Tronchetto banana e cioccolato (ricetta di Danita)

La ricetta che mi accingo a postare non appartiene assolutamente a me, si tratta di un sublime semifreddo che sono solita realizzare da anni, molto prima d aprire il blog e la fonte è il blog Le Leccornie di Danita dal quale l'ho attinta, e vi rimando direttamente alla ricetta all'interno del suo blog: se cliccate qui la potete vedere:).
In conseguenza a ciò i complimenti, com'è giusto che sia, vanno direttamente all'autrice della ricetta:).
 Questa ricetta  risale ad un periodo molto anteriore rispetto alla nascita del mio stesso blog.... quando mi limitavo a navigare su internet e consultare soprattutto il forum di coockaround dal quale negli anni, ho attinto tante e meravigliose ricette. Tra gli utenti iscritti a tale forum seguivo Danita, la quale ha, a sua volta, il blog sopracitato e del quale ho segnalato il link:)
Numerosissime sono le ricette appartenenti a lei che ho provato, tra cui quella pubblicata lo scorso anno: la viennetta al caffè con pastorizzazione delle uova (per vederla cliccate qui).
Come credo molte di voi sanno, l'idea di aprire il mio blog è nata in seguito alla partecipazione ad un contest indetto dalla stessa Danita incentrato sulla cucina tradizionale regionale: essendo io per metà sarda e siciliana ho partecipato inviando via mail tante ricette di entrambe le mie regioni d'origine e vincendo alla fine un premio per il maggior impegno. Fu in seguito ad incoraggiamenti sia da parte della stessa Danita (che ringrazio sempre tantissimo) che di altre amiche che, alla fine del 2012 decisi di aprire il blog (fosse stato per me non ne avrei mai avuto il coraggio, essendo una persona molto riservata e non avendo alcuna dimestichezza con il pc ed essendo una frana con le foto ...).
Tornando al tronchetto banana e cioccolato....ormai lo realizzo da anni ed ogni volta è sempre un successo: sempre apprezzato e richiesto da tutti..non posso che consigliarvi vivamente di provarlo in quanto di una bontà e di una goduria unica..favoloso e sublime a dir poco....
ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (dose per due stampi da plumcake usa e getta della capacità di 1 litro e mezzo. Purtroppo da qualche anno non li ho più trovati da nessuna parte e sono costretta a riciclare quelli che ho già:(..ho altri stampi più belli e nuovi anche in silicone ma per questa ricetta uso sempre questi in quanto con queste dosi mi vengono due semifreddi di uguali dimensioni;).

per il gelato alla banana: 

3 uova XL tenute almeno due ore a temperatura ambiente
360 gr di zucchero semolato
140 ml di acqua
500 ml di panna fresca (in Sicilia compro la Sole, in Sardegna l'Arborea)
5 banane molto mature (per rendervi conto del grado di maturazione carico la foto di quelle che ho utilizzato..non spaventatevi per il colore, all'interno erano normali, è tassativo che siano così mature in quanto in questo modo il semifreddo risulterà con un sapore buonissimo di banana, se le usate meno mature il sapore della banana non si sentirà affatto!).Anche se non le trovate così mature è sufficiente tenerle a temperatura ambiente per diversi giorni..con il caldo terribile, umanamente insopportabile e afosissimo di questo periodo (almeno qui in Sicilia) vedrete che non impiegheranno molto a diventare così!

Per il gelato al cioccolato:

6 tuorli di uova medie
120 gr di zucchero semolato
500 ml di latte fresco intero
200 gr di cioccolato fondente
una stecca di vaniglia (io pensavo di averla in casa e invece no, quindi non l'ho messa ma è venuto bene ugualmente;)

Per la base: (qui le quantità sono ad occhio)

biscotti pan di stelle
burro

Innanzitutto preparare il gelato al cioccolato: bollire il latte con la stecca di vaniglia e farlo raffreddare.
Poichè quando ho realizzato il gelato pensavo di averla ma ricordavo male, quindi ho dovuto ometterla.... tuttavia il risultato era ugualmente ottimo, qualora dovreste decidere di non utilizzarla non è necessario bollire il latte, ovviamente;).
Intanto montare molto bene i tuorli con lo zucchero finchè non risulteranno chiari e spumosi.
Per facilitare l'operazione: dapprima mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli da soli senza lo zucchero poi unire lo zucchero poco per volta e mescolare finchè non lo avremo esaurito, quindi prendere le fruste elettriche e iniziare a montare tuorli e zucchero.

 

Unire a filo il latte ormai freddo (se l'avete fatto bollire con la bacca di vaniglia lo dovete fare raffreddare) abbandonando le fruste elettriche e mescolando con il cucchiaio di legno.
Versare il composto in un tegame antiaderente e cuocere a bagnomaria mescolando sempre nello stesso verso con il cucchiaio di legno..

Questa crema a fine cottura non deve risultare densa ma deve appena appena iniziare  ad addensare, non deve addensare ma deve risultare ancora abbastanza liquida. Danita scrive che ci accorgeremo che è pronta quando, immergendovi un cucchiaino, la salsa lascerà un velo sul dorso di esso.
Io con il tempo ho appreso un sistema infallibile che seguo ormai tutte le volte e non sbaglio mai: quando inizio a cuocere il composto a bagnomaria questo risulta come coperto da una sorta di patina bianca. Quando la crema è pronta questa patina bianca scompare del tutto e il composto diventa giallo! Carico la foto per farvi vedere;). Penso sia evidente la differenza di colore tra l'inizio e la fine;)

Se poi avete un termometro da cucina (che io non ho) il procedimento risulterà ancora più semplice: dovete versare il composto in un tegame e cuocere lentamente (senza bagnomaria) mescolando sempre nello stesso verso finchè il tutto non raggiunge la temperatura di 80°. Non cuocere assolutamente oltre questa temperatura altrimenti la crema impazzisce!

Quando  la crema è pronta togliere il tegame dal fuoco e unirvi il cioccolato ridotto a piccoli pezzi e mescolare con il cucchiaio di legno finchè non risulterà ben sciolto e amalgamato. Fare raffreddare , mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparare il gelato alla banana: montare per 30 minuti le uova intere con 40 gr di zucchero (presi dai 360 gr della ricetta) utilizzando le fruste elettriche (io ho utilizzato quelle in dotazione del robot da cucina;) finchè non risulteranno gonfie e spumosissime.

In un pentolino antiaderente versare lo zucchero rimanente (320 gr) e subito dopo i 140 ml di acqua.
Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare i due ingredienti.

Accendere il gas e cuocere questo sciroppo fino al raggiungimento di 121° (temperatura adatta alla pastorizzazione delle uova). Se, come me non avete questo strumento, prendete una graffetta

e deformatela creando un uncino chiuso come in foto...

immergerlo nello sciroppo di acqua e zucchero..quando si formerà la pellicola trasparente (tipo il gioco delle bolle di sapone) il composto avrà raggiunto la temperatura desiderata.

Versare le uova montate in una ciotola capiente....

e unirvi subito lo sciroppo a filo, mescolando contemporaneamente con le fruste elettriche...

e continuare a montare finchè il composto non si sarà completamente raffreddato (per velocizzare i tempi immergere  la ciotola contenente le uova montate alle quali abbiamo unito a filo lo sciroppo di acqua e zucchero in una bacinella contenente acqua ghiacciata o fredda continuando sempre a montare con le fruste elettriche......così si raffredderà prima;).

Coprire con la pellicola e sistemare momentaneamente la ciotola in frigo.

Montare la panna non troppo ferma (sempre con le fruste elettriche) e conservarla momentaneamente in frigo.

Sbucciare le banane (ripeto, devono essere molto mature come vedete in foto)

 ma all'interno sono normali, come si può notare....

tagliarle a rondelle e sistemarle all'interno del recipiente del frullatore a immersione...

e frullarle..

Unirle immediatamente al composto di uova e sciroppo di acqua e zucchero che avevamo tenuto in frigo, con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il tutto..

Aggiungere subito anche la panna montata non troppo ferma che avevamo conservato in frigo, sempre con la spatola e sempre con un movimento dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto....

Comporre ora il tronchetto:
prendere lo stampo da plumcake usa e getta e rivestirlo benissimo con la pellicola trasparente....
dividere il gelato al cioccolato in quantità uguali versando un mestolo per volta in due ciotole diverse..se le quantità man mano, com'è normale, si ridurranno, al punto da non poter dividere con un mestolo per volta prendete il cucchiaio e continuate calcolando un cucchiaio in una ciotola e uno in un'altra...

Versare prima in uno stampo poi nell'altro la quantità di gelato al cioccolato prima di una ciotola e poi dell'altra....

Unire, poco per volta (con l'ausilio di un  mestolino) la crema alla banana e riempire fino ad un pò sotto il bordo....

Coprire con la pellicola trasparente e tenere un'oretta in freezer in modo che si possa un pò addensare...

intanto preparare la base del tronchetto: sbriciolare i pan di stelle sistemandoli all'interno di un sacchetto per la conservazione dei cibi in freezer, chiudere e passare sopra il mattarello..

Sistemare i biscotti sbriciolati in una ciotola e unirvi il burro fuso...mescolare anche con le mani (viene meglio, in questo caso)

Trascorsa l'oretta prendere lo stampo riposto in freezer, riscaldare un cucchiaio da minestra nel fornello a gas come vedete in foto..

 e passare il dorso su tutta la superficie del gelato per scioglierne un piccolo velo (in modo da fare aderire meglio i biscotti).

Sistemare i biscotti sbriciolati su tutta la superficie....

e compattare un pò, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio...

Chiudere benissimo con la pellicola trasparente e tenere 24 ore in freezer.
Prima di consumarlo capovolgerlo in un vassoio che possa contenerlo e togliere delicatamente la pellicola..
attendere 15 minuti almeno prima di consumarlo (ma se c'è un caldo da morire anche 10 minuti scarsi).

La foto non è splendida, anzi la trovo abbastanza brutta (per questioni di praticità ho utilizzato questo stampo,come scritto in apertura al post e l'aspetto non propriamente invitante dipende da questo) ma la bontà sublime di questo semifreddo è fuori ogni dubbio....vi consiglio vivamente di provarlo!!!!!!!!!
La parte al cioccolato risulta un pò più compatta ma ugualmente cremosa, l'abbinamento con la banana è di una bontà indescrivibile!!!

Ripeto e ribadisco che la ricetta non è farina del mio sacco ma attinta direttamente dal blog di Danita del quale sopra ho fornito il lnk e in conseguenza a  ciò ribadisco che i complimenti vanno direttamente all'autrice:))

Viennetta al caffè con pastorizzazione delle uova (ricetta di Danita)

Come preannunciato già dal titolo del post, non si tratta assolutamente di una mia ricetta. La fonte è il blog Le leccornie di Danita dal quale l'ho attinta e vi rimando direttamente alla ricetta del suo blog: cliccate qui per vederla:)   .
 In conseguenza a ciò i complimenti non vanno a me ma com'è giusto che sia all'autrice della ricetta:) .


Perchè questa premessa? Perchè nel mio blog non ho mai pubblicato ricette di amiche blogger pur avendone provate tante e il più delle volte con risultati decisamente positivi.
Ma questa ricetta risale ai tempi in cui ancora non avevo il blog ma avendo sempre avuto la passione per la cucina ero solita consultare internet attingendo soprattutto dal forum di coockaround dove tra i tantissimi utenti provai tante ricette di Danita che poi in seguito creò il suo blog sopracitato.
Seguendo quest'ultimo, nel 2012 scoprii che aveva indetto un contest incentrato sulla cucina tradizionale regionale, aperto anche a chi, come me, era del tutto al di fuori dal web quindi non aveva un blog e magari non aveva neanche mai scritto su alcun forum di cucina .Pensando dentro di me che ero in grado di partecipare avendo ricette di famiglia da proporre essendo per metà sarda e siciliana ,contattai via mail Danita inviando diverse ricette di entrambe le mie regioni d'origine. Per la prima volta scattai le foto non solo ai piatti da me preparati ma anche a tutti i passaggi relativi alla preparazione degli stessi......alla fine vinsi un premio speciale per il maggior impegno. In seguito ad incoraggiamenti da parte sia della stessa Danita (che ringrazio sempre tantissimo)  che di altre amiche decisi di aprire il blog, per quanto la cosa non è stata immediata poichè con il pc ero una frana (e lo sono tutt'ora...) e prima che prendessi la decisione passò un pò di tempo....
Dopo  quest'ampia parentesi torniamo alla ricetta in questione, che ormai realizzo tutte le Estati, insieme alla viennetta alla fragola, al tronchetto banana e cioccolato...semifreddo alla nocciola ( adattato dalla ricetta di quello al pistacchio..in pratica ho sostituito la pasta di pistacchio con quella alla nocciola e ho creato un semifreddo con gelato al cioccolato, del quale ho seguito la ricetta del tronchetto banana e cioccolato, e nocciola).
Si tratta di semifreddi che si mantengono sempre morbidi e non si induriscono mai al punto da doverli togliere con troppo anticipo dal freezer.
La presenza della meringa italiana, dei tuorli e della panna penso garantisca questo tipo di risultato..le uova vengono pastorizzate grazie allo sciroppo che raggiungerà la temperatura di 121° (temperatura adatta alla loro pastorizzazione) così da annullare il rischio salmonella. Con tale procedimento inoltre il sapore dell'uovo vi giuro che non si avverte per niente!!!!
Altro vantaggio: si realizzano senza gelatiera..sicuramente il procedimento è lungo e laborioso ma vi assicuro che ne vale troppo ma troppo la pena..i livelli sono di eccellenza...
Ho deciso di postare la ricetta del semifreddo al caffè in quanto l'ho realizzato da poco e da poco ho preso la decisione di pubblicarla, in quanto, ripeto, non ho mai pubblicato ricette di amiche blogger....ma questa la preparo da diversi  anni.....quando ancora non avevo il blog e ormai è entrata da tempo,a tutti gli effetti, a far parte del mio ricettario personale, inoltre è talmente buona che ve la voglio segnalare, insieme alla viennetta alla fragola e tronchetto banana e cioccolato, se cliccate sui link precedenti potete vedere le ricette, tutte nel blog di Danita:)).

Ripeto e ribadisco che non voglio prendermi alcun merito, i complimenti vanno direttamente all'autrice della ricetta:)))

Ingredienti:  

io ho seguito la dose ridotta e va benissimo per lo stampo rosso da plumcacke in silicone che ho utilizzato (di 24 cm) la dose intera è per due stampi.

dose intera: 
 150 gr di caffè ristretto (se non avete la macchinetta del caffè potete utilizzare la moka mettendo acqua a metà, anche meno del livello al di sottodella valvola di riferimento e mettendo più caffè che in questo modo verrà  ristretto e forte;)
300 gr di zucchero semolato
3 uova XL intere
1\2 litro di panna fresca (ingrediente tassativo, qui in Sicilia utilizzo la Sole  mentre quando abitavo in Sardegna l'Arborea)
100 gr di cioccolato fondente

per la crema al cioccolato:

50 gr di acqua
50 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
20 gr di cacao amaro


dose ridotta (quella che ho utilizzato io)

75 gr di caffè ristretto (vale ovviamente lo stesso discorso della dose intera;)
150 gr di zucchero semolato
1 uovo e mezzo XL ( cioè un uovo intero, del quale separeremo tuorli e albumi,  più mezzo tuorlo e mezzo albume: per pesare questi ultimi ho separato i rossi dai bianchi e li ho sistemati in due diversi bicchieri di plastica (il cui peso è irrisorio). Calcolato il peso ho calcolato che dovevo utilizzare metà peso di tuorlo e di albume, quindi in un altro bicchiere di plastica ho riposto aiutandomi con un cucchiaio del tuorlo fino  a raggiungere il peso necessario  (il bicchiere era sistemato nella bilancia). Stessa cosa ho fatto per l'albume.
1\4 di litro di panna fresca
50 gr di cioccolato fondente

per la crema al cioccolato: 

25 gr di acqua
25 gr di panna fresca
35 gr di zucchero
10 gr di cacao amaro

Operazione preliminare da compiere: prendere la carta forno e disegnare con una penna o pennarello la forma del fondo dello stampo da utilizzare per la viennetta (per mezza dose due rettangoli, massimo tre ma non di più)

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente..

Prendere la carta forno e girarla dall'altra parte. Seguendo il disegno tracciato con la penna stendere due rettangoli sottili intingendo il pennello da cucina nel cioccolato sciolto a bagnomaria.
Mettere in freezer a rassodare.

Iniziamo a montare gli albumi con 40 gr di zucchero (se la dose è ridotta 20 gr). Io lo zucchero lo aggiungo quando inizia  a formarsi la schiumetta.......montare fino alla formazione d una meringa soda e lucida.....

In concomitanza alla montatura degli albumi preparare il caffè ristretto, versarlo in una pentola antiaderente e unire 260 gr di zucchero (se la dose è ridotta 130 gr), mescolare per amalgamare i due elementi.

Fare bollire il composto mescolando di tanto in tanto finchè non raggiunge la temperatura di 121° (temperatura adatta a la pastorizzazione delle uova. Se, come me, non avete in termometro da cucina, deformare una graffetta creando un uncino chiuso come potete vedere in foto....

immergerla nello sciroppo di caffè, e, quando si formerà una pellicola trasparente tipo il gioco delle bolle di sapone, si sarà raggiunta la temperatura desiderata;)

Quando si sarà formata la meringa soda e lucida unire a filo 1\3 dello sciroppo al caffè e continuare a montare con le fruste finchè il composto si raffredda (per velocizzare l'operazione immergete la terrina con albumi e sciroppo in una bacinella con acqua ghiacciata;)).

Una volta freddo ponete il composto in frigo.
A questo punto montare bene i rossi d'uovo, unire a filo il restante sciroppo (io per sicurezza lo riscaldo di nuovo e faccio di nuovo la prova graffetta in quanto nel frattempo si sarà raffreddato...).e continuare a montare finchè il composto si raffredda (come nel caso degli albumi per fare prima potete immergere la terrina con tuorli e sciroppo in una bacinella di acqua ghiacciata;).

A questo punto unire i tuorli agli albumi dal basso verso l'alto per non smontare il tutto...

Porre il composto in frigo e nel frattempo montare la panna non troppo ferma...

e unirla al composto di tuorli e albumi sempre dal basso verso l'alto per non smontare il tutto....

Porre di nuovo il composto in frigo e preparare lo sciroppo al cacao: versare in una terrina cacao e zucchero e mischiarli..unire panna e acqua e mescolare con la frusta manuale

Versare il composto in un pentolino e farlo bollire qualche minuto. Fare raffreddare.

Passare ora alla composizione della viennetta:
prendere lo stampo da plumcacke e se in silicone (come nel mio caso ) rivestire solo il fondo con un foglio di carta forno tagliato su misura.

Comporre un primo strato di mousse al caffè..

fare uno strato sottile di sciroppo....

 e inserire un foglio di cioccolato

fare di nuovo uno strato di mosse, sciroppo, foglio di cioccolato...
infine comporre uno strato di mousse....

Coprire benissimo con la pellicola trasparente e tenere in freezer almeno 24 ore prima del consumo..
Eccolo appena tolto dal freezer. Ottimo già da subito:))).
Lo sciroppo al cacao risulta nella parte superiore perchè evidentemente scivola in basso, essendo più pesante della mousse.

Ecco la fetta...favoloso a dir poco, di una bontà indescrivibile.....

Ripeto, non si tratta di una mia ricetta, le foto di tutti i passaggi, comprese quelle finali sono mie ma la fonte, la ricetta è di Danita.Vi consiglio di provarla, è di una bontà incredibile!!!!!!!