Tortini con emmenthal e mortadella (vecchissima ricetta ripubblicata per partecipare al contest di Sabrina:)

Una ricetta vecchissima, postata agli albori del blog e appartenente ad un amico di mio marito.
Favolosa, buonissima..realizzata più volte in occasione di inviti e sempre apprezzatissima.
Ho deciso di ripubblicarla sia per partecipare al contest di Sabrina (del blog Sabrina in cucina) incentrata su ricette realizzate con il  formaggio (ingrediente che adoro alla follia e spesso presente, con le dovute eccezioni, in tantissimi miei piatti) e sia perchè, trattandosi di una ricetta così vecchia ho colto l'occasione per ripubblicarla in modo da segnalarla e consigliarla..merita davvero!!
Faccio semplicemente il copia e incolla dell'antico post;):





Questo è un eccezionale antipasto caldo....la ricetta mi è stata data da un amico di mio marito ed è veramente buonissima.
Per una sicura riuscita è fondamentale fare una besciamella molto densa, montare alla perfezione gli albumi e avere un forno perfettamente funzionante....
Sono adatti alle grandi e importanti occasioni..anche a queste festività!!!

Ingredienti:  (dose per 9 stampini)

per la besciamella: 1\2 litro di latte
50 gr di burro
50 gr di farina 00
un pizzico di sale

100 gr di mortadella (pezzo unico)
50 gr di grana grattugiato
40 gr di pane grattugiato
88 gr di emmenthal grattugiato (con la grattuggia a fori larghi)
2 uova tassativamente medie (separare tuorli e albumi)

stampini usa e getta in alluminio da muffins

 Tagliare a piccoli dadini  la mortadella e grattugiare l'emmenthal con la grattuggia a fori larghi

Preparare la besciamella:
versare il burro in un tegame antiaderente e scioglierlo

Unire la farina (setacciandola con un colino o setaccino per evitare grumi), sempre mescolando con un cucchiaio di legno....

quindi il latte e cuocere la besciamella (mescolando continuamente e sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno) finchè non diventerà MOLTO DENSA.......MI RACCOMANDO, DEV'ESSERE COSì, ALTRIMENTI QUESTI SFORMATINI NON VENGONO BENE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Fare intiepidire il composto e unire, uno per volta, 2 tuorli. Amalgamarli perfettamente al composto.
Aggiungere la mortadella a dadini e amalgamare bene, quindi unire il grana,  il pane grattugiato e amalgamare anch'essi al composto.

Montare a neve DURISSIMA gli albumi (con le fruste elettriche) e unirli al composto amalgamandoli bene dal basso verso l'alto con una spatola o cucchiaio di legno in modo da non farli smontare. Subito dopo gli albumi unire l'emmenthal incorporandolo al composto dal basso verso l'alto, per evitare che il tutto si smonti

.

Imburrare perfettamente gli stampini da muffins di alluminio usa e getta spennellandoli con il burro fuso sia nel fondo che nei lati. 

Versare il composto negli stampini riempiendoli  per 2\3, quindi lasciando un dito libero dal bordo.

Versare dell'acqua nella placca  forno e adagiare su di essa gli stampini

ACCENDERE IL FORNO A 200° E IMPOSTARE LA MODALITà STATICA.

QUANDO IL FORNO RAGGIUNGE LA TEMPERATURA STABILITA SI SPEGNE LA LUCINA  ROSSA VICINA ALLO SPORTELLO (IMPIEGA UNA DECINA DI MINUTI PER ARRIVARE A 200°..ALMENO IL MIO FORNO....)

UNA VOLTA RAGGIUNTA LA TEMPERATURA PASSARE ALLA MODALITà VENTILATA SOPRA E SOTTO, mettere la placca con gli stampini (nel ripiano più basso del forno)  E CUOCERE (SEMPRE A 200°) PER 17 MINUTI.

  

Farli riposare qualche minuto (pochissimi minuti) e sformarli dagli stampini, aiutandosi, qualora ci fossero delle difficoltà, con un coltello dalla lama liscia passato delicatamente nei bordi e capovolgerli nei piatti.

Questi tortini buonissimi si consumano immediatamente.

Ecco l'interno buonissimo.......

Con quest ricetta partecipo al contest: MEAT FREET CONTEST  ideato da 'Una mamma che cucina' e ospitato da blog 'Sabrinaincucina'

A'raia ( la razza) a stimpirata

Un pesce per il quale ho sempre provato sentimenti di impressione e repulsione, non solo per le fattezze poco gradevoli alla vista ma per la sensazione di inquietudine  e turbamento che questa creatura marina mi trasmetteva.
Sto parlando della razza, un pesce cartilagineo che vanta di tantissime specie. La sua forma è davvero singolare, squadrata e quasi piatta, pelle rugosa, coda lunghissima e piuttosto sottile..
le pinne sono attaccate al tronco e sono molto grandi e di tante e differenti forme (cuneiformi, triangolari o ovali) e formano una struttura detta 'disco'. In alcune specie di razza la testa fa parte del disco, in altre è separata e le pinne sono collegate ad essa.
Gli occhi e le narici si trovano nel lato rivolto verso l'alto, mentre la bocca in quello verso il basso dove troviamo anche le branchie  e le terminazioni nervose.
Le dimensioni di questo pesce variano a seconda della specie..arrivando..fino agli oltre 7 metri di larghezza della manta gigante!!!! (per tutte le informazioni , foto compresa,ho attinto qui)

foto decisamente più tranquilla.. altre che ho visto, soprattutto in libri illustrati o che ho visualizzato attraverso documentari sono decisamente più impressionanti...ma il discorso è assolutamente soggettivo;).

Vi chiederete come mai, dal momento che questo pesce mi fa tanto senso, ho deciso di cucinarlo..innanzitutto perchè mi è stato regalato, da chi, a sua volta ne ha avuto una certa quantità in dono..presentato già pulito (non ho quindi dovuto spellarlo, operazione non molto gradevole...) e poi perchè ero curiosissima di sperimentare una ricetta, o meglio, un metodo di cottura, tipico della Sicilia (o perlomeno della zona in cui risiedo) detto 'a stimpirata', che ho applicato in passato anche per le zucchine.

A fine post carico foto e link di quest'ultima ricetta, pubblicata anni fa nel blog, qualora a qualcuna di voi dovesse interessare;).

Ingredienti (dosi ovviamente ad occhio e quantità degli ingredienti a piacere).

io ho utilizzato tre razze veramente piccole, pulite, eviscerate,spellate e decapitate
foglie di menta fresca
capperi sotto sale dissalati in una ciotola con acqua..cambiarla spesso e sciacquarli bene ogni volta sotto l'acqua corrente..questo minimo per mezz'ora..
aglio tritato
olive verdi siciliane condite (assolutamente non in salamoia in quanto rovinerebbe tutto). Se volete prepararle in casa potete farlo seguendo la ricetta che ho postato tempo fa nel blog (per vederla cliccate qui).
Questo ingrediente è comunque facoltativo, io purtroppo, quando ho preparato la raia a'stimpirata, le avevo terminate..in ogni caso anche omettendole il risultato è ugualmente gustosissimo;)
aceto di vino bianco per spruzzare il pesce fritto dopo averlo scolato con la schiumarola e posto in carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso
farina di semola rimacinata
olio di semi di arachide per friggere

Innanzitutto eviscerare la razza, spellarla (operazione che richiede abbastanza forza...e la fatica aumenta con l'aumentare delle dimensioni del pesce..più questo sarà grande e maggiore la fatica da compiere!!).

Eliminare anche il tronco centrale e la testa..

tagliare la razza a pezzi non troppo piccoli con l'ausilio delle forbici...

Sciacquarli sotto l'acqua corrente e farli asciugare tamponandoli benissimo con un canovaccio da cucina pulito....

rivoltarlo e asciugarli benissimo anche sopra....

Infarinare i pezzi nella farina di semola rimacinata...

scaldare dell'olio di semi di arachide in una padella (la quantità che solitamente si utilizza per friggere il pesce), quando è pronto (io immergo una briciola di pane, se sale subito in superficie e fa le bollicine l'olio è pronto;) friggervi i pezzi di razza finchè non assumeranno da ambo i lati un bel colore dorato.

Scolare con la schiumarola e adagiare i pezzi in un piatto con carta assorbente da cucina senza sovrapporli  e cambiando la stessa in modo che possano perdere bene l'unto in eccesso.
Trasferirli in un piatto pulito e spruzzare tutti i pezzi con aceto di vino bianco.

Filtrare ora l'olio in cui abbiamo fritto la razza...
e rosolarvi l'aglio a pezzetti, i capperi dissalati e qualche fogliolina di menta fresca (se volete potete aggiungere anche le olive siciliane verdi condite ma sono facoltative..io non le avevo...) .

Versare il condimento sopra i pezzi di razza aggiungendo anche un pò dell'olio che abbiamo utilizzato per soffriggere menta, capperi e aglio.

Come promesso in apertura al post carico foto e link che vi rimanderà alla ricetta delle zucchine a'stimpirata, del tutto analoga a questa ma realizzata con la verdura in luogo del pesce;) postata anni fa all'interno del mio stesso blog;).



per vedere la ricetta cliccate qui

Carciofi ripieni

Si tratta di una preparazione tipica della Sicilia o perlomeno della zona in cui risiedo.
La ricetta è di una semplicità unica ma davvero gustosa..vengono utilizzate solo le 'teste' dei carciofi senza il gambo (che eventualmente potete adoperare per altre ricette tipo risotti o frittate). Dopo averle lavate e fatte scolare  in un piatto, vengono allargate bene tutte le foglie partendo da quelle esterne fino ad arrivare alla parte centrale o cuore, tutte quante;).
Gli spazi interni delle foglie, solo alla base (le foto dovrebbero rendere l'idea, o almeno spero...) vanno riempiti con un composto di pane grattugiato tostato precedentemente in un padellino con un nonnulla di olio, caciocavallo ragusano grattugiato, aglio finemente tritato, pepe nero e prezzemolo fresco tritato.
I carciofi vengono quindi disposti in un tegame che possa contenerli tutti senza che vi siano spazi vuoti e in modo che rimangano ben incastrati (così da poter stare in piedi durante la cottura), viene aggiunta dell'acqua che arrivi a coprirli un pò meno della metà, quindi gli ortaggi vengono irrorati con dell'olio extravergine d'oliva in modo che il ripieno venga inumidito dall'olio stesso.
Si copre e si cuoce fino a cottura avvenuta dei carciofi..circa 15\20 minuti.
Per mangiarli si seguono delle regole ben precise: vengono staccate le foglie, partendo da quelle esterne e si mangia la base tenera alla base della foglia (all'inizio la superficie è poca ma man mano che procediamo la vediamo aumentare)nella quale è presente anche il ripieno, il quale, al contrario di quanto potete pensare, non risulta affatto asciutto;). Si procede in questo modo finchè non arriveremo al cuore, che ovviamente si mangerà tutto!
Come detto in precedenza...si tratta di una preparazione semplice ma gustosa che vale la pena provare,

Ingredienti (anche qui le dosi sono 'ad occhio').

carciofi (solo le 'teste')
pane grattugiato tostato in un padellino con un nonnulla di olio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno
caciocavallo ragusano grattugiato (ingrediente tassativo, la quantità è inferiore rispetto quella del pane grattugiato)
aglio finemente tritato
pepe nero
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva
essendoci il caciocavallo non è necessario il sale nel ripieno
sale per l'acqua dove cuoceremo i carciofi


Lavare le teste dei carciofi e farle scolare capovolte nel piatto(la quantità che ho preparato è superiore, in seguito ne ho lavato un altro).

Preparare il ripieno: in un padellino tostare , in un nonnulla di olio extravergine d'oliva, il pane grattugiato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Spegnere, versare in un piatto fondo o terrina e unirvi: caciocavallo ragusano grattugiato (ingrediente assolutamente tassativo che conferisce sapore alla preparazione, non sostituibile, altrimenti non sarebbe la stessa cosa! La quantità è inferiore comunque rispetto a quella del pane grattugiato;), prezzemolo fresco finemente tritato, aglio tritato anch'esso finemente e pepe nero.

Prendere (uno per volta) i carciofi e allargare le foglie..partendo da quelle più esterne fino ad arrivare al cuore..tutte le foglie vanno allargate bene!

Ecco come risulterà il carciofo allargato:

 in modo da creare lo spazio sufficiente  a inserire il ripieno!
A questo punto inserire in tutti gli spazi tra una foglia e l'altra come spero potete vedere in foto un pò del condimento precedentemente preparato (non dev'essere in quantità eccessiva nè troppo poco;).

In pratica, a partire dalle foglie più esterne fino ad arrivare al cuore, in tutti gli spazi che abbiamo creato, alla base  delle foglie, inserire il ripieno.

Al centro c'è uno spazio vuoto, non pensate che mi sia contraddetta quando ho scritto che non devono esserci spazi vuoti...ho scattato e pubblicato questa foto per fare vedere meglio i carciofi una volta ripieni. Dal momento che avevo terminato il ripieno, al centro collocherò un carciofo farcito solo con aglio e prezzemolo..tra poco lo vedrete!
Ovviamente niente spazi vuoti, altrimenti i carciofi non rimarranno in posizione ma cadranno durante la cottura;).

Versare  (sotto) circa tre bicchieri d'acqua (calcolate che i carciofi devono essere  coperti dalla stessa un pò meno della metà..aggiungere sale fino quanto basta).

spero che il livello dell'acqua sia visibile.......

Irrorare con un filo di olio extravergine sopra i carciofi, in modo che anche il ripieno venga inumidito dall'olio..

Ecco finalmente, al centro, il sesto carciofo, senza ripieno in quanto l'avevo terminato, e condito solo con aglio e prezzemolo..come potete evincere..NIENTE SPAZI VUOTI!

Coprire e cuocere fino ad avvenuta cottura dei carciofi..circa 20\30 minuti..per verificare la cottura provate a staccare una foglia, se l'operazione è agevole allora i carciofi sono pronti;).

Per mangiarli si seguono delle regole ben precise: vengono staccate le foglie, partendo da quelle esterne e si mangia la base tenera alla base della foglia (all'inizio la superficie è poca ma man mano che procediamo la vediamo aumentare)nella quale è presente anche il ripieno, il quale, al contrario di quanto potete pensare, non risulta affatto asciutto;). Si procede in questo modo finchè non arriveremo al cuore, che ovviamente si mangerà tutto!