 gr di farina 00
50 gr di burro
sale
1 pizzico di noce moscata
grana grattugiato per spolverizzare abbondantemente le crepes ricoperte di besciamella

La besciamella di copertura dev'essere tendente più al liquido..non liquida liquida ma neppure densa come la prima!!

Operazione preliminare da compiere è quella di preparare le crepes (si possono benissimo preparare anche 1 o 2 giorni prima...basta sistemarle, impilate in un piatto piano, coprirle con la pellicola e conservarle in frigo).

In una terrina mescolare le uova, giusto per romperle e amalgamarle.Unire 1 pizzico di sale.


Aggiungere poco per volta la farina, facendola cadere con un colino o setaccino per evitare grumi, mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con una frusta manuale e alternandola al latte.

 

Ungere di burro un padellino antiaderente e scaldarlo nel gas finchè non sarà rovente.


Aggiungere, ma mano, mestolini di pastella, distribuire uniformemente il composto roteando il padellino.
Quando la crepes avrà preso colore sotto voltarla e cuocerla anche nella parte superiore (che a questo punto è divenuta 'inferiore'), finchè non avrà preso colore anche lì. L'impasto prelevato con il mestolino dev'essere poco, in quanto le crepes devono essere sottili!!!!
Durante la cottura ungere spesso il padellino con pochissimo burro


Man mano che le prepariamo le sistemiamo in un piatto piano, una sopra l'altra (non si attaccano!!).


Se le prepariamo uno o due giorni prima del consumo  le facciamo raffreddare, le copriamo con la pellicola e le conserviamo in frigo.

Preparare la besciamella (sia quella che fa da legante per il ripieno che quella di copertura. Io la preparo in due tegami diversi in quanto la prima dev'essere molto densa ma comunque morbida, la seconda più liquida):

Preparare la besciamella: la ricetta che seguo da anni appartiene all'amica della madre di una mia carissima amica...gli ingredienti base sono i medesimi della besciamella tradizionale..la differenza rispetto a quest'ultima è data unicamente dal procedimento, assai differente.
Nella ricetta tradizionale si scioglie il burro, si unisce la farina, quindi il latte caldo..qui invece si uniscono (a crudo, in una terrina) latte e farina, si mette il composto sul fuoco, quando si addensa si spegne il gas e si unisce il burro..il quale si scioglie abbastanza in fretta grazie al calore..quindi si aggiunge il sale e un pò di noce moscata. La differenza (che sta nel procedimento) dà luogo inoltre, come conseguenza, ad una differenza a livello di resa finale (rispetto alla ricetta eseguita con il procedimento tradizionale): qui il burro non viene cotto, ma viene unito al latte una volta che spegniamo il fuoco..da ciò possiamo facilmente dedurre che la besciamella risulta più leggera (mancando il soffritto di burro) ma ugualmente buona (in quanto il burro c'è, e nelle stesse dosi della ricetta tradizionale)..

Ecco la ricetta della besciamella:
Versare il latte in una ciotola. Unire poco per volta, con un colino o setaccino per evitare grumi, la farina, mescolando sempre nello stesso verso con una frusta manuale.


Versare il composto in un tegame antiaderente, accendere il gas (fiamma medio\bassa) e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finchè non avremo ottenuto una besciamella molto densa.
Spegnere e unire il burro. Mescolare finchè non risulterà sciolto. Salare e condire con 1 pizzico di noce moscata.


Fare raffreddare la besciamella (si può preparare anche con un giorno d'anticipo e conservare in frigo.
Nel caso tale permanenza l'avesse eccessivamente indurita, aggiungiamo un pò di latte e riacquisterà la consistenza giusta!!).
Metà composto sistemarlo in una ciotola, l'altra metà in un'altra ciotola.


Tagliamo a dadini mortadella e formaggio dolce e li uniamo a una delle due ciotole contenenti parte della besciamella. Unire anche qualche manciata di grana grattugiato.


 

Preparare il secondo ripieno:

Versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e unirvi un piccolo spicchio d'aglio tritato.
Non appena inizia a sfrigolare aggiungere i funghi, ancora surgelati.


Cuocerli per circa 20 minuti. Salare in cottura.
Farli raffreddare, quindi ridurli a piccoli pezzi.



Unire i funghi alla seconda ciotola contenente la besciamella. Aggiungere anche il prosciutto cotto ridotto a pezzetti con le mani, qualche manciata di grana e il formaggio dolce a dadini


Prendere una crepes, riempirla (come in foto) del composto di formaggio e mortadella



Arrotolare la crepes come in foto



Creando così una sorta di cannellone...


Riempire 9 crepes con questo composto (in tutto le mie erano 18) e sistemarle in una teglia usa e getta di alluminio ben imburrata.


A questo punto riempire, allo stesso modo, le altre 9 crepes, con l'altro ripieno (di funghi, prosciutto, formaggio, besciamella, grana).


Sistemare anche queste in una teglia usa e getta di alluminio da 6 porzioni ben imburrata.
Coprirle con la besciamella di copertura (preparata sempre allo stesso modo, ma più liquida) e spolverizzare con abbondante grana grattugiato.


Infornare a 200° tenendo acceso il grill finchè la besciamella non si sarà compattata con le crepes e finchè non si sarà creata una bella crosticina.....sono troppo buone!!!!!!!!!


Spero si possa vedere il ripieno.....




32 commenti:

  1. Cara Rosy,ti meriti un premio solo per la pazienza di queste foto e passaggi!Tutto spiegato alla perfezione!Grazie e buona domenica!Rosetta

    RispondiElimina
  2. Grazie mille Rosetta, sei veramente gentilissima!!!!
    Grazie a te per aver apprezzato il mio modo di esporre questa ricetta! Sei troppo gentile!!
    Un bacione e buona domenica anche a te!!
    Rosy

    RispondiElimina
  3. Che bella idea fare l'impasto interno con la besciamellla ,io invece quando faccio le crêpes metto solo il condimento e il formaggio ! La prossima volta che li faccio seguirò il tuo consiglio!
    Grazie dell'idea ! Bacioni e buona domenica !!

    RispondiElimina
  4. Ciao Mary, la besciamella serve da legante e l'impasto interno risulta più compatto e morbido...non ne serve tantissima....mi fa davvero piacere che questa idea ti sia piaciuta!!! Se le provi con la besciamella all'interno dell'impasto fammi sapere!!!
    Grazie a te per aver apprezzato quest'idea relativa all'impasto interno delle crepes!!
    Un bacione anche a te e buona domenica!!
    Rosy

    RispondiElimina
  5. Ottime entrambe le versioni!!!! Un'idea per il pranzo di domani, ciao.

    RispondiElimina
  6. Grazie mille Giovanna, sei davvero gentilissima!!!
    Un bacione e buona domenica!!!
    Rosy

    RispondiElimina
  7. Mmmmmmmm! Io e Signor Gatto ci siamo leccati i baffi!
    Ti abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille, sei veramente gentilissima!!!!
      Un abbraccio a te e una carezza al Signor Gatto da parte mia!!
      Rosy

      Elimina
  8. Risposte
    1. Ciao Rosalba, grazie mille, sei davvero gentilissima!!!
      sono buonissime, sia con la mortadella che la versione con i funghi!!
      Un bacione!!

      Elimina
  9. Che meraviglia non so su quale tipo di crepes fiondarmi per prima,mi piacciono entrambe le farciture e grazie per le foto dettagliate.
    Buona Domenica
    Z&C

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Ketty, sei davvero gentilissima!!!!
      In effetti sono ottime entrambe le versioni, e non saprei quale consigliarti!!!
      Grazie a te per aver apprezzato sia la mia ricetta che il modo che ho utilizzato per esporla!!
      Un bacione e Buona Domenica anche a te!!
      Rosy

      Elimina
  10. Grazie per aver documentato tutti i passaggi, io comunque opterei per la versione con i funghi.
    Buona domenica

    RispondiElimina
  11. Ciao Barbara, grazie a te per aver apprezzato la mia ricetta!!!
    Un bacione e Buona Domenica anche a te!!

    RispondiElimina
  12. buona idea sai che non ci avevo pensato alle crepes come primo piatto!!!!!!! ciao e un bacio.....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Angela, sono buonissime!!!!!!!!
      Un bacione e buona notte!!!
      Rosy

      Elimina
  13. Ciao Rosy buon Lunedì!!
    Mi hai fatto venire una fame.. che buoneee!!!!!!!!
    Brava come sempre!
    Un bacione.

    RispondiElimina
  14. Ciao Pat, grazie mille, sei veramente gentilissima!!!!!
    Hai ragione, sono troppo buone!!!
    Ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!
    Un bacione e Buon Lunedì anche a te!!!
    Rosy

    RispondiElimina
  15. Quanto mi piacciono le crepes e Rosy le tue sono eccezionali!!!
    Buona settimana cara! ^_^

    Ps: scusa per il ritardo con cui ti rispondo, comunque non è necessario assegnare i premi a blog con meno di 200 followers! ;-)

    RispondiElimina
  16. Grazie mille Valentina, sei davvero gentilissima!!!!
    Mi fa piacere che le mie crepes ti sono piaciute così tanto! Anch'io le adoro, ma non le preparo spessissimo, in genere in occasione di pranzi o cene con amici o parenti!!
    Pensa che talvolta le utilizzo anche al posto delle lasagne quando preparo le classiche lasagne al forno con ragù e besciamella..e le trovo ancora più buone della versione originale!! (sempre nell'etichetta 'primi piatti' ho postato tempo fa anche quella ricetta!).
    Ti ringrazio tantissimo per i complimenti e per la risposta relativa ai blog cui conferire i premi!!!
    Un bacione e Buona settimana anche a te!!
    Rosy

    RispondiElimina
  17. Che fameeeeeeeeee... A vedere queste crepe sto impazzendo... Così non vale, sono troppo buone! Complimenti, un bacio :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Giada, sei veramente gentilissima!!!
      Mi fa tantissimo piacere che questa ricetta ha catturato la tua attenzione e che ti sia piaciuta!!!
      Ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!
      Un bacione anche a te!!!

      Elimina
  18. sai Rosi anche io preparo le crepes con il tuo stesso procedimento...ma nel ripieno uso ricotta e spinaci....devo provare la tua variante al prosciutto.. devono essere buonissime...complimenti!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna, grazie mille, sei davvero gentilissima!!! Mi fa veramente piacere che questa ricetta ha catturato la tua attenzione e che ti sia piaciuta!!! Io invece devo provare la tua versione con ricotta e spinaci..dev'essere buonissima!!!
      Ti ringrazio tantissimo per i complimenti!!!
      Un bacione!!!

      Elimina
  19. Ciao Rosy mi piacciono talmente tanto le tue ricette che dovro' creare sul pc la cartella ''Rosy''....non scherzo.Baci , Vivi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Vivi, sei sempre gentilissima e carinissima!!!!
      Un bacione!!!!
      Rosy

      Elimina
  20. Rosy, peccato che stai agli antipodi di casa mia perché altrimenti ti commissionerei piatti come questi. Io approfitto ancora spudoratamente della cucina di mia mamma. Sei brava a fare tutte le foto dei passaggi: ci vuole pazienza che io non ho

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille per tutti i complimenti Cristina, sei sempre gentilissima!!
      Un bacione!!

      Elimina
  21. Ciao carissima, piacere di conoscerti, mi piacciono molto le tue ricette, mi sono subito iscritta! Se ti va di passare dalla mia cucina mi trovi su cocomerorosso.blogspot.it ti aspetto!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Mariangela, ho visto ora il tuo commento..inizialmente ho visto la tua iscrizione e sono subito passata a trovarti, ho sbirciato tra le tue bellissime ricette e con piacere mi sono unita ai tuoi lettori!!!!!
      Mi fa veramente piacere che le mie ricette ti piacciano, sei veramente gentilissima!!!!
      Sono già passata a trovarti,appena ho visto che ti eri iscritta!!!!
      Un bacione!!!!

      Elimina
  22. Ciao cugina questa meravigliosa ricetta l'ho già fatta 2 volte di cui una volta invitando amici e devo dire che ho ricevuto un sacco di complimenti! Ma ho anche detto che il merito è sl tuo! E presto farò le tue lasagne con ragù sxiamo bene... Ti farò sapere saluta tuo marito baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Carissima Claudia, ti ringrazio tantissimo per aver fatto addirittura 2 volte questa ricetta, mi fa veramente troppo piacere sei stata troppo gentile sia a provarla che ad apprezzarla così tanto, grazie mille:) sono molto contenta che ha riscosso successo tra i tuoi ospiti e che sia piaciuta..in effetti queste crepes sono veramente buonissime e piacciono sempre a tutti!!!
      Fammi poi sapere se le lasagne al ragù ti sono piaciute....
      un bacione a te e alla tua piccola
      saluti a tuo marito

      Elimina