Fregola sarda con funghi porcini freschi

Ho accennato, alla fine del precedente post, che quando sono arrivata in Sardegna, una volta aperta la valigia, ho scoperto la macchina digitale, introdotta, a mia insaputa, da mio marito, il quale sapeva che mi sarei trattenuta a lungo.
 A dire la verità, come potete immaginare, sopratutto all'inizio, era per me impensabile anche solo immaginare di fare ricette e scattare foto, dal momento che mi sentivo veramente troppo ma troppo giù.......infatti mi ero recata per un evento tristissimo e doloroso quale la perdita di mia nonna, alla quale ero e sarò per sempre legatissima.
Verso la fine della mia permanenza, quando stavo un pochino meglio, ho pensato di realizzare qualche ricetta con gli ingredienti di stagione che avrei trovato in loco..così ho preparato alcune ricette che posterò man mano...
La prima è la fregola sarda con i funghi porcini freschi.........veramente di una bontà unica..pare che quest'anno (almeno in Sardegna) vi sia stata, nei boschi, in montagna e in campagna  una crescita incredibile di funghi di tutti i tipi....al punto che  a Cagliari vedevo tantissimi ambulanti che vendevano i funghi raccolti direttamente da loro...per me (che li adoro pazzamente) era una tentazione fortissima, al punto che un giorno li ho acquistati e cotti con la fregola sarda seguendo una ricetta che mia madre fa da parecchi anni la cui fonte è un volume pubblicato dal quotidiano locale che reca ricette di famiglia, soprattutto tradizionali, appartenenti ai lettori.
Vi consiglio vivamente di provarla in quanto davvero ottima..tassativa la presenza dei funghi porcini freschi  in quanto recano alla preparazione un sapore unico, veramente buonissimo......

Ingredienti: (dose per tre persone)

230 gr di fregola sarda grossa
650 gr di funghi porcini FRESCHI (INGREDIENTE TASSATIVO)
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro secco dissalato sotto l'acqua corrente quindi tamponato con carta assorbente da cucina
una manciata di prezzemolo fresco tritato
1 pizzico di zafferano (avendo utilizzato quello sardo prodotto a San Gavino Monreale, particolarmente pregiato e molto aromatico ne ho utilizzato veramente poco..circa la punta del manico del cucchiaino..poi carico la foto per rendervi conto della quantità.)
brodo vegetale  (preparato con sedano, carota, cipolla, olio extravergine d'oliva, sale e acqua)
vino bianco qb
olio extravergine d'oliva
sale
pepe nero (facoltativo)

Operazione preliminare da compiere è quella di pulire i funghi tagliando la parte terminale del gambo ed eliminando, con un canovaccio, eventuali residui di terra.
Tagliarli a pezzi non troppo piccoli.
Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e i pomodoro secco e fare appassire il tutto in un tegame di adeguate dimensioni con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva (anche  meno;).

Unire i funghi....

e cuocere finchè non risulteranno un pò appassiti..a questo punto sfumare con il vino bianco e fare evaporare...

Cuocere ancora un pò, sempre scoperto e a fiamma dolce..unire la fregola e fare insaporire mescolando per qualche minuto...

Portarla  a cottura unendo man mano mestoli di brodo vegetale fino ad avvenuta cottura della fregola (e dei funghi). Alla fine dovremo ottenere un composto non troppo asciutto nè troppo brodoso, una giusta via di mezzo;).

Cinque minuti prima del termine della cottura aggiustare se necessario di sale, unire prezzemolo tritato, un pizzico di zafferano e uno di pepe nero (facoltativo). Ecco la quantità di zafferano che ho utilizzato..essendo particolarmente pregiato solo la punta del manico di un  cucchiaino!

Mia madre la fa riposare qualche minuto prima di servire ma volendo potete servirla subito;)

Un caloroso grazie di cuore a tutte e un omaggio ad una persona speciale........

  Prima di accingermi a scrivere il post ci tenevo a rivolgere un grazie caloroso e di cuore per le splendide parole che avete lasciato nei commenti al mio blog, passerò man mano a salutarvi e ringraziarvi tutte, non potete immaginare quanto queste mi siano state di conforto............ancora grazie infinite......per la vicinanza e per tutto l'affetto che avete dimostrato nei miei confronti....... è da parecchio che sono assente dal blog  dal web...come sapete purtroppo poco più di un mese fa è venuta a mancare una persona per me veramente speciale e della quale conservo innumerevoli ricordi....nonostante le sue condizioni di salute fossero decisamente critiche..e quindi in fondo sapevo che prima o poi questo sarebbe accaduto......il dolore è stato fortissimo.......

Sapendo quanto le avrebbe fatto piacere voglio riportare foto e link delle sue ricette (pubblicate nel mio blog)..una parte minima rispetto tutto ciò che sapeva fare...considerate che quando ho iniziato ad interessarmi di cucina lei era già abbastanza anziana, e, pur essendo ancora lucida e attiva, parecchie cose ormai non le faceva più......come il pane fatto in casa con il lievito naturale creato direttamente da lei..pane con cipolla e pane con ricotta..tutti cotti direttamente da lei nel forno a legna, del quale si serviva da una vita intera (anche per fare i tradizionali dolci sardi). Mia nonna non aveva impastatrici e lavorava tutto a mano in quanto riteneva che il risultato finale sarebbe stato migliore...la passione di impastare tutto a mano mi è stata trasmessa direttamente da lei......
dicevo quindi che le ricette che riporto rappresentano una minima parte del repertorio di mia nonna....molte di queste non sono mai state trascritte altre vennero tanto tempo fa riportate nel suo quadernetto che ho preso con me......

Le Pavose (cliccate qui per la ricetta)



Gallettine sarde o ciambellas (cliccate qui per la ricetta)



Polpette al sugo (per vedere la ricetta cliccate qui)




Coniglio finto arrosto (cliccate qui per la ricetta)



Agnolotti in due versioni (per vedere la ricetta cliccate qui)




Sa Panada (cliccate qui per la ricetta)




Sebadas (cliccate qui per la ricetta)



Pizza in teglia (per vedere la ricetta cliccate qui)




Muggine a scabecciu (cliccate qui per la ricetta)



Simbula fritta (qui per la ricetta)



Su Callau (cliccare qui per la ricetta)



Ripeto e ribadisco che queste pochissime ricette non danno assolutamente giustizia del vastissimo repertorio di mia nonna..dal momento che quando  ho iniziato ad interessarmi di cucina lei era già abbastanza anziana e tantissime preparazioni (delle quali tuttavia conservo un vivo ricordo, risalente al periodo della mia infanzia) ormai non le preparava più....
Vi sono inoltre altre ricette che ho pubblicato e attribuito a mia madre ma che nella realtà le sono state tramandate da mia nonna (vedi i vari tipi di agnello in umido, il coniglio a succhittu, la carne alla pizzaiola ecc..tanto per citarne alcune). 
Avendo infine preso con me il suo quadernetto leggo scritte anche ricette che lei ormai non faceva più..certamente le spiegazioni non sono molto dettagliate..lei era bravissima e dava tantissime cose per scontato..si può dire che rappresentano più  un promemoria che un ricettario vero e proprio....
Ho riportato foto e link delle sue ricette in quanto so che a lei avrebbe fatto immenso piacere (si trattava di una persona che detestava  chi non dava le ricette agli altri..pensate che, a proposito di quelle persone che si tenevano per sè le ricette diceva:' cos'è, se la deve portare nella tomba? oppure:'cos'è, se le deve portare all'altro mondo?'. Questo a testimoniare il fatto che lei non considerava le sue ricette un qualcosa da tenere nascosto ma da tramandare a chiunque glielo avesse chiesto!).
Inoltre il fatto di riportare foto e link delle sue ricette mi dà modo di ricordarla attraverso una sua grandissima passione (quella della cucina, appunto) e di esprimere tutto l'affetto e la gratitudine che provo nei suoi confronti....anche se non c'è più lei continua a vivere nel mio cuore attraverso i tantissimi ricordi che conservo...........e che non passeranno mai...................................................................................

un appunto finale...il giorno prima di partire ho fatto la valigia in fretta e furia (ho ricevuto a notizia verso le 19 e qualcosa e già alle 20 avevamo fatto il biglietto aereo per la Sardegna) e non pensavo, come potete immaginare, assolutamente, a portare certe cose. Una volta arrivata ho trovato in valigia la macchina digitale..ho poi scoperto che è stato mio marito ad averla inserita senza che io me ne accorgessi..in quanto sapeva  che mi sarei trattenuta per molto tempo.
Verso la fine della mia permanenza è capitato di fare qualche ricetta (niente di particolare...) che posterò prossimamente.

Una notizia bruttissima e improvvisa

sopraggiunta qualche ora fa...è venuta a mancare mia nonna e domani partirò per la Sardegna con mio marito, lui può stare solo pochi giorni io mi tratterrò di più ma non so di preciso per quanto tempo.
Molte di voi erano a conoscenza delle condizioni di salute critiche di mia nonna, per quanto anch'io ne fossi consapevole tuttavia, considerata la loro stazionalità non pensavo che accadesse così in fretta......
oggi pomeriggio ho pubblicato il penultimo post, e non  sapevo ancora niente..la notizia è sopraggiunta sul tardi.
non so per quanto tempo starò via, ma è ovvio che in quest'arco di tempo non pubblicherò ricette nè potrò passare a lasciare commenti nei vostri blog (considerando anche che dai miei non ho internet).
Un abbraccio e un bacione a tutte e un grazie di cuore per tutto l'affetto e la gentilezza che mi mostrate attraverso i vostri commenti .....

Sarde a cotoletta e altre due ricette....

Una ricetta appartenente a mia suocera, veramente buona e sfiziosissima e penso propria della Sicilia o perlomeno della zona nella quale risiedo.
Si tratta di un buonissimo secondo piatto estremamente semplice da realizzare ma ottimo..comprendente sardine fresche  eviscerate, private della testa e della spina centrale  quindi aperte 'a libro'. Dopo aver compiuto questa operazione vengono messe a mollo nell'aceto bianco per non più di 15\20 minuti (altrimenti si squagliano) quindi vengono scolate, passate prima nell'uovo sbattuto e poi in un composto di caciocavallo ragusano grattugiato e pane grattugiato (come quantità è da considerare una parte di formaggio e due di pane grattugiato) , fritte in olio di semi di arachidi ben caldo, scolate e trasferite in un piatto con carta assorbente da cucina in modo che possano perdere l'unto in eccesso....al contrario di tanti altri tipi di frittura che vanno fritti e mangiati tassativamente al momento, queste risultano buone anche fredde.
Ma ecco la ricetta:

Ingredienti: (le dosi sono ad occhio, tranne per la percentuale di pane grattugiato e caciocavallo di cui dobbiamo considerare due parti del primo e una del secondo)

sardine fresche
aceto bianco q.b.
uova intere sbattute q.b (regolarvi in base alla quantità di pesce che avete a disposizione)
una parte di caciocavallo ragusano grattugiato e due di pane grattugiato mischiati tra loro in una ciotola
olio di semi di arachide per friggere
mia suocera non aggiunge sale in quanto sostiene che il caciocavallo, essendo molto saporito di suo, non necessita l'aggiunta nella preparazione di tale ingrediente

Come operazione preliminare bisogna pulire le sardine: eviscerarle privarle della testa e della spina centrale quindi aprirle a libro. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente.
Metterle in una ciotola a mollo con l'aceto per non più di 15\20 minuti (altrimenti rischiano di squagliarsi)

Scolarle e passarle dapprima nell'uovo sbattuto....

quindi subito dopo nel composto formato da una parte di caciocavallo ragusano grattugiato e due di pane grattugiato facendo aderire bene l'impanatura da ambo le parti....

infine friggerle nell'olio di semi di arachidi ben caldo (la quantità è quella normalmente utilizzata per friggere il pesce) da ambo i lati finchè non risulteranno dorate.

Scolarle con la schiumarla e sistemarle in un piatto con carta assorbente da cucina in modo che possano perdere l'unto in eccesso.
Consumarle calde,  ancora meglio tiepide. Sono buone anche fredde (al contrario di altri tipi di fritture che raffreddandosi perdono).

Vi segnalo un'altra sfiziosa ricetta, sempre con le sarde, postata tempo fa nel blog, sempre appartenente a mia suocera, le sarde ripiene. Per vedere la ricetta cliccate qui



Altra ricetta, sempre con le sarde, sempre di mia suocera, postata agli albori del blog e sicuramente sfuggita a tantissime di voi...

le sarde a 'cipuddata..per vedere la ricetta cliccate qui

Sfogliata al formaggio con la rucola

Una torta salata buonissima la cui ricetta è stata attinta dal supplemento 'Serie oro Cucina Moderna pizze, torte salate, bocconcini golosi, quiche, piadine, strudel, focacce' dell'anno 2004.
Talvolta nel mio blog ho dato spazio a ricette attinte anche da riviste che meritano di essere condivise...questa torta salata è molto saporita, veramente gustosa..io consiglio di consumarla non calda ma almeno tiepida in quanto appena sfornata è impossibile da tagliare e i sapori risultano più gradevoli attendendo e non consumandola nell'immediato...
ma ecco la ricetta:

le dosi sono per una teglia a cerniera di 24 cm di diametro:
un rotolo di pasta sfoglia
150 gr di pecorino non stagionato (va benissimo quello fresco che vi consiglio vivamente..io ho utilizzato il pecorino romano in quanto l'unico che ho trovato)
200 gr di crescenza
un panetto piccolo di Philadelphia da 80 gr (mia aggiunta, e la consiglio, per rendere il ripieno ancora più morbido e un pochino più abbondante)
mezzo mazzetto scarso di rucola(la ricetta prevedeva due mazzetti ma secondo me era troppo..la quantità da me utilizzata va benissimo;)
un uovo
un pizzico di sale (io con tutto quel pecorino l'ho omesso)
pepe nero (io ne ho messo una leggea spolverata, se volete potete omettere)

Lavare la rucola mettendola a mollo un'oretta in acqua e bicarbonato, sciacquarla, asciugarla, tritarla e sistemarla in una terrina.

Aggiungere il pecorino grattugiato...

crescenza e philadelphia a pezzi e amalgamare bene (con il cucchiaio viene davvero malissimo, mentre aiutandovi con le mani il composto risulterà di una consistenza perfetta e morbida;). Aggiungere anche una leggera spolverata di pepe nero.

Lasciate la sfoglia nella sua stessa carta forno e rivestite con questa una teglia a cerniera del diametro di 24 cm. Bucherellare il fondo con i nebbi della forchetta e versarvi il ripieno, aiutandovi con il dorso del cucchiaio o con le mani livellando benissimo...
Ripiegare i bordi all'interno (con questa teglia fare il cordoncino veniva troppo male:( e spennellarli con un uovo leggermente sbattuto.

Infornare in forno caldo (il mio era a gas ventilato) a 200° finchè sia la pasta (sopra e sotto)  che il ripieno risulteranno dorati. Nel caso quest'ultimo non lo fosse a sufficienza, accendere a fine cottura il grill.
Non consumarla calda ma tiepida, farla quindi raffreddare un pò in modo da poter tagliare più agevolmente le fette e poter assaporare meglio il ripieno che con il riposo risulta molto più gradevole!!

Pollo in umido o alla pizzaiola

Si tratta di un'ottima ricetta appartenente a mia suocera che vi consiglio di provare in quanto davvero saporita...del petto di pollo intero poi fatto a bocconcini e cucinato con ingredienti quali cipolla, capperi sotto sale dissalati, prezzemolo, salsa di pomodoro(realizzata con conserva fatta in casa) vino rosso, origano..insieme al pollo vengono cotte delle patate a dadini che rendono la preparazione ancora più completa.....tassativa è la presenza del sughetto denso sottostante  che mantiene il pollo umido e non asciutto e stopposo e  rende obbligatoria e goduriosa la scarpetta:)).

Meglio prepararlo almeno con qualche ora di anticipo in modo che tutti i sapori abbiano modo di amalgamarsi tra loro.
Dal momento che raffreddandosi il sughetto tende a rapprendere vi consiglio di fare in modo che questo sia  abbondante..
Ma ecco la ricetta:

Ingredienti:

un petto di pollo intero da 500\600 gr circa
una manciata di prezzemolo fresco tritato
una cipolla piccola
un pugnetto di capperi sotto sale dissalati
4 cucchiai di salsa di pomodoro (preparata in anticipo con conserva di pomodoro fatta in casa, uno spicchio d'aglio che poi eliminerete, olio extravergine d'oliva.......in cottura correggere di sale e zucchero)
2 dita di un bicchiere di vino rosso
1\2 bicchiere d'acqua
un bel pizzico di origano siciliano (quello venduto a rametti..qui in Sicilia si trova molto facilmente anche al mercato rionale..il suo aroma è molto intenso e favoloso)
sale
pepe nero
olio extravergine d'oliva
due patate medie a dadini non troppo grossi (sono facoltative, si potrebbero anche omettere...)


Privare il petto di pollo intero di eventuali parti grasse e di eventuali ossa. Tagliarlo a tocchetti di 2 cm abbondanti, lavarli e farli scolare bene...

Versare (a freddo ) in una padella dell'olio extravergine d'oliva (quantità necessaria a coprire il fondo..non troppo abbondante nè troppo scarsa) prezzemolo tritato, cipolla affettata finemente, capperi e fare rosolare il tutto a fiamma medio bassa finchè la cipolla non sarà appassita...

a questo punto aggiungere il pollo e le patate tagliate e dadini non troppo grossi, mescolare continuamente finchè il primo cambia colore...quindi salare e pepare...

aggiungere ora due dita di bicchiere di vino rosso e fare evaporare...quindi la salsa di pomodoro e l'origano...

amalgamare bene...

unire mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco moderato coperto per circa 20 minuti..

finchè il pollo e le patate sono cotti alla perfezione e finchè il sughetto si sarà addensato. Attenzione  a non farlo mai asciugare..nel caso aggiungere pochissima acqua in cottura..alla fine il sughetto dev'essere presente e  copioso.....fare in modo che sia abbondante e presente in quanto con il passare delle ore tende ad asciugare ed una preparazione in umido asciutta è per me pessima..si potrebbe al limite aggiungere un pochino

di acqua al momento di scaldarlo (che verrà fatta insaporire, raffinare)  però mi raccomando non esagerate, in quanto sebbene venga fatta un pò  raffinare, la  preparazione, da gustosa  saporita perde un pò...se la quantità di acqua aggiunta è troppa...

Da notare il sughetto denso e godurioso ben in evidenza in questo vassoio