Minestrone di ceci e cicerchie con dado vegetale fatto in casa

Si tratta di una ricetta in realtà già pubblicata qualche anno fa......ma.... con il passare degli anni ad essa ho apportato varie e significative modifiche che mi hanno indotta a cancellare il vecchio post e a pubblicare questo nuovo con tutti gli accorgimenti per avere un eccellente minestrone.
La ricetta base è sempre quella di mia madre (un mix di ceci e cicerchie o anche solo ceci più numerosi altri condimenti), il sistema di utilizzare l'impacco di bicarbonato per rendere i legumi tenerissimi e di celere cottura l'ho appeso da mia suocera, l'utilizzo della pentola a pressione me l'ha trasmesso mia madre (io mi trovo bene per il minestrone in quanto i tempi di cottura si riducono notevolmente e i risultati sono secondo me sempre ottimi)..la presenza del dado vegetale fatto in casa invece l'ho appreso dal web...è da parecchio che volevo cimentarmi nella sua realizzazione eliminando del tutto così il dado vegetale industriale (che avevo in parte eliminato facendo io stessa il brodo vegetale per risotti o legumi in umido...ma per il minestrone volevo qualcosa che fosse al tempo stesso sano ma con qualcosa in più a livello di sapore rispetto al semplice brodo vegetale...) così, ricordavo di avere una ricetta presa come sempre dal forum di coockaround (dal quale spesso da anni sono solita attingere), salvata nel pc ..ma rimandavo da parecchio la sua realizzazione...(per vedere la ricetta originale dalla quale ho attinto cliccate qui).
Finchè l'altro ieri mi sono decisa e ho realizzato dapprima il dado e poi ieri il minestrone che io preparo tassativamente il giorno prima (con tanto di pastina..anche per questa utilizzo un procedimento particolare che mi ha insegnato mia madre..poi ne parlerò man mano che espongo la ricetta:) in quanto tutti i sapori si amalgamano meglio e risulta decisamente più saporito.
Il risultato ottenuto è un minestrone buonissimo e denso come piace a me (per la densità espongo un'altra accortezza appresa sempre da mia madre;) che potete tranquillamente conservare in frigo per diversi giorni..comodissimo perchè va solo riscaldato, sano perchè realizzato con verdure fresche e dado vegetale fatto in casa..


Inizio con il dare la ricetta del dado vegetale fatto in casa, presa direttamente dal forum di coockaround (cliccate qui per vedere la ricetta originale). Il peso è riferito alle verdure già pulite;)
210 gr di cipolle, 210 gr di zucca, 210 gr di zucchine, 130 gr di sedano, 140 gr di carote, 20 gr di aromi freschi o secchi quali salvia, rosmarino, timo, prezzemolo (io il prezzemolo l'ho utilizzato fresco), 92 gr di sale grosso.
Pulire e tagliare a pezzi grossolani le verdure, sistemarle nella pentola a pressione, unire gli aromi il sale grosso e mescolare per amalgamare il tutto.

Chiudere, e, senza aggiungere acqua (l'autrice della ricetta dice che le verdure ne rilasceranno in cottura e quindi si deve omettere) contare 30 minuti dal fischio (40 minuti se raddoppiamo le dosi). A fine cottura, dopo aver fatto sfiatare, aprire il coperchio e controllare: l'autrice scrive che dovrebbe esserci ancora liquido , da me era pochissimo ma il tanto giusto per non fare attaccare niente! Qualora dovesse esserci liquido fare asciugare un pò a pentola aperta, io non l'ho fatto in quanto da me era veramente pochissimo ma fortunatamente sufficiente affinchè le verdure  non si attaccassero al fondo!! (carico la foto per rendere l'idea).

 
A questo punto frullare con il minipimer ottenendo così un composto cremoso

che conserverete in barattoli di vetro da sterilizzare (e dopo l'apertura durano 1 mese in frigo) oppure congelerete nelle formine per il ghiaccio o in un vasetto di vetro, pare che la quantità di sale, a quanto ho letto, non lo fa congelare del tutto..in questi ultimi casi la sterilizzazione è inutile:)
Il quantitativo da tenere in considerazione è per ogni litro d'acqua 2 cucchiai pieni di questo preparato..dal momento che ci sono tracce degli aromi secchi io filtro tutto dopo aver sciolto nell'acqua e poi utilizzo il brodo vegetale ricavato:)).

Ora veniamo alla ricetta del minestrone di ceci e cicerchie, appartenente a mia madre:)))

Ingredienti: (con questa dose ne viene abbastanza ma una parte lo porto a mia suocera alla quale piace tantissimo, una parte la mangiamo io e mio marito, l'altra parte la consumo io quando sono sola a pranzo o a cena:)

200 gr di ceci e cicerchie secche (100 gr di ceci e 100 gr di cicerchie oppure 200 gr di soli ceci)
2 carote medio grandi
1 cipolla bianca medio grande
5 o 6 pomodori freschi medi maturi
pomodori secchi (io avevo finito quelli sardi che si utilizzano esclusivamente per cucinare e si eliminano a fine cottura o comunque non si mangiano, la loro funzione è trasmettere sapore al cibo.....e ho dovuto utilizzare quelli siciliani fatti in casa con il pomodorino piccadilly ...i quali vengono utilizzati per essere mangiati, per salse, pane cunzato e mi sembrava troppo male sprecarli così, ma purtroppo non ne avevo altri) quando utilizzo quelli sardi ne metto 2 o 3 in quanto sono abbastanza grandi e prediligo quelli scuri in quanto conferiscono un sapore maggiore ai cibi..in questo caso invece ne avrò messo circa 6 in quanto sono piccolini
uno o due gambi di sedano fresco più le sue foglie
una bella manciata abbondante di prezzemolo fresco tritato
un paio di patate medio grandi e una piccola
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro di ottima qualità
olio extravergine d'oliva
dado vegetale fatto in casa(io per queste quantità ho sciolto 4 cucchiai abbondanti di questo preparato     in 2 litri di acqua, poi, dal momento che nella ricetta che ho fatto vi sono aromi quali rosmarino, timo,salvia...ho filtrato il tutto per non avere poi residui nel minestrone. Questa operazione l'ho svolta separatamente poi ho unito il brodo filtrato nella pentola a pressione dopo aver messo tutte le verdure)
pastina a piacere ( io ho utilizzato al fregola sarda fine che è simile  ai grattoni all'uovo ma voi potete utilizzare quella che preferite, anche i ditalini rigati, per esempio) qualunque pastina utilizzate non mettetene troppa in quanto cresce tantissimo. Io per queste quantità non più di tre manciate o tre manciate e mezzo.Se vi piace con meno pastina anche due manciate e mezzo;)

Operazione preliminare e fondamentale da compiere è, la sera prima di coricarci, mettere i ceci  e le cicerchie a mollo in una ciotola con acqua tiepida.

L'indomani mattina li scoliamo e li sistemiamo di nuovo nella ciotola ma senza acqua.
Uniamo qualche cucchiaio di bicarbonato ( io per 200 gr di ceci e cicerchie ne ho utilizzato 3 cucchiai abbondanti ) e lo distribuiamo uniformemente su tutti i ceci, in modo che ne siano ben impregnati.
Lasciarli in questa sorta d'impacco per almeno 1\2 ora ( io li lascio tre quarti d'ora).

Trascorso il tempo sciacquarli benissimo sotto l'acqua corrente.
In una pentola a pressione di adeguate dimensioni versare ( tutto a crudo):
la cipolla tritata

i ceci, le cicerchie e le carote a rondelle non troppo fini

i pomodori freschi a pezzi grossolani e quelli secchi interi ma divisi a metà (quando utilizzo quelli sardi devo dissalarli in acqua corrente quindi li tampono con carta assorbente da cucina) questi siciliani fatti in casa e realizzati con i pomodorini piccadilly non li dissalo perchè secondo il mio gusto personale, essendo pronti per essere mangiati non sono troppo salati;),

il sedano (tagliare il gambo a rondelle non troppo fini e tritare le foglie),

le patate tagliate in quattro se grandi e metà se piccole (proseguendo nella lettura della rcetta capirete il perchè di questi pezzettoni;) e il prezzemolo fresco tritato finemente...

A parte ho sciolto in 2 litri d'acqua (per queste quantità va bene il quantitativo indicato) 4 cucchiai abbondanti di preparato di dado vegetale fatto in casa. Dal momento che in superficie affioravano i residui degli aromi utilizzati ho filtrato il tutto e ho unito il brodo al minestrone...

quindi ho aggiunto: 1 cucchiaio abbondante, bello colmo, di concentrato di pomodoro di ottima qualità e un filo di olio extravergine d'oliva...

Chiudere il coperchio e, dal fischio,abbassare la fiamma e contare 15 minuti (i legumi sottoposti a impacco di bicarbonato cuociono molto prima:) se contate 20 minuti può andare bene per i ceci  ma troverete le cicerchie un pò squagliate...trascorso il tempo fare sfiatare, aprire......

eliminare tutti i residui di bucce di pomodoro fresco e secco..io utilizzo questo attrezzo che vedete in foto:)

Fatto questo,recuperate i pezzettoni di patata, sistemateli in un piattino e schiacciateli bene con la forchetta...

Unite le patate schiacciate al minestrone....

accendere di nuovo il gas e non appena il composto bolle unire la pastina (mi raccomando, non troppa in quanto cresce tantissimo!) non più di tre manciate massimo tre e mezzo....se preferite meno pastina anche due manciate e mezzo.
Cuocere 1 minuto mescolando di tanto in tanto quindi spegnere. Il calore del minestrone farà cuocere la pastina. Prepararlo con un giorno d'anticipo in quanto i sapori si amalgamano benissimo e il tutto si insaporisce ancora di più!

Al momento di consumarlo basta semplicemente riscaldarlo ed è buonissimo!!!
Un minestrone realizzato con il dado vegetale fatto in casa,con le verdure fresche e con una consistenza perfetta grazie alla patata schiacciata inserita alla fine secondo la modalità spiegata:)))

Minestra di pesce

Nel post precedente avevo preparato un fumetto di pesce per cucinare il risotto con i calamari. Risultato ottimo in quanto esalta il gusto naturale del pesce. Ma ho anche pensato: si, è buono per cucinare un risotto, ma per me non è un brodo di pesce vero in quanto realizzato con gli scarti di altre preparazioni quindi non adatto ad essere consumato come minestra con la pastina ma solo come base per preparare piatti di pesce in luogo dell'acqua calda o del brodo vegetale (secondo me meno adatto).
Durante la mia ultima permanenza in Sardegna avevo realizzato il brodo di pesce secondo la ricetta di mia madre e ovviamente non ha niente a che vedere con il fumetto in quanto ottimo mangiato anche con la pastina!
La ricetta è semplicissima e gli ingredienti base non sono tanto differenti da quelli del fumetto: la differenza sta solo nella materia prima utilizzata: non più scarti di pesce ma un pesce vero e proprio che si presta alla preparazione di minestre e zuppe..in questo caso l'aragna (carico la sua foto) ma si presta benissimo anche il pesce prete, lo scorfano e il pesce San Pietro. Naturalmente è tassativa la freschezza e la qualità eccellente..quello che vedete in foto è stato pescato da mio padre ma a Cagliari è molto facile reperire pesce di tutti i tipi, di ottima qualità e a buon prezzo:)).
Oltre la ricetta di mia madre voglio ripubblicare quella di mia suocera, assai differente ma ugualmente molto buona. Si tratta di un post vecchissimo  che, data l'analogia tematica, ho voluto accorpare in un unico post, com'è giusto che sia:)
Ma ecco dapprima la ricetta di mia madre:

Ingredienti:

un'aragna freschissima eviscerata (si tratta di un pesce velenoso: possiede un pungiglione che rilascia il veleno e in  caso di attacco è necessario ricorrere quanto prima alle cure mediche. Tantissimi anni fa, negli anni'80, mio padre era stato aggredito proprio da questo pesce che vedete in foto. Prima di cucinarlo, con estrema attenzione, è necessario rimuovere il pungiglione, dopodichè non ci sarà più alcun pericolo ). In luogo dell'aragna potete utilizzare anche un pesce prete, uno scorfano o un pesce san Pietro.
4 pomodori rossi freschi maturi
pomodori secchi a piacere
1\2 cipolla
prezzemolo fresco (gambo e foglie)
un pò di olio extravergine d'oliva
sale grosso q.b. (assaggiare e regolarsi circa le quantità)
fregola sarda fine

Versare in un tegame acqua q.b. Unire i pomodori spaccati in modo grossolano, prezzemolo intero, 1\2 cipolla tagliata grossolanamente, pomodori secchi dissalati sotto l'acqua corrente e un pò di olio extravergine d'oliva.

Accendere il gas e portare a bollore....cuocere finchè il pomodoro fresco è del tutto sfatto..se il brodo non risulta abbastanza colorato grazie al pomodoro, aggiungere un pò di concentrato di pomodoro.
Salare q.b.

A questo punto unire il pesce e cuocere fino ad avvenuta cottura, correggere, se necessario, di sale.
Ora prelevare il pesce e filtrare il brodo. Il primo lo mangiamo a parte.
Per quanto riguarda il secondo..portare di nuovo a ebollizione, unire fregola sarda fine e portare a cottura.

Ecco invece la ricetta di mia suocera (avevo fatto un cenno nel precedente post ma ora voglio accorparla a questa ricetta data l'analogia tematica). Si tratta di un post vecchissimo che voglio ripubblicare...



Si tratta di una ricetta di mia suocera, da lei appresa tanto tempo fa, quando era poco più che una ragazzina, quindi negli anni '60. All'epoca, a causa di impegni di lavoro dei suoi genitori, soprattutto durante la stagione estiva, risiedeva in un piccolo borgo marinaro qui in Sicilia.
Mi racconta di un'anziana signora, moglie di un pescatore, che era solita preparare questo piatto..mia suocera, osservandola, lo apprese e lo fece suo.
A me piace perchè il sapore di questa minestra è veramente molto delicato...se consumata il giorno della preparazione il sapore del pesce è lieve..mentre il giorno successivo si intensifica e, in conseguenza a ciò, si insaporisce ancora di più..........

Ingredienti:

500\600 gr di pesce misto per minestra (vedi foto)
2 spicchi d'aglio
prezzemolo (abbondante)
1 lattina di polpa di pomodoro di buona qualità
200 gr scarsi di riso per minestra
olio extravergine d'oliva

sale

Soffriggere aglio e prezzemolo tritati nell'olio extravergine d'oliva

Unire quindi la polpa di pomodoro e cuocere ancora 5 minuti

Trascorso il tempo unire il pesce già pulito, amalgamare, unire acqua lasciando due dita al di sotto del bordo del tegame

 Cuocere semicoperto 1 ora e mezzo, salare in cottura
Filtrare il brodo con il passabrodo (nella foto ne ho utilizzato una parte)

A parte sbollentare per 5 minuti il riso in abbondante acqua salata

Scolarlo unirlo al brodo e cuocere fino a cottura ultimata del riso 

Minestrone di Lenticchie

Questa ricetta appartiene a mia madre, si tratta di un minestrone molto saporito a base di lenticchie, al quale si può aggiungere pastina tipo fregola sarda (simile ai grattoni all'uovo) o consumarlo senza aggiunte.....
Avevo già postato una ricetta a base di lenticchie, sempre di mia madre: le lenticchie a cassola, delle quali potrete vedere la ricetta cliccando qui

Ingredienti (dose per 2 persone abbondante)

100 gr . di lenticchie piccole
1\2 cipolla bianca tritata
1 patata media a tocchetti
4 pomodori freschi medi e maturi a pezzi
2 pomodori secchi sotto sale privati dei semi attraverso un coltello dalla lama liscia, e sciacquati sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale
1 bel cucchiaio di concentrato di pomodoro (utilizzarne uno di buona qualità)
1 carota grande a rondelle non troppo fini nè eccessivamente grosse
una manciata di prezzemolo fresco tritato
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
acqua q.b.
fregola sarda (pastina simile ai grattoni all'uovo). Ma è facoltativa, il minestrone può anche esserne privo.

In un tegame di adeguate dimensioni sistemare (tutto a crudo): la cipolla, la carota, la patata

aggiungere i pomodori freschi e quelli secchi.

Aggiungere infine le lenticchie (che avremo precedentemente controllato eliminando, qualora fosse necessario, eventuali sassolini o eventuali lenticchie ammaccate e che avremo lavato mettendole a mollo in una bacinella, ma giusto per lavarle, in quanto le lenticchie, al contrario di ceci e fagioli, non è necessario stiano a mollo per giorni!).  .

Versare dell'acqua (in quantità non eccessiva in quanto alla fine pur trattandosi di una minestra deve pur avere una certa consistenza...ma neanche troppo scarsa, in quanto è un minestrone, non una preparazione di legumi in umido!!), olio extravergine d'oliva, il dado e il concentrato di pomodoro.

Cuocere semicoperto a fiamma media tendente al basso, contando, dal momento del bollore, tre quarti d'ora.

Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

Spegnere ed eliminare i residui delle bucce di pomodoro.

Se vogliamo aggiungere la pastina, al momento di riscaldare il minestrone (io lo preparo sempre in anticipo, in modo che si possa insaporire bene!) lo portiamo a ebollizione e aggiungiamo la pastina.

A me piace anche semplice.

Se vogliamo unire la pastina è meglio farlo un pò più liquido del mio, altrimenti si asciuga troppo!! 

Minestra di patate



Si tratta di una semplicissima ricetta appartenente a mia madre..per  ottenere un risultato ottimale è importante seguire alcuni accorgimenti: versare l'acqua poco per volta in modo che il brodino si possa insaporire per bene e utilizzare preferibilmente la fregola sarda fine  (un formato di pasta utilizzata in Sardegna, nelle varianti fine e grossa, la prima più adatta a minestre o minestroni. Ho postato da poco la ricetta della fregola con i cardi, che prevede questo tipo di pasta, nella sua variante grossa).
Tale ricetta l'ho realizzata durante la permanenza in Sardegna presso i miei..

Ingredienti: (dose per 3 persone):

4 pugni circa di fregola sarda fine
3 pomodori medi freschi
1 pomodoro secco (sotto sale) e mezzo ( privato dei semi con un coltello e sciacquato bene sotto l'acqua corrente per eliminare un eventuale eccesso di sale)
3 patate medie
sale (o un dado al gusto saporito).
olio extravergine d'oliva

Tritare la cipolla e tagliare a pezzi il pomodoro fresco.

Tagliare le patate a dadini.

Soffriggere la cipolla tritata nell'olio extravergine d'oliva.

Unire i pomodori a pezzi e il pomodoro secco e continuare a cuocere.

Quando il composto tende ad asciugarsi, unire poco per volta, piccole quantità di acqua, finchè il pomodoro non risulterà completamente squagliato.

Quando questo risulterà completamente disfatto  unire un altro pò d'acqua (circa un bicchiere), aggiungere il sale (o il dado) e portare a bollore.

A questo punto unire le patate e portarle quasi a cottura.......

quindi unire ancora altra acqua (in quantità tale da poter cuocere la fregola), quando questa bolle eliminare i residui di bucce di pomodoro, unire la pasta e portarla a cottura.
Il segreto per ottenere una minestra buonissima, pur nella sua grandissima semplicità, è, appunto, saper dosare bene l'acqua, in modo da ottenere, alla fine, un composto non troppo acquoso (e quindi scialbo) ma brodoso al punto giusto e saporito grazie ad una cottura lenta e ad un inserimento progressivo dell' acqua (che in questo modo si insaporisce bene) e dei vari ingredienti.